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【鰹のタタキ】(本日動態回顧)
我非常愛吃「鰹のタタキ」,這是坂本龍馬故鄉土佐的鄉土料理。タタキ的漢字寫做叩き、或是敲き,中文多翻做鰹魚半敲燒,因為它的做法是用乾的稻草烤了表面之後再拌以蔥、蒜片、茗荷等佐料再予以拍打。有人以為用稻草烤過的料理就叫鰹のタタキ,甚至有人直接管它叫鰹魚稻草燒(カツオのワラ焼き)。
高知縣是日本鰹魚消費量最高的地方。在以前鹽和醬汁都還很缺乏的年代,土佐漁夫家的奶奶就用自己的手把鹽和醬汁的味道拍進去魚的身體裡,用這種方式讓味道融為一體。這是在調味料不足的時代衍生出的智慧。
至於表面要烤過的原因,則是因為烤過的話,原本較硬的魚皮就會變軟而容易食用,而且還可以消除魚腥味。至於會使用稻草而不用炭火和木材來烤,是由於稻草本身帶著少許的油份,因此燒起來火力很大,能夠迅速烤好鰹魚的表皮,使外層在烤過的情況下,內部還是維持生的狀態,這種狀態就非常適合拍打入味了。了而且稻草的香氣不但會沾染上鰹魚,烤過之後還可以除去多餘的水份,讓味道更加地凝縮。
鰹のタタキ還有一個起源,是土佐第一代藩主山内一豊為了防止食物中毒而禁止吃鰹魚刺身而改良的。自此之後多稱做「鰹の塩辛」,直到第12代藩主の山内豊資才正式被稱為鰹のタタキ。
不過已故日本美食家北大路魯山人非常看不起這道鄉土料理。他曾經在自己的書中寫道:「土佐的炙燒鰹魚片只不過是當地人不知大城市美味的人們胡亂當作名產來宣揚的東西罷了,在我看來,很令人不舒服而粗糙,剛烤好又生又熱的,只讓我感到一陣腥。不過土佐這般連皮快速烤過,帶皮一起食用的作法,應該是有其意義的。」
在這裡我很意外北大路魯山人沒有調查過土佐鄉土料理的相關文獻,不過在土佐出身的深夜食堂作者安倍夜郎在他的文字書裡抗議過:『佐料太多,鰹魚本來的味道會 . . . 』這種美食家式的說法我才不管呢!宴會後,鰹魚全部吃光後,用筷子夾著餐盤上浸著醬汁的青蔥、洋蔥等剩下的配料當小菜吃,一面聊天一面喝酒,這才是土佐酒鬼正確的作風。
到高知除了去坂本龍馬的故居探訪之外,最開心的就是終於吃到最正統的鰹のタタキ了。不過雖說高知市到處都有賣,但在高知縣民心中排行第一的還是這間漁師料理 明神丸 ひろめ市場店。鹽味的尤其好吃。表皮的焦香,充滿脂肪與鮮味的紅色魚身,再加上粗粒的鹽,一定要切得厚一點,再夾蔥蒜末一起大口放進嘴裡,再配一口酒,太完美了。
雖然明神丸要去高知才吃得到,不過另外一家當地名店「黑尊」在東京得銀座有分店。還有一間連鎖店祢保希(ねぼけ)則在東京很多地方都有分店,連高知著名的皿鉢料理(さわちりょうり)也有賣。
以前的江戶人愛吃「初鰹」(春天到夏天在日本近海北上的鰹魚,到秋天油脂飽滿後南下的則為「歸鰹」),愛到有「把老婆拿去當了也要吃」的說法。對此北大路魯山人也提出過他的看法:「此處引人深思的,是所謂的江戶人大約是什麼身份的人?大概不是富人,也不是貴族吧。既然還得為了吃鰹魚而典當物品,應該是身份低的人吧。對這些人來說好吃得令人雀躍,這番話必須考量到說話者的程度。」北大路魯山人的說法雖然刻薄了點,但也不無道理。以當時的物價,一尾初鰹約相當於現在的十五萬日圓,而且初進貨的必須先進貢給將軍,流通到市場上的所剩無幾,而且還有富商和高級料亭搶著買,平民老百姓想買到幾乎是不可能的事。
北大路魯山人說的,講得直接點就是:「他們說的話能聽嗎?」但是江戶有句「吃了初物,壽命就能延長七十五天」的俗語,所以對吃初物這件事江戶人真的是有非同小可的執著。不過其實遠古時代的日本人是不太吃鰹魚的,一直到了武士的時代,因為鰹魚的日文發音和勝男一樣,才開始受到大家的青睞。
此外,鰹魚在壽司世界裡,又因為很容易腐壞,會希望能在進貨當天就能賣完,因此被稱為「忙碌的壽司料」。
鰹魚會在低緯度的太平洋水域產卵,孵化後在北緯二十度以南的海域長大,再以南北螺旋狀方式迴游往東移動,然後在四月五月時從沖繩北上到鹿兒島,最後在六月到達日本的房總海域。接著,鰹魚群會繼續北上,在七月抵達日本東北海域,這裡黑潮與親潮交會,對鰹魚而言是個菜色豐富的吃到飽餐廳。在這裡吃的鰹魚會一直大吃大喝到九月變成大胖子再往南游。這時的鰹魚充滿了肥美的油脂,特別適合做成生魚片。而鰹魚又可分為以下的:
正鰹,俗名卓鯤。日文為カツオ(鰹、堅魚、堅木魚、勝魚)。英文名Striped tuna,學名,Katsuwonus pelamis。條紋在腹部,紅肉。日本主產地在宮城縣氣仙沼和千葉縣勝浦。
巴鰹,花煙,三點仔。日文名,スマ(縞鰹、須満、須万)。日文別名有すまがつお、やいとがつお(灸鰹)、ほしがつお(星鰹)、モンガツオ(モンカツオ 紋鰹)等。英文名有Kawa kawa, Eastern little tuna, Little tunny, Wavyback skipjack。學名:Euthynnus affinis。條紋在背上,斜條,魚肚上有三個小黑點,紅肉。台灣主要產於東部、東北部與南部海域。日本主產地有鹿兒島縣、三重縣、和歌山縣、神奈川縣。
叫煙仔的花鰹,日文是ソウダガツオ(宗太鰹、騒多鰹),學名為Auxis Cuvier。又分為圓舵鰹、圓花鰹。日文マルソウダ(丸宗太鰹、丸騒多鰹),英文Bullet tuna,學名Auxis rochei。產於日本房總半島以南、屋久島、琉球列島、小笠原諸島。朝鮮半島南岸・東岸與濟州島。扁花鰹或平花鰹的日文是ヒラソウダ(平騒多鰹、平宗太鰹),英文Frigate tuna,學名Auxis thazard。產於日本屋久島、琉球列島、小笠原諸島。
齒鰆,別名煙仔虎、土魠串。日本叫はがつお/歯鰹,別名為キツネガツオ(狐鰹),關東又叫「トウサン」「トウザン」。英文名:Striped bonito,學名:Sarda orientalis 條紋在背上,直條牙齒銳利,白肉。台灣四周海域均有出現,以東部、東北部及南部為多。静岡縣以西,尤以三重縣到高知縣、宮﨑縣、鹿児島為多。味道介於鰹魚和土魠之間,
最後,根據日本大學農獸醫學系博士成瀨宇平教授的研究,鰹魚是與日本酒最合的魚。鰹魚容易被細菌分解出產生魚腥味的鹼性三甲胺剛好可以被酸性日本酒的有著美味成份的胺基酸中和掉,也難怪高知人特別會喝酒了。
#鰹のタタキ
宴先分店 在 Pin Cheng Ji Youtube 的精選貼文
#品城記 #探店 #廣州#小吃#臭豆腐
廣州天河的打工人,這家店可以常來。
吃,分很多種場景,比如情侶間撐抬腳、朋友間聚會,又比如宴請領導,或者招待賓客。不同場景對應了不同的需求。然而,對於普通打工人來說,最常見的場景還是一人食。中午或者晚上下班後,找一個快餐店,迅速填飽一下肚子,這是最實際的需求。這時候,有三點因素是至關重要的:首先要快;其次,味道不能太差,而且食品安全要有保證;最後,價格不能太貴。在我們探過的這麼多家店裡面,有一家小吃店是完美符合上面三條的,也正因為如此,他們家的生意一直都很火爆。最近,他們在天河南新開了一家分店,對於附近的打工人來說,可以算是一個福音吧。
廊橋臭豆腐(天河南店)
地址:六運二街1號102之三房
電話:13928858134
營業時間:週一至週日 12:00-00:30
人均:12元
口味:3.99 環境:3.71 服務:3.91
菜單:
臭豆腐*2——20元
龜苓膏*2——24元
蘿蔔牛雜*2——30元
總計消費:74元
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宴先分店 在 Meck大叔 Youtube 的最讚貼文
店名:川品排骨店
電話:02 2740-5852
地址:台北市大安區復興南路一段107巷41號
營業時間:am11:00 - pm20:00
公休日:星期六
FB粉絲團:https://m.facebook.com/pages/category/Taiwanese-Restaurant/%E5%B7%9D%E5%93%81%E6%8E%92%E9%AA%A8-997659660334373/?locale2=zh_TW
店名:Yumsem宴先韓式紫菜包飯.얌샘김밥- 台北東區店
電話:02 2775-3455
地址:台北市大安區復興南路一段107巷25-2號
營業時間:am11:30 - pm19:30(售完為止)
公休日:星期一
FB粉絲團:https://m.facebook.com/YumsemGimbaptw/
關於:
Yumsem gimbap.얌샘김밥
[김.Kim]是紫菜 [밥.bap]是飯
組合起來就是韓國強棒小吃「김밥.Kimbap」紫菜包飯。
『Yumsem紫菜包飯』來自韓國超人氣連鎖紫菜包飯專門店,在韓國當地已開設超過200多間分店。
店內招牌主打多樣蔬菜的紫菜包飯,多種內餡口味可做選擇,讓台灣人不用飛到韓國也可以感受到當地紫菜包飯的魅力。
----- 有人說「韓國紫菜包飯」吃了會上癮是真的
「米香」不同於台灣人認知的海苔醋飯,「韓國紫菜包飯」以白飯與多種維生素的芝麻油相拌,入口香滑美味。
「蔬爽」強調『多蔬食、少澱粉』,主打飯量減少多了點蔬菜與豐富內餡,可成為日常的三餐良伴。
「快速、好攜帶」在韓國紫菜包飯為每個家庭媽媽都會做的一道美食,對韓國人來說是家的味道,無論上班上課下班下課,一捲就可當一餐,也是韓國當地人戶外野餐必備的選擇。
「韓國道地吃法」加點煮泡麵或辣炒年糕,紫菜包飯沾著湯汁醬汁搭配著吃,與韓劇裡了歐霸歐逆享受到同樣的美味。
----- 韓國人的日常飯捲『Yumsem紫菜包飯』
#Meck大叔#川品排骨店#Yumsem宴先韓式紫菜包飯얌샘김밥台北東區店
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宴先分店 在 cameragirlcarmen Youtube 的最佳貼文
.北海道系列.
► HOKKAIDO WINTER LOOKBOOK:https://youtu.be/NT1QPzZsWnc
► THE KIRORO 喜樂樂滑雪渡假村 TOUR:https://youtu.be/5eROmqRcynQ
► 小樽法定古蹟變格調酒店?!UNWIND HOTEL & BAR OTARU:https://youtu.be/HOzSmicVZ3s
.STAY IN TOUCH WITH CARMEN.
Instagram:https://www.instagram.com/cameragirlcarmen
Facebook:https://www.facebook.com/cameragirl.carmen
【美食是每個旅程中不可或缺的回憶】
今集,係北海道系列暫時的最後一集
(另外仲有喺酒店拍咗一條,不過可能年尾有緣再出)
其實我本身都仲有首爾、東京嘅勁食片未出
一諗到各國經濟大受疫情影響
好多餐廳已率先倒閉
我心底都怕可以再去旅行時
我分享嘅餐廳已經倒閉……
點都好啦,我都希望藉住呢D片段
為旅程留個美好回憶
最後想多謝大家支持我第一條勁食片
大阪勁食特輯放送 ► https://youtu.be/c6BBLvC-V1g
拜託各位 CLS
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多謝收睇!
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.SAPPORO RESTAURANT LIST.
► どんぶり茶屋 (海鮮丼專門店)
地址:北海道札幌市中央区南3条東1丁目7
電話:011-200-2223
營業時間:07:30-17:30
網址:https://donburi.jp/zh-TW/ (另有分店在新千歲機場和小樽)
► 北海道四季彩亭 (迴轉壽司店)
地址:北海道札幌市中央区北5条西2丁目1 10F 札幌ESTA
電話:011-271-6720
營業時間:11:00 - 22:00
► 札幌螃蟹本家 (蟹宴)
地址:北海道札幌市中央區北三條西2-1-18 (札幌站前本店)
電話:011-222-0018
營業時間:11:30-22:00 (除夕不營業)
建議網上預約 (英文介面):https://www.kani-honke.co.jp/tc/location_sapporo.html
.OTARU RESTAURANT LIST.
► 杉養蜂園
地址:北海道小樽市堺町4−9
電話:134-31-5318
營業時間:09:30 - 17:30
► LeTAO 小樽洋菓子舗ルタオ本店
地址:北海道小樽市堺町7−16
電話:120-468-825
營業時間:09:00 - 18:00
網址:https://www.letao.jp/global/en/shop/letao.php
► 北菓楼 小樽本館
地址:北海道小樽市堺町7−22
電話:134-31-3464
營業時間:09:00 - 18:00
► タケダのザンギ 串燒 地址:北海道小樽市堺町4−18
電話:90-7649-8729
營業時間:11:00 - 18:00
► 菊鮨
地址:北海道小樽市堺町4−7
電話:134-34-2434
營業時間:逢星期三休息
Fri/ Sat/ Sun/ Mon 11:30 - 20:00
Tue 11:30 - 15:00 / 17:00 - 20:00
Thu 12:00 - 14:00 / 15:00 - 19:00
► おたる蝦夷屋
地址:北海道小樽市堺町2−22
電話:134-23-9727
營業時間:11:00 - 19:00
https://www.instagram.com/imosennin/?hl=zh-hk
► 和牛黒澤小樽運河店 Wagyu Kurosawa Otaru canal store
地址:北海道小樽市色内1丁目1−20 出抜小路7
電話:134-26-6808
營業時間: 11:00 - 21:00
► 郷土料理おおとみ
地址:北海道小樽市花園1丁目3−15
電話:134-34-1291
營業時間: 12:00 - 23:00
► 武田鮮魚店
地址:北海道小樽市稲穂3丁目10−16 三角市場
電話:134-22-9652
營業時間: 07:00 - 16:00
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.MORE IN JAPAN.
//HOKKAIDO系列
► HOKKAIDO WINTER LOOKBOOK:https://youtu.be/NT1QPzZsWnc
► THE KIRORO 喜樂樂滑雪渡假村 TOUR:https://youtu.be/5eROmqRcynQ
► 小樽法定古蹟變格調酒店?!UNWIND HOTEL & BAR OTARU:https://youtu.be/HOzSmicVZ3s
//TOKYO系列 (持續更新中)
► 高質東京夜景BAR:https://youtu.be/i2_cvvZsoqM
► 川越浴衣體驗、風鈴神社、必試美食:https://youtu.be/h8qEcGjcGeY
//OSAKA系列
► 必睇大阪勁食特輯:https://youtu.be/c6BBLvC-V1g
► 被進擊的鹿兒咬了一口!跟我坐著人力車去看奈良鹿吧:https://youtu.be/4bzbZnACh7c
► 嵯峨野浪漫小火車 / 嵐山竹林步道 / 伏見稻荷大社 / 清水寺:https://youtu.be/29j4DH0SYZI
► 京都祇園和服體驗、鬆弛熊Cafe、必試噴火拉麵、貴船川床流水麵:https://youtu.be/h0ldzbUR-F4
► 日本環球影城:https://youtu.be/UItSuYKLeIg
► 京阪酒店REVIEW:https://youtu.be/ghqTF7Edb9k
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.GEAR USED.
Sony a7ii
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SEL35F14Z
iPhone 11 Pro Max
VO recorded by Apogee Sennheiser ClipMic Digital Microphone for iOS
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Directed and edited by CAMERAGIRLCARMEN.
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宴先分店 在 [食記] 宴先-韓式紫菜包飯海外分店(推薦大醬湯- 看板Daan 的推薦與評價
餐廳:Yumsem 宴先韓式紫菜包飯
地址:台北市大安區復興南路一段107巷25-2號
電話:02-2775 3455
營業時間:週一至週日 1200-2000
鄰近交通:捷運忠孝復興站出口4,270m腳程約3分鐘
外送平台:Nidin
圖文紀錄:https://jingxuan.tw/yum-sem/
宴先菜單,內容中韓文對照含食物相片及價格,主打品項當然是紫菜飯卷,但其他如韓國
街邊小吃、飯湯及組合拼盤等也有,消費落在20-268TWD之間,內用採自助服務(自行到
櫃檯點餐付費、開水餐具自取),免收服務費,疫情第三級期間營業時間/外帶等訊息,
請留意店家官網/FB或致電確認。
宴先紫菜包飯 Korean Gimbap(118TWD),第一次吃當然要點店家招牌/經典飯卷,從斷
面秀可見配料有紅蘿蔔、黃瓜、醬菜、蛋皮、火腿、漬蘿蔔及鹹香豆皮,豆皮是他們特別
推介,保有些許湯汁不會太甜單吃還不錯,只是米飯的麻油味太微弱,失去了韓式飯捲的
特色。
宴先起司拉麵 Korean Ramen with Cheese(108TWD),使用的麵體近似辛拉麵,久煮/泡
都仍保彈牙口感,泡菜湯底也不會太死鹹,加上一片起司真的有大大加分的效果,為何別
人煮的韓國泡麵就是比較好吃?難道是額外添加洋蔥的關係嗎?
牛肉大醬湯 Korean Beef Doenjang Soup(168TWD),最初對豆瓣醬為基底湯頭不會抱著
過多的期待,但初嘗後才知誤會大了,這碗熱騰騰湯頭裡的發酵大豆、牛肉及香油所激發
的火花讓味道出奇融合(因我們不太愛太重牛肉味…),湯裡小黃瓜、金針菇、豆腐及牛
肉片等也都新鮮可口且讓這一湯鍋口味多元豐富,私心覺得宴先大醬湯完勝紫菜飯捲。
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