【烘焙小常識】第195篇
《揭開饅頭起泡與萎縮的第六道面紗》
(饅頭蒸製時間的判定)
⭕️饅頭的製作過程已進入攤牌的關鍵時刻，成敗就在掀蓋的一瞬間。
✅包子饅頭的入蒸，以前都是滚水起蒸。
自從有了造型饅頭之後，更有人教冷水起蒸，甚至有人教全程小火蒸30分鐘。
我則慣用滾水入蒸。
還有蒸後有人主張先開一小縫悶三分鐘再開蓋。
我則喜歡立即開蓋，但這些都是每人研究的心得及慣用的手法。
⭕️『饅頭的蒸製時間』如何判定？
✅如家用瓦斯用大火，快速爐用中火，
✅看到蓋子冒出蒸氣後開始計時:
麵團重量60克蒸8分鐘
麵團重量80克蒸10分鐘
麵團重量100克蒸12分鐘
麵團重量120克蒸15分鐘
麵團重量150克蒸18分鐘
✅蒸籠在2層以内都同以上時間，
✅以後每加一層(3層以上)須都加2分鐘
以麵團重量100克為例:
滚水入蒸，看到蓋子冒煙後計時12分，
如果蒸的是3層，那得多加2分鐘變成14分鐘，4層是16分鐘，5層是18分鐘，
依此類推。
✅但有—個情形特殊，如果妳用的是60公分以上的白鐵深鍋，每層須多加3分鐘，因為它比較深，熱力傳導比較慢！
⭕️#假如忘記計時怎麽辨？
很簡單，用聞的，饅頭入蒸10分鐘後先有酸味冒出，至12分時就轉為麵糰香味，
當香味很濃時，就是饅頭成熟時，
這時妳可打開蒸籠蓋，先拍一下饅頭，
如果立即浮上表示饅頭己熟，
如果還是凹陷立即蓋上蓋子再蒸3分鐘！
⭕️#至於鍋內的水該放多少？
我的主張是不必多！
假如妳用的是直徑60公分白鐵深鍋，水深4分滿就可，
假如妳用的是2尺大鼎，水深6分满就可，因為大鼎底部較淺。
#我為何主張滚水起蒸，家用瓦斯用大火，快速爐用中火？
⭕️有句警語 『易漲易退山溪水，易反易覆小人心』
⭕️也有歌名風從那裡來的—句歌詞 『來得急，去得快』
用來當饅頭寫照再也不過！
假如妳用猛火快速把饅頭摧漲，
它不但漲得快，氣消得也很快！
因為我曾用玻璃蒸鍋觀察饅頭入蒸的變化，
✅看到饅頭入蒸後約1分鐘開始膨脹，
✅至5分鐘定型(不再膨脹)其餘就是熟成時間，
所以不必使用猛火浪費瓦斯，同時火力越大，水蒸氣越多，造成饅頭表皮受傷！
⭕️#避免饅頭表皮受傷(滴到水)最好是鍋蓋裹上—層布，蒸籠底也鋪一層透氣布，這樣有双重吸水效果，
避免饅頭表面或底部受傷！
(不管是竹蒸籠，鋁製或白鐵蒸鍋都一樣，最好是底部能鋪一層蒸布〉
少了這層動作蒸籠底部被水入侵，饅頭吃起来糊糊粘粘的，那就是底部吸入太多水氣，
假如多—層隔離，水氣會被吸走，就沒這種感覺！
✅以前一直以為做包子饅頭比麵包容易很多，等開始動手做，出現問題才瞭解這種輕惚的態度萬萬不可行。
因為狀況比麵包還多，情形比麵包還慘！
所以一直不斷地尋找原因和實驗。
✅這裡所寫均是我60年來慢慢
悟出的一些心得，
經驗及道理，不敢說一定對，
只是憑我的經驗跟大家分享！
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家用 快速爐 在 Re: [問題] 請問...瓦斯桶的問題.. - 看板cookclub 的推薦與評價
噢噢 我從小就是使用快速爐長大的耶
連後來幾年搬出去自己住後還是戒不掉的
還是自己買快速爐來用說
快速爐沒有分要使用哪一種瓦斯筒哦
只有分那個什麼調節器吧
我建議如果是第一次買快速爐
一定要確定你上網買 賣家「會不會幫你裝」好
如果確定可以幫忙安裝 就可以買
如果不能幫忙安裝 還是跟廚具行或瓦斯行買吧
為什麼？因為快速爐所使用的瓦斯管
和一般瓦斯爐的並不相同 快速爐所使用的瓦斯管
一定是管壁厚很多的特殊規格 安裝起來較為麻煩
因為我二次看到幫我安裝的廚具行老闆
費了很大的力氣塞瓦斯管到快速爐上
可能連調節器也不一樣吧（這一點不十分確定）
這是我們所不會安裝的
所以請先確定賣家幫不幫裝
如果不幫裝的話你只好自己再另外請瓦斯行（不一定會理你）
或廚具水電行幫你安裝嚕 當然需要付給安裝費
但那時我也有買過電子式的 用起來的感覺不太好
因為火候很難控制 不像手動點火的那種大小火都可以精準操控
不過也許是剛好我所買到的是瑕疵品也不一定
但我十分確定手動點火的那種雖然麻煩但很好用
不過現在來講的話 我倒是覺得不一定要買快速爐啦
因為後來我家搬家我也回歸我家了 新家的廚房不適合使用快速爐
但卻發現其實一般家庭的雙口爐其實就夠用了（豪山牌）
火力已經有改善了 不再像以前的家庭式雙口爐
最大火還是覺得火力不夠的感覺 可能是因應「民情」而做的改善
（就是台灣人愛吃快炒 熱炒的習性）
所以快炒或熱炒上已經是夠用哩 不需要用到快速爐了耶
所以快速爐的話 我只能說 煮大鍋水真的會比較快而已
餐廳會使用快速爐一來是為了出菜快
再來是因為如果同時需要煮好幾份 真的可以很火大的快速爐
也可以很快的處理好多桌同樣的菜 才不會怠慢客人
一般家庭 如果以５個人計算 其實所煮的菜的量也沒有那麼多
其實還不需要用到快速爐來處理說 也很少會需要用到真那麼大火
所以雖然好用是好用 但一般的家庭雙口爐個人覺得真的就夠了
並且 快速爐不適合爐上的天花板或吸油煙機距離太低的環境
因為太大火在使用很容易產生油漬 常用很大火熱度也很高
怕會較容易損害其它太靠近的易受損硬體設備的虞慮說
加上 快速爐因為爐邊較高 所以較不適合平底鍋的使用
或也較不適合較脆弱需小火的鍋具
因為有的鍋具也許無法承受快速爐的很大火
燒到 雙線代表鍋柄 燒不到
再來有一缺點是 有時鍋柄因為做得離鍋體太近 ↓ ↓
│ ├＝＝ │ ├─＝＝
容易被燒焦或燒軟變形 示意圖如右 \└─┘/ 近 \└─┘/ 遠
|||||| ←火→ ||||||
因爐口較寬 也不適合小型鍋子的使用 會架不住
以上 （基本上不勸敗@@）
※ 引述《astranagant (astranagant)》之銘言：
: 請問
: 瓦斯桶是不是還有分低壓ˋ中壓ˋ高壓三種?
: 因為最近想要添購快速爐.....
: 上網找資料
: 好像不同壓力的快速爐還要搭配一樣壓力的瓦斯桶..
: 那要怎麼知道目前使用的瓦斯桶是哪一種壓力的?
: 麻煩高手解答..
: 感謝.
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
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