來吃了一間有得過冠軍的牛肉麵小吃店
店名有神仙二字,看了就好像滿厲害🤩
表示吃了似神仙? 有神仙滋味的美味?
到底是有多厲害啦~~~~
🔽官網是這樣介紹神仙牛肉麵湯底口味
(請先自行想像 哈哈)
◾ 清燉 : 清香甘醇 濃郁順口
◾ 紅燒 : 尊貴口感 頂級享受
◾ 川味 : 神仙川味 人間飄香
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✅文章連結(內有菜單):
https://halokkvision.com/taipeifood-shinsenbeefnoodles/
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📍神仙川味牛肉麵
地址:台北市中山區長春路322號
(近🚇#南京復興站 1號出口)
電話:02 2546 8258
營業間:11:30-21:00
餐點:每人最低消為麵品或湯品一份 (無收10%服務費)。
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尊品牛肉麵一中菜單 在 王瑞瑤的超級美食家 Facebook 的最佳解答
#論台灣牛肉麵
米其林指南第一次到台北做評鑑,36家必比登推薦名單中,牛肉麵專賣店占了8家(若把菜單中有牛肉麵的餐廳也算進去則超過10家以上),討論度比摘星餐廳還高,成觀光客必嘗美食,但台灣本來沒有吃牛的習慣,卻在窮則變,變則通的情況下,逐漸孕育出今日獨樹一格的牛肉麵文化。
此次因滿漢大餐邀約,特地深入瞭解及介紹台灣牛肉麵。
台灣牛肉麵起源有許多,其中有一路說法為源自1949年四方湧至的中國移民,販賣清真牛肉的回民將賣不完的牛肉熬湯變出牛肉麵,思念家鄉味的四川老兵用郫縣豆瓣醬爆炒牛肉而發明川味牛肉麵,在前線作戰的軍人利用配給的紅燒牛肉罐頭煮成大鍋牛肉麵,
台灣牛肉麵就這樣遍地開花,陸續又出現廣東潮汕人的中藥配方牛肉麵、台灣在地人調味偏甜的原味牛肉麵、口感清新不膩口的番茄牛肉麵,以及從麻辣火鍋發展出來,比川味牛肉麵更狂野的麻辣牛肉麵等等,百家爭鳴飄香超過一甲子。
那天與台灣牛肉麵界的奇人-廖爸爸聊起台灣牛肉麵的各種味道,他不改愛教訓人的本性,橫眉豎眼地要我想一想,一百年前的台灣有沒有人吃牛肉麵?
廖爸爸是金華街廖家牛肉麵的創始人,幾年前以五張小桌子在中原街另起爐灶,雖然低調經營,客人天天爆滿,尤其是熬湯的牛骨與牛肉絕不小氣,並堅持使用台灣本地牛,對牛肉麵的驕傲寫在臉上、流於行為,放諸價格,牛肉麵配滷味是帝王般享受,也是五星級價格。
「想一想原本不吃牛的台灣人,如何做出美味的牛肉麵?一是焢排骨湯,二是滷三層肉。」廖爸爸點出台灣牛肉麵兩大發展味型-清燉與紅燒,但他自己做的牛肉麵,既不是清燉也不是紅燒,而是融入更多個性,也是台灣牛肉麵更加精彩的地方。
●清燉牛肉麵:
根據《中國烹飪百科全書》對「清燉」的解釋是:多以一種原料為主,不加有色調味料,將原料焯水後洗淨,放入容器中,加蔥、薑、料酒等,置旺火上燒沸,撇去湯上浮沫,蓋上蓋,轉小火加熱二至三小時,再經調味而成。
清燉牛肉麵看似沒技巧,清燉牛肉+高湯+麵條,只要清水煮牛肉就能變成清燉牛肉麵,其實美味關卡一重又一重。
牛肉部位以牛的腩、胸、腱居多,有的店家用清水煮牛肉,有的再添牛骨頭,有的另熬牛骨湯,所以清燉牛肉麵有清湯和白湯兩種,有的白湯號稱熬煮三天,濃度直逼韓式牛骨湯。
煮牛肉的時候,大多添加了蔥、薑、八角、胡椒、桂皮、香葉、花椒、香菜等辛香料與大料去腥,燉到牛肉輕鬆咀嚼的程度,視部位不同,通常也要花兩、三個小時以上。
有的直接把牛肉切片便鋪碗上桌,有的再把切片的牛肉浸入鹹汁,這鹹汁以牛高湯為基礎,加入鹽巴、魚露、味精等沒有顏色的調味料,直至入味,再與牛肉湯麵會合。
●紅燒牛肉麵:
再看《中國烹飪百科全書》對「紅燒」的解釋:適用於色澤不太鮮豔的原料,在烹製前一般經過焯水、過油或煎炒等方式製成半成品,以湯和帶色的調味品,例如醬油、糖色等燒成金黃色,或柿黃色、淺紅色、棕紅色、棗紅色,最後收濃即成。
紅燒牛肉麵的工序較複雜,調味很多層,變化更多端,紅燒的顏色不一定來自醬油,有的是效果更亮的糖色,紅燒的味道除了醬油以外,還有辣椒醬、辣豆瓣醬、黑豆瓣醬、蠶豆瓣醬等,或是川味牛肉麵必用,顏色更深沈,風味更濃郁的郫縣豆瓣醬。
常見的紅燒牛肉部位有:牛白腩、三叉筋、牛脖子、牛腱心、牛肋條等,以爆香蔥、薑、蒜為起手式,放入牛肉塊半煎半炒至收縮變色(如果切塊生炒便會收縮,若是煮熟切塊就不會變形),
加入上述豆醬之一種或多種,揮發酸氣引出醬香,再熗料酒與醬油,加水淹過牛肉,添加糖色吊出顏色,投放花椒和八角為主的香料包,
大火煮沸轉小火,短則一小時,長至兩小時以上,視牛肉品種、來源與部位不同,烹出有味道的紅燒牛肉。
紅燒牛肉的香料包有學問,花椒和八角少不了,可另添肉桂、茴香、香葉、草果等,但想讓香料風味盡顯,必須少油慢火煸炒出香,再裝進紗布袋中,這是滷味神妙之靈魂,也是大廚不傳之秘。
至於紅燒牛肉麵的高湯也不全然是牛骨,有的佐以帶肉豬排骨、帶骨雞胸肉等,都能增添高湯的醇厚風味,同樣加入蔥、薑、酒去腥,熬煮時間長達十小時以上。
不過紅燒牛肉也有類似清燉牛肉的鹹汁法,將熟牛肉塊放入爆炒調味的紅燒汁裡浸煮,同樣也有人在熬高湯時,便已調入醬油、辣豆瓣醬等顏色與滋味,紅燒的組合與變化十分靈活。
此外,紅燒牛肉麵也發展出番茄牛肉麵與蔥燒牛肉麵等口味,番茄牛肉麵在紅燒與熬湯時皆加入新鮮番茄,甚至高湯摻入炒香的豬絞肉。
蔥燒牛肉麵則加重青蔥比例,青蔥先用熱油炸香或煸黃,再取蔥油爆炒牛肉,蔥段回鍋,再加醬油、豆醬等調料燒出油亮光滑的色澤,因為風味類似菜餚,而在泡麵界也有滿漢大餐的蔥燒牛肉麵,這也是我對真實有料的牛肉泡麵美好印象的起源。
●麻辣牛肉麵:
麻辣牛肉麵顧名思義是麻辣鍋牛肉麵,台灣人實在太愛吃麻辣火鍋,一年四季都是旺季,因此發展出這個獨特味型,麻辣牛肉麵的學問在湯頭,湯頭正是麻辣鍋底本尊,吃起來才會嘶嘶低吼。
炒製方法與材料與紅燒牛肉差不多,但是香料方面增加了荳蔻、沙仁與乾辣椒,並大大加重了花椒、辣油和郫縣豆瓣醬的份量,香麻辣如重拳直擊,但挨了打的你不會因此倒地不起,技巧性地添加酒釀緩和了麻辣的極度刺激,得以享受如漣漪般陣陣泛起,欲罷而不能的痛快感。
●紅燒與清燉之間:
除此之外,坊間有許多家名店的牛肉麵,味道嘗起來不像紅燒,顏色看起來亦不似清燉,這種作法稱之在紅燒與清燉之間。
例如:八角等大料的味道不重,但當歸等中藥十分明顯;整塊牛肉與大量紅燒汁一起滷煮,整鍋紅湯就是現成的高湯,牛肉再取汁回燒加強其味,呈現出一種清淡風格。
我對牛肉麵的美好印象,來自桃源街老王記的紅燒牛肉麵,以及同樣整碗紅通通又香噴噴的滿漢大餐蔥燒牛肉麵。
從我有記憶以來,跟隨父親吃喝玩樂在西門町,出入老王記近五十年,是伴隨我成長的牛肉麵。
我習慣那層覆滿湯面的紅油看似火實不辣又香豔,
我習慣煮得稍硬的陽春扁麵在吃到最後一口仍有勁道,
我習慣洗掉水管味不加油炒得乾巴巴的酸菜幫我吸住紅油,
我習慣老店員端麵像特技團般手臂上放碗一人擋兩人用,
我習慣在這裡吃麵的感覺,它讓我想起父親教我認識外省麵,也是川味牛肉麵最美好的滋味。
而滿漢大餐是我接觸到第一碗真正有牛肉的牛肉泡麵,記得在三十多年前,泡麵附帶調理包而變得神奇,每碗售價約三、四十元的滿漢大餐,比沒料的泡麵貴很多,但只要有熱水就能沖出一碗接近牛肉麵店賣的牛肉泡麵,
不但有真實的牛肉塊,連麵條也是寬扁陽春麵,尤其是蔥燒口味,接近我最愛的川味牛肉麵,或許是名字取得好,每次吃滿漢大餐便有帝王御膳的聯想,這味道與感覺也一直延續至今從未改變。
#吃美食也要長知識
#王瑞瑤的超級美食家fb
尊品牛肉麵一中菜單 在 Amanda生活美食料理 Facebook 的最佳貼文
請尊重每一本書的創作,裡面不僅有昨者的辛勞,也包含編輯、主編的企劃、整理書稿,美勞排版,印刷、書局上架費,花幾個月時間才能完成一本書。
食譜書要採購食材、設計菜單,要煮要拍,還要花時間寫稿,為了讓讀者看懂,所有步驟都不能省略,這也是我寫食譜的堅持。
曾經在中學研習教學,有老師當我面翻起書頁抄寫,當時心裡一把怒火,這就是一位老師的素質,完全不尊重智慧財產。在賣場圖書區見到有人翻起書本拿手機拍攝。更別說拿書本直接列印這種誇張作法。
如果對於寫書沒有熱情,我沒辦法一本接一本的寫,這幾年書真的不好賣,寫書根本賺不了多少錢,喜歡作者,喜愛他的作品,就請你買回家吧?一本書頂多200-350元,可讓你用一輩子還能夠傳承,書真的很便宜。
喜愛我食譜的朋友們,有意願購書,點擊首頁圖片就可找到購書連結。感謝支持
Amanda Chang
那天寫出我有50幾本食譜,
立刻就有朋友跟我分享,
她都是去圖書館借了以後拍照,
或是整本影印,
這樣比較省錢...
有人看到我分享作品,
私訊要我拍照傳給她,
我說是書上的食譜,
委婉拒絕了,
她回了一句..喔!...
我從來沒有上過麵包課,
可以做出這些麵包給孩子吃,
都是靠網路上的影片學手法,
靠不斷的買書研究練習而進步。
買到很多本超棒的食譜書,
上面的步驟圖拍得很詳細,
看著圖讓我慢慢學習整形的手法;
每一階段的狀態照,
都讓我隨時能檢視自己的麵團。
很多在網路上看的影片,
一晃眼就過去,
可是書上的流程圖讓人清清楚楚。
這50幾本書,
不只是工具,
是我沒有靈感時的寶典,
更是無言的老師,
我常常在不知道要做什麼時,
隨手拿起一本書翻閱選著做。
自己出了一本書,
最近也參與一本食譜的製作,
才知道要完成一本書、一本食譜,
得耗費的心力、體力和金錢是多麼的龐大。
很多人都和我以前想的一樣,
以為賣一本書作者就能賺進250元....
好像出了書就能成為富翁。
事實上,
我曾經談過最差的合約,
版稅是6%,
也就是說定價300元的一本書,
作者只能拿到18元....
出書到現在3個月,
把首刷的版稅捐出去後,
我還在虧損的狀態。
有人會問那剩下的去哪裡?
都是出版社賺走了?
打完折後,
攝影師、編輯、校稿、封面設計、排版、印刷、行銷、通路抽成、簽書會.....
每一項工作都是耗費很多錢、人力、時間才能完成,
等到出版社扣掉這些成本以後,
其實剩下的有多少?
出版社的員工要不要吃飯呢?
那天跟孩子們去美式餐廳吃飯,
一盤小小的燉飯,
要價300元...
比我寫了幾萬字的書還要貴,
還吃完就拉掉了....
當然哪個值得花錢很見仁見智,
可是如果要花費這樣多的心力,
去做一件沒有相對報酬的事情,
有幾個人能夠持續呢?
有幾個人會願意用這麼多的心血去做一本書,
拍一個食譜的流程圖,
就要耗掉半天的時間,
花那麼多的時間和體力出的食譜,
然後放在圖書館裡供人借閱拍照、影印?
有出版社跟我聯繫要約我出食譜,
我斷然拒絕了,
光是在FB上分享食譜,
要解釋說明、要處理私訊、
要承擔讀者失敗的責罵、
要當24小時無休無酬的線上諮詢,
然後還有人立即稍改配方占為己有....
賣一本書帶來的,
不只是18元的版稅,
還有回答不完的問題,
到底是為誰辛苦為誰忙呢?
書真的沒有很好賣,
那天跟另一家出版社的主編聊天,
我說我的書賣得不好,
他說以現在的大環境而言,
我一個素人國小老師,
能夠三刷已經很厲害了,
有很多作者辛辛苦苦完成一本書,
連首刷都賣不完...
要我考慮跟他們合作第二本書,
我想起寫書、校稿的那段沒日沒夜的日子,
真的很卻步。
現在的資訊發達,
太多資料快速而免費的取得,
讓很多人不懂得分享者的辛苦,
也很多人想要享用資源卻不想付出,
這樣的結果就是惡性循環。
我相信還是有很多有夢想、熱血的作者願意把心血集結成冊,
但是需要大家的鼓勵和尊重,
花一盤燉飯、一碗牛肉麵的錢,
就能得到一群人努力的成果,
就能得到很多寶貴的經驗,
對我而言,
是非常值得投資的一件事。
別再私訊問我書上的食譜,
別再要我拍下書上的食譜傳送,
也別因為我拒絕拍書傳食譜而生氣,
我尊重著作權,
我心疼努力完成食譜的作者。
支持努力分享的老師們~~買書吧~~
列出我常用的幾本食譜書僅供參考:
1.吐司:Chef手感烘焙1、2集 吳克己師傅、杜佳穎師傅
2.吐司:頂級風味麵包書 陳共銘師傅
3.甜麵包:私房特級人氣麵包 王勇程師傅
4.甜麵包:經典不敗台式麵包 陳明忠師傅
5.名店麵包大公開 野上智寬師傅
6.饅頭:孟老師的中式麵食 孟兆慶老師
7.甜點餅乾:呂老師的甜點日記 呂昇達師傅
8.甜點:極上和風乳酪洋果子 黃威達師傅
#孩子需要鼓勵大人也很需要
#夢想需要支持
#作者的努力應該尊重
#得來容易也不要覺得理所當然
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中臺即食通 ... 一次偶然被朋友帶來吃的這家麵店,一開始看到尊品牛肉麵的招牌非常的大氣,到了晚餐時間人潮也陸續著來,當老闆把麵端上來時那香氣四溢的 ... ... <看更多>
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餐廳名稱:尊品原汁牛肉麵消費時間:2013年/8月地址:台中市龍井區新興路40-2號(東海夜市範圍內) 電話:(04)2631-4122 每人平均價位:本次消費170/人推薦菜色:原汁滿 ... ... <看更多>
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https://www.wretch.cc/blog/lockey/24309973
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最近天氣冷颼颼,實在是不想出門只想待在家裡當阿宅~但又想點來熱騰騰的湯暖暖身子。
於是想起了同事們異口同聲說好吃的尊品牛肉麵。
披上圍巾戴上手套,熱騰騰的湯,我來了~
華山路與中正路交叉口(蚵仔仁&魚市場爌肉飯對面),幸好距離不是很遠,而今天的天氣也
稍稍回暖了些,所以這段路騎起來還不是很痛苦:P。
第一眼就先注意到大大的澳洲牛肉的告示牌(目前注意到的彰化牛肉麵店用的牛肉好像都是
來自澳洲)。
東先生不在的時候,我都選擇外帶(一個人在店裡內用感覺好悽涼ˋ(′_‵||)ˊ)
MENU上琳琅滿目牛肉相關菜色,問了一下滿漢有什麼差別,原來滿漢就是牛筋、牛肉、牛肚
都包。
所以就點了全包的原汁滿漢牛肉麵囉!(NT115)
雖然沒有內用,但我還是很盡職地跑到裡面拍了一下內用區。很乾淨明亮的感覺,乍看之下
柱子好像多了點,阻礙了視線讓店裡看起來沒有那麼寬闊。不過這樣反而讓用餐的人多了點
隱密性,不用怕大喇喇吃麵的樣子被看光光。
餐具及醬料擺在門口左側,看起來也是很乾淨。
處理餐點的地方,是一個半開放的空間,一方面客人可以看到食物的處理過程(雖然我都沒
在看XD),而空間跟環境也算寬敝乾淨。(我覺得這家給我的感覺真的還蠻乾淨的@@)
上菜囉!號稱天下第一好吃~到底是不是真的好吃呢?
很貼心地直接幫外帶客人麵湯分開。
還沒加湯之前,碗裡就已經是滿滿的料。
湯加快滿了,還剩大半包湯,這下熱騰騰的湯可以喝很久了XD。
趕快把料都挖出來,牛肉片、牛筋、牛肚,料還蠻多的(很多藏在裡面),麵條的份量也是超
級多~。
先趕快嚐一口湯~好喝耶!
清清的~有牛肉的香甜,而且相當順口,不是加了很多調味料很重的口味,喝多了也不膩。
麵條則是偏軟帶一點點Q度,我還蠻喜歡的,不過我覺得再Q一點會更好吃:P。
牛肉片肉多帶點筋,肉質軟嫩,有牛肉的香沒有牛肉的腥味。
牛筋也是軟軟的帶點Q度,不過我個人比較偏好半筋半肉,這個幾乎整塊都是筋。
牛肚就比較小塊一點了,切得稍微碎碎的,不過份量還OK,口感也是軟軟嫩嫩的。
雖然價格貴了點,不過料跟份量都很足,我一個人還吃不完呢!(不過湯幾乎喝光光XD)
算是不錯吃而且CP值還算高的餐點哦!冷冷的冬天吃很適合哩!
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尊品原汁牛肉麵
地址:彰化市中正路二段307號
電話:04-7235459
營業時間:AM11:30~PM10:00(每週四公休)
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