【咖啡入門:為什麼不推薦使用砍豆機】
#很納悶 #很多小家電廠牌都還在出砍豆機 #到底是為什麼
各位咖啡迷們,你現在用的是哪種磨豆機呢?
平刀?鬼齒?錐刀?電動?手動?通通都很好
但如果你還在使用砍豆機
你會不會覺得高價買進的豆子有點可惜呢?
讓學長告訴你,為什麼不推薦使用砍豆機
❌砍豆機,有著各式各樣的稱呼
諸如:螺旋槳磨豆機、刀片式磨豆機...等
但總之共同特徵就是:豆槽裡有一片瘋狂旋轉的刀片
這種機器無論廣告詞寫得多麼厲害、多麼狗血
毋庸置疑,這就是一台道道地地的砍豆機
砍豆機雖然是學長胡亂取的暱稱
但其實也是根據這種機器的工作原理而來
插電時,刀片就會瘋狂旋轉
咖啡豆就被銳利的刀片切割
隨著時間經過,咖啡豆也被砍得越來越細
似乎就可以拿來沖煮
而問題就出在這個過程中:
☑刀片砍豆子時,咖啡豆的位置不固定
使用時,豆子倒進砍豆機中
下層的豆子會被刀片砍成小塊並堆疊在豆槽最下層
然後上層的豆子才會落下被刀片砍中
而這過程,咖啡豆隨著在豆槽中堆放的位置
被切割的部位是隨機的,因此切割的大小也完全是隨機
被切成大塊小塊是靠運氣
甚至當下層的咖啡豆堆疊超過刀片時
刀片只會不斷的繼續切割下層的咖啡豆,越切越細
而上層的咖啡豆就會維持較大的顆粒
形成顆粒大小差異極大的狀況
咖啡粉的顆粒大小差異越大
沖煮的難度就更高
變難喝的機率也更高
☑舉個簡單的例子:沖煮咖啡豆就像煎牛排
砍豆機就像亂刀將牛排切割成大大小小的牛肉丁
同樣放在一個煎鍋上
中塊的熟了
大塊的恐怕還是生的
小塊的恐怕已經焦了
然後讓你大中小塊不准挑,一口氣通通吃下去
香的、燒焦的、帶血的全部一起來
你就可以想像那有多難吃
砍豆機就是這種觀念
咖啡顆粒不均勻,沖煮出甚麼怪味道都不稀奇
而如果你買的是比較高價的精品咖啡豆
就像把A5和牛亂砍亂煎一般,絕對是暴殄天物
❌而各種砍豆機的偏方,諸如
研磨時要上下搖晃
研磨時不要放太多豆
研磨時放足量的豆
研磨久一點讓豆子全都砍成超小顆粒
以上通通都只是在超級不均勻的情況下
假裝好像比較均勻的自我安慰
我們就不要自欺欺人了,A5牛排在哭泣了
以上就是學長為什麼不推薦使用砍豆機的主要理由
------
那麼居家沖煮我們應該使用甚麼磨豆機呢?
最常見的小飛馬、小飛鷹、tiamo、正晃行
進階的Fellow Ode、小富士平刀、next g
都是使用磨盤的平刀磨豆機
小富士鬼齒、小飛馬鬼齒、tiamo鬼齒
是使用磨盤的鬼齒磨豆機
當然還有Baratza V+、zoom、醇鮮磨豆機和很多手搖磨豆機
是使用磨盤的錐刀磨豆機
以上各磨各有各自的優缺點
但至少顆粒的差異不至於太誇張,都還可以使用
就算是一般最便宜的手搖磨豆機
品質都比所謂的砍豆機來得好
如果你身邊還有人在用砍豆機沖煮得不亦樂乎
趕快告訴他:
不要再用砍豆機考驗你的沖煮技術和虐待你的舌頭啦
同時也有3部Youtube影片,追蹤數超過8萬的網紅Tigers' Coffee Roaster,也在其Youtube影片中提到,平刀小富士 ▶ http://bit.ly/2QmlpEA 官網 ▶ https://www.tigercoffee.tw 蝦皮 ▶ https://shopee.tw/alexhan.tw IG ▶ https://www.instagram.com/alexhan/ FB ▶http:/...
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「Minos 中階手搖雙軸承磨豆機」
這款獲得德國紅點設計獎,造型實在有夠美的,尤其實體更勝過照片質感,胡桃木手柄,配上外觀霧黑防指紋烤漆處理,讓人磨豆都能有愉悅的儀式感啊~
👉 https://30s.pse.is/cafe-tool
來自香港設計團隊Minos所設計的手搖磨豆機,在咖啡界有著中階手搖磨豆機CP值之王頭銜,研磨品質佳,堪比萬元小富士平刀電動磨豆機,採用雙軸承設計,研磨細度可到義式濃縮等級。做工扎實,內採食品級合金鋼與鋁合金支架,非低階的強化塑膠製作,耐用度更佳。特有的外部調節按鈕,可再不開粉杯使用下,更改研磨粗細度。
#實際使用心得:
當初為了露營尋找手搖磨豆機,買入了多個中低品牌磨豆機進行測試,經過使用後,非常推薦這款「Minos 中階手搖雙軸承磨豆機」,除了外型美,內在也相當不簡單,手沖、法式濾壓、摩卡壺或義式濃縮的刻度都能研磨(有些品牌號稱可做到義式濃縮細度,但實際根本連研磨都無法),而且研磨後的細度品質相當均勻,不會有忽大忽小。
一般手搖磨豆機調整通常設計在粉杯內,若再研磨後想要調整粗細,這時候就必須先清潔粉杯後才能調整。但Minos創新的調節按鈕設計,不需要開粉杯,直接按著按鈕,依照使用方式即可調整,對於一下要製作手沖、一下要濃縮的我,真的超方便的。
✦30Select.com官網購買連結
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【觀察粉層吃水的四種狀態-搭配梯形濾杯四次斷水法】
大家午安,今天學長玩梯杯神器-三洋有田燒梯形濾杯
手法使用風味均衡的四次斷水法,可以觀察到粉層吃水的明顯差異
參數很簡單,但非常適合三洋
✅ 比正常手沖更細的研磨度,我是使用小富士平刀#4 (平常是#5)
✅ 90度的熱水+Fellow EKG手沖壺
✅ 20克的瓜地馬拉 莫里托莊園 日曬,奶油爆米花的香氣讓人想看電影
✅ 總給水量300克,平均四次給水
所以是75、75、75、75,四次的給水大小盡量保持一致
沒有悶蒸也沒有下甚麼特殊手法
就是利用三洋梯形濾杯美妙的流速和咖啡粉的吃水狀況,調整風味
因為三洋梯形濾杯的角度比較窄,咖啡粉吃水狀況會反映在流速上
⭕ 咖啡粉還沒進入淹水狀況時,粉水的接觸時間會比較短
能充分表現咖啡風味的前段,做出香氣和酸質
⭕ 咖啡粉進入淹水狀態後,粉水的接觸時間會增加
進而讓咖啡風味往後走,增加更多甜度和口感
讓我們搭配影片看
✅ 第一種狀態:咖啡粉從乾燥到完全吃水的狀態
因為梯形濾杯的落水孔比錐形濾杯小很多
即使沒悶蒸,濾杯內的水也不會快速流光
短短10秒左右,我給了75克的水
可以看到剛開始咖啡粉從全乾到略為吃水,但還沒到達飽水狀態
繼續給水後,粉跟粉之間含了大量的水,呈現出水光
粉浮在最高處,形成一個漂亮的圓拱狀,
給完水後大約12秒我就給下一段水,這時咖啡粉剛吃飽水
還沒進入淹水狀態,三洋濾杯可以表現非常快的流速
因此主要萃取香氣和果酸
✅ 第二種狀態:咖啡粉吃飽水,但仍維持濾泡狀態
可以看到我給水時,粉層中湧出大量空氣
使粉層被空氣撐起來,因此粉跟粉之間的間隙是比較寬鬆的
因此咖啡粉仍然浮在水的上面,表層不會看到分離的水
此時的流速還是相當快
我給完水14秒就進入下一階段了,只略為比第一階段慢2秒
此段仍然處於濾泡狀態,快流速擠了更多的果酸進濾杯
前面兩階段主要都還是萃取香酸
✅ 第三種狀態:濾泡進入浸泡狀態,大約一半一半
給水前半還可以看出少量空氣釋放,但明顯沒有第二段那麼劇烈
但仍然可以讓粉層間隙放大,形成較快的流速
但持續給水就會發現空氣已經叫不出來了
因此後半段粉層就不再膨脹,開始呈現有水浮在粉層上的狀態
也就是進入浸泡階段,粉和水的接觸時間會變長
但因為前半段仍有空氣釋出,浸泡和濾泡大概是一半一半
時間的增加也不會太誇張
我給完水大約17秒才進入下一階段,時間略長3秒
這段就開始大量萃取甜感,主要是果酸已經萃取了兩階段
咖啡粉豆心吃水的時間也比較長了,因此甜感會開始集中釋放
✅ 第四種狀態:全浸泡狀態
濾杯內的空氣幾乎已經釋放完畢,我中心給水也只能擠出少量泡泡
而且粉層也不會像先前階段那麼明顯上湧
隨著水量變多,水很快就會淹過咖啡粉,進入全浸泡狀態
這時咖啡粉已經完全泡在水裡,而且細粉已經吃飽水變重
一不小心容易塞住,造成萃取出苦澀味的討厭現象
因此即使這一段已經進入全浸泡,但還是要盡量讓中間的厚粉層浮起
減少粉層夯實造成的不正常淹水狀態
整段流完大概花了25秒左右,這時會釋放出適量的body
讓整體喝起來尾韻綿長一點、支撐力再強一些
但三洋濾杯的快流速仍然不會讓口感過重,算是清爽的body
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以上四種狀態在三洋梯形濾杯中特別容易觀察到
主要原因是梯形濾杯的落水孔較小,比較不會有水流光光的問題
因此比錐形濾杯容易觀察
錐形濾杯在給水控制比較得宜的情況下,也可以用四次斷水法來觀察
但給水的力道和研磨度就要多試一下,不然可能四個狀態會不清晰
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觀察粉層變化帶來的流速變化
然後流速變化帶來的風味變化
這不但好玩而且可以讓你的萃取更為精準
動動腦筋+做做實驗,一起讓你的手沖更好喝吧
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台北市中正區寧波東街1-1號
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#小飛馬 #平刀 #磨豆機
想找我可以直接留言或是到粉絲專頁
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想知道我有賣什麼? https://www.cafedrizzle.com.tw
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如果你不喜歡我的影片拜託不要訂閱我的頻道!!
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但我不一定會認真回答你唷~
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小富士平刀 -黃色吸眼球:NT.18000+運費80→高手超級愛 (平刀又缺貨了,要等到3月左右才能出貨). ▻訂購表單:https://goo.gl/Q9LtGu. ... <看更多>
小富士 平刀 在 Re: [器材] KNCG升級小富士平刀? - 看板Coffee - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
自己回一下...
因為決定要購入小富士平刀, 所以今天寫信給豐潤詢問
得到的結果是我想要買的黃色平刀NTD 19000, 明年二月中下旬可到...
後來打去山田咖啡店問, Kono特仕版NTD 24500, 有現貨
想說"Kono特仕版"和"富士磨豆機R-220黃色平刀版"到底有何不同就再度寄信詢問豐潤
對方回覆 "日本富士是幫KONO代工,兩者的刀盤是相同的"
我心想刀盤一樣那其他部分也一樣嗎?
再問了山田咖啡店, 回覆說是日本富士代工, 詳細不清楚
後來我再研究其他購入管道時發現蝦皮有一個賣家說他兩個版本都有
我順便問他這兩個版本有何差別, 他說"Kono版多兩張貼紙貴4-5000圓"
總之跟這三方問到的答案好像就是"兩者沒有什麼明顯的不一樣..."
但價差超過1/4我還是很懷疑, 於是持續上網搜尋
1. Kono版:
https://reurl.cc/X4Dd0
除了有Kono的貼紙外, 可以看到刀盤是用三顆螺絲鎖起來的
2. 富士版:
https://reurl.cc/l9kGQ
用富士貼紙, 可以看到刀盤是用用兩顆螺絲鎖起來的
不太確定"貼紙"和"刀盤螺絲數目"是兩個版本的差別還是不同年份的機子差別?
不知道有沒有兩種都玩過的版友, 可以解惑一下這兩者到底有什麼差異處?
此外我也查了從日本Amazon/樂天等網購管道, 發現平刀版本好像都不好買
雖然比台灣便宜了些(富士平刀約12500台幣)
但還要負擔運費(不知道要不要關稅?) 另外送來的時間也不確定要多久
蝦皮是有問到"富士黑色平刀"大概14400+運費
抱歉講的落落長...總結一下我的問題:
1. Kono版有沒有比較好(做工細節較好或是磨出來的成品較佳...)?
若有的話我就不用想了直接去山田買
2. 如果Kono版和富士版沒差別, 那麼大家有沒有建議哪個管道購入?
再次感謝大家!
※ 引述《strangetooth (奶大娘)》之銘言:
: 小弟今年7月從日本帶回Kalita Nice Cut G及其他手沖用具才算正式入坑~
: 平常喜歡喝淺焙那種又酸又香的咖啡
: 用過的濾杯包含V60, Kono二代, Kono三代, Kalita 155, Kalita 101
: 原本以為V60應該是最適合我的口味
: 但後來最喜歡用Kono二代那種在品嘗完酸度與香氣後仍有點醇厚感的咖啡
: 造訪過山田咖啡店, 發現他們用的是大富士平刀
: 想說不知道如果把磨豆機升級成小富士平刀(家裡空間放不下大富士QQ)
: 能否讓淺焙咖啡的滋味更上一層樓?
: 麻煩有比較過KNCG和小富士平刀的大大給點建議囉!
: 另外如果要購入, 大家建議是去豐潤買110V的還是要去日本帶100V的再買變壓器?
: 明年4月左右預計會去日本玩一趟, 不過有點等不急想升級了@@
: 再麻煩有比較過小富士平刀110V和100V的版友給些意見啦!
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