【立足城市之6】走訪橋頭糖廠:不喝蘭姆酒要吃酵母冰
攝影/文:洪立
最近種甘蔗很紅,但重點不是空想市政,高雄真的曾經是糖業重鎮,而橋頭糖廠更是故事的開始。
至於我,橋頭糖廠的印象則始於 #紅豆酵母冰。
▍台灣第一個製糖工廠
小時候跟家人來糖廠,都說要去 #橋仔頭,那時還沒有捷運,大多開車來。橋頭糖廠是台灣第一個現代化機械式的製糖工廠,在1902年完工,主要出資者是三井財閥,也代表高雄的工業化從製糖開始,蔗糖、鐵路、港口,構成了台灣南部最早的「農產加工出口」體系,也帶動早期港市的成長。而今,製糖的黃金時代遠去,轟轟運轉的機械已啞然多時,百年歲月凝結在綠樹成蔭的廠區中,光影在鋼鐵與紅磚間放映著遙遠模糊的回憶。
以產業發展為使命的廠區,行政區有別於印象中的日式建築,以 #熱帶殖民樣式為主,例如當時辦公室的 #社宅事務所 與 #俱樂部,而宿舍區就是日人熟悉的和式風格,一同和這群離開母國的殖民者遠渡重洋。
如果我是當時橋仔頭的居民,一定會被幾年間快速擴增產業規模嚇傻,從製糖開始:
1901 橋仔頭火車站、郵便電信局、新式製糖工廠
1902 觀音像
1903 社宅事務所
1903 首創牛牽輕便軌道,五分車前身
…
1908 西部縱貫鐵路與糖鐵同時啟用
1910 製糖工廠全廠完備
(有興趣可看《郭桓姍的台灣糖廠景觀保存元素之研究─以橋仔頭糖廠為例》)
平地起工廠,十年前還是大清國純樸的農村,十年後就成了殖民帝國的經濟要塞,在橋頭之後,後壁林製糖所(小港糖廠)、旗尾糖廠(旗山糖廠)、阿緱製糖所(屏東糖廠)、南洲糖廠陸續興建,高屏平原也佈滿了糖鐵的軌道,而今,大歷史已過,糖廠又回到往昔的安靜。
▍高雄市的誕生
原來當初的糖廠發展逐漸擴大,也讓橋仔頭糖廠內部的鑄造廠遷移至打狗,更促成了後來的高雄市誕生。
一直到二戰時部分廠區被轟炸,戰後中國黨政府重建,還把神社拆了改建成中山堂,一直到今天經歷許多改變。
糖廠1998年被列為古蹟,是 #全台範圍最大的古蹟,不知現在還是不是,2000年時就已經沒有產糖了,不說我還以為台灣糖廠的冰都是當地產的。
🍦 🍦
▍糖業文化不要扁平化
在這片土地上運作數百年的糖業,至今只剩零星甘蔗田。但很多人的童年,都有著和甘蔗分不開的回憶。甚至到了戰後的1950年代,台糖還是台灣最大的企業,賺進不少外匯,成為後續產業轉型的要角。
而今,到多數糖廠多半被裁撤,有些成了觀光勝地,例如十鼓文化園區就進駐了橋頭和仁德糖廠,蔗糖大規模生產已不再,私人的製糖工廠,甚至家庭式的工作坊朝精緻與特色化發展。
若要說到最近很紅的甘蔗釀酒,高雄旗山也有法國人經營的「文藝復興蘭姆酒廠」,這位台灣女婿,先是花了一年半從頭種起甘蔗,再進行榨汁、發酵與蒸餾,也有從虎尾購買糖蜜當作原料,蒸餾後還要在酒桶熟成數年才成為商品。
小型酒廠重點是要以獨特的風味和職人各有不同的釀造手法取勝,結合在地原料、水質、氣候...都會呈現不同樣貌,這又是說故事的好時機,也可以是和在地飲食文化、觀光旅遊結合的深度體驗。
拼命開墾蔗田,大規模生產拼量外銷的年代已過了,也不是效法加勒比海島嶼、菲律賓等熱帶國家大量來釀造蘭姆酒就一定成功。我們的蔗糖產業,帶著獨特的歷史,應該走一條自己的路。
▍令人卻步的酵母味道
至於我自己的回憶呢?
對糖廠印象最深刻的,就是紅豆酵母了。想起小時除了玩最期待的大概就是吃冰。
記得最愛的是香草冰淇淋,不過看長輩都吃紅豆酵母冰,實在不解,小時曾經試過一口,酵母冰的味道實在很奇怪,有點像是健素糖,那種發酵的深沉滋味,像衣櫥的味道嗎?我不知道,也不好形容。
有別於五顏六色的小冰品,小時一直都對酵母冰興趣缺缺。酵母冰似乎是 #大人的味道,要長大才懂得品嚐的風味。我真心這麼覺得。
但有天不知怎麼的,大概高中吧,突然覺得想再吃吃看酵母冰,於是就點了一碗,不知是認為自己長大了還是哪來的錯覺,突然覺得好像吃得下去了,一點也不勉強,似乎懂得品嚐那種微甜、濃郁的發酵滋味(似乎跟 #wakamoto 若元錠有幾分相像?)。
也是從那天起,每到橋頭糖廠,我就再也沒有點其他的冰品,從此愛上酵母冰,跟紅豆也是絕配,是種莫名其妙的成年禮嗎?我想是的。
▍吃的不是糖而是回憶
每個人喜愛的味道就是如此微妙,人們往往不知所云,你喜歡的別人不一定喜歡;若問最愛吃的東西,除了真實的口感、味道或香氣以外,幾乎都離不開回憶的成分,像是 #家鄉味,#媽媽拿手菜 之類。
「是回憶,我加了回憶。」
我對這裡的回憶很單純,就是冰品跟蟲鳴鳥叫。沒記錯的話,我記得以前是在 #中山堂 裡面買冰,外面有個籃球場,可以坐在旁邊吃冰。
曾幾何時,後來的酵母冰已漸漸取代小時候的香草冰淇淋,也不知為什麼,也許愛上酵母冰之後就代表 #我長大了,我是個 #有選擇自由 的人。
再也沒有什麼不敢吃了。
但去到台灣其他糖廠,我發現好像不是每個糖廠都有酵母冰🤔
糖廠我們下次見。
#橋頭糖廠 橋頭肉包
【立足城市】是洪立的影像與文字隨筆,洪立曾居住過台灣南部兩大港都高雄與基隆,目前為好過日影音創意總監,亦共同主持【城市好過日】Podcast節目。
同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過14萬的網紅#冰蹦拉icebonla,也在其Youtube影片中提到,訂做的實木工業風工作桌是我朋友家裡的傢俱工廠,因為他在屏東,如果在中部北部建議可以先FB或是LINE詢問,請說通關密語我要找「冰蹦拉的貴人阿修」,應該是不會打折哈哈哈哈哈哈!但會做很棒! ►隆昌家具 粉絲團:fb.me/LongChang626 LINE的帳號:@longchang ✔️姊姊做...
屏 東 冰淇淋 工廠 在 宜蘭縣議會議員陳文昌服務處 Facebook 的最讚貼文
小弟覺得李那個啥的是個蠢貨,但內心還是支持蘭姆酒發展。
現代酒業發展不是光靠「酒」,必須兼顧戰術和戰略性的思考全盤。在幫現在服務的集團建造蒸餾廠時也已經準備好未來5-10年的路線和規劃,以及40年以後要達到的高度還有百年以後集團可以去哪裡都做過思考,也對集團董事長做過描述並得到認可。
小弟認為只有烈酒才能超越時間獨立存在,而生產烈酒的人有大概率能做超越自己生命時間長度和高維度的思考。
目前短時間已經回不去台灣,但為台灣寶島和家鄉能夠更好,小弟把五年前做過的研究報告給後面有心想要發展台灣蘭姆酒的人。後面的圖片有當初自己做蘭姆酒/威士忌的簡單實驗,有些社團的朋友有參加過那場品酒會(還好你們現在眼睛都還看的到(逃))。
言歸正傳:
早在2014-15年回到台灣,受到林哲豪對台灣農業發展熱情的影響,與當時和自釀天王劉家緯討論過,與李宏仁(喵哥)實地勘察過高雄,還有帶小弟去菸田與菸農交流的劉蘭若,以及提供想法的土煙哥蔡山姆聊過。
高雄是台灣發展蘭姆酒最好的地方,旗山是最好的位置。
旗山糖廠是日治時代留下來的神級糖廠,目前還保有完整的榨汁車間、熬煮車間,而且最為驚人的是還有19-20世紀的皮帶動力系統,都是完整的歷史古蹟,這個部分需要重新整修並且開動,再配合噹噹車(好像稱為五分車??),做為觀光工廠設計的賣點!
接下來就是產能產量計算,這點是需要整體配合的,所以只給出大綱:
可以用舊廠房整修,放入一套帶攪拌和加熱的混合鍋,可以依照風格選擇是否需要進行滅菌。發酵罐需要依照價格和產能做配置,至少8+,發酵時間很長,基本都要一週起會比較保險。
初餾用不鏽鋼蒸餾器,糖蜜發酵液的腐蝕性有點強,帶兩層塔稍微精餾,塔頂帶琴酒籃(可置放犧牲銅)。
接下來就可以看蘭姆酒風格,是要做圭亞那德美拉拉型(Demerara, Diamond Distillery, Guyana)型、牙買加型或古巴型,去選擇蒸餾器和控制回流率。
如果做古巴型,選擇塔式蒸餾器,白蘭姆酒進行短暫時間過桶,再利用活性碳過濾,可以變的清甜可口。
如果做牙買加型(較嗆辣)和德美拉拉型(我認為是最好喝的蘭姆酒,一方面是廠長是我的老學長,一方面是它真的很好喝!),會需要進行長時間桶陳,牙買加型就是一般壺式蒸餾器解決。德美拉拉型需要增大回流率,原廠設定是木壺銅頂,連過三次。若用威士忌風格來說是「愛爾蘭威士忌風格」蘭姆酒。
木桶,就讀者們自己去玩吧!這是桶陳烈酒很重要領域,也是風格最多元的地方。
另外一說,旗山糖廠的舊倉庫屋頂我印象是以前大片的老檜木,這也是相當值得列為古蹟(希望不會自燃)珍藏的寶貝。
以上是工廠和產品端設計,以下是業務端:
首先,甜美的熟成型蘭姆酒是雪茄很好的搭配,台灣有種植雪茄的環境,現在還有許多菸田還在少量種植,當初是去拜訪雲林虎尾。高雄美濃菸樓也是不錯的歷史古蹟,附近可以種植雪茄種,但因為台灣對於抽菸這件事情妖魔化,所以連帶打擊到雪茄,人類是不可能停止抽菸的,那還不如像小弟常說的「要傷害自己就拿好一點的東西傷害自己!」15年時也和蔡山姆探討過台灣自製雪茄的可能性,不過這一點就需要前面投資開發10年左右的時間,這點可能真的不容易找到有人來燒。
徜徉在菸酒世界的人其實心胸都很開闊,喜歡嘗試世界各地不同的美酒和美菸,品質就算不好,也都還是願意嘗試。
蘭姆酒在烘焙糕點業中使用量也大,蘭姆酒葡萄乾冰淇淋好吃(是否要組合彰化的葡萄?)!酒心巧克力好吃(屏東的巧克力?)!台式愛爾蘭咖啡(阿里山/古坑/屏東咖啡+高雄熟成蘭姆酒?)!都可以成為具有特色且能受到國內外朋友們喜愛的特產組合。
足夠甜的蘭姆酒也可以賣給台南人(大誤)。
前陣子周董出了《Mojito》一曲也讓這杯調酒紅了,高雄這麼炎熱,來一杯冰冰涼涼低酒精的Mojito是多麼讓人舒暢的飲品?熱帶性的調酒飲料還有非常多,裝飾也都很華麗,比如Tiki風格…等,是否有機會帶動文創產業?
加油啊!這些其實不是沒有機會,讓思考更狂野些都有辦法玩出來的…
對了,歡迎轉載!
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