樸實滑嫩的 #蒸布丁❤️ + #海頓媽媽的秘笈整理❗
每次做布丁都是秒殺😍💯!布丁真要做得講究,其實學問也挺大!之前整理過很多的細節,我整理在文章底下給大家參考喔!
感覺開學也是一陣忙亂的(指媽媽我自己😂💦),海頓長大了,開始訓練他新學期要自己洗便當盒,自己規劃自己寫功課和休閒的時間,還有社團活動,還要練網球...。想想覺得他們工時其實滿長的耶🤣,一大早出門,晚上回家,回家還要寫功課,我也要幫看盯一下,(還好現在小學生的功課跟我們以前比,不是太多)。總之剛開學,爸爸媽媽也要跟著調整一些“時差”還有時間上的分配,加上原本我自己的時間就塞滿滿的,我最近整個忙翻了!能坐下來靜心吃個布丁,就覺得好幸福喔❤️😁
來來來,因為幾天沒發文一下子話講太多🤣,布丁的一些注意細節和小訣竅整理在這邊:
㊙️ #海頓媽媽的布丁秘笈 ➡
❗我們是做布丁,不是甜蒸蛋❗食譜之前:
✔為什麼孔洞很多:這是最多人的問題 。烤布丁或蒸布丁的時間過久 ,或做布丁液時的牛奶沒有煮過直接用冰牛奶會造成這問題 。另外烤的溫度太高也會造成孔洞 。
✔烤或蒸的時間,和裝布丁容器的大小及厚度,還有材質 ,有很大的關係 。因為布丁的容器太多種了 ,這部分大家只能試自己的烤模去抓時間了 。一樣注意剛剛第一點說的 ,烤或蒸的時間太久或太高溫 ,會造成布丁內部的孔洞哦 。
✔煮焦糖:請一定要非常小心❗❗尤其在煮到琥珀色加入水的步驟 ,因為這時候糖和水溫差非常大 ,會冒很多的蒸汽,水氣噴濺 。可以用我影片示範的方式 ,準備一個蓋子馬上蓋起來 。煮好操作時也請非常小心!焦糖是非常燙的!(煮焦糖大家都應該已經知道不能攪拌會反砂 。糖融化後開始出現很多大泡泡 ,再變成小泡泡,顏色開始變琥珀色才可以輕搖鍋子。煮焦糖的鍋子選擇厚度高一點 ,小一點的 ,比較好煮)。煮到淺焦糖色就可以,太久會苦。
✔口味:
美味的秘密武器: 香草籽 和 蘭姆酒(dark rum) 。
現在好像很少人用真正的香草做 。雖然香草精便宜又方便 ,但我還是推薦用香草莢 。蘭姆酒只加一點點但那風味可以隱約帶出布丁的層次 ,手邊有的朋友一定要試試 。我這次剛好家裡沒蘭姆酒我就沒加了。
另外除了美味的秘密武器,一定要加動物性鮮奶油,我還是覺得只有牛奶沒有鮮奶油的布丁 ,吃起來不夠濃郁,會有點偏甜蒸蛋。所以我的配方是有鮮奶油的 。如果你堅決不想加鮮奶油 ,用牛奶代替,不是不行 ,口感味道會不太一樣 。有鮮奶油口感比較滑順 ,純牛奶的比較軟嫩 ,當然這個就完全看個人口味喜好了。
✔布丁液:煮牛奶的時候記得不用煮到沸騰 ,不然和蛋液混合一不小心會有蛋花湯的可能 。我大約煮到60度左右 ,糖融化即可 。牛奶萬一不小心煮太燙也沒關係 ,旁邊放置一下溫度降下來再加入蛋液也比較不會有蛋花湯的可能 。(因為如果這步驟變成蛋花湯 ,後面要烤的時候會因為布丁液減少了,而不容易熟 )。然後記得就算沒有用香草莢建議還是要過濾 ,去除蛋筋。我自己的習慣是過濾三次。
✔避免布丁表面結皮 ,蒸或烤的時候,記得用錫箔紙包起來 。我比較懶 ,用一個盤子蓋上 。
✔品嘗的時間點:這點也是關鍵 。剛完成的時候千萬不要輕易嘗試 !(請相信過來人🤣)那時候布丁還有熱度,一定要冷藏至少4小時以上 ,再好好品嘗哦!
#蒸布丁食譜 (像我影片裡的布丁模大小,約6個布丁)
🔼焦糖液:
1.砂糖60克+水15克 ,鍋子要用厚底的 ,開始煮的時候不要攪拌或晃動鍋子否則容易反砂。小火煮到琥珀色 , 加入熱水15克(馬上用鍋蓋蓋住避免糖水噴濺)。分別倒入布丁容器裡 。
🔼布丁液:
1.牛奶400克+鮮奶油150克+糖45克+少許香草籽。加熱煮至砂糖融化就可以關火 。
2.全蛋3個 +蛋黃2個 ,用攪拌器打散,將溫牛奶液慢慢加入,一邊加入一邊攪拌。
3.布丁液用濾網過濾3次 ,平均倒入剛剛準備好倒有焦糖的布丁容器中 ,約8分滿 。
4.放入深烤盤中, 布丁容器蓋上一個烤盤或錫箔紙防止結皮 。電鍋鍋蓋記得留一個小縫以免溫度過高,蒸15分鐘。觀察布丁表面會凝固 ,但稍微晃動會看到下面跟著稍微晃動是正常 ,拿出來的餘熱還會繼續加熱布丁,沒有晃動或是表面皺就表示可能過熟了。但是如果有液體流出來表示還沒好 。(蒸過頭頂多布丁內部會有很多孔洞 ,新手朋友如果覺得真的很難拿捏的話寧願多蒸一點不要不熟 。) 記得之前提到每種布丁容器材質,大小,形狀不同,需要的時間不太一樣,要再自行調整喔!
5.放涼後,放入冰箱冷藏至少4小時以上再吃(用保鮮膜覆蓋)。食用的時候可以直接吃,或倒扣出來(可以像影片示範,先用刀劃一圈,倒扣稍微搖晃容器和盤子,布丁會自己倒扣掉下來)
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過7萬的網紅Vita Dolce甜蜜生活手作甜點,也在其Youtube影片中提到,《不藏私,甜點教學》-焦糖布丁🍮 超人氣❌免烤箱❌🍳平底鍋甜點料理又來了🏃 簡單四種食材,也能輕鬆做出~國民甜點🍮 「超級Q彈滑嫩焦糖布丁🍮」👨🍳 ⚠️「標記妳身邊愛吃布丁的朋友」⚠️ 趕緊來看看我們的「不藏私,甜點教學」影片🤗 只要跟著我們的「不藏私教學影片」~ 你們也能作出簡單又美味的甜點喔✌...
布丁表面 皺 在 雅芬的烘焙廚房 Facebook 的最佳解答
【 超快速 】零毛孔伯爵茶手作布丁
超級滑嫩美味的伯爵布丁,大家有空一定要動手做看看,保證你品嚐過後,絕對難忘它滑嫩的口感且帶著伯爵紅茶的香氣,真的非常好吃~😋😊
#材料僅使用蛋黃
#多的蛋白可做天使蛋糕 #杏仁薄餅 #滷蛋白⋯⋯等等
#很多僅使用蛋白的食譜請自行上網估狗
#食譜來源:李彼飛 老師
https://robi-kitchenlab.blogspot.com/20…/…/blog-post_25.html
#網路資訊解答
焦糖作法與常見的五個問題~
https://www.cupcookstudio.com/2013/04/qa-r.html?m=1
材料:(可作 容量 約140ml 的模型6個)
@布丁液
蛋黃 6顆蛋黃
上白糖 30g
全脂牛奶 750g
伯爵紅茶茶包 4包 ( 一包約2g )
@焦糖:
上白糖 120g
冷水 2小匙(一匙=5ml)
熱水 2小匙(一匙=5ml)
步驟:
1.鮮奶鍋邊有冒小泡即可加入伯爵茶包。
(不用煮到沸騰喔!)
(溫度會太高,妳加入蛋黃糖,蛋黃就會被燙熟了呦!)
2.鮮奶鍋有變茶色,即可熄火,蓋上鍋蓋,燜5-8分鐘。
3.開始煮焦糖,鍋內放糖與冷水。
小火慢慢煮出焦糖色。
糖未溶化前,“絕不可以”搖晃鍋子或攪拌糖。
4.鍋內慢慢出現焦糖色了,此時糖也溶化的差不多了。
此時可以搖晃鍋子,讓糖均勻,然後也可以熄火了。
⚠️注意:焦糖此時的變化會非常快,動作太慢,糖會煮焦掉,也會很容易變硬喔!
5.糖漿搖晃均勻後,加入熱水,再次搖晃鍋子,讓糖漿均勻。
6.趁焦糖熱熱的時候,加入容器內。
***7.煮焦糖期間~***
伯爵鮮奶,茶包浸泡5-8分鐘。
時間一到,記得先把茶包拿起來喔!
伯爵鮮奶繼續放在旁邊,讓它放涼,也可以用電風扇吹涼,讓它降溫。
8.蛋黃+糖,拌勻。
9.伯爵鲜奶缓缓倒入蛋黄糖,拌匀。
(影片我是蛋黄糖倒入伯爵鲜奶)
10.伯爵鮮奶與蛋黃,拌勻後,過濾。
11.再分別“過濾”倒入容器內。
12.烤箱烤~杯口包上錫箔紙(防止布丁表面烤太上色與預防氣泡的產生,也可以事先用吹風機把氣泡吹破)。
#作法有二種
烤箱烤或電鍋蒸,擇一即可。
烤箱烤~
烤箱:好先生,下層烤。
預熱:上火180度/下火130度,20分鐘。
水浴法,在深烤盤中放入2-3公分高的熱水,
一起預熱。
(彼飛老師的作法,在深烤盤中放入常溫的水,約至模型的1/3高度,布丁要蒸烤時,再一起放進去,沒有一起預熱。)
烤~
上火180度/下火130度,烤約60分鐘。
#最終還是要依實際狀況為準
#烤溫皆是參考而已。
電鍋蒸~
熱水起蒸
(就是電鍋先裝水,按下開關,讓裡面的水先煮滾。)
接著就可以放入模型了。
杯口可以不用包錫箔紙,內鍋倒1杯水,蒸到它跳起來,然後燜個3分鐘再取出。
⚠️注意:鍋蓋記得開小縫蒸,這樣水蒸氣才不會滴入布丁裡面,不放心的朋友,布丁杯口可以包錫箔紙。
#備註1
布丁,蒸/烤 完,表面是不會水水的喔!
若還會水水的,請自行延長 蒸/烤 的時間喔!
塑料的胖胖杯,導熱性較差,一定得延長蒸/烤 的時間,請自行依實際狀況延長時間。
#備註2
伯爵鮮奶需要降溫,但不用放到全涼,所以我把它放在第一個步驟做,讓它有時間降溫。
然後再來做焦糖,這期間,伯爵鮮奶就可以慢慢降溫了。
#備註3
變皺的原因有可能是~
1.伯爵鮮奶溫度太高,倒入蛋黃糖時,把蛋黃燙熟了。
2.蒸太久。
3.電鍋蒸,鍋蓋記得開小縫。
#或有其他的原因 #再有勞烘友們分享
布丁表面 皺 在 Vita Dolce甜蜜生活手作甜點 Facebook 的最佳貼文
《不藏私,甜點教學》-焦糖布丁🍮
————⚠️「食譜在文章內」⚠️————
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布丁液食材🍞
新鮮雞蛋173克
細砂糖58克
牛奶246克
焦糖食材🍞
細砂糖61克
水30克
熱水20克「煮好焦糖第二次加入」
貼心叮嚀❤️此食譜可做出影片5杯焦糖布丁量
沒有「耐高溫布丁杯」的可以用家中的瓷器。
🔥小火慢蒸15-20分鐘🔥
⚠️注意水不能滾⚠️
烘焙小知識🎓
為什麼布丁組織沒有光華亮面有孔洞?
答:因為水的溫度太高,不能讓水持續滾的狀態,
為什麼布丁表面覆蓋錫箔紙了還是表皮皺掉?
答:蒸過頭不止組織會有氣泡產生,
也會導致表面皺巴巴😣
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