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高雄 達文郡義大利麵食館 _ 卡納維人燉豬梅花尖管麵 ( 搭配我的專欄 五月期間限定推出 )
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「#達文郡」是高雄目前最悠久的義式麵館,在今年7月即將開業滿20年,能屹立不倒的主因,我想有很大一部分乃是源自主廚Franco,長年來不斷將風土入菜的豐沛創作能量。他曾專程飛往義大利,在托斯卡尼的料理學校精進廚藝,並在米蘭的餐廳見習,他對於食材間的搭配組合有自己的一套心法,邏輯清晰、次序和諧,且風格明確,因此在高雄累積出了一群忠實的老顧客。除了料理美味,菜單也是他親自手繪,菜單每年更換一次,但小黑板上每月都會有菜單外的隱藏版限定驚喜料理,這次搭配我寫的 #高鐵5月號美食專欄台灣豬題材,感謝Franco主廚特別拿甫通過國際種源認證、由台灣豬農自主復育的「#平埔黑豬」創作了一道「#卡納維人燉豬梅花尖管麵」嘉惠我的讀者。
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平埔黑豬是百年前由先民從福建一帶帶進台灣飼養的豬種,經過多年雜交,曾一度消失在台灣豬肉的版圖中,爾後歷經9年漫長復育,透過基因定序,近年才終於又湊齊此豬種身上原本的11對基因復育成功,飼養區域主要是在屏東六堆聚落以北的平埔地區,因而得名;成長期主要以餵食台灣南部常見的濕黃豆渣為主,肉帶著豆香氣,渣裡會另外加進絞碎鳳梨皮讓豬隻吸取酵素以強化抵抗力,肉質表現上,9個月大的豬隻,肉塊的肥瘦比最為勻稱,但相較同生長期的其他豬種,體型約莫小了1/3,所以餐廳拿到的多是平均10個多月生長期的版本,瘦肉裡開始會有多餘油脂能滲進,肉的口感因此也變得更Q更油潤芳香。
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Franco主廚說,「卡納維人燉豬梅花尖管麵」的創作靈感,源自北義皮蒙省卡納維地區的一道家常陶鍋料理Tofeja,當地農家豬隻養成後,好的部位會悉數販賣,自家人就拿留下的豬雜,好比內臟和豬尾,以及一些碎肉,加進白刀豆共同燉煮,並用容易摘採取得的迷迭香、鼠尾草、月桂葉等香料來提味,煮法上,陶鍋會放置在壁爐白日用剩的炭火堆旁,藉由餘碎星火低溫導引,讓陶鍋內的食材小火慢燉整夜,讓膠質和風味完全釋放,是當地冬夜裡最暖心的農家菜。
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而達文郡以相同做法,改拿平埔黑豬的梅花肉,加上豬尾巴一同慢燉,平埔黑豬的肉質好,但肉的風味較為樸實,透過慢燉入味是很好的表現方式,且用大火搶時間,料理出來的肉容易軟爛不成形,肉燉好後接著再灑上鹹香的帕馬森起司去焗烤,目的是要讓肉味的層次更立體鮮明;另外,白刀豆改成了台灣花豆,將吸飽了燉肉汁的花豆打成泥後兌上鮮奶就成了尖管麵的完美醬汁(不用台灣人喜歡的細麵,原因是醬太濃稠,容易讓麵體整坨結塊),配菜是台灣當令蘆筍、還有微炸過的糯米青椒,當食客在肉、麵、配菜三者間流暢轉換吃的節奏時,風土也就自然而然地跟著一起下肚,非常美味。
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攝影 | 攝影=林韋言 (圖1至圖3)
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