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做法來自coco80後小煮婦❤️
「廣東燒肉免插針法」輕鬆簡單
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同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過17萬的網紅Chef Chu's Kitchen,也在其Youtube影片中提到,新年菜式!家庭式燒鴨,一次便成功了 !!!How to make Chinese Roast Duck easy recipe 港式燒鴨/廣東燒鴨/粵式烤鴨/烤鴨/片皮鴨的做法 ?更多烤焗菜色的教學影片,一Click即到! 【醬燒BBQ排骨】https://youtu.be/Pt49V1dFCB...
廣東燒 肉 做法 在 Agnes Chee謝嫣薇 Facebook 的精選貼文
鴨腳包也有前世今生?(下)
說到在安徽宣城的水陽鎮自30年代就開始出現鴨腳包,並且與乾子、鴨翅被稱為「水陽三寶」,令人心生疑竇,難道鴨腳包從安徽傳入廣東,然後被廣東人改良成燒臘版本?這時候,「橫山鴨腳包」的資料出現了。感謝友人伍餐肉傳來。官方所頒的牌匾顯示,鴨腳包在珠海市斗門區於2017年被列入非物質文化遺產,但官方少有宣傳,由饕客口耳相傳。根據網上資料,珠海的鴨腳包源自蓮州鎮橫山村一戶姓趙的人家,自光緒年間就發跡,是以在當地非常有名,而且影響了一整個地區,家家戶戶在秋冬都會製作鴨腳包。不過,投入市場標準化生產,卻是這三十年才發生的事。這珠海的鴨腳包,做法是這樣的:採用傳統醃製的鴨下巴、鴨翅膀、鴨腳,每個鴨腳包的中間裹以特殊醃製的鴨肝及臘肉,外面用特殊醃製的鴨腸纏繞。製成後,蒸熟即可食用。如果以時間長短推算,鴨腳包極有可能從珠海傳入安徽!然後,珠海鴨腳包,應該是我們熟悉的廣東燒味版本鴨腳包的原型呢!
鴨腳包工序繁複、利錢不高,可以想像時代的步伐不太容得下這樣的產物。中環文華廳會將這道老菜重現人間,全因客人的要求。行政總廚黃永強說,他有一位在fb上結識,跳芭蕾舞的年輕女客,是她問起:「師傅,香港在那裡有鴨腳包賣呀?」當時他這麼回答該位女客:「蓮香、陸羽可能有吧?以前的燒臘店普遍都會賣,但這二三十年都幾乎絕跡了,我從未試過在任何燒臘店、餐廳坐下可以柯打鴨腳包來吃。」後來黃師傅回到文華廳跟他的燒臘師傅阿達商量,看看能不能把它再做出來?「阿達是個很有耐心、很願意花心思的廚師,他實驗過多次,不斷鑽研,就把鴨腳包做出成功的版本了。」這鴨腳包的餡料有燒肉、叉燒、醃過的雞肝、芋頭,當然還有用來定型的鴨掌和鴨腸。文華廳做出來的鴨腳包非常骨子,很有可能是芸芸鴨腳包版本中最為精緻的,黃師傅歸功於阿達師傅肯下功夫去反覆改進:「材料大小、怎麼切都要不停調整,一開始不是切得太小,就是過大,每種材料受熱程度不一,燒出來之後會變型。最後我們決定將所有材料一致切成條狀,根據受熱程度來決定其厚薄,最為合適。然後就是用鴨腸去紮,鬆緊也是關鍵,紮得不夠緊,切出來又不夠美觀。」其他的工序包括鴨掌要用生抽撈過、炸過再炆過;芋頭先炸過;鴨腸「飛水」。來到燒製的部分,先用300度大火燒5分鐘,接著就是200度燒20分鐘,一共25分鐘。黃師傅解釋:「我本身喜歡吃帶點燶邊的叉燒,夠香口,但實驗後發現一路大火去燒,燒出來很乾,鴨腸亦很容易斷,就試試比較低溫去燒。結果,低溫燒出來的,不夠香口。後來嘗試先高溫後低溫去燒的效果最好,就決定了這個做法。」
圖解:
1. 文華廳的燒臘師傅阿達非常巧手,鴨腳包經他演繹有了更為精緻的版本。
2. 鴨腳包的材料,文華廳團隊經過反覆實驗決定將之切成條狀,厚薄則是視乎個別素材的受熱程度。
3. 文華廳不但將鴨腳包重新演繹推出,還做出了很有可能是史上最精緻的版本來。
廣東燒 肉 做法 在 我家在阿爾卑斯山Alpenleben Facebook 的最讚貼文
兒子最喜歡三寶飯裡面的叉燒肉。
什麼是叉燒?
在廣東燒臘店,掛在櫥櫃裡一條紅通通的肉,用來區隔與其他燒臘間的不同。
叉燒商品用紅色素上色,自己做就省了吧!
若是想要烤出來的肉色有些紅,可以用天然紅麴或是匈牙利甜椒粉、蕃茄糊..。
叉燒肉好吃就是又香、又甜蜜,抓住這款肉的料理重點,也是可以做出好吃的叉燒肉!
我的配方做法~
食材:
1400g ⋯整塊豬頸肉(Schweinsschopf ohne Knochen im Ganzen)
叉燒醬:
50ml⋯蠔油
50ml⋯花雕酒
2大匙⋯黃砂糖
100g⋯蜂蜜HONEY(或是麥芽糖)
酌量⋯五香粉(每個牌子五香粉不一樣所以依照實際需要增加)
2小塊⋯紅麴豆腐乳(可選紅麴粉)
4瓣⋯蒜末
1大匙⋯薑末
鹽、胡椒粉⋯適量
2⋯八角
1根⋯肉桂棒
1、將叉燒醬食材;蠔油、酒、蜂蜜(or 麥芽糖)、五香粉.....放入一個大碗中攪拌混合。
加入豬頸肉塗抹均勻。 冷藏12小時或過夜。
2、將烤箱預熱至240°C。
3、將叉燒醬倒入鍋中加熱直到濃稠。
取出八角、肉桂。將醬料放在一邊。
4、將豬頸肉放在鐵架上,烤箱底加上鋪上鋁箔紙的深烤盤,裡面加入少許的水防止醬汁烤焦。
5、豬頸肉送入預熱烤箱中...讓豬肉每一面烤10分鐘⋯
後降低烤溫180度C⋯1小時。(依照肉的大小調整時間)
每20分鐘用醃料塗抹,直至呈深金黃色和粘稠狀。
6、完成前在豬肉上均勻灑上二號砂糖,(額外份量)轉高至200度C烤到表面金黃焦香立即取出。
#醬料調好後ㄧ定要先嚐味滿意後,再開始醃製。
#調味有上下誤差,請依照自己的口味適度調整。
#鹽份的使用量依照肉的重量調整。甜度當然比一般料理高。
#五香粉的品質很重要
#用蠔油取代醬油(醬油烤久容易發黑)
廣東燒 肉 做法 在 Chef Chu's Kitchen Youtube 的最讚貼文
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