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我以前幾乎每年都會去香港好幾次，不是為了吃就是為了喝，尤其是葡萄酒展的時間，我幾乎每年都會飛去參加。
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今天臉書跳出10年前的「今日回顧」，就是我10年前的今天在香港參加酒展時，晚上宴請一些朋友在得龍大飯店吃晚餐。
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大家看第一張圖片有四支酒，其實都是我自己從台灣帶去的家中餘孽，拿來請朋友們喝。
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最左邊那一隻DJP的1994年份 Musigny，當年代理商結束代理出清，以一瓶台幣1000多的價錢賣了18瓶給我，在連續喝了兩星期的Musigny之後，有一陣子，我看到Musigny 就害怕，有的拿去送人，有的拿去大亞請路人喝，還開過一瓶去燉牛肉，結論是：Musigny 並不適合燉牛肉，用Chateau Latour燉的牛肉比較好吃。
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圖片中其他的特級園，我買的時候一瓶也都只有台幣二三千元。
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如何？是不是很遺憾沒有早一點認識T大？
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https://www.facebook.com/photo.php?fbid=450218368321836&set=a.450217464988593&type=3
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禁止酒駕。未滿18歲請勿飲酒
古法鴨腳包 Traditional Roasted Duck Feet Parcel wrapped in its own Duck Intestines🍗🦂🦆 HKD $28 each
In Guangdong/Canton Province 廣東省 including Hong Kong & Macau 🇨🇳🇭🇰🇲🇴, a roast shop is traditionally called a '燒臘店' . Unlike modern eaters spoiled by choice & also easier availability to daily butchers & refrigeration, in the less glorious past? The same shops used to switch to serving Cured 'Waxed' meats 臘味 in Autumn to Winter, hence some shops still carry this 秋風起食臘味 tradition or for Take Aways hanging outside
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With Duck Intestine & Feet parcels recipes, there are a few famous versions in China or Chinese communities overseas. 4 of them are over 80 to 100 years+ recipes, including:
•安徽宣城 Anhui
•湖南邵陽 Hunan
•中山桂山 客家山民 Zhongshan Hakka style
•珠海斗門區橫山鴨扎包 Zhuhai
•梁培記鴨腳包 in Ipoh, Malaysia
•四眼仔特製鹹鴨 Sze Ngan Chye, Kuala Lumpur, Malaysia
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The one in Lin Heung House 蓮香樓, Hong Kong is decidedly the Cantonese style type, since instead of being plain steamed, braised or even fried as some are eaten, our version is a Roast x Cured meat recipe fittingly falling into the 燒 + 臘 definition. Surprisingly it's still super tasty here, the Taro filling was just right powdery, slightly alcoholic & that sauce is Classic old school, reminding me of the flavors at 得龍大飯店 too which many newer shops can't emulate for some reason 🤔👍🏻👍🏻👍🏻
Gold Coin Chicken 金錢雞 @ 【甘棠燒鵝, Causeway Bay】. A very good rendition, especially the smooth chicken liver 雞潤, in fact this ex Yung Kee Roasting master is super cool, I think he is definitely thriving better than ever in his own shop nowadays! For every item that he does, the micro details are like done by someone with OCD & a Perfectionist. The tell tale signs are here & there.. 😛
There's actually still quite a few different shops doing 金錢雞 in HK, especially older suburbs. I still think one benchmark was 得龍大飯店 because their sauce back then was the most sophisticated. Here, the ginger is also replaced by water chestnut.
位於新蒲崗的傳統粵菜得龍大飯店結業後，一位自稱曾任主廚的葉師傅現在去了觀塘的百年私房菜效力，吸引不少知音光顧。然而，網上負評頗多，歸納所得，共四宗罪：
1.訂菜混亂。部分菜式例如太爺雞、金銀菜燉豬肺湯需預訂。有網民訂了金銀菜燉豬肺湯，卻上了杏汁豬肺湯，亦有人訂了杏汁豬肺湯，卻來了金銀菜版本。
2.食材不新鮮，招牌太爺雞「又削又無雞味」，「雞肉唔新鮮，食落腍巴巴」。
3.味道強差人意。炒鮮奶像炒蛋白，蝦多士「唔熱又唔脆」。
4.分量少。有的說砵酒焗蠔放上面的大隻，但下面的卻大縮水；山楂咕嚕肉分量少得可憐。
記者於3月6日致電訂位，電話錄音說當天已滿座，改用WhatsApp訂位成功，預訂了太爺雞及杏汁燉豬肺湯。3月13日當晚，記者跟酒店中菜主廚成師傅(化名)一行三人去放蛇實試。
除了預訂的太爺雞及杏汁燉豬肺湯，當晚我們柯打了傳統菜式大良炒鮮奶、薑葱醬爆魚鳔煲及砵酒焗桶蠔。
杏汁豬肺湯及太爺雞先上桌，沒有出現訂菜混亂的問題。
至於味道，成師傅狠批：杏汁燉豬肺湯多油、肉味及杏汁香味欠奉。「杏汁味要靠南北杏四六對搭，打汁、隔渣、煮滾，再撞落湯內，才有杏仁香。」太爺雞應該要有煙燻味，這兒卻欠奉。「雞胸最易試出高下，優質的鮮雞雞胸肉應該有彈性，但這個卻腍巴巴，其他部分亦無雞味。」師傅相信選用的並非新鮮雞。
至於網民說炒鮮奶像炒蛋白，我們嘗過後發現的確如此。師傅說好的炒鮮奶應該細滑、白雪雪。這道顏色偏黃，估計是食油污糟所致。而且味道又鹹又甜，只吃出蛋白味。「炒鮮奶應該多用奶，蛋白只作輔助，但這道卻大約七成都是蛋白，所以吃來粗嚡。」但亦非一無是處。我們點了另一道懷舊菜薑葱醬爆魚鳔煲，上桌時熱辣辣，香氣撲鼻。「這道做得好好，夠乾身，薑葱蒜爆香了，很惹味。」算是扳回一點分數。
至於第四宗罪，網民說分量少，但照以上點的菜式看來，大大碟，分量足。不過，我們亦照辦煮碗點了砵酒焗蠔，看看有無縮水的情況。結果一碟七隻桶蠔，只有一隻較細，其餘都很肥美。成師傅解釋，「桶蠔有頭數之分，例如五頭即是一桶五隻。這家用的頭數都不錯，幾肥美，但要明白一桶生蠔總會有大有小，廚師都控制不了。」所以即使有些大有些較小，亦可理解。
結論
總括來說，第一宗罪訂菜混亂不成立。
第二宗罪食材不新鮮，至少太爺雞所用的就非新鮮雞，但其他食材卻沒有不新鮮而變質的問題。
第三宗罪味道強差人意，我們吃了五道菜，只有薑葱醬爆魚鳔煲及砵酒焗桶蠔較有水準。杏汁豬肺湯、太爺雞及炒鮮奶都不合格，食物水準參差。
第四宗罪分量少。事實上菜式普遍很大碟，桶蠔雖有大有小，但並非餐廳刻意偷工減料，這個並不成立。
這一頓三人點了五道菜，埋單約$900。「以這個質素來說，就不太值得啦。」成師傅一錘定音。
百年私房菜
地址: 觀塘鴻圖道90號1樓
電話: 92631988
營業時間:星期一至五：12nn-2:30pm,6pm-10pm, 星期六至日：6pm-10pm
詳情： http://bit.ly/2WS2VNJ
太爺雞是老派粵菜，帶馥郁茶香的豉油雞，不過做法比較複雜，現在想吃到古法的可不容易。以前只有得龍大飯店出品的太爺雞做法正宗，響絕全城，不過早前結業後，想吃太爺雞的話可以到哪兒吃？
觀塘有一間私房菜新開張，由曾任前得龍大飯店的主廚葉師傅主理，拿手菜式煙燻太爺雞赫然也在餐牌內。把新鮮雞先用白滷水浸熟，再用糖和蔗煙燻香，雞身燻成啡黃色，香氣四溢，雞皮滑溜，肉香入味，再配秘製薑茸，非常美味。這兒屬半私房菜館，午市更售太爺雞飯，一客只需$60，抵食！
另外，必吃砂鍋脆米扣肉炒飯，脆米的做法技巧很講究，米先炸香，再放少油炒香，與扣肉一併吃，只覺香口脆身不油膩，很惹味。
編採：陳郁
攝影：Jessica
百年私房菜
地址: 觀塘鴻圖道90號1樓
電話: 92631988
營業時間: 星期一至五：12nn-2:30pm,6pm-10pm, 星期六至日：6pm-10pm
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香港租金、人工昂貴，飲食潮流又轉變極快，每年都有不少老字號宣佈結業。
今年也不例外，一年下來，灣仔老字號竹昇麵永華麵家、深水埗以獨門雞髀聞名的雄輝餅店、荃灣人氣十足的厚蛋治名店嘉樂冰廳、西營盤蛋卷名店齒來香、新蒲崗懷舊粵菜名店德得龍大飯店、銅鑼灣曾拍攝《花樣年華》的老牌鐵板扒房金雀餐廳、以海南雞飯成名的老牌星馬菜館南亞餐廳、和佳佳甜品惡鬥多年的元朗泛后甜品、曾列入米芝蓮1星級的恆河咖喱屋等，連尖沙咀穩守加連威老道多年的印尼餐廳，也剛宣佈明年結業。這些曾經風光一時的香港老味道，都在今年宣告結業，成為歷史一部分。
本來，這跟前年、大前年、大大前年的老字號故事一樣，沒甚麼特別，香港人最多就是惋惜一陣子，再蜂擁而至追憶老味道。今年卻是例外，不少老字號餐廳，宣佈結業後，瞬即或被集團收購，或改頭換面，或轉戰網上市場，起死回生。
本因無法續租的永華麵家，八月時宣佈結業，已立刻被叙福樓宣佈收購，應於明年在灣仔重開。恆河咖喱屋被蕭若元收購後，重現大角咀，除了招牌咖喱，更新增一系列東南亞菜式。
金雀餐廳就移師至同區的樓上鋪，改名為香港情，繼續賣懷舊鐵板牛扒。得龍大飯店則選擇轉戰網上外賣，大家一樣可以訂購招牌羊腩煲、盆菜。連早年已結業的沙田楓林小館，亦在18年12月重新開業，現時在銅鑼灣，遲些時還打算回歸沙田。還有去年結業，但今年兩兄弟前後腳重新開鋪的時新漢堡飽及時新快餐店。
雖然有人會覺得老店或搬鋪重開，或轉了手，等同名存實亡，風味終究不如舊時，價錢更往往貴了不少。但不論如何，能夠繼續看到熟悉的名字，嘗到記憶的味道，在這變化急速的社會中，還是讓人有點慰藉。
編輯：楊志強
攝影：《飲食男女》攝影組
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得龍大飯店 · 粉絲專頁 · 廣東餐廳 · 新蒲崗康強街33號C地下後座, San Po Kong, Hong Kong · +852 2323 0383 · [email protected] · taklung.com.hk · 營業中 · 查看更多有關得 ... ... <看更多>