【🍰烘焙知多點 - 忌廉/鮮奶油 Cream🍩】
💁烘焙蛋糕、裝飾蛋糕甜品或做雪糕時,經常會用到鮮奶油、忌廉、什麼酸奶油、double cream、whipping cream,頭都暈!😤不同的忌廉(台灣叫:鮮奶油)是根據乳脂肪含量而有不同,今次就跟大家分享一下,不要用錯喔!😉
1)淡忌廉/鮮奶油Whipping Cream: 香港稱作淡忌廉,台灣叫鮮奶油。分動物性及植物性兩種,植物性多數是含糖的(即是平常擠在奶昔或雪糕上那種🍨)又叫Whipped Cream,是已經打發好,但絕對不能用在烘焙或做甜品的🙅
動物性淡忌廉/鮮奶油,乳脂肪含量是30% -36%,可以打發, 通常生產廠商會在 cream 裡加上少許的穩定劑及乳化劑來幫助打發。用作蛋糕裝飾,做慕絲Mousse,做奶酪及伴甜品享用🍮
2) Heavy cream & Double Cream: 脂肪乳含量高於35%,通常在美國及英國較普遍,在澳洲或部份亞洲地區又作Thickened Cream。比淡忌廉/鮮奶油的濃度較濃,更容易打發,較厚身,用作蛋糕裝飾會更好🍰在大型西式超市買到,價錢也較貴
3)Cooking Cream: 是沒有加入增稠劑thickened agent的鮮奶油/淡忌廉,可以抵受高溫而不會分解。脂肪含量較淡忌廉低,而又較''液體''狀。用來煮意粉或煮西式料理,這個就不能打發的🍝
4)酸忌廉/酸奶酪 Sour Cream: 由忌廉/鮮奶油和一些乳酸菌發酵而成,它因為發酵的乳酸菌和它酸的味道,所以命名為酸奶油。脂肪乳含量大約20%, 加入了增稠劑thickened agent. 做cheesecake會經常用到的
5)🇨🇵法式酸忌廉/奶油 Crème fraîche:由中溫殺菌鮮奶油製作,在歐洲,成份規定只可以有乳脂和發酵菌的成份,全天然發酵。脂肪乳含量大約30%。跟酸酸忌廉/酸奶酪非常相似,但就加沒有入了增稠劑thickened agent,脂肪乳含量也較高,但酸度就較低。味道香濃,可以用來放入西湯內,或是拌水果和甜品享用(加入草莓超好味😍)也可用來塗麵包或餅乾
6) Half & Half : 美國人經常會用,就是一半低脂忌廉Cream加一半全脂牛奶,脂肪乳含量大約10-12%,多是用來加入咖啡或茶,或有時用來烘焙,但不能打發,這個我們比較少用到☕
⚠️所有的忌廉/鮮奶油,各種的cream保存期很短,必要放入雪櫃冷藏,尤其已打發的淡忌廉/鮮奶油要盡快使用,否則鮮奶油會散開,出水,那就不能用喇!
⚠️如果找不到heavy cream/ double cream, 用淡忌廉/動物性鮮奶油 Whipping cream 都是可以的
因不同國家對忌廉/鮮奶油等的名稱都不一樣,購買時最好看看脂肪乳含量及英文名稱,不要用錯喔!👍👍😎
Credit: 網上圖片
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過60萬的網紅飲食男女,也在其Youtube影片中提到,聖誕快到,是時候準備一些甜品小吃,在派對中奉客。這款迷你泡芙,甜美鬆脆,賣相又有聖誕氣氛,大家不妨試做。 材料: 40~45個 泡芙皮 鮮奶 20克 水 110克 米糠油或粟米油 110克 鹽 1/8茶匙 低筋麵粉 100克 全蛋(室溫) 4~5隻 全蛋液(塗抺用) 1 隻 內餡:忌廉奶黃餡 1份...
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【My protein食譜】芝士奶蓋黃金牛奶 | 蜜兒廚房@MAB MAK
#武漢肺炎 病情迅速蔓延,早前就因為印度撤僑,從武漢接回的645人中,卻0感染武漢肺炎,就因此有一個說法是印度人愛吃咖哩,而其中一款主要的辛香料就是薑黃。
薑黃 (Turmeric、學名:Curcuma longa) 是印度源遠悠長的黃金香料,主要成分來自當中含有的薑黃素 (Curcumin),美國權威醫生Dr. Joseph Mercola在他的醫學網上亦曾發表文章,指出黃金牛奶中的薑黃是一種有效的抗炎藥物,具有超過150種潛在的治療活性,包括抗菌活性以及有效的抗癌特性,有效地對抗體內產生的自由基,降低氧化壓力對身體造成的不良影響,幫助人體抗氧化、抗發炎、以及增強抵抗力預防多種疾病。
黃金牛奶(Golden Milk),又稱之為薑黃奶,亦是印度一種傳統飲品,更是在古老的阿育吠陀療法中,被視為最有效的天然抗生素。今次我以My protein北海道牛奶濃縮乳清蛋白粉取代真的牛奶🥛,讓素食者都可以飲用。芝士奶蓋懸浮於杯頂上,口感綿滑帶少許鹹味,底下的黃金牛奶則有濃濃香料味,冬天飲的確很暖胃!
薑黃可輔助減肥,每天一匙等於運動3小時,還能抑制食慾,加速新陳代謝,而且黃金牛奶可以在女性生理期前飲,有助緩解經痛不適,調節生理期的作用。
🌱適合蛋奶素食人士,(含有薑黃) 致敏原因人而異:G6PD、濕疹及食物敏感人士食用要留意致敏成份和食材,只供參考。
👉如對資訊內的文章有任何意見或疑問,請向醫生及營養師查詢有關食物問題和食物測試詳情。
份量:
2杯
材料:
芝士奶蓋
忌廉芝士 ---------- 50克
鹽 ---------- 適量
淡忌廉 ---------- 300克
黃金牛奶
北海道牛奶濃縮乳清蛋白粉 ---------- 65克
水 ---------- 200毫升
有機薑黃粉 ---------- 1湯匙
肉桂粉 ---------- 1/4湯匙
黑胡椒粉 ---------- 1/4茶匙
椰子油 ---------- 1/2湯匙
水 ---------- 200毫升
做法:
芝士奶蓋
1. 預先把忌廉芝士放在室內放軟。
2. 開火先煮熱忌廉,加入鹽拌勻,再加入忌廉芝士一邊拌至完全溶化。
3. 忌廉芝士過篩至無顆粒,用手動打蛋器打發至呈濃稠流動狀即可備用。
黃金牛奶
4. 搖搖杯注入水,加入北海道牛奶濃縮乳清蛋白粉搖勻。
5. 有機薑黃粉、肉桂粉、薑粉、黑胡椒粉和椰子油,加入水以慢火煮熱,留意不可煮沸,拌勻2分鐘即可熄火。
6. 把混合液隔渣倒入搖搖杯中搖勻,倒入玻璃杯中至7成滿。
7. 然後將芝士忌廉奶倒入黃金牛奶上至全滿。
8. 最後灑上少許薑黃粉點綴,即可飲用。
👩🏻🍳蜜兒小貼士:
• 小心處理薑黃,否則染到衣物難以洗掉。
• 北海道牛奶濃縮乳清蛋白粉不能用高於40度的熱水混合,會結塊及使蛋白質變性,破壞裏面的營養物質,以及應要先放水再倒粉。
• 北海道牛奶濃縮乳清蛋白粉原先已經有甜味,不用再加任何糖都已經足夠。
• 做多了的芝士奶蓋可包好放雪櫃冷藏,最多只可保存48小時。
• 淡忌廉打發前要須冷藏備用,會較易打發。
• 淡忌廉切勿打發過久,會出現水油分離狀態。
🙅♀️注意事項:
不過要留意不是人人都能夠服用薑黃的。
❌胃病、腸胃容易不適、胃酸倒流的人
可能干擾抗酸藥物,而且如果和抗癌藥物如Pepcid、Nexium、Tagamet、Prevacid或Zantac組合使用會導致胃酸增加。應留意攝取薑黃素的分量,薑黃素容易令病情惡化。
❌懷孕中和預備懷孕 小心加速宮縮
有中藥藥理研究指,薑黃活血化瘀、通經走竄,同時會抵抗受精卵着床。若果孕婦服用不當,容易引起行血過快,加速宮縮,為了避免影響胎兒,孕婦妊娠期間應避免食用薑黃。
❌女士生理期間 易致大量出血
薑黃能活血化瘀,同時有抗凝血之效。為避免行經期間大量出血,不建議女士於生理期間食用。
❌肝病病人
薑黃素有機會導致膽結石惡化、堵塞膽管等問題,食用薑黃前,應先向醫生查詢。
❌膽道阻塞患者
雖然薑黃含有的薑黃素有助於排空膽囊,並降低膽結石和膽囊癌的風險,但膽道阻塞的患者仍應避免使用薑黃。
❌正服用抗凝血劑的人
薑黃可抑制血小板凝結,因此患有血液凝固疾病、正在使用抗凝血藥物或抗血小板藥物的人最好避免食用薑黃。作為血液稀釋劑並且不能和薑黃一起服用的藥物如下:布洛芬(Advil、Motrin等),阿司匹林、萘普生(Anaprox、Naprosyn等)和華法林(Warfarin)。
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▶▶ 此食譜所用之My Protein產品
• Myprotein Impact Whey Protein - Hokkaido Milk
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【🍰烘焙知多點 - 忌廉/鮮奶油 Cream🍩】
💁烘焙蛋糕或裝飾蛋糕甜品時,經常會用到鮮奶油、忌廉、什麼酸奶油、double cream、whipping cream,頭都暈!😤不同的忌廉(台灣叫:鮮奶油)是根據乳脂肪含量而有不同,今次就跟大家分享一下,不要用錯喔!😉
1)淡忌廉/鮮奶油Whipping Cream: 香港稱作淡忌廉,台灣叫鮮奶油。分動物性及植物性兩種,植物性多數是含糖的(即是平常擠在奶昔或雪糕上那種)動物性淡忌廉/鮮奶油,乳脂肪含量是30% -36%,可以打發, 通常生產廠商會在 cream 裡加上少許的穩定劑及乳化劑來幫助打發。用作蛋糕裝飾,做慕絲Mousse,,做奶酪及伴甜品享用。已打發的忌廉/鮮奶油叫whipped cream
2) Heavy cream & Double Cream: 脂肪乳含量高於35%,通常在美國及英國較普遍,在澳洲或部份亞洲地區又作Thickened Cream。比淡忌廉/鮮奶油的濃度較濃,更容易打發,較厚身,用作蛋糕裝飾會更好。在大型西式超市買到,價錢也較貴
3)Pure Cream: 是沒有加入增稠劑thickened agent的鮮奶油/淡忌廉,用來加入咖啡內或用來煮意大利麵或煮西式料理,這個就不能打發的
4)酸奶酪/酸忌廉Sour Cream: 忌廉/鮮奶油和一些乳酸菌發酵而成,它因為發酵的乳酸菌和它酸的味道,所以命名為酸奶油。做cheesecake會經常用到的
⚠️所有的忌廉/鮮奶油,各種的cream保存期很短,必要放入雪櫃冷藏,尤其已打發的鮮奶油要盡快使用,否則鮮奶油會散開,出水,那就不能用喇!因不同國家對忌廉/鮮奶油等的名稱都不一樣,購買時最好看看脂肪乳含量及英文名稱,不要用錯喔!👍👍😎
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聖誕快到,是時候準備一些甜品小吃,在派對中奉客。這款迷你泡芙,甜美鬆脆,賣相又有聖誕氣氛,大家不妨試做。
材料: 40~45個
泡芙皮
鮮奶 20克
水 110克
米糠油或粟米油 110克
鹽 1/8茶匙
低筋麵粉 100克
全蛋(室溫) 4~5隻
全蛋液(塗抺用) 1 隻
內餡:忌廉奶黃餡 1份
裝飾:糖霜、士多啤梨
【泡芙製作】
1) 單柄鍋內倒入鮮奶+水+油+鹽,用小火煮滾後熄火。
2) 把過篩麵粉倒入煮滾的油水中,快速攪勻至沒有乾粉時,放回爐上以中小火加熱,邊煮邊攪拌避免黏底,直至再度滾起,約20秒後即可熄火。
※煮好的麵糊較濕是正常現象※
3) 把麵糊倒入攪拌盆內,待降溫至60℃以下才加入蛋液。(放置約10分鐘)
4) 預備烤盤並鋪上牛油紙;唧花袋裝入直徑1cm圓花嘴;預熱焗爐190℃ - 上下火 – 中層放網架。
5) 全蛋打散分5~6次加入麵糊中,每次加入都要用矽膠刮刀(或電動打蛋器)充分攪拌均勻。混合到撈起麵糊後能慢慢流落,掛在刮刀上呈現倒三角形即成。餘下蛋液可留作掃面用。
※麵糊混合到出現光澤時,要確認合適柔軟度。麵糊太黏加蛋液,太稀便不能用了※
6) 麵糊混合好便裝入唧袋,在烤盤上分別唧出小麵糊(直徑約1元硬幣),需預留空間膨脹,不要太密。
※唧一盤烤一盤,避免表皮乾燥,而影響膨脹※
7) 麵糊表面掃上蛋液,再充分噴上水霧,增加濕氣有助膨脹及產生裂紋,唧好馬上入爐,膨脹力會更好。 (註:爐溫及烘焙時間可依自家焗爐火力斟酌調整)
-190℃~20分鐘
-170℃~15分鐘(合共35分鐘)
※全程不能打開爐門,調降溫度亦不宜過急,否則泡芙會塌陷※
8) 關火焗10分鐘,以餘溫烘乾泡芙內的水氣。
9) 取出泡芙放於晾架放涼,食用時唧入忌廉奶黃餡。
加強泡芙鬆脆的秘訣:
1) 一般製作泡芙會使用牛油及鮮奶,此配方改用液態植物油及水取代奶,作用能使泡芙皮更輕盈和更鬆化,成品烤色比較淺。
2) 整批泡芙烤好後,全部倒在烤架上再入焗爐,改用80℃~烤1~2小時。然後關掉電源,用餘溫焗至內外完全乾透,待爐內一晚冷卻。取出泡芙裝入密實袋保存,陰涼處可保存1星期仍鬆脆。
忌廉奶黃餡材料:
A)奶黃餡:
蛋黃(L) 4隻
砂糖 95克
粟粉 45克
鮮奶 500克
香草豆莢Vanilla pod 1/2條
B)打發忌廉:
淡忌廉whipping cream 180克
砂糖 20克
【內餡製作】
A) 奶黃醬:
1) 蛋黃+砂糖+粟粉放入攪拌盆中,用打蛋器混合,太稠可加小量奶調稀。
2) 香草豆莢剖開,取籽加入鮮奶中浸泡,鮮奶中火加熱至快滾狀(90℃)離火。
3) 先倒入小量熱奶混合奶黃液至糖溶化,倒入1/3熱奶攪拌均勻後,再倒入1/3熱奶攪拌,利用濾網將奶黃液過篩回到餘下的奶鍋中。
※分次倒入熱奶,將兩者溫度拉近,可避免蛋液燙成蛋花※
4) 放回爐上以小火加熱,避免燒焦必須一邊加熱一邊攪拌,直至鍋中蛋糊開始呈濃稠狀,繼續攪煮約1分鐘,停止加熱。
5) 將奶黃醬倒出淺盤中,貼面覆上保鮮膜,待涼後放雪櫃冷藏數小時或隔天使用。
B) 打發忌廉:
6) 攪拌盆中倒入忌廉+砂糖,盆底浸在冰水中,以電動打蛋器高速打發,直至忌廉表面出現明顯紋路即可。
7) 奶黃醬倒出另一新盆,攪至柔軟後,分次加入打發忌廉,再混合均勻,即完成忌廉奶黃餡。雪櫃冷藏3天內。
8) 唧花袋裝入6mm唧花嘴,再裝入忌廉奶黃餡便可使用。
【所需工具】
1cm圓唧花嘴+唧花袋、6mm唧花嘴(奶黃餡用)、剪刀、磅、量匙、麵粉篩/濾網、打蛋盆x2、打蛋器、電動打蛋器、矽膠刮刀、油掃、矮身焗盤、牛油紙、焗爐、噴霧器、煮食爐、單柄煲、保鮮紙、淺盤、晾架