《擒獸餐桌—血腸03》
早上吃了排灣族的血腸,下午我到南島咖啡找溫秀琴(Lily姊),她已經準備好魯凱族的血腸,一天吃兩款血腸,身為研究者真心感到幸福。
走進她那頗有質感的竹屋中,明晃的柴火與冉冉輕煙吸引了目光,頭戴草帽的Lily姊正在廚房中打理著餐點,她表示我已經試過排灣族的傳統血腸,那就讓她表現她眼中的東魯凱族的血腸,更精確地講也就是東魯凱的達魯瑪克族的血腸。
我知道魯凱族分為霧台魯凱、大武魯凱、多納魯凱、茂林魯凱、萬山魯凱和東魯凱,彼此之間有些飲食文化相近相似,有些已經變化差異,改變的緣由有許多,譬如宗教和信仰就是個大變因,有不少魯凱族朋友信仰的基督復臨安息日會(簡稱安息教會),教義中嚴格規範了飲食禁忌,譬如不吃豬肉,不吃水中無鱗無翅的海產。記得有次我到高雄茂林找朋友,她宴請我的阿拜是以魚肉代替豬肉,想來可能是安息教會的信眾。
Lily姊表示自己認識的東魯凱族中,少有聽到安息教會的信徒,因此每到喜慶典禮時,族人還是宰殺豬隻表示慶賀,現宰的豬隻內臟、肉塊和鮮血會煮成一鍋名為血肉模糊湯的傳統菜色,其中有部分新鮮豬血會和芋頭粉及香料攪拌為內餡,再灌入乾淨的腸衣中,盤旋起來放入大鍋內煮熟,那滋味非常迷人。
血腸讓人著迷的地方在於新鮮豬血的鮮嫩滑溜感,還有諸多添加的內餡風味,Lily姊輕聲解釋在傳統的慶典中,血腸要用剛宰殺得到的新鮮豬血現場灌製,不過這樣做出的血腸色澤偏向血棕紅,她覺得不夠雅典,因此自己稍稍改變作法,一樣取新鮮的豬血,但先以熱水處理凝塊。她指著一旁燙好的大塊豬血,同時如變魔術的巫女般,自另一個紅碗抓出一把黃色粉末,丟進豬血塊中以手攪散,我拿起紅碗聞了聞,有股清甜的酒香。
「那是乾燥的小米酒酒釀!」她回答著,同時在豬血碎塊中倒入煮熟的小米和米飯,增加內餡口感,最後捧入一大把切碎的原生種韭菜和芹菜,她表示這是血腸的香味來源,如此一來,香氣和口感都有了,但血腸需要的是漂亮的滑嫩感,於是最後一味食材出現了,那是她到附近山頭取的泉水,些微些微倒入,軟滑軟滑成型。
內餡已成,她取出已經處理好的腸衣,當兩者相遇,早上在排灣族看過的「灌腸神器」再度登場,也就是切半的寶特瓶。或許這次的內餡都是熟料,倒入寶特瓶後有些阻塞,因此Lily姊拿起鍋杓的木柄,豪邁的一搗、兩搗、三四五六搗,血腸立即灌製完成。此時禮成,放入鍋中煮熟。
我將早上排灣族的血腸擺在桌上,再將Lily姊剛煮好的血腸擺在一旁,頓時理解為何她會在意典雅色澤,因為兩者一比較,排灣族的血色確實較不討喜,Lily姊的版本讓腸衣展現白皙的高雅感,不需切塊就有滑嫩的視覺印象,美味已經上了心頭。
至於滋味如何?等你到擒獸餐桌,你就會知道了,我敢保證一定回味。
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《擒獸餐桌—蝸牛篇01》
「今天你看到的都是最有活力的蝸牛,我親自挑選的喔!」利曉鳳以輕快活潑的語調說著,我則在內心碎念質疑,要怎麼確定蝸牛的活力?總不會辦場百米賽跑定勝負吧!念頭剛起,她就揭開謎底,只要將蝸牛裝在鍋中闔上鍋蓋,過一陣子後,能夠爬上鍋蓋蝸牛就是活力飽滿的好傢伙,也就是我眼前的這些大蝸牛,原來真是用賽跑決勝負啊!
嘩嘩水聲中,利曉鳳拿著牙刷逐隻清洗蝸牛,她表示最近有下雨,今天才能幫我加菜,因為雨停了後,就是族人外出「採集」的時候,因為蝸牛會自草叢中爬出,餐桌能不能加菜就看採集者的手氣。我想像著眾人在草叢中抓捕蝸牛的景象,腦中自動給了個「蝸牛獵人Snails hunter」的封號,不知道這些人會不會劃分地盤?會不會有什麼禁忌?怎麼挑選蝸牛,有沒有品種差異?
對於我一連串的問題,利曉鳳尷尬地笑了笑,因為她沒出外撿過蝸牛,野外採集食物向來是她老公的工作。聽到這個答案,我只能偉哉讚嘆,艱困工作交給男人,果然是母系社會的阿美族……等一等,是我搞錯了?利曉鳳是排灣族,不是阿美族啊!此時此刻,我在台東太麻里的拉勞蘭小米工藝坊,這是個很特別的場所,有販售有供餐,成立主旨卻非商店或餐廳,而是找回排灣族文化的基地。這兒的拉勞蘭部落(lalauran)都是排灣族,只是在20多年前,他們常以阿美族的身分生活,穿著阿美族的服飾,參加阿美族的祭典,因為在日治時期,他們原本住在香蘭山上,卻被日本人以管理方便的名號強迫遷移,到了現今的位址和阿美族人混居,生活被慢慢改變,直到近幾年,尋根的念頭讓一群排灣族人決定做自己,開始透過各種方式找回屬於排灣族的生活風格,譬如到屏東拜訪同源的排灣族人學傳統飲食,譬如以文字記述宣揚記載,知名的原住民作家亞榮隆‧撒可努就是來自這兒,他的第一本著作「山豬、飛鼠、撒可努」,讓許多人理解了排灣族對於自然的尊重和環保概念。
利曉鳳身為拉勞蘭小米工藝坊的專案經理,理所當然是排灣族,雖然說起吃蝸牛,大家都認為是阿美族的最愛,然而在此生活已久的排灣族有此類似嗜好純屬正常,然而面對生活採集的工作,為何讓我有種身處母系社會的腦補情懷……。
「我是害怕遇見蛇啦!」利曉鳳大聲招了,她表示自己從小就怕蛇,偏偏下雨後會出來逛街的不只是蝸牛,彎彎曲曲滑來滑去的蛇類也是壓馬路的愛好者,於是這種上山採集的工作只好交給老公了,至於劃分採集區域?她歪著頭想了想,認為應該會有,不過針對蝸牛的品種,她從小就吃這種非洲大蝸牛,要夠黑夠大吃起來才過癮。
畢竟這裡是拉勞蘭小米工藝坊,拉勞蘭的排灣族語是「土地肥沃」的意思,食物當然要豐碩巨大,今天中午她就以大蝸牛南瓜薑絲湯作為特別的「肉類」代表。
(待續)
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