#食況轉播 #JLStudio的年菜
在 JL Studio 提前過年,嚐到了新加坡華人春節必吃的 #撈起。
「小時候我們都撈得亂七八糟啊!」林恬耀(Jimmy)主廚笑得甜蜜。撈起,又稱七彩魚生、撈生,是新加坡與馬來西亞華人農曆新年的賀歲食物,香港人也吃,不過星馬一帶最普遍。基本就是一道涼拌沙拉,由生魚片、紅蘿蔔絲、白蘿蔔絲、青木瓜絲等等海鮮與蔬菜所構成,撒上堅果碎、脆餅、五香粉,淋上酸甜醬汁,便由眾人用長筷撈啊撈,把彩帶一般的食材拋向空中,一邊講吉祥話,一邊盼望風生水起。
JL Studio的撈起,不含亂扔胡搞,吉利寓意仍不可少。我們眼前出現小花圃般的沙拉,Jimmy主廚端了三個小碗過來,為我們澆淋香油與檸檬汁,「祝你們財源滾滾!」;揮撒花生碎、白胡椒粉、五香粉,「這是遍地黃金!」;裝飾上炸魚皮,「祝你們年年有餘!」;海膽則被他當成了元寶,欸,還真有幾分像。吉祥話也成了調味的一部分!
出自Jimmy之手,這撈起當然細緻。重要的魚生,包含白魽、扇貝與牡丹蝦,滑嫩甜潤;鋪墊的蔬菜,蘆筍、櫻桃蘿蔔、紅蘿蔔、芝麻葉、紅酸模葉等等,質感殊異;香油與檸檬汁,花生、白胡椒、五香粉,都是撈起的經典元素,本即酸甜香口,Jimmy主廚另外添上以魚露和班蘭葉調味的蛋白霜,作為帶稠度、有份量的醬汁,把魚生和蔬菜更緊密結合在一起。酥脆的魚皮、甘美的海膽錯落其間,酸酸甜甜綻放開來,的確,就如春天到來一樣明媚。
#新加坡飲食更細緻的拆解
另一道讓我以為在吃年夜飯的大菜,是Jimmy主廚發揮玩心,向新加坡小販文化致敬的一系列料理。
「Welcome to my hawker center!」Jimmy主廚小時候可是在熟食中心長大的呢。以帝王蟹作為主食材,一隻蟹利用到盡,他在蟹殼裡填入薑黃飯,鋪上大塊大塊的蟹腳肉,與油封蛋黃和「辣椒螃蟹」醬;帝王蟹熬的高湯,則與蒸蛋、百合根、豬油粕和拆下來的蟹肉,成了變奏的「蝦麵」;零碎的蟹肉還能變成「黑胡椒蟹」,和黑胡椒醬汁凍、檸檬膠一起夾進脆餅裡;彎成直角的蟹腳,竟變身為新加坡人熱愛的「BBQ雞翅」!Jimmy主廚真的烤了大量的雞翅,再把烤雞翅煮成濃縮醬汁,刷在蟹腳上,鹹甜鹹甜,還真有炭香與肉味。
標榜現代新加坡料理的JL Studio開業滿四年了,去年一舉摘下米其林二星,從一開始的不被理解,到現在的自信昂揚,接下來的菜色走向會是如何?從這一餐可以感知到,Jimmy主廚把新加坡飲食拆解得更細了,也比較敢於引用台灣人較陌生的菜色,且傾向從單一食材延伸,為東南亞風味賦予新意。
譬如一道番茄料理,其實是南印度的番茄蔬菜湯與扁豆餅(Rasam Vada)的變奏,番茄蔬菜湯成為濃稠的醬汁,辛香馥郁,與咖哩葉油、炸咖哩葉一起襯托熟透的蕃茄與奶滑的「慢慢弄」絲綢乳酪,蘸著有如「鹹鹹圈」的炸扁豆餅吃,香氣與酸味打開食欲,一嚐就醒。
譬如一道肉骨茶,卻沒有肉,鮮味與厚實感來自各種菇,用牛肝菌、香菇等等菇類做高湯,同樣加入肉骨茶的配方(白胡椒、大蒜、中藥材),那刺辣溫辛的滋味太像了,卻比原版更素淨。湯料當然沒有排骨,茭白筍、波特菇、香菇層層交疊,上方搭載鴨肝與鮑魚片,賦予些許華麗感,鴨肝也增添油脂。
譬如一道羊肉咖哩,沿用紅咖哩的作法,主食材其實是南瓜,煎南瓜、南瓜泥、醃南瓜、南瓜麵包,展現南瓜的甜軟或爽脆,煎南瓜表面一層香脆,來自新加坡名菜「麥片蝦」的麥片,就是解構再解構。羊肉呢?化為香料鼎盛的羊絞肉咖哩「辣椒羊」(chili lamb),墊在煎南瓜底下,成了醬汁;也化為烤羊排,滿足客人看見肉的期望,配菜是酸亮的醃黃瓜,以及印度咖哩餃(samosa)的內餡,甜豆仁、紫洋蔥、馬鈴薯拌上了薄荷香菜醬,和羊排搭極了。
#精彩的甜點創作
甜點一如往常精彩,從前甜點、Jimmy主廚特製的蛋白霜咖椰吐司(不是亞坤,是「耀坤」!),主甜點、潮州白果芋泥的重新詮釋,直到最後的petit four,都很出色。
傳統上,潮州白果芋泥是將蒸熟的芋頭擣碎,與白糖、豬油一起炒成綿滑的芋泥,再裝飾上白果而成,是一道潮州名菜;新加坡版本的芋泥也會加入班蘭葉或椰奶。甜點主廚韓慧婷(Una)擷取以上元素,加進自己的想法:用清酒煮芋頭和紫地瓜,一起打成泥,夾進蜜漬白果和蛋白霜餅,底層是西谷米娘惹糕,上層是椰奶凍,整體有如新型態的千層娘惹糕,佐一球霧峰清酒粕做的冰沙,以及椰奶雪。風味太和諧了,芋頭、米、椰子相親相愛,發酵的米香優雅,方方面面都有思慮,卻不過度複雜,嚐來討喜。
Petit four很棒!向來喜歡Una主廚的巧思,除了會爆漿的白巧克力Bandung(玫瑰奶水飲),飄散金桔香氣的Rojak馬卡龍(手繪圖好美!)、慶祝摘星的柚子與覆盆子小塔、以米粉餅皮、花生卡士達、玉米脆餅組成的新加坡麵煎糕(Apam Balik)、以cream cheese和帕瑪森起司增添鹹味的香蘭葉蛋糕捲,展現多元的酸甜鹹鮮,最後一飲伯爵茶、柑橘、香茅、花椒的清涼香料茶,味蕾毫不疲憊。
展望牛年,Jimmy主廚透露了幾個新計劃,接下來幾個月將會明朗。擺脫疫情前勤出國做活動的工作型態,Jimmy主廚與團隊在台灣穩穩拓展腳步,忙碌踏實。
同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過3萬的網紅Eviday,也在其Youtube影片中提到,[街訪系列] 新年快樂!大家一直留言敲碗的主題來啦! 我真的是有求必應欸哈哈哈哈哈哈 之前做了新加坡有什麼伴手禮好買 於是就有很多人問我台灣有什麼伴手禮是新加坡人喜歡的啦! 所以今天上街頭一探究竟~ 結果大家好愛太陽餅喔哈哈哈哈哈 我周圍的朋友都叫我帶泡麵的說哈哈哈哈哈 另外也要感謝一下新加坡...
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新加坡人喜歡的香港手信 在 渾水財經Channel Facebook 的最佳貼文
【摸魚手札】查太手段高 組建新馬房(渾水)
國安大法通過後,很多人都好奇點解外國勢力Ashley Alder還可以留任證監會CEO一職。國安大法通過之日跟Ashley留任的通告只差一兩日,社會失去信任,陰謀論四起。「北京買通了Ashley」、「北京想懷柔留代理人給外國勢力」都是典型的講法。我反而喜歡從另一個維度去睇問題,對比一下聯交所的人事變動。
聯交所和證監爭權是制度上的永恆缺口,永不能解,Ashley贏了,李小加未能笑到最後。倒是查太這年來已動作多多,值得留意一下。
上年聯交所出現世紀最大貪污醜聞,即是楊金隆IPO綠色通道事件,此君是馬來西亞人,已離任。IPO Vetting是Co-head雙箭頭制度,楊金隆之餘,還有一位Lin Shi。Shi的學術和事業背景很不像一般香港金融技術官僚走向,有說她是新加坡人,但公開資料找不到,市傳她和楊金隆都是李小加任命。
剛好鼎鼎大名Head of Listing的David Graham在2019年退休,此時查太的手影開始顯見出來了。Bonnie Y Chan 2020年1月取代了Graham,她是律師背景,更重要的是她做過金發局,跟查太重疊過。上層架構影響了下層架構,今年4月Stephanie Lau被提拔成IPO Vetting的head,也是律師背景,跟Shi同級,直接report to Bonnie Y Chan。同一時間,Katherine Ng做了Listing的COO, Grace Hui被人平調,去了搞ESG類的綠色金融,reporting line都改埋。到了今年5月,Lin Shi正式辭任。
原諒我花了些時間交代了一些陌生的名字,和無咩花生炒作味的人事變動。簡單來講,查太好巧妙地利用楊金隆事件和Graham退休由上而下地做了一次人事大清洗,培育了自己的馬房。這一系列的改變有一些要點:女士比例較多、重法律背景、「港人治港(交所)」的成份提升了,甚有當年陳方安生「手袋黨」的遺風。我相信這種人事改革尚未完成,查太仍須努力。
首尾呼應上面的問題,以現在新冷戰的格局加上國安大法的通過,好像證監這類外國勢力把持的戰略機構早晚都會被北京清洗。Ashley有國際聲望,一時找不到替代品而已,聯交所組新班都要buy time。SFC老闆是Ashley,捉人的Thomas Atkinson,都是鬼佬,上一任Mark Steward更是中資民企的最大剎星,還有David Webb身在其中。證監跟中央的經濟利益有過無數衝突,也不用提「中國高精密」、「標準水務」這類自稱國安的公司。
冷戰的特色是打代理人戰爭,不必想到越戰、韓戰那麼高層次,香港的金融涉資萬億,聯交所和證監的爭鬥為何不是代理人戰爭的角力場?如果考慮埋陳茂波和Ashley的來回公開信,你會發現香港的金融真的很有趣。
https://hk.appledaily.com/…/202…/WDFLCSD7VLCP36IJOO7O2J77YM/
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新加坡人喜歡的香港手信 在 歷史哥澄清唬 Facebook 的精選貼文
順著韓總呼籲港府回應民心,展開對話與普選,福編順便來解釋香港困境
很多網民最近聽著盜聽塗說又誇大的香港謠言,然後說中共就是該死...中共該不該死和香港亂局其實反沒那麼大關係。
其實福編要先敘明:
一、到目前為止,香港的一國兩制絕對很徹底。港府的決策,終究取決於香港自己的高層小圈圈(有權選特首的人與團體高層)
二、現代港警是嚴格改革後的殖民警察部隊體制延續,高薪嚴訓但非常注重紀律。
三、截至目前為止,中共並無干預港警運作(港警和其他工業國家的資訊交換權限比大陸公安還多)
四、中共並無直接涉入香港,但中共卻保護著香港小圈圈(外力無法干預)。
接著福編解釋香港困境的遠因:
一、香港小圈圈很多與地產、金融、娛樂服務開發商有密切聯繫,不是自身就是業主,不然就是業主獻金支持的對象。
二、香港過去經濟繁榮,但和新加坡不同,港府小圈圈並不太在意多數人的需求。所以香港房價狂飆,中小服務業也都給租金賺走。
三、港府小圈圈倚賴高薪聘僱並維持類殖民政府體系的港府與香港紀律部隊控制香港,和新加坡人民行動黨政府雖然甚為威權,卻是公民一票票在無作票下多數賦予權力非常不同。
四、新加坡政府非常注重多數人利益,所以有組屋,派糖(發公民賞金)規模也比香港大很多。
五、小圈圈因為甚為安穩,其實沒有注意影響媒體界、文化界、教育界,導致香港學人、文化人充滿幻想的也很多,與PAP經常和文化界溝通現實狀況不同。
福編再解釋香港困境的近況:
一、小圈圈在現行體制被保護著,而且很多都有英加澳居留權或大陸政協身分,換句話說,小圈圈再怎麼糟糕,一越境就處於強大武力保護。
二、小圈圈完全沒有分享稀釋權力的動機。韓國在1980年代面臨類似問題,政權核心是小圈圈,面對擴大圈圈的要求,韓府以鎮壓回應,但保護主本身狀況決定命運不同
(一)南韓保護主是美國,美國本身有普選,所以衝突消息傳回美國,美國公眾對韓府的質疑日增,最終迫使韓府逐步擴大圈圈。
(二)港府保護主是中共,中共本身沒普選,所以港府並沒有來自武力最終保護主的壓力。
三、港府小圈圈根本不積極和人民對話。反而是讓奉命維持秩序的紀律部隊(港警為主)面對多數壓力。
四、看看香港第三季房價下跌5%,港府就緊張地趕快推購屋擴大信貸措施以支撐房價,但對其他訴求,麻木。
五、香港文化人、媒體人、學界很多是把英國倫敦、美國紐約那套自由派照單全收,忽視自由港本身維持秩序也非常必要的現實,一味鼓吹抗爭。
六、新加坡正因為有全面選舉,雖然社會控制力道不小,但新國政府(實際就是PAP,人民行動黨)非常在意多數國民的福祉與未來。
七、香港抗爭青年覺得無所失而暴動,卻正在毀滅自己僅剩的未來。
八、香港原來特有的便利、秩序、自由性快速喪失,香港動盪再不停止真的會變臭港。
所以韓總的說法非常得宜,抓住幾個核心:
一、港府(特別是小圈圈)必須出來面對。不能老躲在紀律部隊後面。
二、沒有譴責港警。未經證實的謠言亂傳是非常不負責的。
三、沒有秩序沒有繁榮。只有擴大權力圈,才能真正面對多數人民需求。
福編個人的幾個看法
一、黑青不少還是不值得同情,因為抗爭帶種要集中火力在港府高司機關與決策圈,不是去怪警察維持秩序。
二、黑青堵路、破壞交通、圍毆不同意見者、砸不支持的店家,更不可取,爭民主卻毫無民主素養。
三、警察在長期高張力下逐步失控是必然的。
四、其實狀況真的無解,除非港府小圈圈有夠多的人覺悟,願意出來面對溝通。但現在的抗爭模式,只會讓小圈圈更堅定(擔心讓步會被清算)
五、追究黑警訴求更不可取,警察維持社會秩序都要被追究,那砸過店打過的人是不是都該送勞改?
六、抗爭者以為這樣能讓小圈圈與中共痛,實際上中共根本不痛不癢,中共目前已不只香港一個中介管道,至於港府小圈圈,則相信抗爭者會先撐不了。
(不景氣時是一般人會先跳樓多還是富人跳樓多?)
七、學生還是好好讀書,長大後會發現這些活動一大堆是Bullshit,當下你以為參與大事而振奮,實際上發現只是捧了另一群垃圾上位。父母也不是辛苦養大你來跟鬥爭販子吃假藥的
八、很多街坊,甚至供養你這些學生青年的父母兄姊,要靠香港繁榮下的工作餬口。
九、這樣就知道為何韓總和柯P總喜歡參考新加坡當借鏡的原因吧?
By 常裝老人但參與過學生運動而且真的還沒40的福編
這篇沒有圖純說狀況,希望大家理解
BTW,很多人說港警講普通話所以是武警喬裝,這是大誤,因為港警只要有永久居留權就能考,而且香港本來就有一定比例的非粵語族群。
港警薪水是武警很多很多倍,而且守則比武警也多很多很多倍,找武警喬裝,不說很快會包,真動手也絕對比現在殘忍
#韓總就是大局觀強
#羅斯福路垃圾場待再久也沒有韓總的人生社會歷練有用
#關心人民與人民同在就是庶民
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新加坡人喜歡的香港手信 在 Chachaxx TV Youtube 的精選貼文
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今天這個話題有點沈重…我本身也考慮了很久才做這個影片。因為這些經驗對當年還小的我來說真的蠻打擊的,也很擔心在錄製這個影片的過程情緒會失控。 但是在開始說新加坡主題的影片後有的觀眾會私底下pm我詢問關於新加坡留學的考試與資訊等等。所以我覺得這個影片必須拍,讓大家知道這些案例,也希望大家在找中介處理留學事務的時候能夠更加小心,不要犯跟我一樣的錯誤。
那由於我不想在這個影片太過情緒化,那中間一些會讓我情緒激動的內容我可能就會略過不說了,會直接跟大家說重點。 如果我一下提供的情報有什麼錯誤,也歡迎大家的糾正。
等一下,如果看到這裏你還沒訂閱我的頻道,那就趕快訂閱,每週收看至少2個影片。如果你已經訂閱了,記得案訂閱按鈕旁邊的小鈴鐺,隨時收到新影片的信息。 想要關注我每日動態的朋友們也可以查看我的fb和insta喔。
1. 首先我要跟大家澄清的是我並不是獎學金得主,我是自費來新加坡留學的,所以很多留學事務都要自己處理。
2. 我是2008年9月來新加坡,當年在中介的勸說下選擇考PACT。為了留在新加坡準備PACT的考試,當時一定要報讀一家語言學校。我其實考慮了很久要不要公佈語言學校的名字,但是上網查過後發現這家學校好像已經倒了,所以我覺得公開也無所謂了。我當時就讀的是位於Kallang的一家叫Shines的語言學校,當年的收費大概是每個月800新幣。
3. 那我們先說一下考試的問題好了。當時決定考PACT其實就是掉進第一個坑。我記得2008年好像是教育部推出AEIS的第一年。 AEIS的考試是另外一個外國學生想要進入政府學校需要通過的一個考試,主要考英文和數學,英文好像也是有選擇題和寫作題。 它比較好的一個地方是它會 根據你的成績為你分配學校。 當時PACT的問題所在就是拿到成績之後你必須自己找學校。對,一間 一間的找!另外一個缺點就是考完PACT之後還有另外一個考試交QT,內容如果我沒記錯的話就是20~30分鐘內完成60道題,題目都是關於找規律的填圖題。
4. PACT這麼麻煩那我當時為什麼會考PACT呢,主要原因就是Shines的中介當時跟我說 AEIS你考一次不過關,就永遠不能在新加坡考試進政府學校了。為了這個影片我這幾天上網做了資料才發現,08年的時候AEIS一年只能考一次,但是現在AEIS一年可以考2次。所以當時中介的說法是錯的,正確的說法應該是AEIS今年考不過的話要等到明年。當時我跟父母都覺得應該不可能一次考試不過就不能再考了吧,所以我們詢問了3次,她都給我們一樣的答案。另外,更坑爹就是當時中介完全沒有跟我們提到考完PACT還需要考QT,直到我們要去找學校的那一刻她才打電話跟我們說要再考多一門測驗。 這兩門考試加起來的費用並沒有比AEIS的考試便宜很多。
5. 所以我覺得在這裏我學到一門課就是不要認為中介什麼情報都知道,出了中介提供的情報之外,更重要的事是自己上網查明實現,確保中介有給你提供正確的資訊。另外,如果你有意要來新加坡留學,關於考試方面的諮詢一定要上網搜索其他留學生的經歷,再看看教育部官網所提供的情報。就算是全英文的,也可以使用Google 翻譯。實在看不懂的話可以打電話到教育部詢問。清楚的說明要使用華文交流對方一定會理解的。
6. 考完PACT和QT之後,我就去找學校了。但是非常可惜的是當時我們從中部一間間地提交資料,找到東部都沒有學校有名額。當時我的成績數學好像是80多還是90多,英文我只考了20多,所以沒有學校回應也可能是成績太爛了當時。 當時我看著路上穿著校服的學生真的超羨慕他們有書讀的。
7. 不過現在很幸運的是現在政策已經變了,大家不需要考PACT,只需要考AEIS教育部就會幫你自動匹配學校了,省了很多麻煩。
8. 還有一點我很想跟大家分享的就是語言學校的問題。 我當時所讀的語言學校,我老實的跟大家說,印象最深刻的就是上課過程就是老師告訴我們選擇題的答案,作文的格式。並沒有太深入的教要怎麼答題。上課的時候一些同學都是在下面鬧,自己組群玩。 我相信不僅是新加坡會有這樣的狀況,其他國家也會有。所以如果要來新加坡留學,我覺得比較有幫助的是自己找補習老師補習英文,對方才能指出你個人的弱點和改進。另外,找補習老師比較好的一點是,如果第一節課你覺得對方不太會教,我通常會在40分鐘左右跟對方說明不想繼續下去,下一節課讓中介換老師。但如果是語言學校的話大家已經交了800塊的學費,沒辦法退錢了。 但是不去語言學校有一個缺點就是沒辦法申請學生證與在新加坡久留,這個狀況的話大家就要另外考量一下了。
9. 最後的最後,我剛剛有提到過我非常爛的英文成績,但是我覺得大家如果剛來新加坡英文並不好,不要擔心。你目前的成績不能代表你以後的成就。最重要的是不要因為成績而否定自己,自己需要做的是想辦法讓自己進步。
10. 以上就是我的分享,希望能給想要來新加坡留學的各位做個參考。另外,如果你也是在新加坡留學的小夥伴,你也可以跟大家分享你的經歷。我相信這些分享都會有效幫助未來想要來留學的小夥伴,防止大家掉入無底坑。如果我以上提供的情報有任何錯誤歡迎大家指出,畢竟我是9年前來新加坡,記憶有點錯亂也說不定。
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