【笙歌的庶民美食記憶】30年來,人口幾乎沒有成長的小鎮,堪稱長壽鄉。我最喜歡新興戲院旁,逃學巷斜對角的胡家兄弟麵攤,臭豆腐的沾醬,是別的地方吃不到的,屢次如果有外出新竹市,回家上山之前,必定要吃好吃滿才有力氣登好漢坡。
坐在藍白塑膠帆布旁,看著油鍋中的臭豆腐爭相浮動,伴隨著"逼逼剝剝"的油炸聲音。那股期待的心情,好似飢腸轆轆的翻騰,與油鍋唱和著交響曲。
臭豆腐起鍋之後,胡老闆以鐵夾子,將四四方方,棱角分明的臭豆腐,不像如今對角線切成三角形,直接從中間用力一夾挖出一個坑,就是裝蒜泥醬和辣椒醬餡料、與高麗泡菜、芫荽的地方。
一盤臭豆腐上桌,端上鋁皮包覆的折疊桌,我們一家人坐在鐵圓板凳上,品嚐臭豆腐與粄條,或許偶而媽媽手頭比較寬裕時,加一盤煙腸小菜,充滿美好的回憶。
客家庄最特色的是胭腸(也有業者翻譯成「煙腸」腌腸)是新埔客家人獨創的食品,又叫「粉腸」或「灌腸 」、也有人稱為「水煙腸」,其外形雖然類似香腸,但口感卻截然不同,吃起來香香軟軟的,帶點Q勁。我認為,到新埔一定要吃胭腸,個人覺得頗有特色,回到新埔吃粄條必點。
胭腸做法是將蕃薯粉拌水,加入瘦豬肉、五香粉和醬油等配料,調拌均勻後灌入豬小腸,再用沸水煮約三十分 鐘。煮熟後撈起用電扇吹涼即可。
胭腸有分裡面有包肉和沒有包肉的,Q軟的胭腸沾金桔醬(類日勝飲食店),或調配甜辣醬(類第一市場內推車載著賣的三代邱家腌腸)、米醬、糖、鹽的沾醬,與煙腸一起入口,是絕佳的組合,清爽順口。
新埔胭腸是很道地的地方小吃,是否舌尖上的美食,見仁見智。 倒是,對於離鄉背井的人,有勾起食慾與舌尖的功能。每回,有機會回家鄉,總是會在山下買著粄條與胭腸回家大快朵頤。
說到新竹的客家美食,許多人一定會想到粄條,數日前,一位張小姐在「新埔人」社群中,貼出文章稱:「請問新埔哪裡有賣純米製粄條?或小吃店?謝謝」引起不少迴響。
當時,我看到貼文時,不禁莞爾,不知張小姐是新住民(新住進新埔的移民)或外地觀光客想來嚐鮮,新埔鄉親立即再版上給予回應,「我也真懷疑新埔哪裡有”非純米”製的板條⋯我們是粄條的故鄉啊!…」、「新埔板條就是純米的(不是美濃板條)」。
也有網友郷親回應,「新埔的小吃店如果賣非純米的粄條,鐵定生存不下去,因為新埔人不會去吃」、「新埔粄條都在地製做,沒有參雜東西,只差在各店家湯頭不同,合不合妳的味蕾」。
雖然,沒有看見美濃客家鄉親的論戰,但,我隱約瞧見新埔鄉親對於粄條庶民美食的自信與自豪。
有人說可以用麵粉加上玉米粉,甚至自製,口感Q彈。不過,道地的粄條仍是米食,應由在來米磨成米漿蒸煮成(臉巾)手帕狀,再依據自己要的寬度裁切。
製作先要選擇在來米品種,磨製成米漿,澆灌於平底鍋皿平均鋪放,再將平底鍋皿置放於蒸籠內蒸熟,形成晶瑩剔透。客家人將粄切成條狀加以烹煮,故稱粄條,南部客家知名聚落六堆,通稱粄條為「面帕粄」。
沒有了半世紀50年前胡家的麵攤子,現在回老家,品嚐粄條必沒有追隨網路的名氣,我總是守住距離胡家麵攤咫尺之遙的農會對面的1952年創立的「源香屋」老店。
現任老闆張榮源從祖母張邱糖手中接下老店,堅持傳統熬煮大骨湯頭的手藝,堅持老味道。假日,在書法家張永鎰老師揮毫的「源溯中土 香冠九區」一手牆上好字底下, 客人高朋滿座,老闆在煮粄條的手從沒停過。
對於一個勾起鄉愁的味蕾的小吃,本地人真心❤️推薦粄條,顧客的舌尖就是最好的評論員。湯頭是否真的好,是湯粄條的關鍵,炒粄條也要看炒功夫。
新埔的湯粄條一般葷食都會有瘦肉,點綴與藏在粄條裡面。加上韭菜與豆芽、紅蔥頭,簡單的美味。當然,外行看熱鬧,內行看門道,除了湯頭,還有粄條的Q度等。
在台北工作之故,許多場合與機會可以品嚐餐廳的大餐,但這粄條、煙腸等庶民美食依舊是魂縈牽夢的美食,如今,臭豆腐只能在記憶中品嚐。2020/10/23 (夜夜笙歌 不山不市)
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[食況轉播] 樂埔町 Leputing
該怎麼評價老屋改造的餐廳?如果把「青XX六」當做指標,那也未免太低估台北人的品味了。偏偏,老宅重生後,往往只有空間迷人,食物水準可憐得緊,若能吃到沒有糊掉的義大利麵,已經謝天謝地了。
我曾經懷疑「樂埔町」會不會也是這樣的一個地方,但在食材達人徐仲的操刀下,粗製濫造是不可能在此發生的。這裡不僅有精選自全台各地的優良食材,每一口飯菜都有憑有據;還有一位熱情有勁、想把自己逼死的年輕廚子,一心做著自己想做的菜。於是,我來樂埔町三次,每次的菜都不一樣,一次比一次精雕細琢,一次比一次企圖雄厚。
新一季的晚餐菜單換上秋裝。「風味臘腸香菱脆片」,把台南官田的有機菱角拌上美乃滋,填入糯米做的「船」裡,上頭灑上西班牙臘腸丁,脆口質地中透出菱角的滋味;「秋染紅葉肝醬慕絲」,肝醬做得滑順輕盈,焦糖杏仁、開心果碎、crumble增添口感,以胡蘿蔔汁及甜菜汁染上楓紅的餅乾則營造落葉印象;「香芋瓜蔬秋蟹萃黃」相當費工,先用針筒把雞蛋的部分蛋黃抽出,再回填以沙母螃蟹的蟹黃與蟹肉製成的沙巴雍,成了內藏玄機的溫泉蛋,切開後,蛋黃與沙母沙巴雍流淌而出,搭著炸皺葉甘藍與大甲芋頭,頗有fine dining的架勢。「胭脂紅蝦佐黃金豆腐」,龜山島的甜蝦固然鮮甜黏舌,真正的主角仍然是豆腐-苗栗的真心豆腐,除了使用豆腐本身,也用其高濃度豆漿自製豆皮;豆皮烤得硬脆,豆腐則以苗栗田美手工味噌點綴,醬味宜人。
主菜可選雞、牛、豬,我選了雞肉,因為我對於其配菜「千層山藥」最有興趣。選用基隆七堵原生種山藥,主廚將之刨成薄片,一層奶油一層山藥地疊起,烤至內透外酥;雞肉則是桂丁雞的雞腿肉,低溫真空烹調、煙燻、再炙燒表皮,做法一樣不馬虎。甜點的「花桔好柿」則畫下討喜的句點,新埔柿餅裡捲進了自製酸奶油,外層塗上苗栗柑橘果醬,用酸甜表現了秋意。
是的,這是一份往fine dining靠攏的菜單。據說年輕主廚時常看書自學,也時常上網吸收新知,非常積極進取,以此態度做出來的菜,自然不會太差。不過,或許仍受限於經驗與視野,料理的設計面或執行面難免有不盡周全之處,譬如肝醬慕絲,其實楓紅餅乾跟肝醬並沒有那麼搭,餅乾有點太甜,又是餅乾又是麵包,多此一舉;那道費工的溫泉蛋,沙母沙巴雍味道太淡,吃不太出來蟹黃豐美鮮活的味道;或是主菜的桂丁雞,低溫真空烹調後的加熱程序沒有控制得當,導致雞肉較乾柴;千層山藥也無法發揮該原生種山藥綿密鬆軟的特性,這種做法,其實比較適合馬鈴薯。
當然,我不是故意要潑年輕主廚冷水。他會繼續累積經驗,他也應該要拓展視野,多去品嚐別人做的菜,多去感受廚房以外的事情,也許會讓他進步更快。
回到樂埔町本身,其由早期林務局官員所使用的「錦町」日式宿舍改建而成,環境優美、器皿講究、氣氛幽靜,乃無庸置疑。樂埔町恐怕也是最認真做菜的一間老屋新生餐廳,料理終於搭得上空間,而不再只是吸引消費的廉價工具。
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