不是任何茶葉拿去磨就會變成「抹茶」噢！
提到磨製抹茶，印象最深刻的是有次看日本節目介紹當年最高價的抹茶，為什麼那麼貴呢？看過磨茶實況就能了解一半，不提磨製前需要一些儀式（沒記錯的話），磨製過程中，轉動石臼的速度也是非比尋常的......慢。雖然是這麼不可思議的「慢」，但磨茶的師父可是滿頭大汗的啊！能想像嗎？刻意控制出力反而是最花力氣的。
會這麼慢的原因，是因為磨茶的過程會生熱，只要溫度一高，就會影響茶的味道。所以說，好的抹茶不只葉子本身的好壞是條件，磨製的技巧也是個關鍵哦！
2014/06/09 【抹茶？綠茶？傻傻分不清】
近年來日本京都掀起一陣抹茶點心風潮！蛋糕、餅乾、冰淇淋、果凍……只要冠上「抹茶」之名，總讓人忍不住想嘗嘗。甚至連美國歐巴馬總統都表示：忘不了小時候在鎌倉嘗過的抹茶冰淇淋！
不過這些都是加入了「抹茶」所製成的點心，抹茶既然是「茶」，原本當然是加了水直接飲用的。而且飲用時當然不加糖，可以嘗到茶葉本身帶些苦味的回甘呢。究竟「抹茶」是什麼茶？「抹茶」和「綠茶」相同嗎？最近日本有廠商推出了一款能夠在自家將各種茶葉打成粉的機器，如果把買來的綠茶丟進機器，是否就會變成抹茶呢？
簡單說來，日本茶大都屬於「綠茶」類，所謂「綠茶」，是指茶葉未經過「發酵」而製成的茶（※註1）。這些未經發酵的茶葉，經過不同的製程，能夠製造出各種日本茶：玉露、碾茶（抹茶的原料）、煎茶、番茶……等等。
由於抹茶的飲用方式，是將茶葉全部磨成粉，連葉片粉末一同「吃」下去的，因此茶葉本身必須夠甘甜，否則就會吃到苦澀了。為了種植出甘甜的茶葉，必須花費很大的工夫。在每年四月下旬至五月上旬，茶葉收成之前大約二十天，茶農會將茶園搭起棚架，隔絕陽光照射，讓茶葉氨基酸增加、兒茶素減少，產生甘甜味。
接著從這些受到細心呵護的茶樹，摘下最末端的嫩芽，經過蒸煮、乾燥、篩選等過程後，製成5mm不到的小正方形片狀。這些小正方片稱為「碾茶」，就是抹茶的原料了。接著需要使用石臼，將這些「碾茶」磨成粉末，才會成為粉狀的「抹茶」。石臼磨粉的速度必須恰到好處，才不會減損抹茶的風味。
由以上可得知，日本「綠茶」有眾多種類，而「抹茶」就是「綠茶」的其中一種。為了要種植出甘甜的「抹茶」，製作工程是很特別的。因此就算拿「煎茶」（一般最常飲用的日本茶）（※註2）用機器磨成粉，理所當然地，不會變成「抹茶」的味道。以「碾茶」磨成粉的，才是我們所稱的「抹茶」喔！
※註1：烏龍茶一般屬「半發酵」、紅茶一般屬「發酵」茶。
※註2：「煎茶」是現今最常被飲用的日本茶。與「抹茶」的最大差別，在於種植時並未經過搭棚架遮蔽陽光的過程。當然摘採之後的製程也不相同。
參考資料：日本茶アドバイザーテキスト
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日本茶玉露 在 [心得] 日本茶簡介- 看板Tea - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
日本茶最出名的是兩個產地的綠茶，
一個是京都府的宇治市，
一個是富士山附近的靜岡縣。也就是櫻桃小丸子的故鄉。
宇治是日本平安時代前（源氏物語的故事背景）就非常出名的茶葉產地。
靜岡則是德川家康統一日本後，在江戶建立德川幕府，因為靠近江戶（東京）出名。
若以和台灣茶類比，宇治茶就有如台灣的高山茶，
靜岡茶比較像是名間、鹿谷一帶的茶。
日本茶可以粗分為：玉露、煎茶、雁音、番茶、玄米茶和抹茶五種。
最高級的茶就屬宇治產的玉露。
他古稱八十八夜。
在日本，茶葉一年只有採收一次，在國曆五月左右採收。
換言之，就是在冬天過後，春天的時候茶樹開始生長，
為了避免陽光照射產生的苦澀味，特別要用類似溫室栽培方式，阻斷陽光照射。
和台灣高山茶因為海拔高，日照時間短是一樣的道理。
在以前，日本人種植玉露茶，是連續種植八十八天，採摘茶葉的最嫩端，
這就是所謂的「玉露」。
玉露甘甜芳香，茶湯是淡綠色澤。茶葉則呈嫩綠色的芽尖狀。
不過進來日本農業衰退嚴重，八十八夜的種植成本過高，
近來改成八十八夜中，至少有二十天是不照射陽光的。
在京都或宇治，玉露茶的價格非常分歧，最主要的也就在於種植的方式。
靜岡縣產的綠茶，大都稱為煎茶。
靜岡煎茶是全日本產量最多的，茶湯是呈現金黃色，有非常明顯的花香。
用約八十五度的開水沖泡，即滿口生津。
煎茶都是機器採摘，所以都是一段一段的。
成扁平長條狀。泡開之後，會變成鮮活的翠綠色，非常美麗。
不過蠻有趣的一個現象，玉露和煎茶，真正日本產的越來越少了。
很多知名的老店，開始推出罐裝茶，他們就是用從台灣和中國進口的綠茶。
台灣進口日本的煎茶數，就官方數字是說約佔日本煎茶的30%。
所以建議去日本買茶，盡量找老店，不要找連鎖店。
不然會有很高機會買到咱們自家的茶:p
雁音茶，是玉露茶和煎茶在加工過程中所剔除的茶莖。
茶湯淡綠，味道薄弱。
因為日本人覺得茶莖（茶梗）出現在茶杯中不太美觀，也不太吉利。
所以都會去除。
在日本，如果茶梗是直立的，他們反而覺得是很幸運的事，不過可欲不可求，乾脆去除。
雁音茶類似台灣茶的茶末。價格便宜，不過要買還真不好買。
番茶和其他茶最大的不同之處，就是茶湯呈現黃褐色澤。具有去油解膩的功效。
番茶，其實就是烏龍茶。
在日據時代，主要是由台灣進口，後來台灣光復之後，
因為日本的環境不適合製作烏龍茶，也就逐漸沒落。
玄米茶，以煎茶和炒過的穀物以一比一的比例混合而成。
茶香中還有穀物的香甜，有助消化和促進食慾的功效。
抹茶則是將煎茶放入石臼鍾摩成細粉。
再以茶筅（念顯）在注入熱水的陶器茶碗中刷出泡沫飲用。
抹茶也就是日本茶道用的茶。
在日本茶道中，一般都分成兩種，先喝薄茶再喝厚茶。
並輔以日式甜點配茶。（因為正統抹茶都是非常非常的苦）
我之前被業界前輩抓去學過日式茶道。
老師是一位從日本到台灣講課的某茶道流的宗師。
全程上課都是透過翻譯講授，課程費用也不便宜，
一次一個半小時要價五千五。
不過我學得不好，因為全程跪座，我撐不到兩分鍾就有生不如死的感覺。
所以...
在日劇中常出現的茶泡飯，大都是使用煎茶或玄米茶，
日式甜點中的綠色，則大都是抹茶。
不過，抹茶冰淇淋、抹茶口味的甜點，大都有加牛奶稀釋抹茶的苦澀。
一般建議，初學者要喝抹茶，務必從很淡開始喝起，
不然挫折感會很重-_-，就像我當年採到地雷一樣，聞抹茶色變。
因為綠茶的養分保存最高，但味道也較烏龍茶為輕，很多台灣人其實喝不慣。
若是初學者，其實從綠茶開始喝很適合，請記得水溫不要過高，
或是乾脆用冷泡法，絕對可以感受到日式甘甜的絕佳味道。
抹茶我建議有便秘情況的人飲用，
他可以加速腸道蠕動，有助減緩便秘的情況。
但初學者切忌不要一開始就喝很多，不然腸道會受不了。
覺得苦，可以學日本人加牛奶或煉乳、蜂蜜焦糖之類的，加一點點即可。
有幾位在日本以及要去日本的網友來信問我，推薦哪些店家？
我自日本回來之後，又陸續趕兩場學術會議，
接下來又要參加我的老師和學長的學生們的學位口試，忙得雞飛狗跳，
一直沒時間好好寫封信回覆，在此一並致歉。
我原本想用部落格寫遊記，光是我在宇治找茶過程就很趣了。
但是無奈六個數字一直不開獎，受限柴米油鹽的限制，我的時間必須用在學生上。
照片也就一直躺在記憶卡裡...
就京都來說，一般觀光客會去的，
第一名應該是一保堂吧。
https://www.ippodo-tea.co.jp/
主要他是百年老店，又位處京都旅遊重點的祇園裡，自然受歡迎。
我自己評估過後，是覺得他贏在地理位置上，價格實在是搶人。尤其日本物價高...
但是一保堂的包裝也很有京都的古味，加上便利性，我想他應該會繼續屹立不搖吧。
一保堂的大福茶很有名，送人很不錯。又吉利又好喝。（不看價格的話）
第二名應該是茶寮葉利（都路里）。（日文我打不出，就用漢字啦~）
https://www.kyoto-wel.com/shop/S81095/
他位在四條通，靠近祇園，人潮很多。
都路里是這家二、三樓的甜品部名稱。一樓是門市。
他家的日式冰淇淋和抹茶甜點非常有名，我也去朝聖過，真的很不錯。
在冬天不到八度的夜裡，還是一堆人在排對等著吃冰，（包括我）可見其魅力。
這一家的包裝不像一保堂以罐裝為主，大都是和紙包裝。
一進店裡就會有服務生送上熱熱的抹茶。
不過，真不是一個苦字所能形容...
我在葉利買了一些不同的玉露，以日照時間和產地有所不同。
大都是一包100g的包裝，價格以日幣三千起跳。
在京都，光是玉露也有很多名稱，
以台灣思考邏輯，就是高山茶有分大禹嶺、梨山、阿里山、杉林溪去分就是。
所以我買了什麼金剛玉露，想必是玉露中的天王吧。
在京都府京都市，比較有名的就是這兩家。
當然也有其他茶店。不過一般旅遊書上都是大推這兩家。
一般都是去一保堂買紀念品，去葉利吃甜點。
要去京都的網友可以參考一下。
如果在京都待的時間比較久，我會建議直接殺去宇治市。
在宇治，會發現真是日式茶的天堂，很多老店。
我在宇治去了兩家，
一家是我愛慕已久，念念不忘的伊藤久右衛門。
一家是很多朋友推薦的中村藤吉。
伊藤久右衛門其實就是伊藤園和依右衛門的本家。
他是非常有歷史的老店。不過裝潢很新穎，沒有我想像中的古老。
我是去他的本店。
如果要去，請記得搭京板本線在宇治站下車，步行十五分鍾就可到。
https://www.rakuten.co.jp/itohkyuemon/
他在平等院表參道也有分店，不過還是建議去本店，東西多，也比較寬敞。
伊藤久右衛門是目前還有自家茶場的店家，
相對的價格也比較實惠一點。
一樣的茶筅，一保堂和葉利都要三千多日幣，我在這邊一千元不含稅買到。
他的茶種很多，我光是玉露就敗了台幣一萬多。佔了我行李箱的一半。
我很推薦買這家的喜撰山玉露或是宇治山玉露、花果山玉露。
一包100g大約台幣五百有找，買回來送人，大家都稱讚不已。
這家的特選抹茶一包840日幣，頗有重量。
據說很好喝，我自己的還沒拆封，跟我同行的學長和學弟不但一個禮拜不到就喝完，
甚至為了想買這家的茶，已經在想寒假再去一次...
另一家百年老店是在平等院表參道上的中村藤吉。
這家是唯一只收現金，不能用信用卡的店家。請注意一下。
去宇治，都會去文化遺產的平等院吧。表參道就是去平等院的必經之路。
靠近JR宇治站，如果是走我的路線，從伊藤久右衛門過來，
要先經過源氏物語、宇治上神社的小徑，在走過宇治川的小橋、沙洲，
大概要半小時左右。
如果從JR過來比較近，走路約十分鐘。
我是搭京板本線到宇治，再從JR搭車回京都。給大家參考。
中村藤吉https://www.tokichi.jp/index.php
他本身的茶我覺得還好，跟伊藤久右衛門比是少很多。
我是在他的茶屋用中餐。說是中餐，其實是吃甜點。
抹茶冰淇淋、紅豆湯圓這些。
他們家的抹茶甜點很好吃，不會死甜。抹茶味很重。
尤其他們家的茶屋，除非那天人很多，不然都是被帶到二樓用餐，
二樓是整片的落地窗，可以觀賞美麗的宇治川。
（照片等我有空在上我的相簿吧...）
差不多關於京都的茶就介紹到這邊:p
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