【笙歌的庶民美食記憶】30年來,人口幾乎沒有成長的小鎮,堪稱長壽鄉。我最喜歡新興戲院旁,逃學巷斜對角的胡家兄弟麵攤,臭豆腐的沾醬,是別的地方吃不到的,屢次如果有外出新竹市,回家上山之前,必定要吃好吃滿才有力氣登好漢坡。
坐在藍白塑膠帆布旁,看著油鍋中的臭豆腐爭相浮動,伴隨著"逼逼剝剝"的油炸聲音。那股期待的心情,好似飢腸轆轆的翻騰,與油鍋唱和著交響曲。
臭豆腐起鍋之後,胡老闆以鐵夾子,將四四方方,棱角分明的臭豆腐,不像如今對角線切成三角形,直接從中間用力一夾挖出一個坑,就是裝蒜泥醬和辣椒醬餡料、與高麗泡菜、芫荽的地方。
一盤臭豆腐上桌,端上鋁皮包覆的折疊桌,我們一家人坐在鐵圓板凳上,品嚐臭豆腐與粄條,或許偶而媽媽手頭比較寬裕時,加一盤煙腸小菜,充滿美好的回憶。
客家庄最特色的是胭腸(也有業者翻譯成「煙腸」腌腸)是新埔客家人獨創的食品,又叫「粉腸」或「灌腸 」、也有人稱為「水煙腸」,其外形雖然類似香腸,但口感卻截然不同,吃起來香香軟軟的,帶點Q勁。我認為,到新埔一定要吃胭腸,個人覺得頗有特色,回到新埔吃粄條必點。
胭腸做法是將蕃薯粉拌水,加入瘦豬肉、五香粉和醬油等配料,調拌均勻後灌入豬小腸,再用沸水煮約三十分 鐘。煮熟後撈起用電扇吹涼即可。
胭腸有分裡面有包肉和沒有包肉的,Q軟的胭腸沾金桔醬(類日勝飲食店),或調配甜辣醬(類第一市場內推車載著賣的三代邱家腌腸)、米醬、糖、鹽的沾醬,與煙腸一起入口,是絕佳的組合,清爽順口。
新埔胭腸是很道地的地方小吃,是否舌尖上的美食,見仁見智。 倒是,對於離鄉背井的人,有勾起食慾與舌尖的功能。每回,有機會回家鄉,總是會在山下買著粄條與胭腸回家大快朵頤。
說到新竹的客家美食,許多人一定會想到粄條,數日前,一位張小姐在「新埔人」社群中,貼出文章稱:「請問新埔哪裡有賣純米製粄條?或小吃店?謝謝」引起不少迴響。
當時,我看到貼文時,不禁莞爾,不知張小姐是新住民(新住進新埔的移民)或外地觀光客想來嚐鮮,新埔鄉親立即再版上給予回應,「我也真懷疑新埔哪裡有”非純米”製的板條⋯我們是粄條的故鄉啊!…」、「新埔板條就是純米的(不是美濃板條)」。
也有網友郷親回應,「新埔的小吃店如果賣非純米的粄條,鐵定生存不下去,因為新埔人不會去吃」、「新埔粄條都在地製做,沒有參雜東西,只差在各店家湯頭不同,合不合妳的味蕾」。
雖然,沒有看見美濃客家鄉親的論戰,但,我隱約瞧見新埔鄉親對於粄條庶民美食的自信與自豪。
有人說可以用麵粉加上玉米粉,甚至自製,口感Q彈。不過,道地的粄條仍是米食,應由在來米磨成米漿蒸煮成(臉巾)手帕狀,再依據自己要的寬度裁切。
製作先要選擇在來米品種,磨製成米漿,澆灌於平底鍋皿平均鋪放,再將平底鍋皿置放於蒸籠內蒸熟,形成晶瑩剔透。客家人將粄切成條狀加以烹煮,故稱粄條,南部客家知名聚落六堆,通稱粄條為「面帕粄」。
沒有了半世紀50年前胡家的麵攤子,現在回老家,品嚐粄條必沒有追隨網路的名氣,我總是守住距離胡家麵攤咫尺之遙的農會對面的1952年創立的「源香屋」老店。
現任老闆張榮源從祖母張邱糖手中接下老店,堅持傳統熬煮大骨湯頭的手藝,堅持老味道。假日,在書法家張永鎰老師揮毫的「源溯中土 香冠九區」一手牆上好字底下, 客人高朋滿座,老闆在煮粄條的手從沒停過。
對於一個勾起鄉愁的味蕾的小吃,本地人真心❤️推薦粄條,顧客的舌尖就是最好的評論員。湯頭是否真的好,是湯粄條的關鍵,炒粄條也要看炒功夫。
新埔的湯粄條一般葷食都會有瘦肉,點綴與藏在粄條裡面。加上韭菜與豆芽、紅蔥頭,簡單的美味。當然,外行看熱鬧,內行看門道,除了湯頭,還有粄條的Q度等。
在台北工作之故,許多場合與機會可以品嚐餐廳的大餐,但這粄條、煙腸等庶民美食依舊是魂縈牽夢的美食,如今,臭豆腐只能在記憶中品嚐。2020/10/23 (夜夜笙歌 不山不市)
「日 勝 胭 腸」的推薦目錄:
- 關於日 勝 胭 腸 在 新聞人 黃旭昇 Facebook 的最佳貼文
- 關於日 勝 胭 腸 在 飽島不藏:美食郭銘哲 Facebook 的最佳貼文
- 關於日 勝 胭 腸 在 葉怡蘭 Yilan Facebook 的最佳貼文
- 關於日 勝 胭 腸 在 [美食] 新竹新埔--日勝飲食店- 看板Hsinchu - 批踢踢實業坊 的評價
- 關於日 勝 胭 腸 在 日勝飲食店 的評價
- 關於日 勝 胭 腸 在 【國旅何處去】[新竹新埔] 靜謐漫遊古樸小鎮蔣經國三次造訪 ... 的評價
- 關於日 勝 胭 腸 在 水煙腸台北的推薦與評價,FACEBOOK、PTT - 最新趨勢觀測站 的評價
- 關於日 勝 胭 腸 在 水煙腸台北的推薦與評價,FACEBOOK、PTT - 最新趨勢觀測站 的評價
日 勝 胭 腸 在 飽島不藏:美食郭銘哲 Facebook 的最佳貼文
#廚房秘密檔案直擊:
拆解法餐主廚神料理背後,排列組合出的創作邏輯與島嶼風土密碼。#下集
____________
(接上集)
食材面來看,法餐與在地食材共振的精神 Gien Jia 挑食 也努力執行,從蔬果、肉品到海鮮,挑食每季使用南部當令食材的比率已達六成,#未來希望能拉升到八成,進一步的再縮短產地與餐桌間的食物哩程,如果再進一步翻閱挑食的廚房檔案,那些大量從國內外經典美食中找尋靈感來變形的脈絡中,是有規則可循的,好比:
.
【A】 冷肉+酸 —
酸味帶刺,能帶動唾液分泌,非常適合用在開胃菜餚裡登場,同時也能「啪」地如鎂光燈快速聚焦。訪談中,易達提到了風行中南美洲各國的祕魯經典名菜「Cerviche酸醃生魚」,當地會拿柑橘類酸橙或檸檬醋酸去漬比目魚、鱒魚等生魚達到熟成效果,因此店內如海鮮或肉類他也會拿此概念來玩。
.
好比2020春季菜單出現的開胃菜「昆布熟成鮮魚與胭脂蝦佐土芭樂優格」,發想來源是,台灣四面環海,青美海鮮選擇更多,此外高屏地區也多產酸味水果,於是他將紅魽切片後,結合燕巢帶酸味的土芭樂與檸檬汁做成的優格,另用黑白雙色來做視覺點綴,白色是用樓頂自種10多種香草乾燥磨的粉結合豬背油脂去發酵再低溫熟成,黑色米餅除能夠增加飽足感也增香,生食等級的胭脂蝦經過稍微炙燒後梭遊其中,再用自製魚露與無花果葉煉出的油提味,看似複雜,實則入口時層疊滋味無比協調。同樣概念他也常用於烤雞,在國外,吃烤雞,解油解膩之法,是配菜裡常會出現大量酸味番茄、醃漬泡菜、還有烤過後較柔和的檸檬擠汁等,他則是曾拿自製的台式高麗菜酸來和烤蔬菜混搭。
.
【B】海鮮主要以生食、煎、蒸、烤、炸、燉來變化,保留原始鮮味 —
.
在挑食2020春季菜單中有道「炙燒干貝與菠菜海藻蒜味蛋黃醬」,可視為是日式壽司的拆解,先把日本生食等級的大干貝切小丁,接著拌進橄欖油、蝦夷蔥、馬告等當成是鮮味串引的基底,微微炙燒生香後,調醬則拿了南法常見的Rouille醬來變形,醬料裡傳統會出現蒜頭、番紅花和卡宴辣椒,易達則拿海藻和菠菜泥結合做成帶海味的蒜香蛋黃醬,並夾進黑色米餅同食增加趣味。
.
另一道「澎湖白鬚蝦tapas小點」,靈感則來自西班牙,火燒蝦如今取得不易,且味道太過濃郁,白蝦肉質則過度脆口,甜度更勝的白鬚蝦,在這使用顯得更加平衡,僅僅用來自屏東的玉泰白醬油為首的少許醬料去抓醃入味,同樣微炙後,用紅蔥頭、氣味濃郁的蝦夷蔥(又名細香蔥)、馬告和檸檬皮與自製的柚子油調味,最後疊上的金蓮葉,那淡淡卻鮮明的山葵辛嗆味畫龍點睛,就拉著所有食材直往味蕾衝過去,甜香辛鮮,此時都化為完美的一口。(聊到這段時,易達直接問我,下次要不要一起衝蚵仔寮,他朋友要帶他潛進海裡抓貝)
.
【C】大量使用「風乾、煙燻、醃漬」等技法,來作為襯托菜餚主體的亮點,#也是讓食物的鮮味透過時間遞延,#得到保存和風味轉化,讓節氣和節氣、山和海、區域和區域之間能夠相遇 —
.
可試菜單中的「南法風味炭烤東北角花枝與伊比利火腿」,春天量多而穩定的東北角花枝,炭烤後和帶酸的鹽膚木同拌,再結合伊比利火腿,取「魚(海鮮)羊(肉類)結合為鮮」的概念,引味來源可說百花齊放,有酸膜、有義大利香芹(Italian Parsley)之稱的平葉巴西里、有法國香菜之稱的山蘿蔔葉、紫蘇、金蓮葉、茴香……再拿台灣春天盛產的番茄,透過半風乾後的濃郁滋味,當成串聯的關鍵,裡頭聖女番茄的甘與牛番茄的酸得要比例各半,不完全風乾,則是取濃縮後仍可帶著濕潤甜潤的口感。
.
另一道「薯條附BBQ煙燻鳳梨豆瓣美乃滋」,除了薯條本身先和蒜頭同炸,再細細灑上花椒和迷迭香外,蘸醬除了有在地大樹鳳梨的迷人煙燻氣味,混入的豆瓣美乃滋實際上是甜酒釀、豆腐乳和甘草的結合,這跨界混搭簡直是唰嘴到不行。而從台東長濱帶回的海水白肉魚,拿其中魚膘魚腸去醃漬,則可以創造出類似吃鯷魚的鮮猛風味;經典的綜合時蔬沙拉,除了維持每季都會出現20到30種不等的蔬果與香草組合外,今年春天也用了醃漬2年的春梅兌上煮蘋果泥和黃芥末來調醬。
.
【D】餐盤上的族群融合 —
台灣最迷人之處,就是同時存有各種先後在不同時期移入台灣的族群,#他們也帶進了不同的吃法和食物保存方法,每個族群都有讓易達留下深刻印象的食材,好比客家人的漬山豬、老菜脯,閩南人的西瓜綿、鳳梨豆醬、高麗菜酸、破布子、蔭瓜、糖醋蒜、純花生醬,外省風味的金華火腿、湖南臘肉、肝腸、臭豆腐乳,原住民的馬告、刺蔥、鹽膚木,新住民的檸檬葉、香茅、咖哩、蝦醬、魚露……2020年元月南橫甫復通,他人已殺往寶山部落尋找好的山茶和梅子。挑食樓頂,還有一個他的秘密香草小花園,種著各種季節風味香料。
.
菜單裡的「煙燻鳳梨豆豉虱目魚抹醬與法國天然發酵酸麵包」,則像是ABCD概念的結合,取了冷肉+酸味的邏輯,概念直接從台式鳳梨豆醬虱目魚頭的做法轉化,改以膠質更豐厚的虱目魚肚和魚皮當基底,拿風乾昆布粉當醃料,先用龍眼木只帶煙沒有熱度的冷燻虱目魚,燻上個3天讓香氣扒附,裝進真空包,利用舒肥低溫烹調後切丁,最後再結合大樹土鳳梨豆醬拌攪成抹醬,裡面還加了一些新鮮鳳梨,是款會讓人眼睛一亮的台式抹醬。Pain au levain酸種麵包,則委請了高雄冠軍麵包店 莎士比亞烘焙坊 量身特製,鳳梨肉、醃完風味轉化的虱目魚、自然發酵的麵包,在口中堆疊出了前中後由淺入深的酸鮮滋味,作為開味菜,非常稱職。
.
【E】緊抓當代飲食脈動 —
所謂的脈動並非只是純粹的跟風,而是希望藉由每一次的飲食體驗,讓製作端與接收端都能同步學習成長,底蘊也就能夠逐漸累積下來。好比最近幾年歐美風行的康普茶(Kombucha),在挑食也喝得到,那是一種用活菌發酵製作的飲品,主要概念來自細菌和酵母菌的共生菌體SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast)與帶糖的茶湯去結合發酵,菌母多使用多菌種的紅茶菌,可自行培養、上網購買、或接受轉贈,菌體在吸收糖分與紅茶中的單寧酸得到所需營養後,會再進一步長大和轉化。
.
易達用的菌母,是直接從好友Nato和Trista開設在附近的日式懷舊大地風味洋食料理小館 龜時間 goöod time 取得(高雄最美旅館 #鶴宮寓 樓下)。但他取得後並不以此滿足,除了拿來製作店內飲品,他實驗精神大爆發,接著進一步拿康普茶去結合三種不同分子,包含果汁(如百香果)、草本植物、和廚餘廢料(如香蕉皮和咖啡渣)發酵成醋,嘗試堆疊出更奇幻的風味,並用在主菜、特調飲品和沙拉醬汁中做變化。
.
.
他的名字雖然叫做易達,但他總是帶領我們的味蕾,#去挑戰更深更難的地方。
____________
本文同步刊登於 天下雜誌 微笑台灣319鄉+ 專欄 #島嶼晃遊者
https://smiletaiwan.cw.com.tw/article/3295
日 勝 胭 腸 在 葉怡蘭 Yilan Facebook 的最佳貼文
昨日晚餐:「熟成 X 熟成:TK SEAFOOD & STEAK vs. 瑞典 HIGH COAST 單一麥芽威士忌」品酒餐會。
坦白說,鑽研威士忌餐搭十數年,從來認為海鮮與亞洲菜、相對於西菜和肉類來,顯然是更出色的搭配。所以,一收到此場以各種熟成肉類為菜色主題的餐酒宴邀約,不免暗暗捏了把冷汗、卻湧起更多一探究竟的興味。
結果卻出乎意料之外地和融且時見火花。
細究此中原因,熟成果然是關鍵:時間與發酵作用使肉類中的蛋白質分解並產生多量的麩胺酸 ── 是的,正是我過往反覆強調的,威士忌佐餐的首要致勝元素:「鮮味」。席上,各種不同手法熟成、風乾的鴨腿鴨胸、台灣牛美國牛和牛,都綻放出複雜而豐盈的旨味與甘鮮,無怪乎能與酒液和合共鳴。
另一緣由則出乎 HIGH COAST 的本身特色。最突出是主打各式橡木桶過桶實驗的 QUERCUS 系列:美國白橡木、瑞典紅橡木、匈牙利橡木,都是未經潤桶的新橡木桶,在 HIGH COAST 特有的小桶熟成工序下,頗驚喜是並未如一般新桶威士忌經常流露的、過度強烈的木質與刮舌感,適度的單寧收斂性平衡了肉類的濃膩,奔放的香料氣則和雄渾肉味彼此相輝;而 HIGH COAST 似是一年年越顯鮮明的豐潤飽滿奶油和牛奶糖氣息,更與甜腴肉脂互為呼應……
頗驚艷還有 TK 的料理,好一陣子沒來了,感覺精采更勝過往。蔡泰源與吳慶鴻兩位主廚攜手執掌,素材組合看似簡單,卻在高明選材、處理、熟成與炙烤技法下,從質地到風味層次都豐富多端;特別胭脂鴨胸、鴨腿香腸以至乾式熟成 21 天台灣帶骨沙朗牛排之美味更是令人擊掌讚好,讓向來食肉較少的我難得道道完食,回味無窮。
※ 更多外食與品飲分享 https://goo.gl/UJJNUf
日 勝 胭 腸 在 日勝飲食店 的推薦與評價
作為店家,我們比較難在假日到處走走,透過文字,讓我們也知道原來在新埔QQ的胭腸,在不同地方有這麼多不同的吃法與型態! 小編記得有一年到屏東東港,那邊也有類似胭腸的 ... ... <看更多>
日 勝 胭 腸 在 【國旅何處去】[新竹新埔] 靜謐漫遊古樸小鎮蔣經國三次造訪 ... 的推薦與評價
【國旅何處去】[新竹新埔] 靜謐漫遊古樸小鎮蔣經國三次造訪難忘的客家美味_台灣百味3.0 282《 日勝 飲食店》. 高點電視. 高點電視. 223K subscribers. ... <看更多>
日 勝 胭 腸 在 [美食] 新竹新埔--日勝飲食店- 看板Hsinchu - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
餐廳名稱:新竹新埔--日勝飲食店
地址:新竹縣新埔鎮和平街66號
電話:(03) 588-2260
營業時間:10:00~14:30(一~五)、10:00~20:00(六日、假日)(星期二公休)
網路圖文部落格版:
https://g8906011.pixnet.net/blog/post/461245901
這家日勝飲食店,我們大約在10幾年前吃過一次,
這家店在新埔鎮相當的有名,因為過去蔣故總統經國先生曾經光臨過這家店用餐,
日勝飲食店創立於民國48年,至今已經有將近60年的歷史,
許多遊客來到新埔,一定會問這家店到底在哪裡,
元旦的這一天,特地騎機車從竹北過來新埔吃午餐,也是專程來吃這一家的,
這一次來的時候運氣還不錯,正好有空一張四人餐桌出來,因此可以馬上入座,
等我們點完餐後,外頭又是一堆人在候位了,幸好我們來得早啊!
日勝飲食店位於和平街內,並不是在外面的大馬路上,
這邊其實都是住宅居多,這家隱身在住宅區內的餐廳,第一次到新埔的人可能會不太好找
,
如果找不到的話,也可以參考地標基督長老教會新埔教會的塔樓,
日勝飲食店就在教會的旁邊沒幾步路的地方,應該目標會比較顯眼的。
▼ 日勝飲食店是一棟獨棟的建築,一共有兩個店面,中間的牆面是打通的,因此看起來
很大一間,除了一樓的用餐空間外,二樓也有用餐區,但是由於生意太好了,雖然有很多
座位可以用餐,但假日時還是一樣供不應求,我們這一次抵達這邊都已經快下午一點了,
還是一樣幾乎客滿的狀態。
▼ 營業時間就寫在店門口的柱子上面,要留意的是這家店每週二公休,想要去吃飯的人
要記得公休日,不要白跑一趟。
▼ 一樓的用餐區,還滿明亮的燈光,除了四人方桌外,還有大圓桌可以使用,二樓這一
次沒有上去拍照,應該也是差不多的布置吧。
▼ 大門的左手邊是店內免費提供的熱茶,讓客人自己倒取飲用,因此店內用餐其實也不
見得要點飲料喝的,旁邊的是白飯,一碗好像要10元的樣子,有需要吃的人可以問服務人
員,不然就吃粄條就好。
▼ 這家店會有名,主要是因為過去蔣故總統經國先生,一共到店內用餐過三次,店內還
有留下當時的照片,其中第一次是在行政院院長任內,後兩次則是總統任內,真的是一位
和藹親民的好總統。
▼ 桌上放的筷子、湯匙等餐具,還有提供一些基本的調味料,有需要的人都可以拿來使
用。
▼ 店內有點菜單,價位都是相當的透明,比較不會有消費糾紛,可以分為點心類、小菜
類、湯類等大項,可供選擇的種類還不少,由於這家也是客家餐廳,第一次去用餐的人不
知道如何點的話,可以點些客家菜中常見的菜色,或是點冠上店名的菜色,應該算是招牌
菜色吧!
▼ 日勝胭腸,這個胭腸我是搬到新竹來之後才知道的,以前在臺北完全沒有看過這種作
法,胭腸算是客家菜的一道,做法是先將蕃薯粉拌水,加入瘦豬肉、五香粉、醬油等,攪
拌均勻後灌入豬小腸當中,再用沸水煮約30分鐘,煮熟後撈起吹涼就完成。這一次來到日
勝飲食店,而且這道菜又冠上了店名,當然是要點看看了,還滿好吃的一道菜,吃起來軟
嫩軟嫩的。
▼ 桔醬三層肉,這道菜也是很有名的客家菜,尤其是使用了客家桔醬作為醬料,雖然說
是三層肉,但其實大部分的部位都還是瘦肉,沾桔醬的確是對味又好吃。
▼ 後來想到還沒倒茶,我喝不太出來這是什麼茶,解解膩也不錯,重點是不用錢的啊。
▼ 炒粄條,這一次其實主要是來吃炒粄條的,這家的炒粄條吃起來不會太鹹,裡面的配
料算單純,基本上就是肉絲、豆芽與粄條為主,簡單的料理方式。
▼ 除了炒粄條外,也有湯粄條可以點,湯粄條味道也是很清淡,上面撒上了一些油蔥酥
,粄條本身很軟,用筷子不是很好夾取,可以用湯匙直接吃,點這個湯粄條有另一好處,
就是可以不用再另外點湯了。
▼ 薑絲大腸也是很有名的客家菜,這家的薑絲大腸吃起來很酸,但又不像有些店吃起來
會酸到嗆,而且大腸本身洗得很乾淨,吃起來也不會太韌,難怪幾乎每一桌都會點上一盤
來吃。
用餐資訊:
地址:新竹縣新埔鎮和平街66號
電話:(03) 588-2260
營業時間:10:00~14:30(一~五)、10:00~20:00(六日、假日)(星期二公休)
--
要如何成為一個好的Project Manager?
除了要先天的天份、後天的努力與豐富的學識之外
還需要加上完美的運氣
在這當中最重要的就是完美的運氣
=== 個人網誌:https://g8906011.pixnet.net/blog ===
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.132.16.34
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Hsinchu/M.1515592902.A.E4B.html
... <看更多>