【龔成問答信箱】(Q17461-Q174800)
Q17461:
成哥,一般人靠打工,似乎純投資好難財務自由,是否一定要做生意才能達到財務自由?
龔成老師:
我在《財務自由行》中,有詳細講5種財務自由的方法。
生意、投資物業、投資股票、專家、銷售團隊,部分可以一邊打工一邊進行,每種都可以做到財務自由。
以投資股票為例,我過往人工$10000時,都可以靠股票滾存到數百萬,但我付出的都不少,我睇左過千本投資書,每星期要自己研究一間企業,每次花6小時,一年研究52間,尋找潛力股。
如果你認為唔做功課可以賺到錢就好危險,投資絕對可以財務自由,但你一定要做大量的付出。
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Q17462:
老師,我係股票班學生,想問農夫山泉,我試分析其質素及計算其股價。
基本數字面上,經營效率,盈利能力都是合格的。然而2019年的流動比率(0.59)是比較令人在意的。
翻查原因,[因為19年提取了資金以向本公司股東支付人民幣9,598百萬元的股息],以致結構性存款大減,從而影響了流動資產總額 。這個股息好像沒有解釋其發放的原因。另外,股份過份集中亦是扣分位。
[鍾睒睒先生持有我們全部股本中約87.4472%的權益]。不過,將以上兩點一同研究時,才是令我感到最不安的事。(好像沒原因下)無故發放大筆股息,以致公司現金減少至有風險的水平。
同時股息受益人幾乎只是一個人。我不清楚這樣解讀有沒有問題,希望可以指教。無論如何,基本數據面上都稱不上太完美。
品牌以及大環境上,農夫山泉的確有一定品牌護城河。[中國軟飲料市場前四名,亦遠拋離第5位]。
以強項(包裝飲用水)來說,更是中國國內一支獨秀,以現時其質素下,中短期都難以被取代。
而且以商品來說,經濟環境並不會對其造成嚴重影響。雖然上市文件中收益部分沒有記載,但相信大部分的銷售對象為中國內地。
因此國際形勢不會對其有明顯影響。危機上,招股書都表示了不少潛在風險(塑膠價錢、水源污染等),如果不太嚴重的話,農夫山泉是有能力解決的。
招股書中亦沒有表示會大力發展全新市場。未來PE不會太明顯改善,參考旺旺及維他奶,預定為18-30。
每股盈利推算方面,單以17-19年的平均數0.41港幣計算。合理區為9.2-15.4,減去20%包括以新股上市的水份後,大約為7.41-12.36。
結論:股權集中及派發令公司蒙上風險的股息。如果這個結論是對的,後果可以十分嚴重。而公司為平穩發展類型,難有爆發性增張,因此上市價格明顯偏貴(PE50明顯不值)。
PS:我在HKEX找到的招股書中,有很多資料被[編纂],到底是有何意思呢?
而且,這是第一次分析新股而翻閱招股書,它比年報更多資料,可能有遺漏的地方(因為難以整份細閱)。以年報的方法分析未知有沒有問題?抑或有其他重點需要留意呢?
謝謝解答。
龔成老師:
新上市的資料及數據,往往會經過修飾,這就是我唔抽新股的原因。因此當你分析時,要明白這點。
你上述的資料基本上都正確,分析方向可以,而你將新股因素打拆扣,是正確的做法,因此你的分析都有參考價值,但就要留意,始終都只是一個參考數,不能盡信。
至於你所講的派息問題,這並不是第一次見到有上市公司這樣做,公司先派股息,然後再利用上市取回現金,其實是間接令原有股東收到上市得來的資金,這當然要扣分。
招股書的資料十分多,「行業資料」「公司資料」「前景」是你要重點睇的部分。
整體來說,這股質素是有的,但就似住自己有質素,以高價集資,因此,這股雖然前景正面,但最好等回先入。
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Q17463:
老師你好, 我剛剛月供地鐵和領展各2000元, 但感覺前景不太樂觀, 應該暫停月供, 轉供盈富4000元, 這樣做法好不好呢? 請老師給小妹意見
龔成老師:
月供是一個長期的策略,因此,唔應該轉來轉去,當你決定左,就應該供5年,這樣先會有效果。
這兩股都是有質素,雖然不是高增長股,但仍是正面。
你可以想清楚,睇下自己想長供那些股,佢地3年、5年後的經營情況如何,投資是一個長期的過程,轉來轉去並不是好事。
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Q17464:
Hello 老師 我現時月供緊3000蚊銀娛 其實睇返平均買入價都唔算平 同埋疫情反覆
所以想問吓繼續用月供嘅方法黎供銀娛仲好唔好? (雖然仲係睇好銀娛 但總係有啲擔心賭牌個方面)
龔成老師:
銀娛(0027)是有質素的股票,你可以長期去供,月供股票要長線,先產生到作用。疫情反覆,會對佢中短期不利,但反過來睇,這是收貨的時機,只要你耐心持有就得。
至於賭牌,佢基本上好穩陣,唔擔心。
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Q17465:
中國鐵塔
我有朋友買左 我都想買
但未來可能都有機會升 長遠黎講
究竟我買唔買好呢
同盈富 中煤 領展比 好似冇咁吸引
如果月供呢
龔成老師:
我地最重要分析企業的長遠質素、發展。中國鐵塔(0788)有質素的,長遠有發展力,這股都有投資價值的,但就不是爆升類型。
月供可以的,但你在組合中,應該以盈富(2800)作核心,而這股只是其中一部分。
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Q17466:
龔sir個陣聽你講開始月供股票,之後月供加左比亞迪。真係非常感謝你,令我由以往只識拎住現金,到依家都叫有啲醒覺。
我近年轉左工作, 收入大概$48000,比以前多了一萬多
我現在月供組合
1211 1300股 $48.61 (月供1500)
0003 5600股 $13.78 (月供 1500)
0066 1100股 $43.79 (月供 1000)
0823 1000股 $74.74 (月供1000)
另持有 0778 4000股 $9.23 及 50萬現金 股票與現金比例 ~4:6
1.想問下1211是否需要停月供? 如果停1211月供,想問有沒有推薦可代替放入月供組合?
2.現在疫情及中美博奕,是否先拿著50現金比較好?
希望制造更多財富 提早達到財務自由
龔成老師:
1)如果比亞迪(1211)去到$8X,你可以停一停。這股是潛力股,可長線,不過股價就好波動,當去到貴的水平,都可以停一停。而原有的貨就可以持有。
你現時所供的,都是有質素的股票。你可以加入盈富(2800),會令組合更加平衡,如想增加組合潛力,加入中生製(1177)、騰訊(0700)都可以,只要長期供,同時注碼不過多,仍可供的。
2)持有一定的現金是一定要的,問題是比例多少。
如果你現時的現金比例較多,其實可以找機會買翻少少唔貴的股票。但如果現金比例唔算多,就持有現金等機會。
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Q17467:
龔成老師你好
看到基金很多10%年息
每月派息基金很吸引
但說所有回報乃累積回報,以 2020年之基金價格及資產淨值計算,並把股息在派息日再投資
然後眼見累積回報3年才7%
是不是代表輸了23%?
派了3年應該30%以上才對?
然後就是期望龔成老師出基金的書本 為大家提供更多知識
龔成老師:
近年有不少所謂的高息基金,特別是債券基金,出現了賺息蝕價的情況!
佢地用「高息」,保證有多少利息去吸引投資者,但原來有些基金,當中的派息,是利用原有本金派出,因此,這只是「製造」出來的高息,實際的回報是負數。
我有機會都會出書講多D,你都可以睇《大富翁致富藍圖》,當中有部分講述基金的。
基金有好多,有好有壞,你要小心分析,如唔明就問職員,要清楚。
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Q17468:
你好,老師,我女兒現在3歲,我幫佢儲左d錢大慨4萬,但又想可以有增長/收下息唔想就咁放係度
我想了解下日清1475,煤氣,定老師您講既788,邊隻長揸較好?
我見依家好多都唔平,定等個市跌,有其他股建議?
友邦又好嗎?
龔成老師:
你可以投資一些穩例健類的股票。
日清(1475)雖然有質素,但現價唔平。
煤氣(0003)現價合理,雖然增長力比過往略有減慢,但仍是穩陣之選,你可以分注投資,長線持有。
至於中國鐵塔(0788),有質素,但股價上落會比煤氣略高,你可以小注投資。
友邦(1299)都有質素,同樣可考慮。
其實,你可以投次盈富(2800),再加上其他有質素的股,這已經是一個組合。
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Q17469:
您好,龔老師,我之前買左你本書,5年買到細價樓,所以拎左黎做目標!
現時有15萬,無家庭負擔,想平均投資係5-6隻股票當中,想知道有什麼建議或者tips比我?
暫時目標股票有長和 香港電訊 中銀 置富 中移動 盈富共6個,每隻股票應買幾多手為合適?打算買一筆收息 一筆投資,謝謝
龔成老師:
你可以投資一些有質素,有增長力的股票,你上述的股票,盈富(2800)無問題,但其他的增長力不算強。
另外:銀娛(0027)、港鐵(0066)、平安(2318)、領展(0823)、希慎(0014)、太古地產(1972)等,你可以了解下這些股票,然後從中選股。
如果想增長力高少少,可考慮:阿里(9988)、騰訊(0700)、港交所(0388)、舜宇光學(2382),但就要明白波動性比上述會高少少。
當然,如果你想以收息為主,你上述提出的股票,都是可以投資。
你可以視乎自己的風險承受能力,目標,而決定點配置。
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Q17470:
龔sir你好,小弟買了你的50博值倍升股,獲益良多,十分感謝!
小弟想問下,新天綠色能源股價節節上升,市盈率7倍,現在它2.7,從公司估值方面算便宜嗎?現時價位值得買入作長遠投資嗎?感謝
龔成老師:
新天綠色能源(0956)本質不差,有一定的增長力,但由於都有一定的負債,考慮到風險因素,現價只是合理區,未算平。
你投資都可以,分注無問題,但由於這企業規模比較細,加上有行業風險,因此唔建議太大注。
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Q17471:
龔大師你好,想請教你投資心得,平時冇做其他投資增值,
50歲
現想月供股票,請問供那比較穩健和收息好, (本人不懂月供股票程序, 是否不要選股價高的股票来供?
例如388現價升了很多 如選388會太貴?)
多多指教
龔成老師:
簡單來說,月供股票就是你每月將現金,買入某一隻或多隻股票,慢慢咁樣儲貨。坊間不少銀行都有提供月供股票服務,你先開證券戶口,然後登記做月供股票。
形式就是每月投入相同的金額,買入同一隻或多隻股票,並持續進行。
例如,每月以相同金額$10,000 買入盈富基金(2800),假設第一個月股價為$25,就能買入400股;第二個月升至$35,就能買入286 股;第三個月跌回$30,就能買入333股。
總結這三個月,投入了的資金為$30,000,累積股票為1019股,平均買入價為$29.4。
由於月供股票每月投入的金額相同,因此當股價上升時,買入的股數自然減少,而當股價下跌時,就自然會買入較多股數,如同自行調節一樣。
要注意的是,由於每月持續投入資金,因此一定要選優質股,長線投資,同時要以儲股票的概念進行,最少持續供3 年以上,之後持有5年以上。
以你的年齡情況,建議你供盈富(2800),以及加少少港交所(0388),長期進行就得。港交所的確升了不少,但只要注碼較少,同時長期供,都無問題的。
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Q17472:
你好龔成老師 我雖然沒有上過你的投資班 但一直都有看你的書 係你的書裏學到好投資既嘢 財富有點增值 近期睇你的(財務自由行)
我認同財務自由之路係有好多方法 而創業係我認為係比較快增值財富嘅方法 認同後生時先增值財富後現金流
但是由於我身邊沒有朋友熟人做生意所以這方面的知識不多
近期知道一點資訊可以在創業群組認識同道中人 但是完全唔識嘅陌生人合作我又怕比人騙 究竟創業時要注意啲乜嘢?
投資股票可以睇財務報表 去衡量公司值唔值得投資 但是初創公司沒有財務報表那我怎樣知道做實業嘅公司 ?
龔成老師:
《財務自由行》講左5個財務自由的方法,投資股票、創業等,你選自己喜歡,以及並行發展都可以。
至於同人合作搞生意,要非常小心。
就算同朋友搞生意(過往我都試過),都會有好多煩野,有問題,有唔清楚,如果同陌生人搞,就更難。
就算是細公司,都有財務數據,都有一些銷售數據,營運模式。總之,如果你無律信心,有疑問,就唔好搞。
我反而建議你試下自行創業,最初可能會失敗,但這是一條財務自由的路,你試多幾次就會成功,加上,你現時無經驗,同人合作更不搞分析生意的好壞與問題,當你試過,有經驗後,你的實力會提升,情況就不同。
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Q17473:
龔sir你好,我係你股票班學生呀,一路有留意開濠賭股,地產股同保險股
但未上到估值嗰堂未識計合理區~ 想問下面呢幾隻股咩價錢可以入手呀?1928, 27, 14, 66, 823, 1972, 1299, 2378
另外依家疫情似乎愈黎愈嚴重,雖然我地應該著重企業本質,但短期消息不利地產股同保險股,係咪可以等多一陣先入手?Thank you
龔成老師:
上述的股票,都是有質素的,都是處於合理區,如果處於較近合理區底部的有:金沙(1928)、希慎(0014)、領展(0823)、太古地產(1972),不過,佢地都受疫情影響,中短期會較弱,投資要分注,唔好太急入,同時要耐心持有,長線投資。
另外,唔好太著重中短期因素,要以長線角度作為核心。好難估事件之後的發展情況,所以分注投資,以策略去平衡風險,同時留有一定的現金,這是最好的策略。
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Q17474:
我見某些投資大師都會這個會趨勢分析、 週期等,如索羅斯、羅傑斯等都有用此方法,有無用?謝謝
龔成老師:
佢地是考慮經濟與市場,並不是股價的趨勢,而要分析經濟的變動趨勢,對一般散戶來說太困難,索羅斯的《金融練金術》,提出的「對射理論」,更講翻短期市場由情緒組成,要分析趨勢根本好難。
至於羅傑斯,市場供求在商品應用較好,而股票的價值會變,單睇供求趨勢會好危險,就算係佢10年前所寫的《給女兒10封信》,其實都是「價值」為核心。
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Q17475:
龔成老師,你好,睇左你幾本書,令我獲益良多。最近開始睇你推薦既「萬能金鑰」,提到(任由思緒漫遊至靜止)同我一向練習既冥想,正念療法只諗住自己既呼吸,概念完全不同。
如果任由思緒漫遊不停想唔同既野好難靜止,定係我理解錯?老師,請問你係用咩方法可以做到?謝謝
龔成老師:
其實佢整本書的其中一個功用,就是教你「控制潛意識」,令你有能力掌握思想、情緒、心態、心理質素等,這些一般人無法完全控制的事。
書這一課,意思就是要做到「控制」,就算在「思緒漫遊」的狀態下,試下用潛意識去控制。過往你用「呼吸」去掌握身體節奏,這是較簡單的,書的意思是再高一個層次,在放棄以呼吸掌握身體節奏的狀態下,第一步先學習思緒漫遊而能夠靜止,啟動潛意識的部分。
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Q17476:
老師,最近都睇一直留意你facebook啲留言同post, 雖然最近有想置業既打算 但都想運用少少資金開始無股票市場做一啲長線投資 因為唔想又錯過一啲令財富增長既機會
但我有幾個問題想問一問 因為我驚我經驗不足 會做錯決定同時又未必對想購入既股票有充分既理解 所以想老師俾啲意見
1. 最近好多股都俾人炒番上去 所以想搵啲暫時未被炒熱又現價合理既優質股做投資。宜家有幾隻心水想買,想睇下老師點睇
- 1928 金沙 想購入一手
- 1972 太古地產 vs 14 希慎興業
(想2選其1 ,初步會選1972 購入2手。因入場門檻較低 所需資金較少。根據老師留言,兩股應該都進入便宜區/合理區底)
- 52 大快活集團 打算等跌落$15 購入一手
2. 1830必瘦站最近又升上高位 現價$3 之前$2.2的時候話跌2成先叫便宜 但根據現在情況 係咪都係以$2.2既價錢跌2成先叫便宜?
3. 有打算長線投資1177 1211 388可惜水股都升左唔少 打算回落看時機購入
1177 係咪~$10都可以入貨 定高少少都開始叫合理/平?
同樣 1211 係咪都可以等到$40-50區間可以小注?定$60都已經可以購入?
388宜家幾錢先算平同合理區底?
4. 如果我真係投資以上組合,會否太散?以我28歲既年紀 是否都適合投資盈富基金2800?定可以比較進取一些投資值博股票如小米/阿里巴巴/其他股票?如果買盈富可以佔幾多比例?
5. 之前都有同老師講過有想買樓收租既打算 打算先將物業放租幾年再自住/換樓 都有物色到東涌大約550-570萬既樓盤打算買入
但有親戚講話1)樓市可能會繼續下行 經濟會繼續轉差 宜家未係一個合適既時機,加上2)供樓初期都係俾緊利息同現時租金回落導致回報不吸引...但以上種種因素係咪投資物業要考慮的?
但亦考慮老師提到1)長遠樓價都會向上 因供應不足以滿足需求,2)樓價哩1年價錢相對有啲回落(因受到武漢肺炎及近日社會事件及國安法影響) 3)只要供得起樓就唔洗怕樓價升跌 我計過 我入息23000 每月供樓大約$17000 (未計差餉同管理費)
我怕如果宜家唔買就會上唔到車 始終人工追唔上樓市升勢
買左老師新書5年買樓4步曲準備睇
個篇幅有啲長 多謝老師解答 謝謝
龔成老師:
1)建立平衡組合是重要的,你這刻可投資這類股,因為值博率較高,但不能只集中在某些股。
這幾隻股,都有質素,但都同樣樣正受經濟因素而影響,中短期較弱,長遠無問題。投資可以,但要分注,同時唔能夠只集中在這類。你可考慮金沙(1928)、太古地產(1972)、大快活(0052)。
2)必瘦站(1830)現價合理,你預$1.8先開始平。
3)這些都是優質股,都可以長線,但現價都唔平。大約回翻10%先開始合理。
4)唔會散。你可以以投資盈富(2800)為核心,同時加上其他股,建立一個平衡的組合。
5)香港樓,仍會因供應不足,而長遠向上。
至於中短期,就較難分析,經濟有波動,加上疫情與政治因素,都令中短期樓市變數較多。只可以話有可能跌,但唔好預期跌得多,因為需求大,你自己睇下點樣把握機會。
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Q17477:
龔老師你好,感謝老師無私分享! 本人28歲, 疫情爆發前在高位買了物業, 扣除供款、家用和各種洗費後, 每月只約可儲 $8000, 現時現金約15萬, 股票約38萬 (由於很多於高位購入, 現時只值26萬左右), 包括:
4000股匯豐@$60
500港鐡@$41
400領展@$66
1600永利@$29
400金沙@$29.5
500中國平安@$88
我知道自己年紀應該投資比較進取, 匯豐並不適合, 但一直糾結是不是應該蝕著沽出。
現時股市已開始重新熾熱, 但我現時現金只剩這麼少, 我應該留起等待機會還是可以照入市? 由於銀行手續費較貴, 不考慮月供
但因為2年後想儲到大約40萬為物業進行裝修, 在45歲達致財務自由, 想請教老師我應如何規劃, 感謝。
龔成老師:
其實樓市無大跌,你不用擔心,香港樓始終需求大,預期下跌有限,長遠更會向上。
至於股票除了匯豐(0005)外,其他都無問題。匯豐不是劣質,但賺錢能力的確比過往減少左,同時你比例較多,這股會影響你的組合增長力。
你可以等經濟好翻少少,等佢上多D時,賣出部分,將資金投資其他更有增長的股,這樣會更好。
現時的股市,只是部分版塊少少熱。
其實你只要合理地進行投資就得,只要投資一些較熱的版塊,就要小心。
至於投資其他優質,合理的類別,其實無問題,只要你這刻「同時持有現金」就得,如果你現金較少,就唔好用住這刻儲多D現金先。
另外,如果你2年後要有一定的現金,就要開始留現金,唔好心急入市。至於財務自由,你要再加大力度儲蓄,
你要運用「先增值,後現金流」作方法,年輕人應投資較多增值類資產,而較年長的,則應投資較多保守類項目,因為年輕人的財富系統未成形,同時負擔較少,可承受的風險度較高,所以會著重增值為先。
例如初期投資較有潛力的股票,令財富較快增值,當增值到一定金額後,可開始將財富分配至平穩增值型股票,然後到年紀漸長或已累積了相當財富後,才漸漸轉成收息型股票。
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Q17478:
龔sir,原本我一直月供領展、港鐵、中國生物製藥、比亞廸(1211)同盈富。但近排見到比亞迪嗰價升左,我諗住停供,等佢正常返至再供。我想問咁做有冇問題?
其實我三月時見比亞迪跌到三十幾,我即刻買一手,但見佢升到五十幾就忍唔住放咗,宜家諗返都唔知佢嗰價仲會唔會跌返。
啱啱我見股市升得好勁,雖然知危險,但都忍唔住試吓短炒,頭一次真係眨下眼賺咗一成,但第二次就即撞板,一買即跌!第二日見佢冇乜升返就即放。兩次加埋雖然都賺咗,但真係驚,感覺同賭錢一樣。其實係咪我心理質素太差?
最後,我儲咗廿萬想買騰信同阿里巴巴。但佢哋實在太貴!想問你覺得遲啲有冇可能跌返到正常啲嘅價位?謝謝抽空回覆!
龔成老師:
我20年前,都有你這種心理,短炒,而為可以賺多D,以為賣左之後好快跌翻可以再買,但好多時股價都唔似預期。之後我發現,我同其他無知散戶一樣,都出理了「贏粒糖,輸間廠」的情況,所衝之後我就改變策略,長線投資,回報就變得可觀。
上述的股票,你保持月供,長線,比亞迪(1211)去到$8X略貴,可以停供。
至於騰訊(0700)同阿里巴巴(9988),都是有質素的,但都唔平,你可以月供,或小小注,等跌先正式入。
另外,大市好波動,要留有一定的現金,唔好心急用盡。
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Q17479:
龔老師,我有下列問題,希望你為我解答:
(1)有關(50優質潛力股)書中第23頁,買入價$50,每年複息股價回報32.0%是怎樣計算?
(2)我現時有10幾萬,想長線持有中電,金沙中國,恒基,不想月供,是否要等2萬4仟點以下才買?
(3)我現時有4手(領展),3手(地鐵),若再買(恒基)是否太多地產股?
龔成老師:
1)其實這是一條代數題目:
$50X(1+?)5次方=$200
(1+?)5次方=4
(1+?)=1.32
?=32%
2)如果你現時現金比例多過4成,可以先價買入金沙(1928),然後視乎資金,投資恆基(0012)、中電(0002)。如現金不多,就唔好急入。
3)少少,恆基與港鐵(0066)都有部分是地產股,你要計算,領展、地鐵、恆基,合共比例會否多過3成。
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Q17480:
老師,想請教一下,如果有約500k的資金作投資,可以怎分配和選擇嗎?謝謝
龔成老師:
要睇你的年齡、負擔、風險承受程度。因為我地理財,就是「建立組合」,在可承受風險的狀態下,盡力爭取回報。
我假設你的風險承受程度為中等,你可以投資「平穩增值股」。分注投資,或月供,都可以,總之要留有一定的現金。
你可以考慮盈富(2800)。
另外再加其他股:銀娛(0027)、恆基(0012)、中銀(2388)、港鐵(0066)、平安(2318)、粵海(0270)、領展(0823)、希慎(0014)、太古地產(1972)等,你可以了解下這些股票,然後從中選股。
如果想增長力高少少,可考慮:阿里(9988)、騰訊(0700)、港交所(0388)、舜宇光學(2382),但就要明白波動性比上述會高少少,所以注碼會較少,或等回先開始入。
現時大市處合理區,可以一邊投資一邊留現金,而餘下現金的運用,就是等大跌市時出手,如果你能在這段時間學好選股等技巧,到大跌市時就能把握機會,財富增值會更明顯。
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若你有問題想向本人發問,可在龔成的fb專頁中(www.facebook.com/80shing)inbox龔成,但要注意如無特別聲明,有可能將問答放上網,當然,會將發問者的身份,以及有關個人資料的部分刪去。
另外,我所給予的各種意見,只是供大家參考,當中無任何銷售及推介,不涉及任何利益,其實大家應該要有獨立分析的能力,我只是給予一些方向及純參考模式。
由於提問人數眾多,見諒無法即日回覆,如果是普通的提問,預起碼要7天以上才能回覆,若然是較複雜的提問,起碼要10天才能回覆,希望各位能諒解。
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【Cooking Studio活動文字記錄】2018.01.19 誠品台北信義店《年節蔬食好料理 吳黎華》
本場活動摘要:
1.為什麼要推廣蔬食食譜
2.乾香菇不泡水如何軟化
3.教大家做花椒油
4.五更腸旺的由來
5.五更腸旺滷包的使用方法
6.麵腸的處理小撇步
7.苦瓜湯有個靈魂
8.苦盡甘來為什麼要使用百頁豆腐
9.百頁豆腐如何不油
《 01/19(五)《年菜蔬食好料理》
苦盡甘來、五更腸旺、藕香牛蒡蒸飯
示範/ 吳黎華 (Annie Wu)(烹飪名家、本書作者)
►活動時間│
🍄01/19(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►直播位置15:30│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間(李絲絲)
愛推廣素食料理的她,為了照顧家人健康,投入素食烹調研究近20年。自2010年開始在《 大家健康雜誌》「蔬食好料理」單元,擔任食譜設計示範老師。2015年3月創作第一本《蔬食好料理》食譜書廣受好評。
2017年9月的《蔬食好料理2》更結合了流行的食材,運用在料理中。本場為壓軸料理分享會,將挑選這兩本書的特色菜,教大家三道有創意的蔬食年菜佳餚,讓主婦們不在為年菜菜色煩惱,在過年也能吃到創意美味的天然蔬食。
出版社:大家健康雜誌( 董氏基金會食品營養中心)
Q:請問大家今天來參加誰的活動?
A:吳黎華老師。
Q:請問今天新書的書名是什麼?
A:蔬食好料理。
Q:蔬食好料理第1集,是哪一年,簡單問,幾年前在誠品信義店舉辦新書發表會?
A:2015年3月出版,10月舉辦新書發表會。
Q:蔬食好料理第2集,是什麼時候在誠品信義店舉辦首場發表會?
A:2017年10月。
2本作品相隔2年的時間,在信義店舉辦發表會。
Q:有人知道第1集發表會那年發生了一件驚天動地的事情?
A:颱風。
黎華姐真的是一位遇水則發的人,黎華姐的場子一定會下雨跟颱風。是不是遇水則發?今天不把書賣完誓不回家XD
這代表一件事情,愈挫愈勇,遇水則發。很巧的是,又下雨了,年終場特別邀請黎華老師以及大家健康雜誌,董氏基金會,今天有個主題,有人知道是什麼嗎?(年菜)。
過年快要到了,先跟大家拜個早年,很快的一年要過去,2018年才要剛開始喔。特別安排新年剛開始,舊曆年即將到來安排重量級作者,月初有一位蔬食界天王級的師傅來示範。今天安排天后級人物,一月份請到蔬食界天王天后來到大家面前,示範料理非常好吃,大家要跟著學習什麼樣的蔬食料理可以端上你家的圍爐桌。
黎華老師推廣蔬食料理超過20年的時間了,當初為了家裡人的健康來做蔬食料理,在結婚之後才洗手作羹湯,變成家裡的總鋪師,讓自己落實對事以真,更學習要「會」、「熟」、「巧」、「精」。
自從老師在「中台禪寺」拜「惟覺老和尚」為上師,鑽研佛法、也鑽研蔬食料理。10年來大家對於吃素這件事情,並不是那麼的狹隘了,有為宗教吃素、為健康、為環保等吃全素、蛋奶素、鍋邊素等。
有沒有聽過星期幾是無肉日?(星期一)全世界都在提倡週一無肉日,希望大家一起在一個星期中選一天不要吃肉。
黎華老師在6、7年前推出蔬食好料理的專欄文章,「大家健康雜誌」的1、2月合刊非常呼應今天的活動,黎華老師出版《蔬食好料理》第1集跟第2集,除了在大家健康雜誌連載大受歡迎之外,廚藝更為精進,這2本書都成為誠品書店蔬食料理架上的長銷書。
所重視的是在地、時令,像我們常說「不時,不食」,我一定要吃當令、我一定要吃當季,對健康、對環境來說才是比較好的。
黎華老師也是遵循這個理念,怎麼樣利用蔬食料理來做年菜,掌聲歡迎吳黎華老師!
黎華老師:
謝謝大家。歡迎再度光臨誠品書店,這個非常好的地方。沒有發表會的時候,我也會來這邊上課。
絲絲:
黎華老師就像我的姐姐一樣,非常的親切,我永遠都不會忘記,第一本書發表會活動遇到大颱風被迫取消的那一天,因為已經準備好了70人份的示範料理,全部特地送來給我,把我餵得肥肥的XD
我也非常榮幸,三度為黎華老師主持新書發表會。
黎華老師非常用心,只要是相關領域廚藝界的老師的課程,即便老師廚藝已經非常高超了,還在前2週蔡長志師傅活動上旁聽,讓自己不斷進步、不斷精進,這是我最尊敬、佩服老師的地方。
特別來賓
沒有他,場子就不熱鬧、就不好玩了,永遠支持她、愛護她,把飯菜全都吃光光,還不敢說不好吃,歡迎黎華老師的先生。
和成陳孟吾總經理:
大家下午好,看到滿場的人,熟面孔,非常感謝各位兄弟姐妹在百忙中、下雨天,來為吳老師打氣。剛剛主持人也提到,她煮的菜我是第一個吃的,以前我會說好吃,就好吃嘛,一個字而已,但不能這麼敷衍,一定要說出個所以然來。
後來我才意識到,不論是菜色、擺盤,或是製作流程,會給老師一點建議,也是剛剛主持人提到,黎華老師是我最支持的,也不能說不好,一定要說好,因為我們是一體的,但我們不是詐騙集團XD
絕對不會騙各位,一定會跟大家說這本書有多好,但由我們倆說大家或許會不相信,買了以後回去看。
我有個感覺,在座各位有沒有想過:
為了煮一頓飯,從買菜回來挑菜、洗菜、切菜、煮菜炒菜到端上桌,這個過程起碼超過2個小時,但是家裡一群人一窩蜂上桌,花不到10分鐘就吃完了,留下餐盤還是妳來洗,時間加一加也不少於3、4個小時。
媽媽、老婆,得到一句「今天的菜很好吃!」
聽到這句話的一定很少,對不對?不管煮得好不好,今天來到這裡,吳老師示範的好不好,買一本書回去翻一翻,不管在菜色、擺盤、配色會不一樣,在妳忙了這麼久之後,家人說聲:「媽媽,今天的菜有不一樣喔!」這樣煮菜的人心裡都會很歡喜了。對嘸?
蔬食好料理有1也有2,請大家多捧場,這條路才走得不辛苦,最後在這邊祝福大家新年快樂!狗年旺旺旺,也祝誠品書店一直旺旺旺到下個世紀。謝謝大家!
(陳總獻花、和成主管獻花)
第二位來賓
在2本書上寫了「編輯後記」。與黎華老師的友情超過20年,今天全家出動,爸爸媽媽也有來,主編、行銷團隊,等於是公、私都把人都帶來了,重不重情義?!如果沒有她這本書也無法誕生,歡迎大家健康雜誌總編。
葉雅欣總編輯:
謝謝絲絲每一次這麼精采的介紹。今天也特地把爸爸媽媽帶來,在場的各位朋友大家好!認識黎華很久了,從去年開始我們有個6人小組,我們定個時間,排除萬難有個聚會,會出書剛剛絲絲也有非常完整的介紹。
其中有一個事情,我們做了一點挑戰,大家普遍想到健康的食物,很多人可能會覺得難吃,甚至也聽過吃到難吃的就宣稱我們是吃健康的。黎華老師就一直想說,如何健康又好吃。這是出書的第1個挑戰。
第2個挑戰,因為年長者愈來愈多,高齡化社會,如何在食物上又健康、又好吃。在咀嚼上或各方面都能夠兼顧到。
第3個挑戰,請問大家:哈利波特有幾集呢?玩命關頭有幾集呢?不只2集,所以我們一定要有3、有4、有5等等等,好的書籍、好的影片、好的Cooking Studio,我想都不會只有一集,是需要延續的。
在這邊也要祝福黎華老師與在座的各位,獻上我特別的感謝,感謝絲絲、誠品團隊,感謝我的同仁,感謝我的父母親,他們每週六會有個周末派對,我們稱為烈士食府,其實我的媽媽也是黎華老師的粉絲,在料理的時候會拿書出來翻一翻看看有沒有新點子,很希望有新的食物舉辦試吃XD祝福大家新年快樂!
葉爸爸、葉媽媽80多歲,特別來到現場跟大家共襄盛舉,也要獻花給老師。
請黎華老師來介紹一下,在《蔬食好料理》第1集、第2集當中,有哪些菜色適合做年菜料理呢?
「彩椒寶盒」
在座大多是葷食,今天可以學習蔬菜的搭配。
這道菜很簡單,利用紅椒、黃椒,裡面有馬鈴薯、玉薯黍,食材是可以替換的,這是簡易版,升級版可以做成焗烤。
第一本書比較簡單,希望大家可以當成工具書來使用。
第二本書有點難度,如果先學會基本煮菜的方法,可以由這些去變化。
為什麼要推廣蔬食食譜,希望它可以變成工具書,而且這些食材是可以在家附近的市場就能買得到的,不用專程到特定的地方才能買齊。
這道有點巧思,利用油、鹽水氽燙過,是把紅黃椒的蒂頭切開,裡面挖空,把其他炒好的食材填充進去,我們常說煮菜是要煮給家人吃的,我調的味道不一定合乎每個家庭,你要煮的是自己家裡口味的,因此我才會說這是工具書。
「杏鮑菇一串心」
去年10月的活動發表會也有示範過,這是黎華老師的創意菜。
請詳見
2017.10.20直播文字記錄https://goo.gl/yXkXng
「壕菇紅花蓮子豆腐」
曾在大愛電視台「現代心素派」公開示範這道菜。
一般人對於「紅花」可能不太認識,若你去吃義大利料理,番紅花是很貴的菜,如果會做這道菜就升級,這道菜很簡單,就是豆腐、蓮子,取菇的蒂頭,這只是蒸熟而已。紅花後面在鍋子煮一下,色澤非常好看。
如果沒有紅花,可以用桂花,味道也是非常香。最近也試著用枸杞在調理機打過也很漂亮。
備註:生理週期、孕期不宜食用紅花。
可以將你原有的基礎去延伸。很多人對於蔬食跟素食,它的第一印象會是,我不會做,挷住了頭腦忽然間轉不過來。其實就是肉、食用其他食材來代替蛋白質是非常好的。
「和風藜麥蔬菜捲」
在蔬食好料理第2集,主題就是藜麥料理、銀髮族料理。
這道可以吃到藜麥、氽燙過的蔬菜,捲起來後,淋上和風醬,非常爽口,如果你不想吃太多肉類,可以把它當主食。
「黃金蟲草黃耳湯」
現在很多人用黃金蟲草,拿來燉湯。
算是高檔料理喔。
黃耳本身有一種類似桂花的香味,買回來後泡水,處理方式跟白木耳一樣。裡面再加荸薺,甜味從這邊釋放。
「麻辣臭豆腐」
跟待會兒示範的五更腸旺很類似,我們可以用香料來提味,臭豆腐買回來洗乾淨,料頭去炒,因為是重口味的,會用花椒辣油,待會兒會教大家做花椒辣油做法,今年想怎麼吃辣都有了XD
「芝麻口袋燒餅」
買燒餅時,囑咐老闆餅皮不要剪開,可以炒你要吃的料放在口袋裡,它是我從拿坡里的口袋餅想到的。
有時候看到別人家的東西會去想,想著可以套用在哪裡這樣。
「黃金芋菇煲」
芋頭跟南瓜,現在正當季,過年煮剛好,可以當主菜。
「蒟蒻烏蔘燴芥菜」
因為過年大家都要吃芥菜,長壽菜嘛。蒟蒻買回來後有個味道,那是鹼水,蒟蒻怎麼處理?燒一鍋熱水+白醋氽燙,再洗過就好了,完全沒有味道。
秉持無私精神,小撇步寫在書裡,我們希望大家都會處理食材。
「醬拌紫茄」
在水裡面加油跟加鹽,顏色會就這麼紫,也有另一個過油的方法,因為會很油,所以要燒一鍋熱水氽燙,用熱水再沖過油後的茄子,就把油去掉一半,包括待會兒示範的百頁豆腐也是。
「南瓜燴高麗菜」
非常簡單,高麗菜可以配一些菇類非常豐富。
-----示範料理-----
「藕香牛蒡蒸飯」
煮的方式跟一般煮飯一樣,只是先把牛蒡、蓮藕、乾香菇、四季豆先處理過,再放入生米中去煮,待會兒教大家處理乾香菇。
「五更腸旺」
腸是用麵腸,
智慧糕在第一本有教大家怎麼做,智慧糕有點像葷食的那一種食材?豬血糕。
Q:五更腸旺的由來?是哪裡的菜?
A:台灣。
從前在二蔣時代的御廚,有一天看到文武百官工作到半夜很辛苦,於是發明了這道菜。把腸子、鴨血一起燴煮,文火爐子,煮到五更(3-5點),於是稱為「五更腸血」。
有一天,經國先生邀請國畫大師張大千先生赴宴,一吃覺得太好吃了,覺得名字不好聽,來改個名字,因為是火去煮很旺,於是改名為「五更腸旺」。
「苦盡甘來」
有人不吃苦瓜嗎?太棒了,大家都吃。
上菜順序是
「藕香牛蒡蒸飯」,可以用荷葉包飯,又是一道很棒的宴客菜。
「五更腸旺」,是很重口味,會辣會麻,吃過後來個甜的。
「苦盡甘來」,甜的,苦是苦瓜、甘是甘蔗。
第一道是淡的,第二道是濃的,第三道就是把濃的解掉,甜甜的就會旺旺旺。
「藕香牛蒡蒸飯」
我的香菇不泡水,溫水洗淨2-3次後用密封袋裝起來,大概2個小時,數量多的話就分裝小袋子比較快。
蓮藕切小丁,因為蓮藕是丁狀,牛蒡盡量切小一點,不要條狀,在切菜的過程中,最適中就一口吃的形狀是最剛好,不用還得咬斷。
首先炒香菇,爆香香菇後就可以把其他食材放進去,用醬油嗆香,後面再加一點水,等一下煮出來是淡淡的醬油琥珀色。
四季豆因為是在飯上面做裝飾,氽燙就可以了,一樣先切小丁。
絲絲:
一般人吃素最怕吃到太多加工豆製品,都停留在麵筋、麵輪這些,但是其實黎華老師的重點是希望大家都可以吃食材的原形。
米洗好了加到鍋裡去煮,米可以加點熱水會更Q、更好吃,水不用特別多,就如同你平常煮飯的水量高度就可以了。如果煮出來太硬,可以先把飯拌一拌再繞一下水分,再煮一次,待會兒大家吃到的是原味的蒸飯。
想教大家做花椒油。
其實非常簡單,用冷油直接浸泡花椒,冷油先煸花椒才不會苦,最小的火,要在爐子前照顧它。在做花椒油的時候會放幾片甘草進去。做菜時蠻常使用甘草來提味,因為甘草比糖好,不會吃到這麼多糖的東西。
慢慢在起泡表示油溫緩慢在上升,但是不能最高溫才離鍋,因為油會保護這個溫度繼續熟成,顏色變了,冬天做菜的時候可以用花椒油。
韓國辣椒、匈牙利的辣椒粉,顏色比較漂亮,不會這麼辣。
可以在辣油裡加一點香油,做好後用乾淨的瓶子,放一年都不會壞,什麼都放冰箱太麻煩也會忘記,這個室溫一年沒關係。
花椒為了不讓它變色,要離火,再加辣椒,想要多辣就加多少,會繼續熟成,待會兒沉澱後就像剛剛絲絲拿給大家看的一樣。也可以把上層的紅油另外裝,就是外面賣的紅油炒手的感覺。
「五更腸旺」
有一個很重要的滷包,不用煮很入味才拿掉,可以讓它有一點味道就拿出來,然後把滷包放冷凍,下次要用就可以拿出來。
一般都是把麵腸切一切,煎一煎。
今天切小段,把它反過來,像不像腸,然後去過一點點油,不會軟,比較有脆的感覺,煮的過程比較不容易爛掉。
智慧糕的作法,書上食譜有,沾花生粉,切段。裡面加木耳買回來自己泡開,處理。很重要的東西-客家鹹菜,切小段。
因為是重口味,可以加一點乾辣椒,乾辣椒比一般辣椒稍微辣一點。
剛剛有說要煮一鍋滷包的湯,也好了,加鹹菜,加很重要的東西-豆瓣醬,絲絲小時候在眷村吃的,誠品有賣-明德系列商品。
絲絲:
黎華老師不手軟,食材用的超大方。大家吃飯會覺得在吃素很單調嗎?(((不會)))
黎華老師:
要炒的食材先炒起來,炒完之後放到滷湯的鍋。
Q:請問老師準備這些食材準備多久?
A:星期三下午就開始準備了
五更腸旺很耐煮,如果吃不完的話,可以先分裝幾盒,冰著2、3天再拿出來加熱就好。
Q:請問黎華老師,五更腸旺上桌還是會用爐火嗎?
A:對,過年的時候,讓它上菜時是熱的。3551
Q:大家覺得要念五更ㄍㄥ腸旺好,還是五更ㄐㄧㄥ腸旺好?不舉手的意思是XD(((都可以)))
Q:有一句諺語,跟五更有關,誰知道?
A:閻王要你三更死,誰敢留你到五更。
「苦盡甘來」
把百頁切成一片一片的,先過油去除本身不好的東西,再用熱水洗掉,才不會太油。用氽燙過綠色的苦瓜來配色(把中間的囊拿掉就不會苦,再用純甘蔗汁,顏色比較跳,盤子也要挑一下,先燒一鍋熱水,下苦瓜。
我們家吃飯是一道一道上,像在餐廳吃一樣,大兒子要負責照相XD
吃飯要寫報告XD
哪裡好吃、哪裡不好吃、擺盤好不好,因為要給建議來改善的地方,大兒子為了媽媽會到誠品買書回去參考,煮菜哪邊要加強、改進等等。
如果你們有看到雜誌做了一道「黃金焗烤木瓜」,木瓜、馬鈴薯、南瓜、蘋果
,用長盤放上去就好。後來小兒子看到覺得可以用圓盤,會更好看。
我自己在做菜過程常常會用粗味噌跟細味噌,醬油不會只單一家醬油,會輪流,這樣比較好。
苦瓜煮的差不多就可以下百頁,枸杞這時可以一起下,等一下吃百頁的時候要小心,因為它會膨脹,爆汁,要小心燙。現在加甘蔗汁,苦瓜湯有個靈魂,是薑絲。有蛋白質、有蔬菜、還有其他很多食材。
絲絲:
我實在想像不到,當苦瓜遇到甘蔗汁是什麼味道?!大家回家一定要做做看喔。
黎華老師:
百頁過油是為了口感不過爛,因為太軟了會不敢吃。
【QA時間】
Q:謝謝吳老師,非常有創意的菜色,今天學到好多。想說一般葷的五更腸旺會有一些腥味,如果在素料裡加一點臭豆腐,是不是可行呢?
A:可以呀,只要家裡喜歡。我自己比較謹慎,不要把所有的菜加在同一道裡面,好的東西放在同一鍋,會失焦,別人會不知道你的食材料理有多好。
Q:煸花椒跟油的比例?
A:沒有特別比例,看你要濃淡,雖然書上有比例,但還是看自己怎麼調。做菜像甜酸辣隨自己口味,書中比例是基礎。做好後室溫存放,我不太主張所有東西都放冰箱。
Q:甘蔗汁哪裡買?
A:市場就有,現場在榨的那種。我不常上超市,秉持敦親睦鄰,到左鄰右舍買東西,因為我覺得雖然附近是小店,東西貴了一點沒關係,但是能敦親睦鄰,不一定非得到超市,而且超市常常會買過頭,會忘了煮。
Q:蓮藕要煮過嗎?還是生的去切?
A:對,不用全熟,因為切的小,很快熟。
Alicia阿姨:老師好,對於您的創意「杏鮑菇一串心」印象非常深刻,如果廚藝方面能申請專利的話,可以變成「黎華一串心」。也因此想到一首歌,「心串串,心蹦蹦, 臉兒紅,都是為了你,盼你的心和我連成一串,一生一世不分離…」現在又是結婚的旺季,又有紅棗、蓮子,早生貴子。
絲絲:
大家一定不曉得阿姨說的是什麼,我竟然會唱XD歌手是沈雁。
Q:苦盡甘來如果找不到甘蔗汁的話,可以用甜菊、甘草嗎?
A:可以,只要覺得味道合理就行。
Q:苦盡甘來,中華豆腐或板豆腐或凍豆腐可以取代百頁豆腐嗎?
A:這兩種豆腐來說,百頁豆腐的韌性比較高,用中華豆腐怕苦瓜太硬,煮的時間差,中華豆腐會爛掉。這也是為什麼需要稍微過一下油的原因。
Q:麵腸該怎麼挑選呢?
A:找比較可靠的店,或是有機店,至少比市場上的清楚一點。
Q:天貝可以取代智慧糕嗎?
A:可以,煎一煎,用糯米粉只要不散掉就可以。
Q:有關蓮藕的處理?
A:切短一點,在水龍頭下一直沖,沖乾淨。
Q:水煮開後加味噌嗎?
A:因為味噌是發酵品,煮太久會有酸味,不能一開始加,可以最後再加。
黎華老師:
五更腸旺的辣油忘了加,不然味道會更香。
絲絲:
作者廚師最大的成就感就是來自於大家把菜吃光光、要付出讚美,才會非常開心喔。
【試吃心得】
在英姐:蒸飯
米的香味,蓮藕的甜味、香菇的香味,把所有食材獨立的香味結合在一起,非常棒,尤其特別是一道蔬食料理。
黎華老師:沒錯,這就是把所有食材的甜度釋放出來。
張老師:五更腸旺
看到的紅辣椒是配色,乾辣椒和豆瓣醬會有一點辣,吃起來很開胃。
黎華老師:
像我自己在家做的話,會把辣與不辣分開,家中長輩不吃辣,我們在煮的時候後加,就不會覺得有人吃辣有人不吃辣,不麻煩。
讀者:苦盡甘來
喝起來很順,而且有甘甜甘甜的那種口感,以前我都不敢吃苦瓜,現在重新吃到一個新的印象感。
黎華老師:
大家一定要來誠品,誠品Cooking Studio已經10年了,如果每個禮拜都來學一道,一定不得了。更何況不用繳學費,有試吃還有禮物可以拿。
絲絲:
謝謝黎華老師幫我們宣傳。參加我們的活動不僅要吃的高興,也要學的開心,學回家自已做,就不會辜負老師的一片心意。
身體力行,買一本書,是對作者與出版社,最大的肯定與支持。這也是誠品書店舉辦活動的初衷,每週五歡迎大家來。
【發表活動壓軸場心得】
感謝絲絲,第2本書沒想到這麼快就有第2場的年菜主題示範。其實絲絲對我特別的好,因為我覺得227她讓我有這樣一份能力跟大家分享,而且還安排年菜主題。
當初我們也覺得很惶恐,但我的想法就是分享,不論今天做得好與不好,就是分享。分享以後,大家能夠回去改良,家裡可以多一道新的菜色,這是我自己很簡單、很單純的一個想法。
如果大家支持不管是生態、環保,或是本身就吃蔬食,我覺得可以鼓勵,每週一天,讓身體做個環保清淨一下,這本書買回去可以當工具書,希望我們還會有第3本,謝謝大家。
絲絲:
一本書賣得好不好,活動成不成功,最大的靈魂人物就是在座的各位。讀者的捧場,我們的活動、我們的書才能繼續出下去、才能繼續辦下去,無論如何您的支持鼓勵就是對我們最大的肯定。
今天1月19日舉辦蔬食好料理年菜專輯,請到吳黎華老師為大家示範。
在這邊也跟大家預告,2月份在誠品新板店也有一個年菜主題,邀請到傅培梅大師的女兒程安琪老師,邀請安琪老師到新板店示範酸菜白肉火鍋與程家紅燒肉,是傅培梅大師親自傳授給女兒,希望大家都能到現場參加。
在信義店與新板店,邀請2位老師來示範年菜專輯,讓各位讀者對於準備年菜能夠更有靈感來發揮所長。
-----【食譜】-----
【藕香牛蒡蒸飯】
食材:牛蒡100g、蓮藕100g、乾香菇3朵10g、白米4杯500g、四季豆20g。(這些材料約可煮出10碗飯)
調味:醬油1中匙 。
作法:
1. 乾香菇用少許水軟化後切丁。
2. 牛蒡及蓮藕洗淨削皮後,切小丁備用。
3. 炒香食材調味後,加入米及水入電鍋蒸煮,煮熟攪拌後再燜15分鐘。
4. 四季豆簡單過熱水,勿汆燙太久,以保翠綠,帶溫涼後切小丁。
5. 裝盤後,灑上四季豆增加配色即可。
※軟化乾香菇祕訣
傳統處理乾香菇作法是泡水軟化,但香菇的香氣與滋味都流失到水中,建議換個做法──不泡水,先以溫水將乾香菇沖洗3次,再將微濕的香菇放入塑膠袋密封約2至3小時即軟化。如此處理之乾香菇與泡水香菇差異甚大,既香又Q,不管煮、炒、燉皆十分可口。
忙碌的上班族,可一早出門前就將乾香菇洗淨,放入塑膠袋,置於冰箱冷藏,待下班回家,即可取出烹煮。
小提醒
1.蒸煮時,水分與平常煮白米飯一樣。
2.建議調味不可過重,味道淡些,才可品嚐到牛蒡及蓮藕獨有的香氣。
【五更腸旺】(6人份)
食材:麵腸200g、智慧糕50g、酸菜20g、乾黑木耳5g、薑末10g、鮮辣椒1支10g、乾辣椒5g。
調味料:麻油1大匙、食用油2大匙、滷包1個、花椒粒1小匙、五香粉1小匙、鹽少許。
醬油膏1大匙、冰糖1大匙、花椒粒5g、辣豆瓣醬2大匙、甘草1片。
作法:
1.麵腸洗淨剪成3~5公分段,由外往內翻轉;加熱食用油,讓麵腸過油呈金黃色後瀝乾。
2.酸菜洗淨後切斜片條狀、乾黑木耳泡軟切塊、智慧糕切塊、乾辣椒洗淨切片、鮮辣椒洗淨剖開配色備用。以滷包加水400cc煮成高湯備用。
3.先用冷鍋冷麻油爆花椒粒、五香粉、薑末、乾辣椒,將調味料2倒入拌炒後加入高湯。
高湯裡入所有食材煮透,視個人口味再以鹽巴調味,最後上桌前將鮮辣椒放上裝飾點綴。
小提醒
花椒不可煮至焦黑,以免產生苦味,油溫升起前可提前起鍋。
麵腸翻轉處理更可口。加入滷包湯汁可提味。
★智慧糕作法(3人份)
材料:糯米75g、糯米粉25g、在來米粉10g、海苔1張、水30cc、不沾紙1張。
調味:鹽少許、胡麻油2滴。
作法:
1.糯米洗淨泡水3小時後濾乾。海苔撕碎加水30cc,將軟化的海苔拌勻。
2.糯米粉、在來米粉、糯米攪拌均勻後,加鹽、胡麻油及海苔水拌勻。
3.用平底有深度的盤子鋪上不沾紙,在紙上抹少許油,倒入上一個做法的食材,再用湯匙沾點油抹平表面。
4.入電鍋蒸(外鍋放2杯水,起鍋時用筷子插入不沾粘表示已蒸熟),待涼切塊,取50g加入五更腸旺,其餘可沾醬油膏、花生粉、香菜食用。
【苦盡甘來】(6人份)
食材:苦瓜1條300g、百頁豆腐1條120g、薑汁1大匙。
調味料:鹽適量、味噌30g、甘蔗汁150cc、水700 cc。
作法:
1. 將百頁豆腐切厚片,下鍋煎至兩面呈黃金色備用。
2. 苦瓜切塊汆燙後撈起備用。
3. 另取一鍋煮水,入苦瓜、百頁豆腐,煮至八分熟。
4. 將味噌加少許水調勻後入鍋,最後加入甘蔗汁煮滾,起鍋後淋上薑汁即可上桌。
※小提醒:除了湯頭加入甘蔗汁,亦可用甘蔗燉高湯,更為甘甜。
相簿縮網址
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資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:閃亮亮
文字記錄:蔡依珊
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