#蔥開煨麵
#看似簡單而味道不簡單
前不久新聞報導受疫情衝擊銀翼餐廳陷入困境,我們家非常心疼,更怕美味成為絕響,隔天就去光顧給他們加油撐住💪
三十多年前
第一次知道「銀翼」,是初入教職時,聽前輩說她常陪婆婆去銀翼吃麵,那時對餐館不熟,更不知銀翼的名氣,只想著~哪天也要吃吃看是什麼厲害的麵。
第二次聽到「銀翼」,是結婚宴客,我決定在永福樓,但是檔期要排上半年,公公建議就近的銀翼也不錯,說來好笑~我心想那不是賣麵的嗎?
第三次聽到「銀翼」,是電視訪問創店人張老先生雖九十高齡仍每日親臨廚房督導,他細說煨麵的製作,原來真的不簡單啊,對先前的井蛙之見感到抱歉,馬上就和老爺去吃一波。
銀翼,屬淮揚菜,和老爸的江浙菜味型相近,比較下江浙菜更細緻。終於嚐到蔥開煨麵的滋味,外觀不怎樣甚至不上相,以為糊爛⋯入口是軟而不糊,綿而不爛,裹在麵條上的湯汁更讓人馬上豎起大拇指直呼功夫要得👍
一二十年後隨著孩子長大已是大人口味,願意配合我吃江浙菜,他們也喜歡銀翼,每次去煨麵是基本配備,香酥鴨是他們的最愛,我呢~炒脆鱔~肥美鮮脆,是江浙餐廳裡的上上品啊🥰🥰
連續兩個週末,我們都去加油,真的門可羅雀,難以想像以往沒訂位根本吃不到,老闆親至每桌道謝,服務員工也是,讓我心酸,一家大店肩負著很多家庭的生計,絕對要加油撐住啊!
說到煨麵,「煨」說明著以時間換來美味,所以靈魂是來自長時間煨煮的高湯,曾聽過這樣的評語~江浙菜做法不難,麻煩的是準備的前序,說得沒錯,這道蔥開煨麵便是如此。
復刻銀翼的蔥開煨麵時,我想起小時候媽媽經常把前一天的剩菜大雜燴後丟一把麵條,像餵小豬而我們吃得津津有味。
從步驟看來,蔥開煨麵是很家常的快手麵,肚子餓沒啥可煮,把家裡現有的蔥切段爆香,加開陽提鮮,沖入熱水成為簡易高湯,再下麵條煨軟,簡單家常煨麵就讓人滿足不已啦~
我在瀏覽資料時,看到老上海家庭裡都有自家的「糊爛麵」,推想~蔥開煨麵應該是這樣從家庭走入餐館的吧~
幾個月來我手疾日益嚴重,揮鍋鏟炒菜都有困難,現在只能簡單煮,這道復刻銀翼餐廳的蔥開煨麵,不必拿鍋鏟,輕鬆弄就可完成,兒子驚艷無比,味道和餐廳一模一樣。
防疫的當下,大家應該常在家裡煮麵,換個方式用「煨」的作法,享受不同的口感,朋友們參考看看喔~
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曾煨麵做法 在 王瑞瑤的超級美食家 Facebook 的精選貼文
#食憶
#這就是台菜
#台灣家家戶戶吃的菜
食憶,是一家由很多長輩輪流擔任私廚的餐廳,不是每天都有營業,有營業的日子公布在fb裡,由客人自選日期,匯款訂位。
長輩廚師團共有20餘位,每餐由三位長輩一起掌杓出菜,從去年開業至今端出的菜色達70多道,但客人不會預先知道誰掌廚又吃什麼。
但創辦人Cherry為了方便我採訪,問我想吃什麼菜?「我想吃電視中被採訪的那位ㄅㄟ ㄅㄟ的炸醬麵。」
循著地址找到藏身富錦街公寓裡的食憶,這是今年四月搬的新家,春聯,紅牆,木門感覺復古又眼熟,推門入內更是時光倒流不只4、50年,建物始於美軍宿舍,寬大又方正,陸續易主船長和電商,也都為這個家增添了不少歷史感的家具和擺設,壁爐,檜木地板,彩色玻璃燈,如枯木般過時的衣帽架,黑色的轉盤電話,漆上船長名字的沉重行李箱,用餐空間如墜入時光隧道。
吧台連著開放廚房,我一眼就看到是我同鄉的山東ㄅㄟ ㄅㄟ,但走進細看,發現我不能叫他ㄅㄟ ㄅㄟ,因為相對於我而言,44年次的戴爸爸還不夠老。
戴爸爸飛快切著炸醬麵要用的小黃瓜絲,堆在盆裡像小山,因為今天晚上有三十多位客人,份量可不小,他把切掉的黃瓜蒂頭貼在眉心上,我看了有點搞笑,他正經八百告訴我,這是消暑良方。
忽然間想起我父親,從小他會要求女兒們進廚房幫著遞遞東西打打雜,還會一邊煮一邊說,傳授山東家鄉菜的做法和調味,以及其他變化和相關有趣故事,潛移默化讓我們記住這個味道,爸爸親手下廚的味道。
客人陸續抵達,不只我一人喜歡坐在吧台上,與今天的三位長輩主廚聊菜,一位五歲的女娃也攀著吧台往𥚃張望,大眼睛溜溜地轉啊轉。
Cherry說,客人在這裡可以看菜,問菜,學菜,而三位主廚在上菜時也會逐桌打招呼,並詢問意見,這也是食憶的傳承精神。
每個人的食物記憶都不相同,尤其在台灣這塊土地上,先民和移民一波波來此落地生根,族群融合,文化衝擊,因地制宜,交迭更替,同是山東家庭出身的戴爸爸,做炸醬的材料和手法與我父親有很大出入,住在基隆的他甚至偷天換日,把炸醬中的靈魂蝦米,用另一種基隆常見的海味取代了。
我站在廚房裡看他炒炸醬,覺得又熟悉又好笑,炸醬之所以叫炸醬,豆瓣醬和甜麵醬一定要用大量的油先爆炒至冒泡,好喚醒陳年發酵物的鮮醇。小時候我看父親用油炒醬時,熱油暴怒亂噴亂濺非常可怕,但醬若不炸,味道就是不對,漸漸理解爐灶髒是正常的,手臂被油濺到也是正常的。
不過當我看到戴爸爸真的把「秘密海味」投入鍋中一同拌炒時,我真傻了,這還是我熟悉的山東人的炸醬麵嗎?
七點到準時上菜,房子裡都是陌生人,卻是同時開動:
⋯兩道小菜炒茶葉菜和拌麒麟菜,長相差不多,全是黑漆漆,但一鹹一酸。
⋯牛肉湯是家常清燉作法,不炒不爆也沒用醬油,而是加入大量番茄和洋蔥,煮到肉軟湯頭甜,滋味純真。
⋯蒸臭豆腐是另一位長輩主廚大劉姐的拿手菜,豆腐和臭水都是自己做,浸泡一天一夜而成。質地雖不是軟綿綿,但吃一口臭到牙縫𥚃,鹹鮮且味長。
⋯山東燒雞由戴爸爸負責,雞肉很嫩,黃瓜現拍,我嫌不夠酸所以追加了白醋,才知有客人嫌太酸所以才減了醋,由於黃瓜現拌,口感爽脆,對從小學父親拿小黃瓜當水果吃的我來說,真的難以停手。
⋯紅燒獅子頭的八角味突出,獅子頭是小粒的,嘗起來就是今天早上出門上課上班前,告訴媽媽晚上想吃獅子頭,晚餐時就會出現,今天上市場採買的新鮮食材,有媽媽現煨現煮的味道。
⋯皮蛋炒雙椒和軟絲炒白花菜有一種眷村媽媽的信手拈來,與前菜和獅子頭都出自第三位長輩主廚王媽媽之手。
⋯至於吸引我前來的炸醬麵,我看了很不順眼,麵碗太小根本拌不開醬,小黃瓜絲也不夠多,而且又不是吃涼麵幹嘛還附蛋絲?最不可原諒的是沒有拿生蒜上來!
心𥚃嘀嘀咕咕,看我葛格保師傅終於笨手笨腳把炸醬都拌勻了,我吃了一口,發現我爸爸居然回來了!
即使戴爸爸加了令人匪夷所思的海味,也沒用青蔥改用洋蔥,但這真的是山東爸爸的味道,因為起手式就是油炒醬,基礎都一樣,甚至故意煮得稍硬的麵條也是山東人吃麵的習慣。
戴爸爸說,他下次想做牛肉湯燴餅,餅就是槓子頭,我聽了差點噴出眼淚來,因為這道也是父親生前喜歡吃的,當滿口假牙的父親再也咬不動槓子頭的時候,唯一的吃法就剩泡湯了,掰得愈小也泡得愈久,槓子頭從硬梆梆變軟趴趴,口感改變,滋味不變。
Cherry說,最老的長輩主廚是94歲住在新竹的東北爺爺,腿有點不聽使喚了,仍堅持一個月做一次菜給全家人吃。為了在食憶端出招牌的冰糖醬鴨,東北爺爺會在前一天騎電動車親自去市場挑鴨,在家把醬鴨燒好,隔天送到餐廳裡,做菜成為生活的一種動力。
吃長輩做的菜,即使調味不精準,出菜不流暢,菜餚不連貫,但吃的不是專業,而是家𥚃的味道,20幾位長輩主廚輪流接棒上菜,不管你是哪裡人,其中都有你熟悉的味道,這就是台菜,台灣家家戶戶吃的菜。
能花錢吃到長輩煮的很得意的菜,而且進一步勾出曾經擁有,現已失去的自家長輩之味,即使不是百分之百相同,但這種感覺,非常幸福而且值得。
#吃美食也要長知識
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#每天中午11點和晚上6點王瑞瑤的超級美食家
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曾煨麵做法 在 大象發福廚房 Facebook 的最佳解答
經典不敗台式肉絲炒麵
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抱歉重新發文,剛剛有留言的朋友跟你們說聲抱歉😢,話說醉雞要開箱了🤤食譜我找時間寫一波!然後最近很喜歡SHE的「你曾是少年」,推薦大家~
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每個人家中一定都有盤台式肉絲炒麵,因為之前做烏龍麵時就有人問台式炒麵怎麼做,今天就來分享我自己台式炒麵做法吧!昨天晚餐跟今天帶便當怎麼吃都好吃,今天同事有買便當,但炒麵實在太香,她還跑來問可不可以分她吃一口🤣
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老師曾經跟我說:「為什麼你們炒的東西就是不好吃,問題在於有沒有用心,所有食材不要急一步步處理把香味做出來東西就會好吃!」
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這句話影響我很多,這盤炒麵做法上與大家其實大同小異,但我肉絲有特別加工處理,爆香時有認真把香味堆疊,然後炒牛肉炒麵我會先炒肉取出備用保持嫩度,但處理豬肉做法不同,我會炒好跟著食材煨把肉的鮮味提出來進到湯汁入到麵裡,即便一盤肉絲炒麵有注意小細節結果也會大不同哦😌.
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🌀材料
🔸小里肌肉200克
🔸蒜頭4顆
🔸蔥3根
🔸紅蘿蔔半根
🔸洋蔥半顆
🔸高麗菜1/4顆
🔸大濕香菇2朵
🔸油麵適量
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🌀調味料
🔸米酒2大匙
🔸蠔油3大匙
📝可換醬油膏
🔸醬油1大匙
🔸白胡椒粉適量
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🍳做法
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1️⃣蒜頭切末、蔥切段(蔥白蔥綠分開)、紅蘿蔔、洋蔥、高麗菜、香菇、小里肌肉皆切絲;里肌肉切絲後以1小匙醬油、蠔油及玉米粉抓醃,並倒入一點油備用;油麵滾水燙15-20秒備用。
📝里肌肉務必順紋切絲才不會斷。
📝肉抓醃才有味道,上粉鎖住肉汁,加油幫助炒散。
📝洋蔥順紋切保留口感。
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2️⃣爆香順序:蒜頭、蔥白、肉絲、紅蘿蔔、洋蔥、香菇及辣椒,接著加入與料齊平的水量,並放入油麵及高麗菜,加入3大匙蠔油、1大匙醬油、2大匙米酒及適量白胡椒粉煨煮3-5分鐘。
📝蠔油可以換醬油膏,因為麵沒有勾芡所以要加這一類膏狀的調味料讓成品是濃稠且巴附麵條的。
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3️⃣收汁收到想要的稠度,起鍋前加入蔥綠拌個兩三拌保持翠綠即完成。
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📖小知識
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油麵因為製麵時加有少量的食用鹼,吃起來帶有Q度,所以麵條會呈現淡淡的乳黃色,不過有些廠商做麵時不是加食用鹼粉,而是加色素染色,所以麵條顏色看起來較鮮黃,價格也較便宜。添加色素的油麵經熱水稍微燙過,麵條的顏色會比燙過前較淡,而不加色素的油麵,即使下水汆燙過,麵條的顏色都保持原色。
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#台式炒麵 #肉絲炒麵 #手料理 #料理写真 #맛스타그램 #먹스타그램 #foodie #food #foodblogger #cook #homemade
曾煨麵做法 在 【PaMi 煮製曾簡單】曾煨麵– 咖哩湯麵 - YouTube 的推薦與評價
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曾煨麵做法 在 Re: [請益] 煨麵?? - 看板Food 的推薦與評價
大至上是如此沒錯
一般的湯麵 麵條還是會有其硬度在
而煨麵的特色在於麵條完全吸收湯的美味
然後是比較爛一點 比較軟一點的口感+
也許是因為這個緣故
所以每次搭配煨麵的湯,都是較為爽口,但熬很久的湯
像是雞骨頭熬的湯,或是一般的大骨
我自己覺得最適合的搭配
就是雞湯,配上外省的鹹肉(就是鹹的火腿肉,帶點油脂的最香)
然後佐以青崗菜
這是最完美的組合
清爽不油膩 而且十分的香
可惜在外面我都吃不到這道菜
如果想吃的各位最好是自製...
但使用的鹹肉對於成品影響很大,故請慎選
※ 引述《immoi (天地遠行客)》之銘言:
: ※ 引述《CLFJ ( )》之銘言:
: : 應該還是煮麵的意思吧。
: : 我家是外省家庭,燉雞湯的時候有時候就說示煨湯...
: : 但是煮法還是跟一般煮雞湯是一樣的。
: : 至少這個煨的料理再我家就是或煮或燉的意思...
: 我印象中(不是很確定) 中國麵分成三種
: 乾麵 湯麵跟煨麵
: 乾麵不用說 就是乾麵^^" (包括炒麵也算)
: 湯麵跟煨麵的差別在於
: 湯麵中麵用水煮好後 丟到碗裡 澆上湯就可以上桌了(大部分的牛肉麵就是醬)
: 煨麵是麵放到湯裡後 還要煮一下才能上桌
: 所以其實作法有些不同
: 一般來說煨麵的麵因為做法的關係 比較軟爛
: 湯也一般會加比較重的勾芡
: 當時因為迷上圓山飯店圓苑的雞火煨麵所以才去查的
: 現在都忘差不多了 應該錯的不少 哈哈:P
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