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保師傅技轉老菜與欣光食品開發冷凍年菜,已是第三年了,今年欣光食品選中了:綠豆薏米瑤柱燉烏雞,開運蔥燒子排,北菇瑤柱扣五寶,荷葉臘味糯米飯,並延續去年買整套才能加價購的蜜製八寶飯。
技轉過程比想像中複雜,保師傅一如過去在天香樓傳授料理,一道道細細講慢慢做,而欣光主廚陳啟文除了學菜記味,更重要的是重新計量,畢竟把一鍋一份變一鍋百份絕對不是1x100那麼簡單,工序也不同於宴席或辦桌。
為了蔥燒子排的厚薄,二人就有不同意見,保師傅要求修掉子排上方過多的瘦肉,維持蔥燒子排傳統的四公分左右厚度,
但陳師傅以為整塊肉可以合理運用,除降低人和物的成本,消費者也可以獲得更有份量的子排,
而讓保師傅點頭同意多一塊大肉肉的蔥燒子排,就是陳啟文師傅必須把味道燒進去,而且不能把肉燒柴了。
經過兩次試吃,符合保師傅的期待,所以蔥燒子排以大份量拍板定案,至於另一道北菇瑤柱扣五寶同樣令主廚傷腦筋。
這道菜又名乾式佛跳牆,是保師傅於十幾年前赴汶萊為國王祝壽所呈上的菜肴,在人生地不熟的王室馬球俱樂部中率領語言不通的廚師團一起辦桌,僑界和貴賓讚不絕口,一位澳洲貴婦還特別跑來找保師傅,豎起大拇指說這道菜真棒。
猶記得當年在馬球俱樂部的廚房,保師傅比手畫腳叫廚師們依樣畫葫蘆,取一個扣碗,將食材依貴到俗一一整齊排列入碗,再倒入燒製好的調味料,入籠蒸透,最後扣出盛盤,形成一個漂亮的半球形扣菜。
如今技轉給欣光,陳師傅不敢大意,不敢改變做法,也找了一批人仔細排列瑤柱,香菇,排骨,雞肉,栗子,芋頭,一碗一碗蒸到入味,但最後裝袋冷凍時全散了,無法維持原形,實在相當可惜。
不過陳啟文師傅也很妙,在解凍復熱時又用上了扣碗,「消費者可能無法整齊排列回去,但記得把貴的食材如瑤柱和香菇先墊底,其它回填進去,壓一壓,蒸到透,翻過去,扣出來,就是一道漂亮的手路菜。」
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謝謝大家,也請好好享受保師傅一年一次老菜技轉的冷凍年菜。
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其實在技轉過程中有些東西增加了,有些東西不見了,礙於成本或規格等等因素,老菜技轉只達八成,但保師傅對傳承老菜的技法,並期望年味就是老味的堅持始終沒有改變。
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