#想多給你一塊大肉肉的蔥燒子排
#一碗碗蒸扣出來的北菇瑤柱扣五寶
#曾秀保保師傅國宴主廚大套餐3200元
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保師傅技轉老菜與欣光食品開發冷凍年菜,已是第三年了,今年欣光食品選中了:綠豆薏米瑤柱燉烏雞,開運蔥燒子排,北菇瑤柱扣五寶,荷葉臘味糯米飯,並延續去年買整套才能加價購的蜜製八寶飯。
技轉過程比想像中複雜,保師傅一如過去在天香樓傳授料理,一道道細細講慢慢做,而欣光主廚陳啟文除了學菜記味,更重要的是重新計量,畢竟把一鍋一份變一鍋百份絕對不是1x100那麼簡單,工序也不同於宴席或辦桌。
為了蔥燒子排的厚薄,二人就有不同意見,保師傅要求修掉子排上方過多的瘦肉,維持蔥燒子排傳統的四公分左右厚度,
但陳師傅以為整塊肉可以合理運用,除降低人和物的成本,消費者也可以獲得更有份量的子排,
而讓保師傅點頭同意多一塊大肉肉的蔥燒子排,就是陳啟文師傅必須把味道燒進去,而且不能把肉燒柴了。
經過兩次試吃,符合保師傅的期待,所以蔥燒子排以大份量拍板定案,至於另一道北菇瑤柱扣五寶同樣令主廚傷腦筋。
這道菜又名乾式佛跳牆,是保師傅於十幾年前赴汶萊為國王祝壽所呈上的菜肴,在人生地不熟的王室馬球俱樂部中率領語言不通的廚師團一起辦桌,僑界和貴賓讚不絕口,一位澳洲貴婦還特別跑來找保師傅,豎起大拇指說這道菜真棒。
猶記得當年在馬球俱樂部的廚房,保師傅比手畫腳叫廚師們依樣畫葫蘆,取一個扣碗,將食材依貴到俗一一整齊排列入碗,再倒入燒製好的調味料,入籠蒸透,最後扣出盛盤,形成一個漂亮的半球形扣菜。
如今技轉給欣光,陳師傅不敢大意,不敢改變做法,也找了一批人仔細排列瑤柱,香菇,排骨,雞肉,栗子,芋頭,一碗一碗蒸到入味,但最後裝袋冷凍時全散了,無法維持原形,實在相當可惜。
不過陳啟文師傅也很妙,在解凍復熱時又用上了扣碗,「消費者可能無法整齊排列回去,但記得把貴的食材如瑤柱和香菇先墊底,其它回填進去,壓一壓,蒸到透,翻過去,扣出來,就是一道漂亮的手路菜。」
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#少林寺山腳下的綠豆雞湯
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綠豆煮烏雞,這是哪一派的料理?「妳忘記了嗎?這是那一年在河南鄭州登封少林寺山腳下喝的雞湯啊!」
十幾年前走訪河南,我葛格保師傅以眷屬身分隨行,我一路採訪他一路吃喝,我對少林寺最深的印象是有很多千年的銀杏樹和很多打拳的小和尚,但保師傅卻記得我們在山腳下吃到的綠豆燉烏雞。
保師傅在天香樓擔任行政主廚時,曾把這道湯端上桌,但怕客人不習慣綠豆怎麼變成鹹湯,所以多加了大家熟悉的薏仁,以及提升湯頭的瑤柱,吃過的人都覺得既美味又特別,尤其是綠豆和薏仁讓雞湯有了健康概念。
今年保師傅把「綠豆薏米瑤柱燉烏雞」放進與欣光食品合作的冷凍年菜—曾秀保國宴主廚大套餐中,而且為了突顯風味再一次修改配方,神來之筆加了湖南臘肉與五加皮酒。(酒後不開車開車不喝酒)
「別誤會是燒酒雞,巧妙幾滴五加皮酒不為藥性不取酒氣而是求奇香,至於湖南臘肉則取其煙燻味。」一開始我對五加皮有點懷疑,但試吃後更加確定我葛格保師傅是調味魔術師,雞湯從風味到口感充滿好多驚爆點!
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