#烘焙小常識第72篇
《細説饅頭》蒌縮篇之一
這兩天又有人很緊急的問我，説她有接單，因為最近表面常出現氣泡，所有訂單都塞車停擺，要如何改進！
又有人問我做造型饅頭，每籠都有1.2個出現死皮，要如何改善！
我對造型饅頭本來就有所忌諱，因為費時，費工不合乎成本，(打發時間，療癒情緒可以)所以我從不教造型饅頭，也請 問造型饅頭的朋友去問妳的授課老師，她們應該比我清楚要如何改善！
由於粉性不同，筋性不同，做法不同，所衍生蒌縮，變形也大不相同，但有幾個是共通㸃，我們就先來討論:
常見的共通㸃不外乎下面幾種！
1，【表皮起泡】表面切開後出現氣孔，
有人問我她以慢速3分鐘，中速8分鐘做出的饅頭都出現氣孔，怎麽辦？
假如以速度換算時間，她己發了19分鐘在攪麵團上，這個時間麵團己開始發酵(正確時間請参閱第65篇)，難免會產生氣泡，又因是手揉常會擠進空氣，造成氣泡！
#如何分辨攪拌過度與不足？
當麵團攪出韌性(大約10至13分鐘，因攪拌機馬達速度而有别)用手拉有韌性(不會—拉即斷)取出後放於桌上，先揉成長條形壓扁，用食指彈麵團，如果聲音是結實的(肉聲)表示攪拌不足，可等一會再桿捲，如果聲音是虛幻(鼓聲)表示攪拌過度，這時就要立即桿捲，以免造成更多氣泡！
在揉製圓形麵團也有要领，一般人都從㡳部往中間擠進(直擠)，這樣是錯誤的，會把空氣順勢擠進產生氣泡(如图)正確方法是從旁邊推擠(横推)，可把氣泡從推擠中排出(如图)，真正圆形饅頭㡳部是像肚臍那麽大小，這才是漂亮理想的圆饅頭。如果底部像蓮霧般那麽大，肯定這饅頭會皺縮或出现氣泡，所以整形時切勿往中間擠，須向旁邊推，在推的過程能順勢把氣泡排出，推成水滴狀(如图示)才是正確的！
有些人會以為做圓形饅頭，會較為紮實光滑是沒錯，可是也會因做法錯誤擠進空氣而產生氣泡！
其氣泡的形成大都是攪拌過度，靜置過久，麵團開始發酵而產生，有壓麵機的可以静置，沒壓麵機的要馬上手桿，(因為手比不上機器，無法將氣泡趕出)
我的習慣是手桿二次三折法(先將麵團桿成長方形再三折，再重覆一次即可)，捲成長條狀再切面，這種方法能事先(未蒸前)預知麵團成敗(請参閱69篇)，減少不必要的浪費！
【避免氣泡形成】除了不要攪拌過度外，也要及時桿捲(有壓麵機的可静置10分鐘)儘量以刀切法，不要用手揉法容易擠進空氣產生氣泡！假如有看見氣泡(桿捲時也是)可用竹籖將氣泡搓破(如圖)，最後發酵也不要太久，以免產生更多氣泡！
#本想暫時關閉粉絲專頁好好休息，因為左脚酸痛無法着地，須住院開刀治療也須復健，也没有時間回覆大家，煩請這段時間不要提問，等我恢復能够走路時再繼績，
《烘焙小常識》就暫别一些時日，
請見諒！
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