野村 2017. 8.26
吃江戶前壽司的店必須要充滿活力，用心與貼心選料和能夠彼此聊天聊得投機的師傅更是是否會一去再去的重要選項。如果夏天有「こち」(鯒、牛尾魚、bartail flathead)這種肉質緊實又越嚼越有味的夏日河魨當酒餚，就足以讓人開心可以一次連喝兩杯冰得剛剛好的啤酒。不過夏秋接棒接得你不情我不願的八月底吃壽司，自然是可以吃到盛產期從三月到八月的喜歡單獨行動的不但在甜味和旨味上都是烏賊之中最強烈的，口感也是最軟嫩又不乏彈性的軟絲(あおりいか；bigfin reef squid），與好的壽司店這季節一定要有的盛產期自五月中到九月中，有著超越一般白肉魚的濃厚鮮味白甘(しまあじ;striped jack)，還有夏天也一定要吃到的Mantis shrimp，也就是「蝦蛄(しゃこ)」；更有「富山灣的寶石」之稱的，捏成握壽司有著與醋飯渾然一體的甘甜細膩口感的「白蝦（シラエビ；白海老; Japanese glass shrimp）。有著獨特不膩口的血味與酸味的天然調味料的南鮪(みなみまぐろ)和因為是鮪魚中最高級的，所以又被稱為「本鮪」(意思是鮪魚中的鮪魚)的黑鮪魚交替的吃更是一網打盡地享受。然後秋刀魚(さんま；Pacific saury)的出現也預告了更美味的季節的極將到來。而うに這個雖然因為專吃昆布這個日本料理高湯的神聖來源所以曾經非常被鄙視，甚至是被集體消滅的生物，卻由於昆布的鮮味來源單磷酸核酸因為海膽愛吃昆布而使得海膽也充滿了美味而變成最讓受大家歡迎的壽司食材之一。另外還有美味的いわし、こはだ、あじ。不過今天能吃到石垣貝(イシガキガ;Bering Sea cockle)那麼稀少的貝類真是太意外了，肉又肥厚又軟，再加上牠的甜度，和醋飯真是天作之合。「しらかわ(白川)」則是白甘鯛(シロアマダイ; tilefish)在一般市場上更通用的名稱，今年也是第一次吃到。「甘鯛」(アマダイ；Horsehead tilefish；馬頭魚)引出旨味的氨基酸就已經有鮪魚的四倍之多了，白甘鯛的味道還要更鮮美，今天吃下去第一口是彈性，但第二口就立刻變得柔軟不已，再咀嚼一下則是源源不絕的鮮甜味。不過甘鯛因為肉身較水，用昆布醃過後比起直接生吃更能濃縮其美味。野村先生昨天太幽默了，聊到最近都在做些什麼運動時，他說他每天都邊工作邊運動，然後就在壽司檯後面深蹲了起來。
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