為老公做的生日塔 全巧克力🍫
很久前的食譜 沒想到是他的最❤️
#黑巧克力玉米脆片杏仁塔
巧克力餅皮、底層杏仁巧克力、中層生巧克力、最上層巧克力玉米脆片~篩上奶粉~~
**當天吃不完可以分切密封冷凍~保持脆硬的口感~吃之前室溫回復10-15分鐘左右**
八吋分離派盤一個
巧克力塔皮:
無鹽奶油55g
細砂糖25g
全蛋液29g
低筋麵粉115g
無糖可可粉15g
杏仁巧克力餡:
巧克力磚40g
牛奶30g
雞蛋1顆(含殼重約65g)
細砂糖20g
杏仁粉20g(烘焙行才買得到)
生巧克力:
巧克力磚50g
鮮奶油35g
巧克力玉米脆片:
巧克力磚80g
原味玉米穀片90g
巧克力脆片參考我之前的作法
http://canloty.blogspot.tw/2015/12/blog-post.html
塔皮做法:
1.無鹽奶油事先放室溫 軟化到手壓有指痕即可(冬天需1-1.5小時左右,夏天10分鐘左右),將所有材料秤好,低筋麵粉過篩。
2.8吋派盤均勻抹上分量外的固體奶油,再篩上份量外的低筋麵粉,左右輕拍的繞圈讓派盤每個角落都均勻沾覆到低粉。
3.將軟化的奶油用打蛋器攪至乳霜狀。
4.加入砂糖攪拌打發至泛白且挺立。
5.全蛋液分3次加入,每加入一次,需拌到奶油完全吸收蛋液才能再加下一次。
6.過篩的粉類分2次加入用刮刀以切拌的方式混合(不要過度攪拌以免出筋影響口感),拌到差不多時我用手代替刮刀,兩手以捏放的方式混合到無粉粒,放在事先準備好的保鮮膜上整成圓形,放入冰箱冰30分鐘(冬天10分鐘即可)。
7.從冰箱拿出麵團,打開保鮮膜後,麵團上頭再覆蓋一張同等大小保鮮膜,用桿麵棍桿成比8吋模大一點點的圓片。
8.將一面的保鮮膜撕去,一手托住另一面還有保鮮膜面蓋上派盤,仔細的用手按壓塔皮貼合派盤後,將保鮮膜撕掉。
9.用桿麵棍滾過派盤上方,把多餘的塔皮拿掉,再用手稍微整形塔皮壓合。
10. 剛撕去的保鮮膜覆蓋派盤上,放入冷凍10分鐘的同時,烤箱也開始預熱190度10分鐘。
11.預熱好的烤箱轉180度,派盤從冷凍拿出,用叉子在塔皮上平均戳出小孔後入已預熱的烤箱烘烤12-15分鐘呈金黃色(烘王上火190度下火180度烤15分鐘,每家烤箱火力不同,請視情況調整火力和時間),放在鐵網架上不需脫模。
PS.因為我家無派石,所以將塔皮放入冷凍15分鐘再入烤箱(記得烤前要戳洞),可以防止派皮烤到鼓起變形。
杏仁巧克力餡做法:
1.冰箱取出雞蛋,將蛋白和蛋黄分開(蛋白鍋不要沾到水、油或蛋黃)。
2.將巧克力磚片連同錫箔包裝紙一起放在砧板上用輔助工具敲碎,敲碎的巧克力放入鐵鍋後,另外準備一個比巧克力盆還要大一點的鍋子裝水煮至50度c以後關火(溫度千萬不要超過50度 否則巧克力會油水分離),將裝了巧克力碎片的盆子放在裝水的鍋子上隔水加熱,一直攪拌到巧克力融化。
3.將加熱到80度的牛奶倒入巧克力鍋混合均勻。
4.蛋黃也加入混合均勻。
5.倒進杏仁粉拌勻。
6.烤箱預熱180度。(烘王上火190度下火180度,每家烤箱火力不同,請視情況調整火力和時間)
7.蛋白用電動打蛋器中速打至粗泡,加入細砂糖和1/4小匙白醋或檸檬汁,打到打蛋器提起蛋白霜尾端呈現挺立的硬性發泡狀。
8.將蛋白霜分兩次倒入巧克力鍋,以切拌混合的方式混合均勻。
9.麵糊倒入8吋塔模中,表面用刮刀抹平。
10.放入烤箱中層20分鐘。(每家烤箱火力不同,請視情況調整溫度和時間)
11.取出置在網架上放涼。
生巧克力做法:
1.將巧克力磚片連同錫箔包裝紙一起放在砧板上用輔助工具敲碎。
2.鮮奶油加熱至80度關火。
3.把敲碎的巧克力倒入鮮奶油鍋不停攪拌至融化。
4.倒入放涼的塔模中,表面抹平。
組合:
1.將做好的巧克力脆片,填滿塔模後用刮刀稍微輕壓。
2.放入冷藏冰透。
3.多的巧克力脆片可以用油力士紙杯分裝ㄧ起冷藏。
4.冰透的塔模從冰箱取出脫模。
5.表面均勻篩上奶粉。
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過93萬的網紅Ytower Cooking channel,也在其Youtube影片中提到,泡芙皮材料: 鮮奶125g、水123g、奶油110g、細砂糖25g、低筋麵粉140g、全蛋4-5個、杏仁片適量 內餡: 卡士達餡適量、草莓適量 表面: 防潮糖粉適量 泡芙皮作法: 1.將鮮奶加奶油、細砂糖+水倒入鍋子煮沸,接著將低筋麵粉過篩倒入混合均勻。 2.鍋子繼續加熱,一邊用長木杓不停攪,使鍋...
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法式蘋果塔
精緻妝點的法式香榭浪漫,冷豔風華中無可替代的謎樣憧憬。
提起法國甜點,首要一定是塔;如果說到塔,自然要試試法國人最愛的蘋果塔。
◼︎ ◼︎ ◼︎
・塔模或是塔圈: 塔模或塔圈抹薄薄奶油
・示範使用直徑19公分 + 高度2公分法式洞洞塔圈1個
・全食材可完成1個直徑19~20公分的法式蘋果塔
◼︎ ◼︎ ◼︎
【法式蘋果塔 食材】
~杏仁甜酥塔皮_ Crémage Méthode 乳霜法
* 塔皮總重量160g~165g(會剩下約20~30g)*
• 無鹽奶油(軟): 45g
• 糖粉: 20g
• 鹽: 1小撮
• 全蛋蛋汁(室溫): 15g
• 杏仁磨成的細粉(過篩): 20g
• 低筋麵粉(過篩): 65g
~簡易杏仁奶油霜
• 無鹽奶油(軟): 50g
• 糖粉: 50g
• 全蛋蛋汁(室溫): 50g
• 杏仁精或是香草精: ½小匙
• 杏仁磨成的細粉(過篩): 60g
• 低筋麵粉(過篩): 15g
~蘋果片
• 新鮮蘋果: 約280~300g(約2個半蘋果,果肉淨重)
• 處理新鮮蘋果的鹽水:清水300g + 鹽1小匙
• 糖粉: 約1~2小匙
• 無鹽奶油(軟): 15g
~裝飾_烘焙後+冷卻後
• 鏡面果膠粉 + 冷開水 (請按照所購買的果膠粉的使用說明操作)
◼︎ ◼︎ ◼︎
【杏仁甜酥塔皮 製作步驟】
重點步驟圖 請參考連結:
https://www.facebook.com/pg/austriabox/photos/?tab=album&album_id=3187280687949150
〖杏仁甜酥塔皮〗
* 塔皮食材以室溫為準。
1.)奶油霜打發:奶油略微打發後,加入全部糖粉 + 鹽,中速打發直到滑順蓬鬆。
2.)加蛋汁:分2次加蛋汁。持續打發。直到奶油糖霜與雞蛋完全乳化。*在第二次加入剩下蛋汁時,如發生油水分離,蛋汁沈入奶油糖霜底部。可在攪拌盆下方墊一個溫水盆,繼續打發,奶油糖霜開始與蛋汁融合,就要撤除溫水盆。
3.)杏仁粉+低筋麵粉混合過篩後,拌入:使用矽膠攪拌棒,略微拌合。成小團塊狀,不需成團。
4.)翻推塔皮麵團: 塔皮麵團倒在工作檯上,使用刮板,連續翻折與壓動作,塔皮成團。使用手掌下半部壓推麵團。從靠身體的這側,往外推。用刮板翻回,再次壓推,總共大約壓推3~5次(是推,不是揉麵團)。
5.)冷藏鬆弛:完成的塔皮麵團放入保鮮袋中,放入冰箱冷藏鬆弛最少3小時。隔夜更好。
❯ ❯ ❯
〖塔皮入模_完成第一次冷藏鬆弛後〗
1.)塔模與塔圈內側抹上非常非常薄的奶油。
2.)塔皮擀平,厚度約0.3公分。
3.)塔皮入模:讓塔皮緊密貼底部與塔圈。使用小刀修除過多的塔皮。
4.)完成後,放入保鮮袋中,冰箱冷藏,進行第二次鬆弛。鬆弛時間:1小時。
❯ ❯ ❯
〖簡易杏仁奶油霜 製作步驟〗
1.)奶油略微打發:手動操作即可,使用打蛋器。只需要將奶油打得滑潤即可,不必打發到蓬鬆。
2.)加入所有食材拌合:糖粉+蛋汁+杏仁精或是香草精+杏仁磨成的細粉+低筋麵粉,拌合均勻成膏狀。靜置備用。
❯ ❯ ❯
〖蘋果片〗
蘋果削皮去核後浸泡在“ 處理新鮮蘋果的鹽水”中,確實瀝乾水份後,再將蘋果切成厚度約0.3公分薄片。
*蘋果片是新鮮的,切片太厚,烘焙不易軟化,會有脆生口感。如果喜歡,就無所謂。
* “ 處理新鮮蘋果的鹽水”使用後就拋棄。
【法式蘋果塔 組合與裝飾】
1.)在完成冷藏靜置的塔皮底部先用叉子叉洞。填入杏仁奶油霜,均勻抹平。
2.)將切片蘋果從外緣開始鋪在杏仁奶油霜上方,蘋果片盡可能貼近邊緣,外圈舖完再鋪內圈。*蘋果片舖在杏仁奶油霜表層,不要將蘋果片壓入杏仁奶油霜中,才能再烘焙後留在表層。
3.)在鋪好的蘋果片上先篩上糖粉。再將切片的奶油放在上方,完成。入爐烘焙。
◼︎ ◼︎ ◼︎
【烘焙】
◦ 烘焙溫度: 上下溫,180°C。
◦ 烘焙時間: 35~40分鐘 *時間適用於直徑19~20cm,高度2cm。
◦ 烘焙位置: 烤箱中層。我放在鋪了洞洞矽膠烘焙墊的大烤盤上。
◦ 直到蘋果塔上方均勻上色,特別注意正中央部份是固定與乾燥。
◦ 出爐後,靜置在大烤盤上20分鐘,脫除塔圈後放置在網架上冷卻。
*剛出爐的蘋果塔是熱的,質地軟;需等略微冷卻再移動可以避免蘋果塔散裂。
◼︎ ◼︎ ◼︎
【鏡面果膠裝飾_烘焙後+冷卻後】
鏡面果膠粉 + 冷開水 (請按照所購買的果膠粉的使用說明操作),用湯匙將果膠淋在蘋果塔上方,略微靜置,等果膠固定,就可以裝盒。
*不喜歡果膠可以用微波加熱的淡色果醬替代,也可以完全省略。
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【心得筆記】
*
法式蘋果塔冷卻裝盒後,如果能當天食用完畢可以室溫保存。如會隔夜隔日食用,建議冷藏保存,食用前應該在室溫內回溫,才能展現蘋果塔從甜酥塔皮,杏仁霜,到滋潤而酸甜的蘋果整體的均衡滋味。
*
使用鮮果製作的蛋糕,餅乾,塔派,小西點,保存時間都比較短,新鮮做新鮮吃最好,最好都能在三天內食用完畢。
*
建議選用甜度低,酸味明顯,質地比較較耐高溫,新鮮有脆度的蘋果。食譜中使用的是原生地紐西蘭,現產於奧地利的Braeburn(台灣翻譯為布雷本蘋果,或是直稱為紐西蘭蘋果)。使用Braeburn布雷本蘋果所製作焦糖蘋果餡與香草奶油蘋果內餡,其一等一的香氣,滋潤酸度引發的微甜,在熬煮後始終保持的宜人脆口感,讓人一試難忘。
*
蘋果含有酵素,在切開後,容易與空氣中的氧氣產生氧化作用而讓果肉變成褐色。蘋果片浸泡鹽水可以保持蘋果色澤,浸泡用的鹽開水鹽量不多,浸泡時間很短,不會讓蘋果有明顯的鹹味。當蘋果浸泡在鹽水的時間較長,蘋果會失去新鮮的脆度,也會有明顯的鹹味,而且蘋果果肉還是會變褐色。
*
鹽在烘焙中能提味,少許的鹽,讓甜中的甜與酸中的酸更顯著,更多樣化。
*
在蘋果塔上刷上鏡面果膠或果醬除了美觀理由,果膠與果醬還有“隔離”作用,能讓鮮果保持漂亮的色澤與外型,隔絕氣味,也能略微延緩鮮果氧化,進而延長保鮮期限。
*
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~ 無論計劃換什麼,無論怎麼換。請按照自己的想法實驗與驗證。~
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#法式蘋果塔
#經典法式糕點食譜
#奧地利寶盒家庭烘焙食譜
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法式洋梨杏仁塔
經典法式,華美兼容
清雅洋梨風味搭配蜜脂般的杏仁奶油霜,層層香韻與滿滿滋味,一併盛裝在經典法式的杏仁甜酥塔盒裡
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・塔模或是塔圈: 塔模與塔圈抹薄薄奶油
・示範使用圓形直徑20公分_分離式塔模1個 + 直徑9.5公分塔圈1個
・全食材可完成1個直徑20公分 + 直徑9.5公分的法式洋梨杏仁塔
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【法式洋梨杏仁塔 食材】
~杏仁甜酥塔皮_ Crémage Méthode 乳霜法
* 塔皮總重量320g~330g*
• 無鹽奶油(軟): 90g
• 糖粉: 40g
• 鹽: 1小撮
• 全蛋蛋汁(室溫): 30g
• 杏仁磨成的細粉(過篩): 40g
• 低筋麵粉(過篩): 130g
• 塔皮刷蛋汁:少許全蛋蛋汁
~杏仁奶油霜
• 無鹽奶油(軟): 55g
• 糖粉: 50g
• 全蛋蛋汁(室溫): 50g
• 杏仁精或是香草精: ½小匙
• 杏仁磨成的細粉(過篩): 65g
• 低筋麵粉(過篩): 15g
~糖漬西洋梨
• 西洋梨(削皮去核): 2個
• 冷開水: 200g
• 細砂糖: 50g
• 新鮮檸檬汁: 1個檸檬
~果醬內餡(可省略)
• 紅醋栗果醬或是其他果醬: 80g
~裝飾_烘焙前
• 杏仁片: 20g
~裝飾_烘焙後+冷卻後
• 杏桃果醬或是果膠: 2~3大匙
• 冷開水: 1~2小匙
• 杏仁片: 20~30g
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【杏仁甜酥塔皮 製作步驟】
重點步驟圖 請見連結:https://www.facebook.com/pg/austriabox/photos/?tab=album&album_id=3187280687949150
〖杏仁甜酥塔皮〗
* 塔皮食材以室溫為準。電動攪拌機 + 漿狀配件(手動攪拌機可用球型攪拌配件)
1.)奶油霜打發:奶油略微打發後,加入全部糖粉 + 鹽,中速打發直到滑順蓬鬆。
2.)加蛋汁:分2次加蛋汁。持續打發。直到奶油糖霜與雞蛋完全乳化。*在第二次加入剩下蛋汁時,如發生油水分離,蛋汁沈入奶油糖霜底部。可以在攪拌盆下方墊一個溫水盆,繼續打發,奶油糖霜開始與蛋汁融化,就要撤除溫水盆。
3.)拌入杏仁粉:使用矽膠攪拌棒,略微拌合。
4.)加入低筋麵粉: 略微拌合,成小團塊狀,不需成團。
5.)翻推塔皮麵團: 塔皮麵團倒在工作檯上,使用刮板,連續翻折與壓動作,塔皮成團。使用手掌下半部壓推麵團。從靠身體的這側,往外推。用刮板翻回,再次壓推,總共大約壓推3~5次。
6.)冷藏鬆弛:完成的塔皮麵團放入保鮮袋中,放入冰箱冷藏鬆弛最少3小時。隔夜更好。
❯ ❯ ❯
〖塔皮入模_完成第一次冷藏鬆弛後〗
1.)塔模與塔圈內側抹上非常非常薄的奶油。
2.)塔皮擀平約0.3~0.4公分。
3.)塔皮入模:讓塔皮緊密貼底部與塔圈。使用小刀修除過多的塔皮。4.)完成後,放入保鮮袋中,放入冰箱冷藏,進行第二次鬆弛。鬆弛時間:1小時。
❯ ❯ ❯
〖塔皮烘焙__完成第二次冷藏鬆弛後〗
1.)在塔皮上叉出通氣孔。
2.)塔皮上先鋪上大小合適的烘焙紙。
3.)填滿盲烤用的重石,高度應該要與塔模同高。特別注意角落與邊緣。(家裡沒有重石,可以用黃豆,紅豆,米⋯⋯等替代)。入爐烘焙。
❯ ❯ ❯
〖塔皮烘焙〗
1.)盲烤,170°C,18~20分鐘。(視塔皮的大小與厚度而定)
2.)完成盲烤後,移除烘培紙與重石。
3.)在塔盒底部刷上薄薄全蛋汁。
4.)裸烤,170°C,再次烘焙約8分鐘。
烘焙出爐後,靜置在網架上,等完全冷卻才使用。不脫模。
* 塔皮盲烤與裸烤,塔皮大小與厚薄不同,烘焙溫度相同,烘焙的時間長短會有差異。應該觀察實際塔皮狀況,調整時間。
* 烘焙時間適合20公分塔模。* 9.5公分塔圈,可同時入爐。必須提早出爐。
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【杏仁奶油霜 製作步驟】
* 烘焙塔盒時,開始製作。
1.)奶油霜打發:奶油略微打發後,加入全部糖粉 + 鹽,中速打發直到滑順蓬鬆。
2.)加蛋汁與: 持續打發。直到奶油糖霜與雞蛋完全乳化。
3.)加入香草精。
4.)篩入杏仁粉與麵粉:拌合均勻後靜置。室溫過高時,可先冷藏。
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【糖漬西洋梨製作步驟】
1.)西洋梨削皮,去核後切半。
2.)小鍋中加入冷開水,糖,檸檬汁,放入西洋梨,沸騰後,轉中小火,再繼續熬煮約15~20分鐘,中間需要翻面1~2次。
3.)完成糖漬的西洋梨色澤會較為透明,軟透而不泥爛。
4.)沖冷水降溫,確實瀝乾水份。
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【法式洋梨杏仁塔 組合與裝飾】
* 烤箱預熱: 上下溫,190°C | 旋風功能,170°。
組合開始前,確認甜酥塔皮,杏仁奶油霜,糖漬西洋梨都必須完全冷卻才可開始組合。* 塔盒與糖漬西洋梨的溫度過高會導致杏仁奶油霜融化。
1.)抹果醬:冷卻的塔盒上均勻抹上果醬。(不喜歡果醬,可省略)
2.)填入杏仁奶油霜:抹平。
3.)放上切片的糖漬西洋梨:西洋梨切片,先慢慢推開成扇形,再放在杏仁奶油霜上。放在表面,不要壓入。20公分塔模用了1個半的西洋梨,9.5公分塔圈用。
4.)裝飾杏仁片:隨心隨意就可。我的杏仁片是裝飾在塔的最外圈。入爐烘焙。
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【烘焙】
◦ 烘焙溫度: 上下溫,190°C。旋風功能,170C。
◦ 烘焙時間: 35~45分鐘 *時間適用於20cm。
◦ 烘焙位置: 烤箱中層。我的塔盤是放在大烤盤上。
◦ 直到洋梨杏仁塔上方均勻上色,特別注意正中央部份與周圍應該也是上色的,固定的,乾燥的。
◦ 出爐後,靜置在網架上,等15~20分鐘先脫除塔圈(不要動底盤),完全冷卻後再脫底盤。或是冷卻後放入冰箱冷藏固定後再脫除底盤。
*剛出爐的洋梨杏仁塔的餡料是熱的,也是軟的;不等冷卻過早脫模會導致散裂。
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【裝飾_烘焙後+冷卻後】
1.)刷果醬:果醬中加入冷開水拌合,用微波爐低功率略微加熱,不需沸騰,只要果醬成為流質就可以。使用矽膠刷將果醬均勻刷在整個塔頂上。
2.)撒上杏仁片裝飾。完成。
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【心得筆記】
*
法式洋梨杏仁塔建議冷藏盒裝保存。使用鮮果製作的糕點,保存期限都較短,建議在三天內食用完畢。不宜冷凍。蛋糕盒每日都應將盒內的水氣擦乾,才能保持法式洋梨杏仁塔質地。
*
法式洋梨杏仁塔無論室溫或是冷藏溫度都能享受。非常喜歡冷藏溫度的洋梨杏仁塔在口中融化的感覺,食用時可以搭配鮮奶油霜或是香草冰淇淋一起享受。
*
甜鹹塔製作,保持低溫,能增加成功率。室溫越高,塔皮越薄,操作難度越大。
*
“溫度掌控”~絕對是甜鹹塔皮麵團製作與工序操作中的重點。
“冷藏靜置”~能夠解決極大部份在操作中出現的問題,例如:塔皮出油 / 塔皮過軟 / 塔皮變形 / 塔皮黏手。
*
我曾經嘗試使用熟度較高的洋梨,省略糖漬步驟,直接使用。以整體口感上來時,經過糖漬的西洋梨,製成洋梨塔後,食材結合的化口性,軟硬度,均衡感,潤口程度更顯上乘。鼓勵嘗試。
*
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~ 無論計劃換什麼,無論怎麼換。請按照自己的想法實驗與驗證。~
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#法式洋梨杏仁塔
#經典法式糕點食譜
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泡芙皮材料:
鮮奶125g、水123g、奶油110g、細砂糖25g、低筋麵粉140g、全蛋4-5個、杏仁片適量
內餡:
卡士達餡適量、草莓適量
表面:
防潮糖粉適量
泡芙皮作法:
1.將鮮奶加奶油、細砂糖+水倒入鍋子煮沸,接著將低筋麵粉過篩倒入混合均勻。
2.鍋子繼續加熱,一邊用長木杓不停攪,使鍋內的油水和麵粉拌勻,直到麵糊能和鍋底分離的程度,即可熄火拿開鍋子。
3.再將全蛋分次加人,使用攪拌器充分攪拌均勻至滑下呈三角形光滑狀。
4.擠成心型於烤盤上,撒上杏仁片入烤箱以200/200烤30分鐘。
組合:
將泡芺切開,擠上卡士達餡,放上草莓,夾起,表面再撒上防潮糖粉即可。
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