#3_Advent第三個將臨期周日
#焦糖sablé及杏仁瓦片
耶誕節又往前邁進了一步. 總算有進步地消耗了我的蛋白. 昨天用掉了1300 g 的杏仁片. 只是我的蛋白竟然還有剩一半!!! 我想今天應該會把它蒸一蒸明天做魯蛋白當無肉日的餐.
這個焦糖餅乾其實熱量非常高. 但我覺得小孩一定喜歡然後明天去公司可以給大家一起胖...
總不能只有我胖吧?
耶誕節的餅乾通常都是做一大盒一大盒的. 然後會分送給親朋好友. 大家互相交換耶誕餅乾其實很有趣. 我婆婆給我們的早就吃光光了...不過我這陣子忙於我的Panettone. Pandoro一直覺得可以做好. 一人一顆送人不要這樣做一盤一盤的餅乾..
但是我錯了... 生不出來ㄚㄚㄚ~~~
說到這個. 我得談談我自己及我看到的" 別人"
IG 上有個非常非常有名的高水量麵包製作達人. 她對於小麥粉在高水量上的處理很有經驗也很肯學. 我常常看到她在我追蹤的另外一些名人帳號上問問題. 是很有禮貌又很美麗的女生. 她已經開始開班授課...
不過, 這幾天她po出了她的Panettone 讓我覺得很驚訝. 明顯有點過發了.因為孔洞略圓形以外從Oven spring 上看到的外觀真的不是處理得好的麵糰.... 結果還是引來大家的叫好. 她也開心地說要做youtube影片教大家怎麼做😱😱😱.
剛好我去公開麵包社團po上我的雙手混拌的Panettone. 被一個人嗆說: 哇手混很厲害請po上切面...
( 其實相同重量的麵團確實有比之前的高度低一點點. 但應該是0.5-1公分的高度. 我不覺得氣孔會差到哪裡去...而且我耶誕節前是不會再試的. 但我得寄出去送人.. 真的得為了他切給他看嗎?
我po文的用意不是為了要" 炫耀"因為我有說我是因為麵團太冷覺得用手比較快升溫... 而且最後想知道的事是有沒有人有對這個麵粉有經驗. google後發現沒有甚麼用它來做Panettone的成果圖.
把手混經驗po上只是想要告訴大家不是不可能.
但應該問問題的人不知道我是怎麼練習可以用手混...
之所以去年回去就買了Pandoro模就是等這一刻. 因為我做了非常多的功課. 幾乎每天都是用手摸麵團. 當時也有個既定印象覺得一定要有一個好的機台才有可能....
最終, 在去了巴塞隆納上課所有的感覺都對的時候....
攪拌機壞了!!! 這是一個轉機....讓我有機會嘗試... 我想如果它沒有壞掉. 我永遠都不知道這是可能的.
關於Panettone及Pandoro這兩種麵包. 我在德國的麵包社團中看到很多失敗的例子不乏是用昂貴的攪拌機....
手做這件事可以是全部都雙手. 但很多人都忘記. 然後....
把包子用機台打一打買現成紅豆餡包一包也是手工包子.
說實在. 那個手混的Panettone讓我應用很多方式. 包括給麵團時間拉筋及休息. 這些都是平常我就有做的事.
做麵包的過程參雜很多人生道理.
雖然也是一個讓人留連忘返長十公斤也放不下的一種興趣.
在我的感覺中. 很多人躊躇不前時有兩種情況. 一種是知道自己的能力不夠. 一種只是不敢. 但這兩個差別是一個是已經有足夠的能力了. 看~ 想要這樣就做教學影片的也不乏名人阿~~
這次我去巴塞隆納學習發現到上課的人中有一些是西班牙當地的麵包師傅. 還有麵包老師... 從IG 上也看到他們的作品. 那時在不懂語言的狀態下. 每個人對我而言都只是非常非常認真的學生. 後來才知道這些同學應該都不只是有興趣而已. 而是已經當職業了.... (
另外~ 倫敦的那間麵包店同學做的Pandoro真的很厲害. 有機會買到應該很幸運! )
一山還比一山高. 在這樣的求知過程中. 我越來越發現自己的不足. 並且也看到了很多的怪現象...
我慢慢地想去了解如何把自己的理想及真正想表達的意思. 用他人不覺得是在" 炫耀" 的狀況下讓人了解.
因為我原始的在這裡不斷把自己實驗的失敗與成功po出來的初衷就是強調去感覺麵團的溫度. 用手. 不是用機器. 中速轉三分鐘高速五分鐘這樣的食譜我是沒辦法寫的. 因為我自己都不會這樣去做啊~~~
今天這個很棒的焦糖餅乾是來自這裡. 食譜中刷蛋液沾紅糖我改成蛋白( 因為我蛋白多而且一般這種沾糖裝飾的不一定非沾蛋液不可)
https://blog.giallozafferano.it/fablesucre/frollini-al-caramello/
這兩個義大利人超級厲害. 他們有非常多的Panettone食譜. 並且也把硬種及液種解釋得很清楚.
會選這個餅乾做是因為他炒焦糖的方式很特別. 是一點一點加糖進去的. 兩個小孩非常喜歡. 下周五是耶誕節前最後一天上學. 女兒已經預約要我再做一次
第三個將臨周日平安喜樂!
杏仁瓦片全蛋與蛋白的差別 在 [餅乾] 易碎需要呵護的玻璃心杏仁瓦片- 看板baking 的推薦與評價
杏仁瓦片，易碎、需要呵護、需要照顧，
不只烤的過程要時時刻刻注意，
烤好的杏仁瓦片也要仔細留意不要撞到，
興沖沖的要拿給媽媽吃，走太急，盤子上的瓦片滑出去、碎了一地，我的心也碎一地QQ
畢竟18L烤箱若要做圓形瓦片，一次只能出爐六片，
最近換了好先生，從一次六片變成一次二十片，真心覺得感動，
想想最一開始可是用8L小烤箱開始烤瓦片呢，常常一做就是一整天，
覺得自己今日的耐性跟脾氣可能都是被烤瓦片磨出來的，哈
食譜，參考carol杏仁瓦片酥:
全蛋 1顆
低筋麵粉 30g
糖 25g
杏仁片 100g
植物油 5g
步驟跟carol一樣
好先生烤箱
預熱150度
上火160下火150，烤10分鐘，讓瓦片上色，
上火140下火140，烤15分鐘左右，快出爐這時候要很注意，一不小心會上色過深，
出爐後網架上放涼，我通常讓它涼到跟手溫差不多時就會密封，
這是減糖減油全蛋版的配方，
糖量是我跟家人都能接受的甜度，(我自己怕甜，所有飲品都是無糖) ；
參考carol替換成橄欖油的比例 10g，但份量算錯，等於一份只 5g，味道口感卻沒什麼差
，或許油也可以完全省略；
曾經試做過全蛋白，覺得太脆又少了香味，我自己比較喜愛全蛋食譜，也不用擔心剩的
蛋黃何去何從。
冰過的麵糊很黏，鋪瓦片耗時，但杏仁片會軟，有吸收蛋液
最近偷懶拌好麵糊後直接烤，吃不出差別，一樣香脆好吃。
謝謝各位
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從冰淇淋拿在手上的瞬間開始，
人們就會忘記現實的繁雜事務，而將心情轉成"冰淇淋"時間，
比起冰淇淋更讓人嚮往的是，難以預期短時間會融化的感覺。
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