Search
恭喜恭喜！
かんだ繼續東京米其林三星⭐️⭐️⭐️
就是特別鍾情Wachi San的料理哲學與美感！鰻魚粽用的是糯米；壽喜牛肉丼飯是北海道的白米~ 乾煎過的鱈魚白子、表皮大面積的焦脆搭上酥脆的牛蒡酥、與山椒的香氣，如畫。
許久不見酒粕鴨肝（好想要Château d’Yquem），河豚揚物跟幾貫握壽司～ 不管外面世界紛紛擾擾，在這裡、依然如此。
#謙安和
#台北米其林
#米其林
#michelintaipei
今日午餐：「鮨 ます田」。
東京米其林二星壽司名店即將在台開業，試營運前夕，受邀前來一嚐。
鮨 ます田主廚增田勵出身銀座「數寄屋橋 次郎」，是壽司之神小野二郎門下弟子。此番來台，甚至特意將東京本店結束營業（但旗下於東京和京都的兩家「鮨 和魂」仍然維持），整團隊移師台北重新開張……
── 話說，這般破釜沉舟而來的東京星級餐廳已是第二家了（另家是即將落腳高雄的武田健志主廚的餐廳），不知會否將成趨勢。此外，還找來摯友、東京米其林三星「神田」的神田裕行主廚當顧問，陣容之堅強讓人咋舌。
駐店主廚為本店的副主廚小杉秀樹，今午便是由他全程執掌。目前所用魚材絕大多數都由日本進口，但據增田主廚說，已經開始廣看在地食材（比方此回的車蝦便是心水之選），會逐步更多納入菜單。
而細細嚐來，確實可以感受到選材與處理、詮釋上的用心。前菜的鰹魚稻草燒，難得一見油花密佈的珍品，中腹、赤身、大腹同盤盛上，腹肉的腴肥、赤身的濃味，在一致滑膩如脂的質地裡各展丰姿。肥美的鱈魚白子佐以高湯芡汁與現刨 Alba 白松露，鮮甘芳馥，好個盈盈秋之味。
壽司第一貫才入口，馬上勾起昔日在次郎的深刻回憶 ── 是醋飯，比一般尋常更多幾分酸，形成一種銳利的張力和微妙緊張感，和魚材相撞擊、映照、凸顯，正是小野二郎之風。
因此，魚材之能否足夠鮮醇豐腴飽滿，以能和醋飯相輝，相對也成嚴苛考驗。一路下來，喜歡一連三貫鮪魚赤身、中腹與大腹，將充分熟成後之青森大間鮪魚的雄渾濃腴表現得很好。光物的竹莢魚也出色，滑嫩細緻，海味芳香；而車蝦之甘嫩、赤貝之甜脆、鮭魚卵之Q彈，是印象較深刻的佳作。
握工，則因這一脈相承，難免多少忍不住悄悄拿來與小野師傅相論較，遂難免有點兒稍嫌嚴苛了…… 😅 但有幾貫仍覺至少平衡感有做到。
整體而言，形式表現與壽司編排略有別於本地長年習以為常狀況，確實正統江戶前路數；且毫無疑問從背景到手筆到意圖（以及價位），都是野心勃勃直接一步跨入台北最頂級壽司戰場的規格，後勢如何，值得觀察。
※ 更多外食分享 https://goo.gl/UJJNUf
今日午餐：「鮨 ます田」。
東京米其林二星壽司名店即將在台開業，試營運前夕，受邀前來一嚐。
鮨 ます田主廚增田勵出身銀座「數寄屋橋 次郎」，是壽司之神小野二郎門下弟子。此番來台，甚至特意將東京本店結束營業（但旗下於東京和京都的兩家「鮨 和魂」仍然維持），整團隊移師台北重新開張……
── 話說，這般破釜沉舟而來的東京星級餐廳已是第二家了（另家是即將落腳高雄的武田健志主廚的餐廳），不知會否將成趨勢。此外，還找來摯友、東京米其林三星「神田」的神田裕行主廚當顧問，陣容之堅強讓人咋舌。
駐店主廚為本店的副主廚小杉秀樹，今午便是由他全程執掌。目前所用魚材絕大多數都由日本進口，但據增田主廚說，已經開始廣看在地食材（比方此回的車蝦便是心水之選），會逐步更多納入菜單。
而細細嚐來，確實可以感受到選材與處理、詮釋上的用心。前菜的鰹魚稻草燒，難得一見油花密佈的珍品，中腹、赤身、大腹同盤盛上，腹肉的腴肥、赤身的濃味，在一致滑膩如脂的質地裡各展丰姿。肥美的鱈魚白子佐以高湯芡汁與現刨 Alba 白松露，鮮甘芳馥，好個盈盈秋之味。
壽司第一貫才入口，馬上勾起昔日在次郎的深刻回憶 ── 是醋飯，比一般尋常更多幾分酸，形成一種銳利的張力和微妙緊張感，和魚材相撞擊、映照、凸顯，正是小野二郎之風。
因此，魚材之能否足夠鮮醇豐腴飽滿，以能和醋飯相輝，相對也成嚴苛考驗。一路下來，喜歡一連三貫鮪魚赤身、中腹與大腹，將充分熟成後之青森大間鮪魚的雄渾濃腴表現得很好。光物的竹莢魚也出色，滑嫩細緻，海味芳香；而車蝦之甘嫩、赤貝之甜脆、鮭魚卵之Q彈，是印象較深刻的佳作。
握工，則因這一脈相承，難免多少忍不住悄悄拿來與小野師傅相論較，遂難免有點兒稍嫌嚴苛了…… 😅 但有幾貫仍覺至少平衡感有做到。
整體而言，形式表現與壽司編排略有別於本地長年習以為常狀況，確實正統江戶前路數；且毫無疑問從背景到手筆到意圖（以及價位），都是野心勃勃直接一步跨入台北最頂級壽司戰場的規格，後勢如何，值得觀察。
※ 更多外食分享 https://goo.gl/UJJNUf
在今年的東京米其林官方指南中，有一項令人驚訝的變動，那就是「壽司之神」小野二郎的店數寄屋橋次郎，竟中斷了連續13年的3星肯定，到底是發生了什麼，難道是這多國元首吃過的神級壽司，早已風光不再了嗎？
從7歲開始小野二郎就開始在餐廳工作，25歲立志成為壽司師傅，這米飯一上手就拿了70年，每年除了國慶日及喪禮場合外幾乎全年無休，更令人驚訝的是，為了維持最佳握壽司狀態，竟連男人的手都不願握！完全是職人精神的最佳代表！到底這樣堅持完美的壽司店，為何在今天會被摘星呢？看完影片發現，被摘星是在所難免的阿！
影片授權：Ting's Bistro克里斯丁(https://youtu.be/jjstxiEhLcM)
✓ 點我加入《風傳媒》Line 好友（ID：@dyp8323m） http://bit.ly/2hETgWE
✓ 點我訂閱《風傳媒》YouTube 頻道 http://bit.ly/2grkAJ6
✓ 點我追蹤《下班經濟學》IG頻道（ID：@worked_money） https://bit.ly/2WZ1Dnb
【Facebook粉絲團】
風傳媒►► https://www.facebook.com/stormmedia
風生活►► https://www.facebook.com/SMediaLife
下班經濟學►►https://www.facebook.com/workedmoney
大家都說很難訂
你就要放棄了嗎
我們都只是平凡上班族
沒有雄厚財力的情況下
午夜夢迴時
仍想著此生是否有機會
達成這心中夢想
有沒有辦法不需依靠達官顯要幫忙
有沒有辦法不通日文也能訂到
讓我一步一步帶著你
圓這個夢~
壽司之神訂位詳細教學篇 ：https://youtu.be/e-IK4eRVoNA
想要一口氣完食"和食雙神"之一的天婦羅之神的 請看這邊: https://youtu.be/Tl2-JcwUZzc
我的IG連結 ：https://www.instagram.com/akirakao
我的FB連結：https://www.facebook.com/travelerakira
壽司大值得排隊嗎？米其林三星壽司店之間的差別在哪裡？在日本東京旅遊壽司真的是必吃嗎？如果你看過 Spice 壽司系列的影片，就不能錯過我們為壽司系列做的壽司 Q&A！
訂閱 Spice : https://goo.gl/dQoypP
◆ 有去吃過築地的壽司大嗎？
◆ 有考慮試試看壽司之神小野二郎的壽司嗎？
◆ 可以在更貴的高級壽司店之間的差別做比較和更深入的介紹嗎？
◆ 生魚片怕有寄生蟲的問題，他們是用什麼方式去除寄生蟲的呢？
◆ 感覺很像是壽司通的業配？要怎麼預約呢？
◆ Omakase 在台灣價格多少有推薦去哪吃嗎？
◆ 請問你們有學日文嗎？
我們都會在影片中一一為你解答！
壽司通預約電話：+81 3 3404 2622
------------------
追蹤我們 -
Instagram ► https://www.instagram.com/spicetaiwan
Facebook ► https://www.facebook.com/spicetw
Spice 部落格 ► https://blog.spiceup.io
Spice VR頻道 ► https://www.youtube.com/SpiceVR
------------------
音樂來源 -
Tobu & Itro - Sunburst : (https://youtu.be/4lXBHD5C8do)
Piano & Sax - Joakim Karud : (https://youtu.be/wtnLH5HzGdQ)
Hold On - Joakim Karud : (https://youtu.be/Ks1rRmClD9Y)
Boost - Joakim Karud : (https://youtu.be/6z227WiJeJM)
Fantasy - Del : (https://youtu.be/84GNW_Mx7cU)
[東京米其林三星] 鮨よしたけ（吉武） 地址：東京都中央区銀座8-7-19 電話：+81-3-6253-7331 餐廳網頁：http://sushi-yoshitake.com/ Tebelog... ... <看更多>
在 米其林 熱潮帶領下，越來越多日本 壽司 店在台灣開幕。近來，師承日本 壽司 之神的小野二郎、他的嫡傳弟子之一，主廚增田勵，將日本 東京米其林 2星的 壽司 ... ... <看更多>
東京米其林三星 壽司 在 [食記] 東京米其林三星:壽司之神的四十分鐘- 看板Japan_Travel 的推薦與評價
店 名：すきやばし次郎
地 址：東京都中央区銀座4-2-15 塚本ビル Ｂ１Ｆ
營業時間：[一～五]
11:30～14:00
17:00～20:30
[六]
11:30～14:00
休 日：星期日、假日
官 網：https://www.sushi-jiro.jp/
(網誌沒啥圖文版 因為次郎不給拍 https://tinyurl.com/y488tsfd )
壽司之神? 其實是華語圈比較愛叫這名字。紀錄片播出後，粉絲們紛至沓來，許多人對壽
司的經驗其實還不夠多，就直接跳來這了。
我對壽司的憧憬也是這麼來的。在拜訪完西麻布拓、二兒子隆士、知名弟子青空後，這裡
算是集大成吧?雖然後來又去了水谷。
只是完成這一頓後，想法變得更雜，文章積了兩年多才寫出來。和幾位不同文化背景國籍
的吃貨們交流過，大家對次郎吃完後的感想竟然很一致:「與其說最高美味，倒不如說心
情很複雜。」
由於當天次郎不給拍，店裡氣氛又肅殺，這次只好用少少的照片說故事了。
訂的是七點，大概6:50進店門。飯店禮賓再三強調，千萬不可使用香水，穿著需正式，畢
竟被炸飛的前車之鑑比比皆是。
當天次郎本人親自上陣，但主要控制廚房的是大兒子禎一。只見三四位學徒在廚房擠成一
團，倒茶上毛巾的時常和處理魚料的絞在一起，搞得外場懂英語的年輕小妹不知如何是好
。
紀錄片裡的四位學徒只剩下最年輕的細眼哥，他將在今天擔任拯救學弟的角色。大弟子去
了紐約，二弟子增田在東京自立門戶，2018摘了兩星，褒貶不一。
1. 比目魚:
雖然在青空領教過，次郎系的醋飯真不是普通的酸。只是青空沒那麼細緻。
年輕學徒告訴我不可拍照，我想也是。負責我壽司的是禎一，他此刻雙目圓睜，殺氣騰騰
，還是小心為妙。
2. すみいか
大家都知道他們手速很快，但我還真不知道這麼快。就像大賣場停車位一樣，手剛碰到壽
司，下一個已經跟著要擺盤。
3. 縞鰺
次郎的醋飯威力不是第一口。剛入嘴只有強烈刺激，隨著neta跟著在嘴裡化開，你會發現
次郎主張的空氣感並非胡謅，酸味已經精彩的襯托了食材，跟著醬油香繼續告訴你的腦袋
:「我要下一個，現在!」
法國名廚(忘了是誰，應該不是Bocuse)曾說一道料理的美味度決定於酸味，我終於知道酸
味的用途了。
4. 鰤魚
一位長得很文學家(禎一敬稱他為老師，或許是教授或政客?)的熟客很隆重的感謝今晚的
高水準壽司盛宴，並且直接要了下個月的位子。禎一隆重感謝他，但也是不熱不冷。
5. 鮪魚赤身
6. 鮪魚中腹
7. 鮪魚大腹鮪魚三重奏無話可說。用髒字和瘋狂點頭即可說明其美味。
兩位印度貴客以傳統服飾表達對次郎的重視。以坐在旁邊的我看來，他們確實很節制香水
的使用了，但是人一進門，禎一直接碎念:「臭死了!搞什麼!」
整間店幾乎都是外國人，印度貴客應該也不懂，所以壓力都跑來我身上了。
8. 章魚
完全照紀錄片主張的那樣，外頭的店章魚真的就只是橡膠。這兒的可以吃出淡淡的香氣。
除了壽司，我更對內場產生興趣。有幾次板前向裡頭要料，遲了幾秒才給出來，烏雲開始
壟罩在禎一的眉間。
9. 小肌
真是太好吃了。最讓我想追加的應該就是小肌。
廚房的緊繃氣氛越發強烈了。年輕學徒得忍住燙剝完車蝦，我還覺得他手法很不錯。只稍
稍一滑手，那邊禎一直接開幹。
「你是白癡嗎?」他狠狠低聲咒罵，「連剝蝦都不會的白痴嗎?」學徒連聲道歉，旁邊大學
長趕緊上去叮嚀幾句。
次郎只是靜靜看著這一切。禎一已經完全接班，這是他的世界。
10. 鮑魚
彈性太好，忘了這其實是海鮮。
學長此刻完全接管廚房和板前之間的聯繫。他指揮若定、英姿煥發，像是重傷戰艦上緊緊
握著舵的年輕少尉。傳菜開始穩定起來，速度越來越流暢。禎一瞄了一眼沒說什麼已是最
大的稱許。
11. 竹莢魚
12. 赤貝
第一個畫面就像麥當勞廣告美生菜上的水滴。不同於從來沒在現實出現過的鮮美漢堡生菜
，這赤貝真像要炸出汁來。
13. 水針
14. 車蝦
水準高超。看來學弟犧牲了大量手指細胞保住了車蝦。
15. 文蛤 一直到後來去了鈴江才有了超越性的文蛤。可是兩種料理不同，這樣比好像也
不公平。
16. 鯖魚
17. 海膽
18. 小柱
19. 鮭魚卵軍艦
啵啵在嘴裡開了場小型煙火秀。很好吃。
20.星鰻
穴子魚真的是次郎一大招牌，再過了兩年吃了更多，依然沒有更好的穴子魚(是的，齋藤
的好吃，可是還是覺得次郎厲害)。他們通常肉質不夠細緻、或者過甜，平衡感最好的就
是次郎。
21.玉子燒
傳說中做得好就能畢業的高手料理。結論和星鰻一樣。如果只能從次郎這學一道走，玉子
燒應該可以讓我開一台小餐車養活自己。
這就是次郎流:強烈的醋飯風味喚醒每一分敏銳的味蕾，和調味也很強烈的魚料一起在嘴
裡留下難以抹滅的悠遠後勁。酸的回甘，鹹的帶香，像是剛從熔爐拿出來的燒得紅燙的刀
放進冰水焠火那瞬間，造就耀眼閃光。
喜邑的濃郁是風格獨特，次郎的濃郁是劍客的交鋒。
總價含稅32000。旁邊的桌子慢慢用很棒的哈密瓜收尾，一邊看著給你的紀念桌巾。
剩幾口哈密瓜，卻清楚聽到禎一告訴外場小妹:「幫那邊那位客人結帳。」本來想拜託大
廚在飯後留影，此刻完全打消念頭。
說心裡沒有疙瘩是騙人的，但當你站在外頭看到禎一親自送其他日本客人出們直到樓梯轉
角，你只會更不舒服。
走出店門，剛好40分鐘。外頭銀座衣飾華麗的男男女女笑語穿梭，只有自己像大浪沖擊完
，呆頭楞腦，理應是圓夢，卻更像是幻滅。不同的是，吃貨之路似乎更寬了。
美食不是只有料理。氛圍、季節和料理人的故事都會讓味道產生變化。
次郎希望人們像在競技場那樣對待他的壽司。緊繃、專注卻不是我的偏好，從那天我才理
解，壽司店是最吃個人偏好和財力的類型，並不是人云亦云的「最強」也是你的「最愛」
。
兩年過後回過來完成這篇文章，只以舌尖論，次郎壽司的平衡和餘韻依然難以忘懷，只是
隨著價格上漲，在壽司店練舌不是我的最愛，日本料理更抓住我的胃口。
如今次郎先生依然在板前作戰。如果準備好了，我還會想再對決一次，看看自己有沒有進
步。
我的壽司之神是誰? 兩年後已經找到了，但次郎那醋飯和魚料彼此爭鋒激盪出的深遠滋味
，永遠受教。
(後記:多年後查查資料，似乎他們也不再接新客人了。但沒吃到的也不必太傷心，東京好
吃壽司如過江之鯽。次郎我還蠻喜歡，其他人來了幻滅的可能性還比較高。)
--
拉麵修羅路150碗全紀錄 https://goo.gl/mXPgH2
想到就寫的食記 https://www.facebook.com/yoshyou423/
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.205.39.12
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Japan_Travel/M.1557846746.A.CAB.html
... <看更多>