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出發◎楊牧
（給名名的十四行詩）
　　
1
　
一些些風雨之後，強大的
日光照醒苜蓿，地丁，薇蕨
我們相扶持走過草地，巡視
潮濕的圍牆，發散着早春的
氣味，往朝北朝西的方向
移植一棵冬青，順手將角門
釘牢。然後又是徹夜的風雨
在我們生命巨大的古琴上
拉緊預言的絃，張開一片恢弘
嚴肅崇高，豐盈的三月天
我們在凌晨的小寒中依偎
互相期許等待，傾聽最遠處
雨雲在海面漸漸聚集，分裂：
莊嚴的號角聲，準確的鼓點
　
2
　
在那個完整的日子裏，我們
目睹冬寒節節向春暖讓步
破曉爆炸的聲響，在長橋
兩側，濺起廣大的湖水和烟
當生命以超越的端毅，挾貫耳的
萬鈞雷霆在那選擇了的日子
那個完整的日子裏向我們宣示⋯⋯
朝陽後迅速下過一場細雪
豪雨乃在午間洗滌清醒的大地
山脈升得更高，河流急急
蒼松在狂風裏喧嘩催促，瞬息
瞬息間，一群白鳥掠過萌芽的
原野，飛雹敲打面海的大窗：
你選擇了一個完整的日子來到
　　
3
　
我聽到宇宙震動如橄欖葉
當它感受歸來的春風，海浪
在無限的空間裏以時間的
面貌將過去，現在，未來
雍容地延續——超越感官的
真實的聲音；我看到天地間
久久堅持的一份光明如爝火
如北斗七星，如劍訣，如電
如哲人無垢之鏡，一燈心傳
長照除卻灰塵苔綠的寶殿
——超越一切的，眞實的炫耀
在東南之東，北西以北——
我們聽見，看見，當生命
以大無畏的聲音和光明呈現
　　
4
　
面向萌發的葉芽，巨樹
森嚴的手勢，我的大門洞開
羣鳥從草地上躍然飛起
啁啾相呼於牆裏牆外，搶據
新綠的枝頭，叮噹搖響的
簷角，所有的蓓蕾都提早
迸裂去年的寒衣，蚯蚓
在土壤裏迅速翻了一個身
小蛾焦躁，頂撞著金色的蛹
以他正成形的翅膀；古典的
和浪漫的書在架子上爭持不下
應該朗誦幾首詩？以甚麼程序
進行？中文先呢還是英文？
迎接他們啼聲宏亮的小主人
　
5
　
這是你的王國，牛乳領域
最初的家園譬如草莓小島
風波萬里——牢記蓊鬱一片
萬里風波外的才是鄉土
模仿它，億萬倍廣闊偉大
牢記香蕉鳳梨的南溫帶
藍天大海的西涯，美麗的
火山連鎖裏突破雪線的峯巒
而所有河水都向四方奔流，齊赴
仰望，等待的汪洋。這就是
你的王國，是我們集結的
營盤，在多雨微涼的北溫帶
我要你認識這小院落的經緯
草莓和牛乳。你從這裏出發
　
6
　
我們比你自己性急，中午
凝視你在蒲公英的手推車上
驚喜如對鏡，眉毛逐漸成型
逼向日光的眸子聚滿遼闊的天
你不知道你在何處，我們知道
夜裏我彷彿打開一盒粉蠟筆
看你進行偉大的顏色試驗
在燈前，黃與藍調和為衝刺的
新綠，紅與黑互相砥礪，構成
歐洲最深刻，不朽的古典
我甚至讓你肆意將光的七色
揉碎在一面鏡子上，看你如何
對著暗淡的後果納悶，體驗
性情，一次放縱想像力的失誤
　
7
　
並且自一次小小的失誤中
領悟夢幻以外的經驗，準確的
線條和顏色如東籬新栽的
菊苗。小滿黃昏淺淺的天——
雲霓忽遠忽近，在雨後搬弄
一些樓臺和城堡，嘽嘽揚塵的
馬匹，武士的旗幟——瞬息間
化為古琴，團扇，刀尺，秋千
或者這些將證實為經驗以外
帶著夢幻色彩的現狀，然而
透過落花的小院，北窗高處
若無聲息一架軍機，筆直
由西向東飛行，穿破解散的
秋千影，讓我們神馳傾聽
　
8
　
七重天外，宇宙的起點
和終點，永遠閃爍著的
是我們認同的星海。如此熟悉
你的聲音和面貌，如此熟悉
許久許久以前，在另外的
一個世代，我們曾經是一體
結伴而行的形和影，流浪過
在無比沉寂的七重天外
以一份不可追懷的意志，反抗
人間愚妄的制和哲學體系
向激情的權威挑戰，以冷漠
以不可詮釋不可模仿的微笑
我們曾經並肩，跋涉千山萬水
搜索人間的公理，正義，同情
　
9
　
你必將認知，通過一些喧囂
誇張的歌詠和頌讚，認知
人物和事件的舞臺；倘若可能
在歡呼聲中保持我們的沉默
用理性的心靈去觀察體會
逼視冗長，一再重複的戲劇
帶著不妥協的眼光，永遠永遠
卓越地，堅持我們傳承的三一律
則你將認知，一切空間時間
和角色都必須和諧統一如神諭
事件的虛實可以辨別，根據
大自然，日月星辰和山岳河川
根據宇宙開闢的法則和秩序
除此之外，一切都不必容許
　
10
　
遲遲的夏陽在蘋果林外
渲染歲月連綿，風從山谷
從鮭魚的家鄉吹來，擁向
大海，濃厚的針葉林的氣味
我們將為你說明，一般的
洋流方向，廣闊汹湧的姿勢
亘古而然——歸向一條抽象
威猛的子午線，由北極以北
垂直向南切入企鵝的冰山
你將飛越這永恆的抽象和威猛
感受，且旋轉尋覓親切的
北回歸，西東不斷的走向
在上升的氣溫和濕度中，葱龍
快綠，平生最美麗的島嶼
　
11　
　
風也吹向山谷，河水來自
原始的寧靜。刺青，鳴蟬
那是我們秘密的世界，充滿
無遠而弗屆，不是你有限的
粉臘筆所能描摹，有一種
焚身的炙熱，從童年的彼端
傳來，曾在我生涯裏挫折冷卻
又導回童年的此端，熾熱如昔
你不必畏懼，往檳榔樹開花的
方向走去，使用簡單的方言
有禮親善的手勢，在適當的
場合，以微笑回報族人的好奇
他們將擁戴你如部落的兄弟
故鄉，我們不可凌辱的土地
　　
12
　
這一切都是眞實的，蘆葦花
如此，容許它在鐵路橋下飛奔
過車聲和心血的脈搏，眞實
凝重跌宕，不是異邦的白雲
它閃過你學習認識的眼睛
復停留在磊落鏗鏘的記憶
海岸線曝晒的漁網，容許它
張開我們先人求生的信念
蹈向無窮的波浪，如同憤怒的
雨點，寧為浩瀚天地之一霎
碎落虛無深處，見證擔當
一份意志之揮舞，又如彎刀
砍入黑暗的森林。這一切都是
眞實的，我們不可凌辱的先人
　
13
　
你是會喜愛，我們的鄉音
甚至積極聆聽寺廟的鐘，鼓
焚唄，微風吹過甘蔗田，瑟瑟
悠遠，甜蜜的信仰。是的
人們曾經失落在交談和議論
在不實的消息和忿怒之中
我們找尋到穩固的立足點
冷眼觀察竄走潛伏的灰塵
輕薄可笑的宣言和控訴，因為
我們也曾經失落，卻在認眞的
思考之後，選擇了青山巍巍
流泉的冷冽和充沛，我們
從鄉村進入都市，又回歸
鄉村，清潔亢奮如新鼓
　
14
　
這是出發，在號角聲中
鐘鼓齊鳴的日子，微風細雨
充足的陽光是你的被褥，啊春天
水仙和蜜蜂已經廣泛散開在
你快速成長的領域。你揮動
有力的雙手，佈置滿天燦爛的
音符。你必須認識這些
進而加以支配。讓飛雁的行列
嘎嘎為西經，鯨魚噴水是北緯
月色安詳着色，小星星亮晶晶
裝飾你學習抬頭翻身的床
車馬和船舶都在驛站上等候
準確如音樂交響，如篆如隸
如黼如黻，如一組十四行詩
　　
---
詩人利文祺賞析：
　　
　　〈出發〉寫於一九八零年。前一年的十二月發生了美麗島事件，以及接下來的美麗島大審和林宅血案，這些事件皆標誌了台灣民主運動進入新的里程，更多的台灣人覺醒，發現國民黨的惡行以及渴望更自由和民主的社會。寫於這樣政治背景之中，楊牧的〈出發〉不僅只是寫給未出生的兒子名名，亦透過兒子，表達下一代的政治面向的期許，以及對於台灣未來社群 (community)的想像。
　　
　　楊牧以很特別的體裁來寫這首詩，因此有必要花點時間討論詩的形式。和這首詩連袂的是寫於八零年一月的〈海岸七疊〉，也是獻給未出生的兒子。〈海岸七疊〉有七段，每段七行，同樣地，〈出發〉為工整的十四首十日行詩。我們或許可以用楊牧喜愛的愛爾蘭文學解釋這樣的手法。學者Tara Guissin-Stubbs發現，愛爾蘭詩人似乎常寫十四行詩，但溯及傳統，十四行詩應為沙士比亞以降的英格蘭產物。這樣的僭取(appropriate)，除了表現愛爾蘭文學的混雜性(hybridity)，也表示這體裁如何在愛爾蘭生根，從「英格蘭的」(English)成為「愛爾蘭的」(Irish)。Helen Vendler也注意到葉慈的十四行詩有類似傾向，她將葉慈的作品稱之為「僭越性的十四行詩」(transgressive sonnets)。熟悉英語文學的楊牧，將這樣外來的文學形式套用在台灣本地，書寫美麗島事件後對自由的想望，可以說體現了台灣文學的「混雜」，以及如何將中西文學在地化，成為「台灣的」(Taiwanese)。
　　
　　在內容方面，可謂典型的「台灣情節」。陳芳明認為，楊牧在美國寫的詩都是在回盼花蓮，如〈瓶中稿〉這首詩，因此陳芳明稱之為「花蓮情節」。有趣的是，〈出發〉確實展現了類似精神，只是從花蓮放大為整個台灣。在詩的一開始，地點是西雅圖家中的花園，楊牧和妻子盈盈將角門修好，等待兒子的誕生。他想像如果兒子出生，他將開始以西雅圖作為經緯，教他認識世界，如第五首：「我要你認識這小院落的經緯／草莓和牛乳。你從這裏出發」。他也將讓孩子拿起粉臘筆畫畫，並允許他放縱想像力（對比國民黨戒嚴時期不給予太多自由）。第七首最為關鍵，透過飛機飛出窗外，從西雅圖，飛到第八首之後的台灣，進入台灣的情境描寫。
　　
　　第八首開始楊牧的「台灣情節」，從這裡開始，不再描繪西雅圖那邊屬於童稚時期的歡樂場所，而是在台灣，討論兒子長成青年之後（或者廣義的說，所以下一代的台灣年輕人包含我長大之後）所要面對的期許和課題。第八首提到楊牧他們那一代，也就是那群「黨外」人士，曾經「反抗法治」、「向權威挑戰」、「搜索人間的公理，正義，同情」。雖然是回顧過去，但也期許了下一代能繼續擁抱其精神。在第九首，楊牧提到下一代將在喧囂時刻「保持沉默」，「用理性的心靈體察」，「帶著不妥協的眼光」，頗析這個社會。在這裏我們彷彿聽到楊牧曾說的「右外野的浪漫主義者」，亦是保持距離，隨時警醒，觀察社會動向。除了社會正義，楊牧也提到了族群正義。在第十一首，楊牧寫到對於原住民的尊重，這些原住民也是「兄弟」，他們的土地「不可凌辱」。在第十二首，楊牧想到了本省人，他們跨過黑水溝而來台定居，有堅強的意識，然而他們的後代，在國民黨時期被外省人排斥，本省人和他們的祖先應也是「不可凌辱」。
　　
　　在這首詩歌，楊牧描繪了對外來社群的想像，他希望下一代比他們更勇敢、睿智，挑戰國民黨的權威，熱愛民主和自由，他也同時描繪了族群和解，不管是本省或是原住民，都不應該被欺負。
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設計：泱泱
圖源：https://pxhere.com/en/photo/1452645

#每天為你讀一首詩 #楊牧 #社會關懷 #利文祺 #臺灣大學楊牧詩文研讀課程

鰤魚的季節，烤一份，燉一份。

台灣雖然海產豐富，但是海鮮的烹調方式不多，平時會常吃海鮮的人更少。我說的平時，指的是平常解決三餐的便當店或小吃攤，菜單上出現的海鮮總是只有三五種。結果就是，明明海產豐富，要吃海鮮卻非得去海產攤才肯多吃一些。之前看已故魚達人李嘉亮先生的書，他就說過，台灣海鮮料理的烹調方式明顯不足，這兩年則有新合發腥弟出的一方面介紹魚產，一方面介紹多樣烹調方式的書，都值得收藏。今天做鰤魚的時候，想說我怎麼沒寫過鰤魚，結果原來是寫在介紹日本鄉土料理的文章裡了：

鰤魚在日本有寒鰤、天上鰤、黑瀨鰤、臭橙鰤、戶島第一鰤、櫻鰤等知名品牌。其中寒鰤是富山縣冰見市、天上鰤是北海道余市、黑瀨鰤是宮崎縣串間市、臭橙鰤是大分縣、戶島第一鰤是愛媛縣宇和島市、櫻鰤是三重縣與和歌山縣所捕獲的鰤魚。

鰤魚自古以來在日本的關西和北陸地方就是年節必備，和紅魽(カンパチ/Greater amberjack，中文學名高體鰤)、平政(ヒラマサ/Yellowtail Amberjack，中文學名黃尾鰤)並稱「鰤魚御三家」(而我們這裡談的鰤魚在台灣又叫青甘，中文學名為五條鰤，另外台灣還常見一種中文學名叫長鰭鰤，又名黃尾鰺、油魽的鰺科鰤屬魚，日本叫鰭長間八/ヒレナガカンパチ，英文為Highfin Amberjack)，而其中又以鰤魚所含的油脂量最高。

根據大槻文彦所著的字典《大言海》鰤魚的日文假名「ぶり」(buri)得自其豐富的油脂「あぶら」(abura)，後來簡稱「ぶら」(bura)，最後又音轉為「ぶり」。還有一說是因為牠的肉質很軟很好咬(ぶりぶり)，也有一說是因為其盛產期是下雪(雪の「降り」)的季節而得此名。至於牠的漢字寫法「鰤」，則的自其「師走季節最肥美」，而這師走季節指的是繁忙的年底十二月。也因為鰤魚盛產於冬天，因此在日本海，有著冬天的海之所以波濤洶湧是因為鰤魚在跑的「鰤魚起浪」一說。

在日本，鰤魚是一種出世魚，也就是伴隨著牠的成長，名字會不斷變換，價錢也不斷上升的魚種。牠在日本非常多不同的稱呼，但只有野生完全成熟的，才能被叫做鰤魚。在關東，牠體長在十到三十公分之間的時期被稱為「魚夏」(ワカシ/wakashi)、三十到六十公分叫「鰍」(イナダ/inada)、六十到八十公分叫「稚鰤」(ワラサ/warasa)、八十公分以上才叫做鰤；在關西，十五到四十公分的叫ツバス/tubasu、四十到六十公分叫「魬」(ハマチ/hamachi)、六十到八十公分叫「目白」(メジロ/mejiro)、一樣八十公分以上才稱做鰤；在富山縣等北陸地方，三十五公分以下叫「芝員」(ツバイソ/shibainn)、四十到六十公分叫「福來魚」(フクラギ/hukuragi)、六十到八十公分為「雁度」(ガンド/ganndo)，再來就是鰤了。

至於要長多久才能被稱為鰤呢？通常第一年是三十公分左右，兩年為長到五十公分，三年六十五到七十公分，四年七十五公分左右，五年就會超過八十公分了。而一條成年的鰤魚則是體長平均一公尺，體重八公斤，外形為前後兩端尖細、中間寬闊膨凸的紡錘形，其背部為深藍色，腹部是銀色，身體兩側則有著黃色的長條。牠還是小魚的時候由於棲身於海藻當中，因此日本各地都叫牠「藻雑魚」(モジャコ)，成魚則是捕食沙丁魚、竹莢魚和烏賊來吃。

新鮮的鰤魚身體柔軟、腹部緊實，全身藍得發亮，體側的黃色條紋鮮明。根據平成十二年，日本農林水産省統計情報部的「漁業・養殖業生産統計年報，野生鰤魚的漁獲量為七萬七千四百六十一噸，養殖的則為十三萬六千八百三十四噸，後者佔了全部的64%。以下來看看日本幾個知名的品牌鰤魚。

寒鰤
在這些鰤魚的品牌中，以富山縣冰見市所捕獲的寒鰤(寒ブリ)在市場上的評價最高。不過以產量來說，則是長崎縣、石川縣與島根縣分別為第一、第二和第三名。產區則以日本海側為多，太平洋側的話，產量最高的則是千葉縣與茨城縣，分別是全日本第四和第七名，第五名則是北海道(養殖的產量第一名為鹿兒島、第二名大分、第三名愛媛、第四名宮崎、第五名高知，日本最早開始養殖鰤魚的則為香川縣)。日本海側的鰤魚有「佐渡鰤」、「能登鰤」，富山灣內的叫「冰見鰤」，也就是我們這邊說的寒鰤。

位於富山灣中心部冰見市近海的寒鰤又稱為「冰見寒鰤」(ひみ寒ぶり)，以定置網捕獲。冰見寒鰤不論是品質或價格，都不是其它地方捕獲的所能比擬。因為鰤魚在初冬時，會為了產卵，而從北海道南下到九州的五島列島附近，而在這段路程中間位置的冰見市近海所捕獲的鰤魚，正處於脂肪最為飽滿的狀況。而且這些鰤魚全都擠進了能登半島，全被圍了起來，這是因為富山灣有著被稱為「藍瓶」，彷彿是天然魚缸般的海底地形，因此冰見市又被稱為捕捉寒鰤的聖地。

此外，冰見寒鰤還必須滿足三大基本要求，一是必須是在富山灣由定置往捕獲，二是必須是在冰見漁港競標，三是必須是六公斤以上，外型和品質都良好者。

天上鰤
不管是富山縣冰見的「冰見寒鰤」、石川縣能登的「天然能登寒鰤」、新潟縣佐渡的「佐渡寒鰤」，都是以地名做為其品牌名。不過產於北海道余市的鰤魚則不叫余市鰤，而叫天上鰤。不過這倒不是因為牠的味道好吃到讓人登天，事實上，從九月上旬到十月下旬這短短的漁期以定置網捕獲的天上鰤，脂肪是不如寒鰤的，但凝縮的旨味則讓人回味無窮。

近十年才開始在市場上流通的天上鰤之所以叫天上鰤，是因為牠是在日本最北端所捕獲的鰤魚，我們以鰹魚來打比方的話，牠就像是初鰹，尚未囤積太多脂肪，但是卻是所有鰤魚的先驅，旬之初物。

黑瀨鰤
黑瀨鰤是日本水産株式会社在宮崎縣串間市的黒瀬水産株式会社，所推出的鰤魚品牌。黒瀬水産株式会社是日本水産株式会社於2004（平成16）年，出資100%的企業，也是日本最大的鰤魚養殖企業。在2009年6月，黒瀬水産株式会社推出了「夏天也是當季的旬」，「黑瀬小鰤魚」，以早期採卵的人工種苗技術，生產出了在原本鰤魚味道不好的夏季，也可以吃得到的夏季美味鰤魚。

臭橙鰤
大分縣的養殖鰤魚產量為日本第三，而這裡的鰤魚之所以叫臭橙鰤，是因為這裡的鰤魚的餌料內，有加入一種叫臭橙(カボス)的學名為citrus sphaerocarpa的當地特產的柑橘(其產量佔了全日本的九成)，因此稱之為臭橙鰤(かぼすブリ)，而這也成了這種鰤魚最大的特色。因為，和紅魽與平政這兩種「鰤魚御三家」的另外兩種魚比起來，鰤魚被切開後的血合肉更容易變色(褐變)，就算是鮮度一樣，但也會造成價格下滑。而由於臭橙中所富含的多酚與維他命C等抗酸化元素的作用，吃著加了臭橙的餌料長大的臭橙鰤，其血合肉的鮮度和顏色最高可保持四十個小時之久，而且這樣子也使得臭橙鰤的脂肪吃起來有清爽的感覺。

臭橙鰤在大分縣的主要養殖地在臼杵市、津久見市和佐伯市，其中，臼杵地區在臭橙鰤的餌料中所添加的是臭橙的果汁、而佐伯市水津地區添加的則是果皮粉，末。以臭橙的果汁來說，三十次餵餌的果汁與餌的比例為1%:1，如果是果皮的話，則是以二十五次餵餌數來算，比例是0.5%:1。

臭澄鰤是一個比較新的養殖鰤魚品牌，在平成十九年(2007)，才由大分縣農林水産研究指導中心的水産研究部，針對改善養殖鰤魚的血合部分變色的缺點為目改始研究，並在三年後的平成二十二年(2010)開始販售。

戶島第一鰤
戶島第一鰤(戸島一番ブリ)也是養殖的鰤魚，從昭和51年(1976) 就開始進行養殖的戶島第一鰤的養殖地戶島，在愛媛縣宇和島市西方二十公里的宇和海國立公園内的海域。這裡是個水深六十公尺深、水流快，而且海底湧出天然營養鹽的漁場。由於這裡的水流毫不間斷地變化，成就了戶島第一鰤從頭到尾都緊實的肉質。而也因為地處在愛媛縣，因此在平成18年(2006)，當地還推出了「愛媛愛的食物推進機構」，推行「有著愛的品牌產品」的認定，將戶島第一鰤打造成最高級的品牌鰤魚。而其養殖特點是，以經營養殖業的家庭為單位，一戶照料一個八條魚的漁群，一尾一尾細心地飼育。

櫻鰤
這種鰤魚一方面是因為在接近櫻花盛開的季節捕獲，一方面其切身肉的顏色如同粉紅色的櫻花。從冰見的寒鰤開始，日本北陸地方的鰤!捕撈到二月底已經告了一個段落，而鰤魚則是繼續南游至長崎縣的壱岐和對馬，以及鳥取縣的境港。
而在太平洋岸的沿著三重縣到和歌山縣的東紀州、熊野灘，就把這些三、四月為了產卵而南下所捕獲的鰤魚稱之為櫻鰤。

櫻鰤會在被捕獲後立刻以活醃法(活〆)來保持鮮度，不過由於其脂肪量已經減少，所以吃起來的味道變得淡泊而清爽，與冬季的鰤魚比起來，更能吃到魚肉本身的風味。

在三重縣，有一種用櫻鰤做的叫做「鱉甲壽司」(ベッコウ寿司)的傳統鄉土料理。這是一種將櫻鰤切片用醬油醃過，再混以紅蘿蔔、香菇、蛋絲、海苔絲的散壽司。之所以被稱做鱉甲壽司，是因為用醬油醃過的櫻鰤的顏色，像是鱉甲的琥珀色。

鰤魚料理
鰤魚可做為刺身、壽司、可煮、可烤又可以做火鍋，根本是萬能的魚類食材。而除了我們這部份提介紹的鰤魚涮涮鍋外，鰤魚在日本最普遍的料理方式就是照燒鰤魚和鰤魚燉蘿蔔了。其它長見的做法還有做成壽喜燒，以昆布柴魚高湯和水菜一起煮的「脆脆鍋」(はりはり鍋，はりはり表示水菜爽脆的口感)、鹽燒、西京燒等。

以前我們介紹鯖魚棒壽司的的時候，談過由於京都不靠海，因此由日本海將鯖魚運到京都的誕生了「鯖街道」。同樣的，地處內陸的日本人因為想吃鰤魚，也造就了從越中富山（富山灣）將捕獲的鰤魚翻山越嶺運到飛騨（岐阜縣）和信州（長野縣）的「鰤街道」。從越中運到飛騨的鰤魚稱為「越中鰤」，從飛騨送到信州的則叫「飛騨鰤」。

「鰤魚乾」(塩ぶり)
越中鰤和飛騨鰤，都會先在富山縣做成鰤魚乾保存與運送。然後做成烤鰤魚乾食用。在長野縣的松本市和九州的福岡，都會在過年的時候做鰤魚雜煮。在石川縣，則有一種稱為「巻鰤」（まきぶり）的以稻草捲起來保存的鰤魚乾，吃的時候再切片食用。

「能登寒鰤胃鹽辛」(能登寒ぶり胃塩辛)
鹽辛和日本酒就是合!這道也是石川縣的料理，是將鰤魚的胃用米麴、鹽和當地的魚露製成的發酵魚醬。

今天喝山形正宗，酒米使用的是和十四代一樣的酒未來。

#ぶりかま塩焼き
#ぶり大根

《東京23區鄉土料理之兵法：六本木、赤坂、虎之門、新橋、芝浦: 港區》：https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/358894552-

極光飯糰課-飯糰好朋友第四課-壽司卷 No. 4
0922 下課囉

飯糰課的設計理念，緣起於......
......我想幫助大家–解。決。問。題。

完成飯糰四課整個系列，以及其中飯糰好朋友第一課千人達標後，我好想跟大家聊聊我的感想喔，選在秋高氣爽的今天吧。

或許是家傳基因，從小捏台式糯米飯糰的我，看到日式三角飯糰只要翻翻書就可以掌握如何握出各種形狀，所以大家會看到愛女便當中有各種飯糰。但在幾次荒野保護協會和學校大型活動教大家捏簡易飯糰後，發現原來我覺得容易的事，對某些朋友並不容易，或者需要一點練習才能熟習上手。

#飯糰好朋友 第一課的教綱正是如此而誕生的，希望大家以循序漸進的方式，學會蓬鬆溫柔的「握」飯糰手感，藉著塑形和加入餡料的不同形式，不斷操作練習後，在第一堂課與三種米飯混熟，學習如何應用冰箱原有的食材，「握」出各家 獨。一。無。二。自家味的「家飯糰」。其中水煮毛豆、烤鮭魚、搓鹽蔬菜可以成為常備菜，最重要的，我熱愛跟大家分享「台灣米」知識以及飯糰的由來。

#飯糰好朋友 第二課
因為想幫助大家–解。決。問。題。所以我的課程設計常常會先設定一些情境，成為一堂課程的輪廓走向。有了飯糰好朋友第一課的技術打底之後，飯糰好朋友第二課正是從而誕生的。

方便的一鍋煮玉米炊飯，幫助主婦們支應各種情況，晚餐是營養豐盛的主食，早餐搖身一變成為西式加了起司蔬菜火腿的烤飯糰；便當給愛吃肉男孩的肉卷飯糰，包在內裡的玉米炊飯可要添加一些青蔥末襯托出外捲的肉片們濃郁滋味；而或者將炊飯飯糰用奶油煎烤，塗上美味的濃口醬油，給老爹當下酒菜。

單純的玉米炊飯後，再教大家需要調味並添加各種不同食材的鵪鶉蛋雞肉香菇炊飯。這裡的心思是想告訴大家炊飯的變化性與季節性。

第二課中我私心最喜愛的是萩餅，好吃又有節氣和民俗意義的甜食，用米即可製作，加點我個人的小創意，實在太過癮了。

飯糰好朋友第三課- 夏日手毬壽司，各種頂飾食材的變化，完全就是一種極致的浮誇啊。手作暫忘塵囂的療癒之外，還是有烹飪技術含量的，原味烤牛肉即是很方便的常備菜喔。

第四課，終於來到壽司了。這堂課時間稍微長了一點，但是因為要一起把傳統壽司、裝飾捲壽司、加州捲和韓式紫菜飯捲一次完成，大家忍耐一下嘿。忍耐是值得的。

或許是完成了一個系列的課程，很有成就感，也或許是壽司捲餡料的豐富和捲飾法的各種變化讓我著迷，即使每一次備課要花去我許多時間，讓我 東市買駿馬，西市買鞍韉；上一堂課我要站8 個小時，也樂此不疲。

來到飯糰好朋友第四課，更加熱愛米飯的多變化和美味。衷心覺得相關單位想要推廣米食，想提高國人食米量，不如就直球對決吧，飯糰和壽司都是非常好的選擇。

我更愛放飯時間，是我對上課媽媽們的一種致意。
第一課 季節湯泡飯糰
第二課 小松菜鹹蛋黃飯糰+檸檬冬瓜湯
第三課 鹽昆布烤牛肉蛋糕壽司+ 番茄小松菜蛤蜊味噌湯
第四課 散壽司+鮮魚味噌湯或豬肉芋艿味噌湯

每當開課時，我是以招待貴客的心意為出發點的。所以我家用甚麼吃什麼，我都拿出來，甚至會有更高規格的款待，如果遇到好食材時。

很多人一定覺得我很阿呆，怎麼不多多強調我用了難得的某某牌奶油、醬油或調味料？為什麼不說說我用了甚麼神奇方法飼養的品牌雞腿排、珍貴的橄欖油或強調純釀造的醋?其實我真不知為何要說？因為那是我的日常，我也以為是大家的日常。

我並沒有品牌迷思，更不喜歡人云亦云。所以所有的食材調味料，不親自測試過，根本無法進入我的食材列表的。一些特殊調味料如伍斯特醬，我會擺好幾罐仿品和真品讓大家同時嚐嚐，一嚐過你就知道嘴巴才是最好的老師。

謝謝妳們認同我的理念，願意來上課。人生已半百，能得到這麼多朋友的支持，何其有幸。謝謝你們。

飯糰四課自成一系列，很歡迎大家繼續支持喔。

新竹課程和台中課程報名連結。
🔶台中 艾芮卡體驗廚房
時間：10/17(六)10:00～15:30
https://forms.gle/kDno6dVFssTZ8u3A6

🔶竹北 36號烘焙廚藝
2020/11/04 (三) 09:30~15:30
https://www.no-36.com/courses?search=%E6%A5%B5%E5%85%89

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