#食況轉播 #新開幕 #Fermi
一家義大利麵餐廳，製麵的起點是什麼？
燒開水？揉麵團？買麵粉？
在「Fermi」，他們從投入小麥至碾榖機中、自己磨製麵粉開始。
我眼前一具優雅木造的機器，就是Fermi有而他人無的碾榖機。將一把一把小麥餵進上方的料斗中，轟隆隆轟隆隆，整粒整粒小麥被粉碎打磨，從輸送管現身時，已成麵粉。而這是最新鮮、最完整的麵粉，麩皮、胚芽、胚乳俱存，營養成分高，富含風味。
Fermi是英籍主廚James Sharman與其伴侶Christina Leung的心血結晶。James主廚2016年因為快閃餐會「One Star House Party」與台灣結緣，後擔任台北「金普頓大安酒店」內「The Tavernist」餐廳的主廚，長駐台灣。去年疫情爆發，他與Christina閒賦在家，應Christina的要求做了義大利肉醬千層麵，竟就栽進了義麵的世界裡，一路追本溯源至麵粉，才發現，市售白麵粉是沒有風味、沒有營養的工業製品。
在台灣，就該用台灣的小麥來做麵！James主廚壯志燃燒，找來「十八麥」創辦人馬聿安供應台灣國產小麥，上網購得家用碾榖機，就這麼磨起自家製麵粉來— 100%正港的全麥麵粉。不只是自家製麵，還是自家製麵粉，多一個字可多添工夫：由於未去除胚芽的麵粉容易腐壞，每天必須現磨二次，一分鐘出粉一百公克，三十分鐘則可供五十位客人享用。
在Fermi，James主廚與團隊以新鮮全麥麵粉製成的新鮮麵團，多以麵餃、麵疙瘩、千層麵來呈現，雖有援引義大利傳統，卻有更多創意發揮。例如「雙餡麵餃」，一個麵餃（ravioli）卻有二個隔間，裡頭分別包進二種餡料，我嚐到豬蹄與自製義式培根、松露雞肉慕斯的雙餡，或者慢燉羊肩與玉米糕的配對，都是有趣且風味合邏輯的組合。
James主廚也做了一道「起司漢堡千層麵」，因為他發現肉醬的材料幾乎和漢堡一模一樣。這當然是口味重擊，烤得稍久的牛絞肉與洋蔥、香料，肉味四溢，調進黃芥末的奶油白醬，奶醇帶酸，確實把漢堡的意思做到了。
我私心最愛的，仍是簡約的味道— 台灣牡蠣與龍蒿做內餡的麵餃，燴上苦艾酒與新鮮龍蒿的醬汁，撒上煙燻杏仁片。堅果的溫暖香氣，撞上龍蒿的蓊鬱芬芳，非常協和，龍蒿與苦艾酒的八角氣息，也將牡蠣的鮮烘托得柔美。
回家後，我卻思考了起來。為什麼這份開幕菜單，味道都這麼重？不是該讓我們品嚐台灣小麥的風味嗎？還有，寬寬或細細的麵條上哪去了？
其實，稍微想深一點，大概就會發現，Fermi團隊應該是遇到麵團筋性不足的問題。如此完整的全麥麵粉，所有成分都保留，灰份必然高，雖然蛋白質也高，但灰份就像小石子，會阻礙麵團成形。這需要高強的操作技巧，必須讓麵團緩緩吃進大量的水，分段揉捻，才會聚合。
再花一些時間相處，相信Fermi團隊會與自家製台灣小麥麵粉愈混愈熟。
松露 培根 義大 利 麵 在 [食譜] 奶油松露義大利麵- 看板cookclub 的推薦與評價
圖文好讀版：https://bit.ly/2Ifz5OP
「松露」是一種蕈類，和香菇、蘑菇等等菇類都屬於真菌。松露曾被譽為「廚房的鑽石」
，和魚子醬、鵝肝並列「世界三大真饈」。
不過有很多人不愛松露散發的獨特氣味，甚至形容像「瓦斯」的臭味，敬而遠之。食物就
是這樣，愛的人很愛，討厭的人很討厭，如果還沒嘗過松露，下次去餐廳一定要點來試試
，說不定你就會從此愛上（憎恨）他。
在台灣要嚐到新鮮的松露很困難，大多都是用「松露醬」做成料理。選購松露醬時盡量挑
松露百分比高的商品，如果有10％松露就算很不錯的了。
這次分享的奶油松露義大利麵，基底就是義式白醬義大利麵Alfredo，再加上松露醬調味
。為了強調「蕈菇」義大利麵，我也加了些牛肝菌菇來增強風味，不過你可以加任何你喜
歡的菇菇。
如果吃膩了義式白醬義大利麵，不妨來嚐嚐這道奶油松露義大利麵吧！
※食材 （一人份）
1. 鳥巢麵 80g
2. 鮮奶油 100ml
3. 煮麵水 些許
4. 帕瑪森起司粉 15g
5. 蒜頭 一顆
6. 紅蔥頭 兩顆
7. 培根 一片 25g
8. 乾燥牛肝菌菇 5g
9. 黑松露醬 2-3小匙
※步驟
1. 蒜頭、紅蔥頭切末，培根切片，牛肝菌菇泡水泡軟後切小丁。
2. 用1%的鹽水煮義大利麵。
3. 平底鍋放少許油炒培根至釋出油脂，再加入蒜末和紅蔥頭末炒香。
4. 加入牛肝菌菇稍加拌炒，倒入鮮奶油並加入一些煮麵水煮滾。
5. 加入松露醬混勻後加入煮好的義大利麵。
6. 加入帕瑪森起司粉拌勻後即可起鍋。
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