【瘋食味--冬天裡的一鍋粥】
#煮廣東粥為什麼要用大火
#北菇滑雞粥做法
廣東粥大致分兩類，一是「白粥」，另一則是「齋粥」。
「白粥」多半是給老人小孩和大病初癒的人吃的，因為沒甚麼料、好消化，亦可直接用湯匙喝，也有加少許鹽、撒些薄脆、或油條，講究點的在粥滾快好時加些腐竹、白果來滋粥潤味。（薄脆是將餛飩皮切成小片，在油鍋中炸成金黃色，形薄味脆。）
「齋粥」就講究多、也多元得多了，但我可要先說，這「齋粥」並不「齋」，它還葷得很，問過許多老人家「齋粥」從何而來，他們也說不出個所以然，但這「齋粥」是煮其他粥的底子，絕對錯不了。
齋粥是煲粥的同時，放了豬大骨和大地魚干來提鮮，貴氣的人家會放更好的干貝來增色，其實這齋粥加些鹽就夠香的了，但要應付嘴饞的老廣，是絕對不夠的。
台灣一般看到的只是豬干粥、皮蛋瘦肉粥、及第粥、海鮮粥等，如果您去了香港，那菜牌會看得您瞠目結舌。菜牌上豬類的有豬心五彩粥、叉燒拔絲粥、粉腸粥、豬丸粥……；雞鴨類的有北菇滑雞粥、雞片白果粥、燒鴨栗子粥、雞雜粥……；海鮮類就更多了，魚生粥、魚雲粥、鮮蝦粥、瀨尿蝦粥、魚腸粥……。總而言之，一段時間您沒到香港，又會多些粥品出來，老廣愛粥、識粥，可見一斑了！
小時候我那老廣爸爸為了煲粥用的老瓦罐，特別到屏東找一個同鄉，因為同鄉的老媽媽過世，那從大陸帶來的老瓦罐沒用了，爸爸用支老母雞換了回台南家裡，就為了煲粥給我吃。那粥一煲就三小時，他每回看那瓦煲，就得意地咪著眼，若有所思，是得意自己的「求煲記」，還是憶起過往種種，我無從知悉……。
【煮粥的火候】
老廣煲粥，水多、火大，而且要求煲的時候不能攪動它，煲三小時後米融成糜，不像台灣的粥或稀飯般，米粒形在。為甚麼煲粥不能攪呢？因為一攪就會焦鍋底，至此您會覺得奇怪吧，我們台灣人煮粥，不是要隔一段時間就去攪動它一下嗎？我也就這個問題，問過中泰賓館的鄧師傅、故宮晶華的蕭師傅，他們也是說老人家傳下來就一直這麼煲，中大火、不能攪云云，但我研究了之後，發現，這得用烹調原理來解釋才能懂得箇中道理。
台灣人煮粥，時間約五十分鐘，水煮滾了之後改小火，約十分鐘用杓攪動一會兒，如此攪個四、五次，粥即成，而且因為攪動數次，不會沾底焦鍋。
廣東的明火煲粥，得三小時，如果每十分鐘攪一下，我想廣東人會因為嫌麻煩都不煲粥了；但，想想，這粥在鍋裡煲著，不時時刻刻攪動它，真不沾底嗎？
道理就在那「火候」，因為水煮滾了，米徐徐下鍋，水再滾了，只攪動這第一次，以後一直到粥煲成，都不攪、也不能攪，一攪動了反而會沾鍋底，原因及巧妙的是廣東煲粥一直用大火，這火大水滾，米在水中沈沈浮浮地竄著，只要這火候不變、水份也夠，這硬梆梆的米粒，會被火煲到無形。老人家還說，如果用碳火，那煲的粥更香。但是不能攪的原因到底在哪兒呢？道理就在這杓子是冷的，下鍋一攪，把冷空氣攪到了鍋中，整個鍋中的滾熱效應停頓，這時，米粒所散發出來、釋放在水中的澱粉質開始沈澱到鍋底，在鍋底遇熱後產生第一層澱粉膜，加上吸著作用，除非一直不停攪動，不然澱粉一層層黏附上、焦底是一定的了。
過去台大對面的「大聲公」門口有裝著玻璃的小廚房，老闆的媽媽就煲得一手好粥，可惜他們擴張太快，加上經濟不景氣，經營不下而關店，自此便少了個吃粥的好地方。
【北菇滑雞粥做法】
我自己最愛吃的是北菇滑雞粥，雞腿肉去骨切成小塊，用蠔油、香油、糖、紹興酒、胡椒粉、薑末醃一小時；香菇我選有裂紋的，水泡開後，淋少許醬油、一點酒、放一支蔥帶著香菇水入鍋蒸十分鐘；粥底加熱煮滾後將雞塊、香菇下鍋，先別動它，等粥滾了用杓攪一下，即可，不能煮久，煮久雞老了就不能叫滑雞了！上桌前撒少許蔥或一些切碎的榨菜末，再加一根油條，那一匙一匙熱騰騰地就口，雞的嫩、粥的潤，加上菇的飄香，柔柔地在口腔形成了一譜好的樂章。
廚師或主婦，學了一手好廚藝，但許多地方只知道做卻不明究理，這不能怪他，因為他們的師傅也是承傳而來，承傳的是經驗而非學理。其實我們在教孩子也一樣，在孩子面前所做所為是一種身教，可是孩子要領悟很久；如果我們常能和孩子聊聊天，告訴孩子我們為什麼這樣、為什麼那樣，也不要求孩子一定照著做，但久了孩子會悟中其理，重要的是和孩子建構出一個溝通的渠道，跟孩子做朋友，像煲粥一樣，看似簡單，但深有學理。
照我的方法煲個北菇滑雞粥吧！用傳統的台灣粥來煲也行，讓孩子分享一下您新學的廚藝！
#廣東粥 #北菇滑雞粥 #白粥 #齋粥
