客家菜在藍帶 – 少了一點專業
8月5日在巴黎藍帶廚藝學校Cordon Bleu有一場台灣客家料理示範講座, 難得有客家菜如此冷門的廚藝題材出現在法國, 很期待. 我找了個法國美食記者朋友去瞧瞧.
這是台灣客家委員會, 僑務委員會和藍帶廚藝學校合辦的一場料理講座, 請了江翠玲和李志龍兩位桃園客家餐廳主廚示範兩道客家家常菜: 腐皮梅菜捲和蒸梅干菜肉丸.
70-80個位子的教室座無虛席, 其中多數是藍帶的學生. 顯然再如何冷門的菜系, 愛做菜的人都會好奇地想來一探究竟. 也看得出像藍帶如此國際的廚藝學校, 有其大氣, 不再只是把重點放在法國菜, 也兼容世界各種大小菜系, 希望其學員能多認識其他文化. 我之前來參加過一次峇里島菜的示範. 是的, 料理和環境, 生態一樣, 需要多元化, 保存各地的文化特色.
雖說只是兩道家常菜的食譜, 但畢竟難得, 除了是個認識台灣的機會, 也是介紹客家文化的機會. 可惜不知是準備不足或是經驗不足(我想應該都不是), 這次的示範有幾個小缺點.
1. 沒有介紹客家文化. 甚麼是客家人? 客家族群怎麼到台灣的? 和其他台灣族群有甚麼不同? 客家料理味道的特色是甚麼? 其文化生活的特色又是甚麼. 示範時一直說到Hakka cuisine, 卻完全忽略了即使是身為台灣人的我, 也不是很清楚客家文化的特色, 遑論在場的各種不同背景國籍的學生和媒體.
作為客家菜重要材料的介紹 - 梅干菜 – 其實非常有趣, 也是這次示範最成功的部份(如何用甕罐醃漬). 可惜的是, 完全沒提到為何醃漬, 曝曬這類保存食物的技術在客家料理的原因和重要性.
我們或許對”客家”二字太熟悉, 反而忽略了該介紹最基本的客家文化內涵. 外國人對客家文化是完全陌生的, 所有的介紹都必須從最基本的資訊說起, 才能讓人進入狀況.
法國記者朋友注意到兩位廚師的廚師服手臂兩側有開襟的客家花布, 他覺得很漂亮, 很有特色. 問我是不是台灣廚師服都是這樣. 我解釋: 不, 那個花布紋是傳統的客家花布.
對, 外國人看到的和我們不一樣. 廚師們都穿了客家特色的傳統花布廚師服來了, 何不趁機介紹一下呢?
2. 少了麻油. 在示範準備腐皮捲內餡的時候, 廚師說因為昨天的宴會做菜, 把麻油用光了, 所以今天少了麻油一味. 我當時心想: 藍帶作為一個廚藝學校不可能沒有麻油. 就算整個藍帶找不出一瓶麻油, 附近街角就有個知名的韓國超市, 裡面肯定有. 再不然, 臨時問個住巴黎的台灣人也不至於弄不出來.
後來準備梅干菜肉丸時, 不知哪個聰明機伶的藍帶人變出一瓶麻油來, 而顯然那是藍帶學校自己本有的.
3. 粉絲不是spaghetti. 在腐皮捲內餡材料說明時, 說到粉絲. 主廚說可用冬粉或米粉. 接著, 可能是為了討好在場的”外國人”, 補充道”找不到的話, 可用義大利麵spaghetti代替”. 我心想: 天啊, 不會吧? 果然在旁的藍帶廚師馬上出來滅火, 說不可用義大利麵代替.
容我說一句重話: spaghetti代替粉絲是個嚴重的錯誤. 少了專業, 也少了文化自重.
我相信粉絲被spaghetti取代, 味道上可能不會有太大的改變, 頂多口感有點差異. 我不是從味道的角度來說spaghetti不可替代粉絲, 而是從文化主體性的角度來說的.
如果藍帶願意請客家料理來表演, 最重要的因素就是客家料理有自己的主體性, 有其他台灣料理或亞洲料理沒有的特色, 這些特色是和客家文化緊緊結合在一起的, 而文化主體性正在於其無可取代性.
而藍帶作為一個國際知名的廚藝學院, 專業是學院課程與訓練的精神. 一份食譜當然不是死的, 有些材料是可以互換替代, 但是有其侷限性和條件. 專業示範就是因為這不是一個媽媽教室課程, 可以隨個人發揮創意. 否則, 義大利麵也可拿來做牛肉麵, 或是用arborio做稀飯了.
4. 專業, 從零開始. 藍帶學校示範是專業廚師的場合, 不是媽媽教室, 一切應該(或盡可能)從零開始, 不(少)用工業產品或成品.
在解說腐皮捲的沾醬 - 金桔醬 – 的作法時, 提到可以加少許辣椒. 廚師提到沒有辣椒醬, 臨時用了法國容易找到的泰國是拉差辣椒醬. 其實最簡易的辣椒醬並不難, 將新鮮辣椒切末絞碎即可. 將就於工業產品辣椒醬讓人覺得少了專業.
我無意抹煞主辦單位的用心，只是覺得可以發揮更好的宣傳效果。這一場不到兩小時的客家菜表演是一個珍貴的機會, 然而我只認識了兩道食譜, 卻沒有認識到一點客家文化. 覺得實在非常可惜.
還有, 法國是個吃飯一定要搭酒的國家. 品嘗的時候, 藍帶廚師一直在問有無準備葡萄酒搭配?
是啊, 為何沒想到搭配台灣自產的葡萄酒, 像威史東的白酒, 氣泡酒? 不然, 台灣啤酒也好.
還是真的沒人想到客家擂茶？
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