關於 桑椹 如何 處理 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

兩天前，正當我中午在忙時，忽然聽到老闆的聲音。轉頭一看，他捧著一個塑膠盆，掀開一看竟是一盆大閘蟹。

原來是廠商逢節日送禮，在入秋臍圓的此時，自然送的是大閘蟹了。(這個月吃第二回了)

老闆要我全部蒸掉，同事們一人一隻；我請同事先把蓋著濕布的螃蟹拿上去冰，並許諾在手邊的工作忙完後處理。

(我實在不是那種老闆發話就馬上屁顛屁顛撲上去的人，所以每次老闆跟家人來吃飯時，我總是把他們的菜壓到最後給..........看我依然在職，就知道我老闆多有度量了)

菜單出完後，我端下盆子揭開，才驚覺那不只是一整盆大閘蟹，還是每隻都重達六兩的等級，而且整盆多達16隻之譜，換算起來我手上這盆活蟹就直逼一萬塊。

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我趁著把蒸鍋熱開時，把螃蟹翻過來擺整齊後，在牠們身上噴一些米酒，然後放上乾紫蘇葉後，疊上三層蒸籠再蒸上十五分鐘。

另一方面，本來同事就吵著要我連煮兩天的雞湯，前一天我煮了剝皮辣椒雞，今天本來趁著天涼給大家涼補一下；但看到這一盆大閘蟹，我怕大家吃得太冷寒，就改煮了平溫一點的藥膳雞。

但看著蒸鍋裡面的水汽裊裊，想著裡面被歸類為"性寒"的大閘蟹，我想到的是一段故事...........

東漢末年到三國時期是一段相當混亂的年代，一段不斷拉人打仗、不斷死人的年代。

而戰爭在初期中期時，一般物資在沒有特殊規畫下(因為沒想過會打這麼久)的徵用，往往會造成短缺或荒廢其它事項與建設；"農耕"就常是被荒廢的一環。

農耕荒廢，就很容易引起飢荒，那糧價高漲就是可以預見的事，而到後來人吃人就是最不想看見，又一定會發生的場景。

初平年間，氣候出現不少異變，使東漢王朝很多地方都遇上了飢荒，加上國家已經失能，所以天災引發了人禍，引發了國家混亂還有知名的"黃巾之亂"。

(也很多西洋史學家認為國家的異變，常常跟氣候變遷有關係，而且也提出很多研究佐證地球氣候的週期變化跟很多王朝的興衰有關；例如小冰河期或暖化的週期如何影響漢朝、唐朝跟羅馬帝國....)

而從東漢王朝一路的天災人禍也造成諸侯們很大困擾，所以常常會看到他們缺糧；但那個缺，不只是因為沒領地種或是沒錢買，是因為有錢也買不了。

當年，周瑜跟魯肅初相識時，財力驚人的魯肅直接把家裡兩個糧倉的糧食出讓一倉(那可是三千石，也就是三萬斗糧食呢，誰家沒事堆積六萬斗糧食?)

而這件事為何載入史冊?

1、魯肅是孫家的重要謀臣。
2、告訴你魯先生有多好野~
3、因為在饑荒頻傳的當年，這是一筆大數目了。

而幾乎也讓諸侯們吃盡苦頭。

例如，一方諸侯的袁紹，幾度只能讓士兵們採野果充飢；連曹操也讓士兵們望梅止渴過，也採過桑葚充飢過。

袁紹的堂兄弟袁術，在稱帝後失利的最後一段日子裡，同時跟呂布、曹操周旋卻常常吃鱉，後來也走到了揭不開鍋的日子。

而駐軍在長江、淮河一代的他，居然有一段時間需要讓軍士們靠著撈捕河中的蝦蟹蚌鱉來煮食充飢；最後自然是吃到拉肚子了。

(《資治通鑑》裡的"建安元年條"下有記載著 : 「袁紹在河北，軍人仰食桑椹，袁術在江淮，取給蒲蠃，民多相食，州里蕭條。」)

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那為什麼吃多了海鮮會拉肚子?

原因不外乎以下原因 : 長時間沒有吃到澱粉類的東西，會造成虛弱，而長期饑饉也將造成營養不均衡(營養不均衡就會有很多併發病症)；這時候，又攝取大量的高蛋白質(魚蝦蚌)，而過量攝取海鮮中的0mega油脂，也會造成毒性，那拉肚子自然就可以想見了。

(當然不能不說的是，那時代也沒甚麼衛生觀念可言，很多人吃海鮮河鮮都不是很衛生；例如同時代的曹植、陳登，就非常愛吃生魚片跟生河鮮，後者就是得到寄生蟲疾病死的。
詳情可見《三國志.方技傳》)

在這樣的觀察下，大部分的海鮮河鮮，都被視為是冷寒的食物(也覺得牠們居住在冰冷的水底，所以天生性寒，那是因為他們不知道龜山島有一種住在百度高溫地區的深海怪方蟹......)，所以吃多了會腹瀉算是一種很直觀的觀察。

而當我想到這邊的時候，大閘蟹也差不多蒸好了。
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#蒸個螃蟹也這麼有戲
#我吃螃蟹真的很遲鈍

#中國近代戰亂時_江邊的居民也窮到只能吃河鮮跟大閘蟹......

#上班上課到沒空寫貼文
#我會努力回留言的

每週一、三、五的晚上10點半，一起看、一起想、有瞌睡蟲一起養。
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【Cooking Studio活動文字記錄】2018.04.20《 山脇りこ Riko's Kitchen璃珂─明天開始, 輕鬆做好菜》 誠品台北信義店

本場活動摘要：
01.做料理最棒的道具
02.從海裡拉起來的昆布有多大
03.撕開的昆布斷面呈現「較淺白色」，表示什麼意思
04.所謂的「一番高湯」日本和食基本的比例
05.為什麼馬鈴薯不用削皮就放進去煮
06.冷水下鍋煮馬鈴薯的用意
07.製作馬鈴薯沙拉的關鍵
08.山脇老師的漢堡排製作技巧
09.日本家庭中最簡單也最基礎的靈魂食物
10.米味噌VS麥味噌

04/20(五) 《 山脇璃珂─明天開始, 輕鬆做好菜 》
示範／ Riko Yamawaki山脇璃珂
（日本 山脇りこ Riko's Kitchen 璃珂廚房創辦人、本書作者）
►活動時間│04/20(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 3F Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3F
►示範料理│豆腐與油豆腐味噌湯、馬鈴薯沙拉、放涼後也美味的漢堡肉
►直播位置│ 誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間（李絲絲）
「我很喜歡在台灣吃到的簡單白糖饅頭和豆花。但總覺得這些簡單小吃無法從食譜學會，因為那是經驗的分享，也是手藝的傳承。所以我期盼哪天能在台灣，和大家一起邊做料理邊開個好吃交流會。」
如今願望實現了！作者親自來台示範。榮獲「2014美食家世界食譜大獎」的日本知名料理家山脇璃珂，目前在代官山經營料理教室【Riko’s Kitchen璃珂廚房】。
擅長將當季食材運用於家庭料理中，並加入現代的精髓與「做菜的樂趣」，讓做菜不再是苦差事而能樂在其中。本書匯集了她長年累積的經驗心得，還特別選出10道基本菜，只要反覆做，並將訣竅自然內化後，就能擺脫乖乖按照食譜做菜，享受自由自在輕鬆做菜的樂趣。
出版社： 愛米粒Emily出版
Emily Ching-Chun Chuang
李絲絲

誠品書店以及絲人空間粉絲頁的網友大家午安，我們現在直播的是由誠品書店與愛米粒出版社所主辦的《山脇璃珂：明天開始，輕鬆做好菜》新書發表會，山脇老師專程從日本到臺灣來。

跟現場的朋友問好，大家午安大家好！
請問大家午安的日文要怎麼說呢？こんにちは（kon ni chi wa）
我們要用地主熱情的心情來熱烈歡迎遠從日本東京來到臺灣的山脇老師，全臺灣就這麼一場，特別珍貴。

這本書是由愛米粒出版社出版，原來是日文版本，在2016年出版，獲得亞馬遜網路書店食譜飲食類的第一名，是非常非常熱賣的，由此可知，老師在日本的料理界的地位，還有這本書的專業度與豐富性非常高，才可以取得這樣的殊榮。

為什麼這本書會被引進到臺灣來呢？
其實臺灣讀者並不認識山脇老師，我們今天要好好的介紹，有一位慧眼獨具的人，她把日文版變成了中文版，那就是愛米粒出版社。

大家如果沒有太健忘的話，我們在去年做過一場《耶路撒冷》的活動，大家還記得嗎？記得。為什麼會把版權引進到臺灣，讓我們先聽她怎麼說，愛米粒出版社總編輯莊靜君，靜君總編！

Emily總編：
各位讀者大家好！
很高興來到誠品，因為認識山脇老師之後，她說她想要到誠品來辦一場活動，在半年前就跟絲絲說了我們的想法，終於安排在今天，老師真的是專程從日本來這裡辦這一場活動，謝謝大家今天來，也算是圓一個夢。

為什麼會出山脇老師這一本書呢？
大家手上有一小本出版書清單，裡面有小說、有食譜等等，一開始出版社是以翻譯小說為主，後來，有一次我在日本看到內田悟老師的蔬菜教室書，我本來是一個不會做菜的人，覺得很麻煩，每天上班已經很累，加上我媽媽很會做菜，通常爸媽很會做菜的小孩，都是不太會做菜的XD

但是又喜歡在家裡吃飯，因為自己做了食譜書後，就會覺得說還是應該要來做做菜，而且開始做菜之後、會看食譜書之後，慢慢的上手。也從那時候開始思索著，我接下來可以出什麼樣的食譜書？

我大部分找的食譜書的重點就是，
1.這位作家寫的食譜我一定會看得懂，這是非常重要的。
2.作家的理念是不是跟你的理念是契合的，因為我不喜歡很繁複的食譜，然後加很多調味料。

我喜歡的是吃食物的原味，就在亞馬遜網路書店搜尋到《明天開始，輕鬆做好菜》發現了山脇老師的作品。因為我很常看小說，在翻閱這本書的時候，老師在書中寫的前言就很吸引我，因為她寫為什麼開始喜歡做菜，因為家裡從以前就是開旅館的，她喜歡在廚房跑來跑去，也非常享受吃。

我覺得喜歡做菜的人，
第一個很享受吃這件事情。
第二個是她在看小熊維尼的食譜後就來做，老師是一位喜歡閱讀、旅行的人，在旅行的時候喜歡逛市場，看到當地食材會去思考怎麼來做成料理。這一點，我跟老師是一樣的。
第三個是，例如看到今天可能會下雨、下雪，我們利用冰箱的食材可以做什麼菜，不用特別一定想說要做出什麼，利用家裡現原有的食材，就可以做出自己與家裡可以享受的食物。

當你開始慢慢在做料理，當你走在回家的路上會去思考冰箱的食材有什麼，依據現在的天氣可以做什麼樣的料理。

還有一點是老師說的：「喜歡做料理的人，就會擅長做菜。」
一旦你喜歡這件事情，就會擅長這件事情。

慢慢的，光看前言就覺得非常喜歡老師的作品，這本書就是給我們這些剛開始做菜的人或是接近做菜的人看的，會怎麼去從青菜、處理肉類、魚類，開始準備食譜菜單，還有老師今天會示範高湯，我覺得從老師的高湯上受益良多，因為外面賣的那種雞湯塊吃起來其實對身體不是很好，自己知道怎麼做高湯的話，其實是事半功倍的。

絲絲：
靜君總編的英文名字就叫做Emily，出版社就叫做愛米粒出版社，請大家支持我們愛米粒出版社喔，圖書目錄都在大家手上，都是各類的出版品，都可以在誠品書店買得到。

今天就要介紹由愛米粒出版社所推出最新的食譜書《明天開始，輕鬆做好菜》，讓我們先來認識山脇老師。

她的廚藝教室在日本東京澀谷區的代官山，有人去過代官山嗎？沒有
代官山對我來說非常的有吸引力，
第1個是日本東京的蔦屋書店在那邊，還蠻想去的，大家聽過蔦屋嗎？
第2個是日本代官山藍帶廚藝學校，法國藍帶廚藝學校東京分校也在那個地方，
這樣讓大家有點地理觀念的印象，也很有名。

老師的廚藝教室叫做【Riko’s Kitchen璃珂廚房】
持續開辦當令食材課程、高湯課程、調味料課程。每次課表一出，報名都是秒殺。
除了代官山外，在NHK Culture等也有開班授課。2015年9月~2016年3月，擔任日本農林水產省「和食的保護暨傳承檢討會」委員。老師在日本料理界的地位是很高的，其實在2014年也得到一個國際大獎「2014年美食家世界食譜大獎」。

剛剛靜君總編也說過為什麼今天有這一場？今天是山脇老師欽定、指定要在誠品信義店來舉辦這一場活動的，這句話也寫在了老師的序當中，老師說：「我很喜歡在台灣吃到的白糖饅頭和豆花，但總覺得這些簡單小吃無法從食譜學會，因為那是經驗的分享，也是手藝的傳承。所以我期盼哪天能在臺灣，和大家一起邊做料理邊開個好吃交流會。」

話不多說，我們掌聲歡迎作者山脇老師，翻譯雅雯小姐。

山脇老師：
大家好！みんな こんにちは (MI NA SON Kon'nichiwa)ありがとう(Arigatō)謝謝14703

雅雯：大家好！午安，非常謝謝大家今天過來。

絲絲：
今天呀，現場已經setting好了，就看到老師從遠方提著菜，咚咚咚用跑的，為什麼？因為老師怕我久等，日本人嚴謹的精神由此就可以看得出，而且非常重視今天這一場活動，提早來臺灣準備，問了很多的細節，怎麼能讓老師這樣提著菜跑來，我們才覺得不好意思，更喜歡山脇老師。

老師是長崎的觀光旅館，從小就在能感受季節食材、料理、陳設的環境下長大。喜歡旅行，經常造訪世界各地，尤其是義大利各省，泰國、紐約等地，一再以當地的食材做料理，並到處品嘗美食。

山脇老師：
昨天去南門市場、東門市場，也去過光復市場，今天早上去濱江市場買菜，反正我很熱愛逛市場。

雅雯：
山脇老師好厲害，她說逛市場的時候，看到鳳梨、苦瓜等食材，應該是產季。
老師也買了豌豆，喜歡裡面的果仁，昨天在我家也跟臺灣媽媽們交流料理。昨天做了豌豆仁和蛤蠣薑絲清湯，非常好吃。

絲絲：
還有，老師買了一大袋的桑椹！

Q：請問山脇老師，今天是第幾次來到臺灣呢？
A：這是第6次來到臺灣。

Q：最喜歡臺灣的什麼食物？
A：肉包。喜歡肉包的皮，因為臺灣也有菜包，也喜歡餡料。

絲絲：因為我們是巷仔內的，有什麼好吃的可以跟山脇老師推薦。
雅雯：老師說因為她非常喜歡菜包、肉包，若現場讀者有任何情報，請趕快跟老師說，她會立即奔去吃的XD

老師說：我也特別喜歡豆花，這次來臺灣到目前為止，已經吃了6家豆花店了！如果各位有任何隱藏版的名店，請一定要告訴我。

絲絲：誠品信義店B2有小南門豆花。
雅雯：老師說活動結束後立刻下去吃XD在這麼多家豆花店中，最喜歡東門市場裡有一家是老夫妻在經營的，是最喜歡吃的。

絲絲：老師有最喜歡哪一家包子店嗎？
雅雯：大安站旁邊的包子店是老師個人最喜歡的。

絲絲：
老師喜歡的都是日本吃不到，單純的好滋味。

絲絲：覺得臺灣人怎麼樣呢？
山脇老師：臺灣人非常的親切又熱情，待人非常的好。覺得世界上再沒有像臺灣人一樣，這麼善待日本人了，像我先生說的一樣，要跟臺灣人多學學才行。

絲絲：
活動開始之前，山脇老師的先生有言明今天是專心來吃料理的，不會煮菜，請不要叫我，但很抱歉，我現在要邀請山脇老師的先生跟大家揮揮手。
山脇先生在日本東京電視台擔任主管職的工作，今天就是特別請假陪伴山脇老師來到臺灣！

現在來介紹這本書。

Q：請問怎麼樣才叫做會做菜的人？
A：對老師來說，擅長做料理的人，與其說會做很厲害功夫菜的那種，還不如今天到菜市場買菜的時候，隨便看到任何食材，都可以輕鬆的把它變成一道道美味的食物，覺得這才是真正厲害的料理師。

絲絲：
在日常生活中，輕輕鬆鬆發揮你的創意，做出來的料理非常美味，你的親朋好友也很愛吃，你就是最厲害的料理家了，並不是侷限在五星級的大飯店主廚。心目中會做料理的人就是喜歡做菜、喜歡吃，而且跟喜歡吃你做的菜的人一起吃，這就是最幸福的時光。

在老師的粉絲頁上，大家也可以搜尋「Riko's Kitchen」關注老師的動態，雖然老師住在日本，可是她曾經在美國住了2年，也不斷的走訪世界各地，在旅遊中還要做一件事情，遍訪食材的產區，深入去了解，譬如可能去乳酪工廠、在日本鑽研昆布。

Q：請老師聊一聊，為什麼喜歡在世界各地旅行也探訪食材這件事情，對妳來說有什麼重要性？

A：上次老師來臺灣的時候，為了要尋找好吃的米粉，特地跑到新竹去。覺得喜歡的食材，會喜歡到食材的發源地去，尋找所謂的職人、達人，跟他們請教，親身去感受到他們對食材的愛，這樣對食物的愛也會傳遞到老師的身上，在料理食材的時候，一樣可以發揮到更棒的程度。

絲絲：看到老師跟著昆布的農夫出海去採昆布，大家知道從海裡拉起來的昆布有多大嗎？大家猜猜看有多少公分？
讀者：150公分、200公分、250公分…
絲絲：大概是180~200公分這麼長，好驚人喔！寬度大概20多公分。

山脇老師：
這是來自日本北海道南部，在涵館那邊的真昆布種類。
臺灣人可能比較了解的是北部的「利尻昆布」，日本有三大最棒的昆布產地，分別是「利尻昆布」、「真昆布」、「羅臼昆布」。這3種都是在北海道沿岸，如果可以試試這3種昆布，雖然乾燥起來的樣子看起來差不多，採收的地點不同，它們的味道是很不一樣的。

絲絲：
這本書當中，最重要的重點就是，不用學艱深高階的料理手法，老師要你學到的是基本法，至於有哪些基本法呢？

山脇老師：
今天從日本帶來的真昆布是在大阪高級餐廳常用的昆布。

昆布只要放到水裡面，就能誕生出非常好的湯頭，也可以加入其他的食材，像是柴魚片組合或是雞湯、豬骨湯，都更能提升風味。

高湯一起頭就會說個沒完沒了，甚至到10多個鐘頭以上，如果各位對高湯故事感興趣的話，歡迎到東京找老師徹夜長談。

請問老師，今天帶來哪幾道示範料理？

今天除了昆布外，也帶來柴魚片，要為各位準備「一番高湯」來做料理。

日本柴魚有很多種，這是「本枯節」一塊，曬乾後去發酵它，會有一點霉菌在上面，先把霉去掉後，再刨出來的柴魚片，本枯節不便宜，是非常頂級的柴魚片。

Q：如果去日本要找這樣的柴魚片，要去哪裡找？
A：就去百貨公司的美食街買，是最安心的。

絲絲：
前排有6位讀者是專程從日本飛來臺灣的學生，掌聲歡迎你們。
一開始大家就被柴魚、昆布引起一陣騷動XD

雅雯：
各位，老師說這包柴魚片160公克，1800元日幣。大家可以去伊勢丹高級百貨公司的美食街，這個品牌一定有賣。

絲絲：
現在就請老師開始做料理囉~

山脇老師：
首先先做剛剛提到的昆布高湯，把昆布浸泡在水裡一個晚上，再把昆布拿起來，目前的昆布就像當時在漁船上捕撈起來的軟軟的狀態，可以用手簡單的撕開它。

★撕開的昆布斷面呈現「較淺白色」，表示它是好的昆布。

泡好的水可以做加熱的動作，昆布如果加熱超過60度以上，會不能釋放出最鮮甜的味道，所以要注意溫度的控制。

古時候的日本在操作上都是超過60度，後來發現這樣會不好吃，就不這麼做了。

準備白紗布，待高湯滾起來過濾，通常會一次性的買日本的單位100，大概是10公尺長，要用的時候剪一下，很方便。

1公升的昆布水:40公克的柴魚片，是日本和食基本的比例，也是所謂的「一番高湯」，待會兒也會讓大家試喝一下，2種食材組合的美味。大家可以從這個基礎去試了以後來調配屬於自己的比例。

山脇老師：臺灣普遍是用雞湯比較多嗎？
現場讀者：對。

山脇老師：
小火滾了之後下柴魚片，請注意，在1分鐘之後就要立即做過濾的動作，就會變成一番高湯。不要沸騰的太厲害，稍微煮開就可以。

星巴克的咖啡據說是70度，現場的昆布水在要開不開之間就下柴魚片。
覺得1分鐘的時候可以來唱首歌，有人要獻唱嗎XD

日本的媽媽們，每天都在做這一件事情-濾高湯。前面6位日本來的朋友也不停的點頭呀！雖然這樣有點花時間，但是自己這樣做故看，除了步驟很簡單，也可以嘗到湯頭的滋味，非常推薦。待會兒會用一番高湯當基底，做出好喝的味噌湯。

我們可以先來做「馬鈴薯沙拉」
事前把馬鈴薯加熱煮熟，馬鈴薯跟紅蘿蔔的比例約為9:1，一起熬煮。為什麼馬鈴薯不用削皮就放進去煮呢？連皮一起煮的話，它可以保持濕潤的口感。

把皮剝下來，應該會很麻煩吧？
其實不如想像中這麼麻煩，利用棉布可以很輕鬆的把皮去除，馬鈴薯大概煮15分鐘就會熟、紅蘿蔔煮10分鐘，先煮馬鈴薯，過了5分鐘再把紅蘿蔔放到鍋中，熟成時間會是同步的。

有一件很重要的事情，
以前我們都很習慣水開了再把食材丟下去煮，其實不用。接好一鍋冷水，把馬鈴薯放進去煮，過一陣子再下紅蘿蔔。

如果等到沸騰再下馬鈴薯的話，馬鈴薯會生氣、不開心XD
因為只有外皮會熟成，裡面會不好吃，所以建議大家從冷水的時候就開始煮馬鈴薯。而且從冷水開始煮的話，會從中間開始熟成，整個會很通透，好吃。

山脇老師詢問：大家試喝了一番高湯，覺得味道如何？請大聲的告訴她。如果不好喝的話，就沉默以對XD
現場讀者：おいしい(Oishī)

山脇老師：
現在講求少鹽時代，用一番高湯的話，在料理過程中鹽分的使用就能減少許多，而且臺灣人很喜歡料理雞、豬這類的食材，如果加上昆布湯使用，可以讓味道更清淡一點。

準備小黃瓜，可以間隔去皮，再切成薄片，灑完鹽之後出水，再擰乾它。這個動作也是日本和食料理的基本手法，藉由這個動作可以把小黃瓜多餘的水分瀝乾淨，會變得更可口、更好吃。

利用紗布再把小黃瓜的水分藉由扭的動作瀝掉，我經常吃這一道小菜-鹽漬小黃瓜片。

之後會把小黃瓜片放到馬鈴薯沙拉裡面，雖然書裡有寫到馬鈴薯沙拉的食譜作法，但今天在逛濱江市場看到玉米很不錯，就買回來使用在示範料理上。

雅雯：
連視覺美感也一起考慮進來，因為馬鈴薯是白色的，只有白白的會不好看，玉米是黃色的，可以平衡視覺上的效果。

不好意思，老師把精彩的話放在後面，更正一下剛剛的說法。
我以為老師買了黃色玉米，結果不是，是白色玉米，老師在白色的馬鈴薯泥裡面，讓大家感受到白色玉米的口感，讓大家驚豔、恍然大悟原來裡面除了馬鈴薯還有玉米的存在。

今天的食材使用到馬鈴薯、小黃瓜、玉米、紅蘿蔔這4種，馬鈴薯現在還很有熱度，在熱的時候把鹽巴、檸檬汁加進去大盆，這樣可以讓馬鈴薯吸收到，如果可以掌握到這個關鍵點，馬鈴薯沙拉就完成一大半了。

馬鈴薯不需要搗到太碎，保留塊狀的顆粒感，這樣吃起來的口感會更好。

在日本人來說，馬鈴薯沙拉最後會加很多美乃滋進去，其實美乃滋只是一種調味，只需要放一點點就好，老師自己都只以鹽巴、檸檬水就差不多，美乃滋視情況酌量加減即可。

不管做什麼料理都是一樣，在食材還是熱的時候，調味料加進去可以讓食材更加的入味，為了讓馬鈴薯沙拉攪拌的更均勻，戴上手套直去抓勻是最棒的。

★山脇老師：比起任何的道具，人類的手，是做料理最棒的道具。

現在先讓馬鈴薯冷卻一點再拌入其他的食材，還有美乃滋，美乃滋其實是油、雞蛋組成的，大家不免會用到醬汁，醬汁的目的就是讓味道能更加柔合、更完美。

因為美乃滋有油分，若是先加進去會阻止原來食材的入味程度，最後再加入有點像是裝飾性的效果。

現在拌好的白色馬鈴薯泥、白色的玉米，很有時尚、很有潮味的料理，都會女生喜歡的感覺。

紅蘿蔔下下去，都完全冷卻之後，再加小黃瓜片、美乃滋。從日本帶來鹹味的美乃滋，若想吃甜味的就直接用臺灣美乃滋也可以的。

冷卻之後先下小黃瓜片，再放美乃滋就完成囉！

本來在示範做菜不應該穿這麼華麗的衣服，但是因為愛漂亮，為了讓大家看到愛做菜的自己，穿了不太實際的衣服過來:p

等冷卻的時間我們來做下一道菜，「放涼後也美味的漢堡肉」
對日本媽媽來說，這是一道家裡基本必須要學會的料理。

今天要為各位介紹的是，就算冷了也會很好吃的漢堡排。
肉品有豬絞肉、牛絞肉混合在一起，是買了牛肉片回來自己剁成牛絞肉，把這2種肉類加一起更有口感，更好吃。

準備鹽巴、事先炒好的洋蔥，全蛋、手撕土司、牛奶，這些食材來做漢堡排。

先下鹽巴去攪拌，讓肉類產生黏性，比較好成形。
在搓肉的時候，可以想像成討厭的人，用力去拌它，產生黏性後，在撕好的土司加上牛奶，濕潤後放進絞肉大盆，再加炒好的洋蔥，再繼續拌它，最後把雞蛋加進來，拌勻到融為一體，很好塑形的時候，就可以了。若想要吃有空氣感，膨鬆的漢堡排，這時候可以加入一點美乃滋。

記得冷鍋開始，不要先熱鍋，不加熱的時候在鍋裡倒上沙拉油，用油鋪滿，開始塑形漢堡排，下到鍋子。

聽說臺灣人不太喜歡冷掉的食物，因為日本人慣於帶便當，冷掉的漢堡排放在便當盒中是最方便的食物。

開火加熱，開始有冒泡泡的感覺時，可以翻面，再蓋上鍋蓋燜7~8分鐘，大致上就完成了。為了襯托出漢堡的美味，準備了芥茉子醬、醬油，先拌在一起，待會兒會淋在漢堡排上。

「豆腐與油豆腐味噌湯」

味噌湯要用剛剛示範的一番高湯當基底，還有豆腐，先放上紙巾瀝掉水份再切，從日本帶來了味噌備用，用日本金澤味噌來做味噌湯。

★味噌湯是日本家庭中最簡單也最基礎的靈魂食物。

雖然大家都會做味噌湯，但我今天會做稍稍不太一樣的味噌湯，加上日本甜酒釀，臺灣人喜歡甜的酒，是嗎？喜歡甜的部分，不是只能砂糖，要藉由麴菌的力量讓它變得更加美味。

一番高湯裡加上甜酒釀、豆腐，、最後是味噌。
味噌也是由麴菌做成的，帶來的日本味噌是由米麴發酵的，搭配甜酒釀是一個完美的組合，等到湯沸騰，再把味噌加進去，就完成啦。

等待漢堡排、味噌湯完成之前，想跟大家聊聊天，

雅雯：
昨天老師到我家，覺得家裡很漂亮，可是老師為什麼會到我家？因為上一次老師到臺灣來的時候，愛米粒跟我就和山脇老師說：「臺灣有個俗話，女生不會炒米粉就嫁不出去了。」

因為我們都單身，換句話說，因為我們倆米粉都煮不好，所以嫁不出去XD
因為這個緣故，山脇老師就到我家來跟我媽媽、愛米粒的媽媽學習怎麼炒米粉，我們2個人的媽媽炒出來的米粉口感上是不一樣的，山脇老師覺得非常驚訝，原來炒米粉有這麼多種口味。

而且不管哪一種，都覺得很好吃，比起在餐廳裡吃到的炒米粉，由臺灣媽媽親手炒的更加好吃。因為學到了2位媽媽的炒米粉精髓，所以老師嫁得出去XD

山脇老師說她最大的夢想，就是能在臺灣的某個人家學習做臺灣料理，而昨天，終於實現了這個夢想，從此以後就學會怎麼炒米粉了，覺得很開心。

絲絲：
山脇老師先捧著馬鈴薯沙拉走秀。

雅雯：
老師請大家多拍照，然後上傳到臉書、IG上面，跟大家多介紹老師，謝謝大家。

山脇老師：
每一次來到臺灣都會胖個2公斤，這回應該也差不多XD
因為好吃的食物太多了，前面日本的學生們也拼命點頭，從早吃到晚，吃個不停的概念~

絲絲：
老師要強調的是料理的基本法，把這個方法學會了之後變換，不斷重複的去練習基本法，就會有很多不同的變化。最大的願望是有一天能來臺灣來，做菜給大家吃，還特別欽定誠品信義店，非常開心、非常感動，無論如何都要完成這一場。

今天從頭開始做，不從半成品，時間上有拉長一點，先來進行心得分享、QA活動。

在英姐：今天的馬鈴薯沙拉跟以往的不太一樣，有加檸檬汁，香氣減低了馬鈴薯膩的味道，覺得很棒，謝謝。

山脇老師：我覺得這個馬鈴薯沙拉，檸檬汁是關鍵，也曾利用醋去做，但味道不怎麼好，最推薦就是用檸檬汁了。

Q：一定要用新鮮檸檬去榨汁嗎？還是可以買超商現成的？
A：臺灣有很多厲害的檸檬，請盡量用手去捏檸檬擠，這樣子的味道會是最棒的。

小姐：謝謝老師教我們馬鈴薯怎麼去皮，這對我來說是很麻煩的事情。
Q：請問老師，用紗/棉布要濕的狀態嗎？
A：建議沾濕會比較好。

Q：日本米味噌跟麥味噌，平常怎麼區分使用？
A：今天使用的是米味噌；麥味噌是九州人用比較多，我是長崎人，較常使用麥味噌，特別是甜味比較高，也許臺灣人會更喜歡也不一定。

Q：日本有沒有基因改造的豆花，會不會擔心基改、非基改的問題？也推薦老師可以吃吃看臺灣的胡椒餅。
A：饒河夜市的胡椒餅可以嘗試。
關於基改這件事情，日本也有，豆花的店家是不可控的因素。但是自己所有的食材盡量使用非基改食材來料理。

現場讀者：
非常謝謝山脇老師，平常就有透過YOUTUBE影片來學習，覺得您料理的食物非常健康，我的學生因為吃了我準備的食物胖了5公斤，後來覺得一定要很注意料理的過程與食材，特別今天在現場看到老師整個示範過程，很謝謝您給了我很大的幫助。

Q：剛剛試吃老師帶來味噌，請問日本味噌都是這麼鹹嗎？
A：來到臺灣品嘗食物之後，非常訝異食物的味道是很溫和的。

的確，日本在鹽分的攝取會比較高一點，麥味噌的鹽分少於米味噌，所以各位會覺得剛剛的米味噌比較鹹，其實因為日本的國土範圍大，在新瀉、岩手北部這邊，他們的味噌含鹽量都比較高的，九州味噌這邊的含鹽量比較低一些。

Q：請問老師傳統豆腐、板豆腐、嫩豆腐、蛋豆腐，比較喜歡哪一種豆腐？
A：日本的豆腐種類不像臺灣這麼多種，當然，味噌湯是不用蛋豆腐的，至於要用板豆腐還是更為細緻的豆腐，就看個人的喜好。

Q：昆布使用之前需要先洗過嗎？
A：用水沖一下就可以了。

Q：老師是料理家，為什麼還可以保持這麼良好的體態？
絲絲：這個問題我在活動前也問過老師，因為也有一定的年紀，為什麼還能維持這麼曼妙的身材呢？那就是吃食物吃的正確，選擇食材的正確，因為食物的單純、純粹、健康，其實就會有這麼曼妙的體態了。

絲絲詢問：老師對於養生的概念、維持好身材的秘訣是什麼？
山脇老師：其實我是易胖體質，光是來臺灣吃個小吃就能胖個2公斤，各位看我這樣，要歸功於衣服的幫忙XD

最好的方法，就是在家裡自己煮，自己吃，這樣就不容易發胖了，而已我也有跑步，今年的目標是要參加臺北12月舉辦的富邦馬拉松比賽，半馬。愛米粒靜君總編也是馬拉松的愛好者，歡迎大家一起參加喔，會場上見！

絲絲：如果再次出版中文版本的新書，老師願意再來一次臺灣舉辦發表會嗎？
山脇老師：當然願意！

【發表活動感言】

山脇老師：
今天非常謝謝大家！
其實今天實在太開心跟大家見面，就算沒有新書出版，也想再來這裡辦活動，繼續跟大家見面。因為這本書，有機會遇見了靜君總編；因為活動認識了絲絲主持人和現場的大家，很希望有機會可以在東京見到大家。

靜君總編：
今天真的很開心！
也希望大家能多多支持愛米粒與山脇老師的書，謝謝！

絲絲：
謝謝靜君，愛米粒出版社雖然不大，但是出版的書本本精彩，都是精挑細選，很有質感的書籍，謝謝大家。

★相簿縮網址 https://goo.gl/YBd42C

------------【食譜】--------------

【基本的小黃瓜搓鹽】
材料：小黃瓜　2條（200g）
鹽　1小匙（6g）※約小黃瓜重量的3％
作法：
１．小黃瓜切除兩端，如果希望口感好（依個人喜好），就以縱向條狀地刨去皮，切成圓薄片，放入碗裡。
2．整個撒鹽、拌勻，就這樣靜置10分鐘。
3．確認已出水。在流水下輕輕搓洗，放在鋪有白布的濾網上，充分擰乾。
※將小黃瓜堆放在手掌上，擰乾到整團可站立的程度。以手或廚房紙巾擰乾時，一次少量會比較好擰乾。
※做料理時，少放點鹽巴很重要。但還不熟練時，鹽巴的分量可試著多放一點。等掌握得到出水的感覺，就會知道適當的量。
鹽分可在事後沖淡。在流水下搓洗後，嘗嘗味道的鹹淡，這時若覺得太鹹，還可浸泡在水中降低鹽分。或者，用之後的調味料調整鹹淡。
※以乾淨白布擰乾。至於要擰多乾，一開始先試著充分擰乾到整團可站立的程度。等做慣了，再配合之後的進展，分為充分擰乾和稍微留點水分地擰乾。
※1捲乾淨白布（約10m）可使用1年。真的很方便。可在布店或和服店購買。
【基本的昆布高湯】
昆布水 : 昆布是乾貨，充分泡發很重要，要泡發到近似生鮮的昆布。若問要泡發到什麼狀態，就是柔軟到可用手撕開的程度，且能清楚看到撕開裂縫的白色斷面。
昆布水的作法：水１．5ℓ
昆布35∼40 ｇ(10×７㎝，4、5片)
水裡放入用水沖洗過表面的高湯昆布，放入冰箱靜置一晚∼15小時。從浸泡開始算起，可保存兩天。浸泡15小時左右，就請取出昆布。

【昆布＋柴魚高湯 第一道高湯】
日本無敵的美味代表，還是非高湯莫屬。在新年和隆重的日子，一定要試著自行煮一次。
作法：昆布水１ℓ　柴魚片40ｇ
(1) 取出1ℓ昆布水中的昆布，以中火煮。煮到咕嘟咕嘟時，放入柴魚片
(2)柴魚片全部沉入昆布水中時關火，靜置1分到1分半鐘左右， 以白布過濾。
※為免香氣散失，請盡快將白布拿起來。 若就這樣靜置4、5分鐘，高湯會變得更濃，但香氣就會減半，出現澀味的風險也會略增。
※柴魚片別放得太小氣，這很重要，以20g分兩次放，不如40g一次放入。這樣才能品嘗到美味的高湯。
※放冰箱可保存1天。

以第一道高湯製作難忘的味噌湯
【豆腐與油豆腐味噌湯】
材料(2人份)
第一道高湯　300㎖
味噌　1大匙(分量依味噌種類做調整。推薦p.118介紹的味噌)
豆腐　¼塊
油豆腐　⅓片
作法：
１ ． 以熱水很快地燙過油豆腐，去除油分。以一半的寬度(3㎝)切成細絲。
2．豆腐以廚房紙巾或白布包裹起來， 輕輕瀝乾水分後，切成1㎝塊狀。
3．鍋裡放入高湯，加入1和2後以中火煮，煮沸時關火，將味噌溶入湯裡。味
噌完全溶解後開火，將湯溫熱(不要煮沸)。
【基本的馬鈴薯沙拉】
好好烹煮馬鈴薯，趁熱時入味。烹調時，不要讓小黃瓜過度出水。觀察時機，好好地按部就班進行。母親表示：「沒有檸檬就不要做。」我曾用醋試做，做出來的味道完全不一樣。我個人喜歡將馬鈴薯不要搗得太碎。

材料(3 ∼4人份)
馬鈴薯(可用男爵等容易煮鬆軟、搗碎的品種)　400g(3 ∼4個)
紅蘿蔔　50g(½根)
檸檬汁　½個∼更多一些
鹽巴　½小匙
小黃瓜　1條
美乃滋　2大匙(依個人喜好做調整)
作法：
１．馬鈴薯連皮洗淨，從冷水開始煮。放入鍋裡，以中火加熱，煮沸時轉小火，不要煮到水滾冒出來的程度，要溫和地煮。煮到馬鈴薯能以竹籤或筷子刺穿的柔軟程度時撈起，瀝乾水分，以白布包著拿好，趁熱將皮剝掉。立刻放入碗裡搗碎，撒上鹽巴和檸檬汁，放涼。
2．紅蘿蔔去皮，切成1∼2㎝的塊狀，從冷水開始煮，煮到軟嫩時，充分瀝除熱水。
3．小黃瓜切除兩端，切成薄的小圓片，撒上½匙鹽巴(分量外)。靜置10分鐘就會出水，然後充分搓揉，以白布擰乾。這裡要充分去除水分。
4．將小黃瓜、紅蘿蔔與1混合，再將所有材料與美乃滋混合均勻。
※前一天事先做好，就會入味而變得美味。

【放涼後也美味的漢堡】
這道菜可讓人了解絞肉的處理方式、做出好口感的工夫、攪打出黏液的訣竅；以及煮得軟嫩、連內部也煮透的方法，還有活用一煎就煎得出肉汁的方法。
材料：
★漢堡肉餡　直徑7 ∼8㎝ 6個份(容易製作的分量)
牛肉碎片(也可用豬肉)200g
牛絞肉　100g、豬絞肉　100g、洋蔥　½個
麵包 (8片裝吐司麵包)1片、牛奶　2大匙、鹽巴　½小匙
★用肉汁製作的醬料(約4個分量)
奶油　10g、紅酒　2大匙、顆粒狀芥子　2大匙、醬油　1大匙

★配菜
馬鈴薯　4個、鹽巴　⅓小匙、水芹菜　適量

作法：
１． 牛肉碎片切細成1㎝左右。與絞肉、鹽巴放入碗裡，充分攪拌到出現黏液
(若放入肉和鹽巴以外的材料，就很難出現黏液)。出現黏液後，放入冰箱靜置(
15分鐘∼1小時)。
2． 洋蔥切碎， 炒至有點透明後放涼。麵包撕成碎片淋牛奶泡脹。
3．將2加入1中混勻，塑形成直徑7㎝左右的肉丸。平底鍋裡抹植物油(分量外)，置於中火上。趁鍋還冷時，放入肉丸燒炙。燒炙4∼5分鐘後翻面，轉小火，蓋上鍋蓋慢慢燜燒。
4．燜燒4∼5分鐘後，拿開鍋蓋，將火開大，兩面煎到呈漂亮焦黃色就取出備用。
※以竹籤刺刺看，若刺出透明肉汁，就表示燒炙好了。
●用肉汁製作的醬料
將4的平底鍋置於中火上，放入奶油、紅酒、芥子、醬油，煮到噗滋噗滋沸騰時關火。淋在4的肉丸上，並撒上粉紅胡椒(如果有的話)。

●配菜的馬鈴薯塊
１．馬鈴薯連皮放入水中，以中火加熱，煮沸時轉成稍小的火，
煮至能用竹籤刺穿為止(若去皮煮，味道會變淡)。
2．去皮(可用白布壓著，剝去外皮)，放回已倒掉熱水的鍋裡加熱，觀察加熱的狀態，一邊晃動鍋子讓水分煮揮發。

山脇りこ Riko's Kitchen
愛米粒Emily
絲人空間（李絲絲）

#明天開始輕鬆做好菜
#山脇璃珂
#愛米粒Emily
#絲人空間
#COOKINGSTUDIO
#誠品台北信義店

資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

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桑椹又上市，記得浸下桑椹酒。。

每年近清明，才有桑椹賣， 想不到冬天也有桑椹上市，見到既鲜且大， 買了一些回家浸釀桑椹酒，桑椹功效多，既明目護肝， 補氣補血， 潤腸防白髮， 防癌等多功效， 酒味頗佳，冬天一杯在手，暖在心頭，大家不妨試下啦。。

🍒【 桑 椹 桂 花 陳 酒 】🍒

https://m.facebook.com/Maggies-Kitchen-%E7%91%AA%E5%A7%AC%E7%85%AE%E5%A0%B4-781332731908314/
Maggie's Kitchen 瑪姬煮場

材料....

1....鲜桑子兩磅至兩磅半
2.... 桂花陳酒三至四支
3.... 冰糖四至五両 【也可以不放】隨意
4....玻璃瓶一個，我用五斤庒醋呈

桑子如何清洗？？？

【用作泡酒的桑椹】不能用水洗，必需用酒噴灑。酒能消毒，驅蟲。切記，萬萬別沾有水份。否則不能泡浸桑椹酒。同樣用桂花酒噴洗桑果。

桑子買回來，用大托盤倒出攤散平，將酒入噴壼內，噴灑均匀。待十五分鐘左右就可以盛起來，那些渗出來的汁和酒不要，然後可放在瓶裹，放上冰糖。

如不用噴壺，可以用小湯碗放些酒，把桑子沾上酒再撈起，再放在大盤中，待十五分鐘就可以。同樣滲出汁和酒不要，然後可放瓶裏，放上冰糖。

泡浸酒如何處理....及...泡浸法。

将【一枝半】桂花酒倒出，慢火煮開，然後把已煮過的酒倒進瓶，不要上蓋，讓它慢慢自然放涼。

然後再把一些沒有煮過的酒倒至到瓶頸兩吋位高，用一雙沒油沒水的乾筷，輕輕拌勻，再用保鲜膜封瓶口，上蓋扭緊，放在陰涼處，第二天整瓶上下推勻，再放回原處，三個月後可喝，也可泡浸經年。泡浸時，桑果全浮在上面那是正常的

備註.....

桂花酒清香帶甜，比用白酒更好，口感入口更能令人接受，放糖較低，更為健康。

可以不放糖，如果有糖酒味比較清甜。

喝完之後，可再加【一枝】未煮過桂花酒再泡一次，只需一個月可飲用，但酒不能太多，否則太淡。桑果肉可吃可不吃。不建議泡第三次。

桑子若不是泡酒的話，用凍開水或蒸餾水，滴些白醋稍浸，再用凍開水沖洗便可直接食用。

可以加冰喝，可味道調淡，顏色嫣紅，好喝可觀

#百合料理 #自煮料理 #北鼎蒸燉鍋
0:24 神密食材揭曉
0:35 乾百合怎麼處理
0:55 百合的功效
1:56 鮮蒸時蔬的食材有哪些
2:01 新玩具-北鼎蒸燉鍋
2:36 鮮蒸百合
3:15 在家裡如何輕鬆準備三餐
3:34 1鍵6分鐘鮮蒸時蔬
5:15 試吃報告

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🔎買不到鮮百合也沒關係，買乾百合，先清洗乾淨，泡熱水一小時，再浸泡好水30分鐘，就可以蒸囉

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