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《#醬油雜記 019》
影響醬香的原因有很多,其中之一是「時間」。當多數人認為日曝120天已經是極長的時間時,在屏東卻有釀豆麥醬油的廠商主張450天的長期發酵。
「貼了磁磚的發酵槽,這是日治時代傳入台灣的方式,現在很少看到了,大多只在文獻上啊!」我訝嘆著,多數釀豆麥的大廠家早就改用玻璃纖維桶了,每個桶子容量都以公噸計算。眼前這種如澡堂浴池般的發酵槽,老早被淘汰了,我走向前,看著槽內充滿黃褐黏稠的醬料,偶爾冒出幾個氣泡。
這些氣泡就是醬料正在發酵的證明,因為發酵過程中,酵母菌會產生二氧化碳,當發酵活動最活躍時,整個發酵槽會不斷湧出氣泡,如同唱歌般。老闆許祥盛告訴我,為了讓發酵更完全,他每天都要進行攪拌,讓裡面的酵母能得到適當的空氣,攪拌的次數依著當天的發酵狀況,有時一天要攪拌三次,這種看護的用心和功夫,就是純手工釀造的高門檻,也是好味道的來由。
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