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椰塔 在 Facebook 的精選貼文
#外帶外送是一門長期的生意
全國三級警戒延長至六月十四日,全國餐飲業一律外帶。
霎時間,餐廳的競爭者,從餐廳同儕,變成了調理食品、雲端廚房、家庭煮夫煮婦。
當然,餐廳原本就要和以上飲食選項競爭消費者的注意力與時間,然而,禁止內用,等於斬斷餐廳的主要命脈,也阻止「完全服務餐廳」(full-service restaurant)發揮其優勢— 創造現場體驗。一間餐廳的營收來源,假設原本有內用、外帶外送、外燴服務、活動包場,禁止內用與聚會,就只剩下外帶外送了,只能約莫涵蓋原本營收的二至三成,毛利還較低。
外帶外送,該不該做,該怎麼做?
#疫情迫使消費轉型
很多人早早跳下來做了,先做再說,拼現金流,銷庫存。一時之間也無法細想成本結構和持續性。根據美國舊金山「Golden Gate Restaurant Association」調查四百間餐廳的數據,舊金山餐廳在疫情初期,去年三月封城到去年五月之間,有六成業者外帶外送是虧錢在做。台灣業者的情況,很可能也是這樣。
也有人先按兵不動,熄燈休業。疫情存活率,比的是手骨粗,但手骨再粗,也會面臨消費轉型、人才流失的挑戰。我的意思是,這疫情不是一時半刻捱過去就行了。首先,病毒一旦進入社區,就很難走回頭路,看看鄰近的香港,即便目前屬於低風險,去年十一月初爆發的第四波疫情,也是到今年三月底、四月初才近尾聲,那是足足五個月;而即便高峰過去,也會有一段震盪期,每天都會有確診病例,只是看傳染鏈明不明確。
即便之後開放內用,應也會有梅花座、客容量限制等等規定,繼續箝制營收,與消費者出門吃飯的信心。
美國「國家餐廳協會」(National Restaurant Association)今年一月的統計資料顯示,53%的美國成年人將外帶外送視為「基本的生活方式」,並且有68%的受訪者表示,他們比疫情前更傾向消費外帶外送的食物;美國餐廳也回應以上需求,46%的家庭式餐廳或fine dining餐廳表示在去年三月至十二月之間增加了外送選項,casual dining和fast-casual餐廳的比例則是44%。即便美國正在推進疫苗施打,許多州解封,餐廳客流量回籠,外帶外送的趨勢也不會一夜逆轉。事實上,美國餐廳業者對於近在眼前的全面解封,仍然有疑慮,因為去年真的讓他們怕了,如果不小心再來一次封城怎麼辦?
正在重啟營業的美國餐廳,還遇到另一個問題:徵不到人。先前疫情的失業潮,逆轉成為人才荒,許多餐廳員工不願意回到餐飲業,或者因為領取政府補助而未回應徵才需求(但許多州正在收緊失業救濟)。對於重視服務、強調手藝的餐廳而言,解僱了團隊,很難再把一樣有才華、有默契的成員組回來。
#外帶外送是長期戰
這是一場長期戰;病毒進入台灣社區後,趨勢更明顯了。解方是疫苗,沒有錯,但我們都知道那要花一段時間,目前餐飲業的作戰持續到今年底,都是樂觀的。
餐廳經營者動起來,一方面回應消費趨勢;二方面保住團隊人才;三方面維繫供應鏈,食材生產者、進口商、酒商、餐具商等等等等,牽連範圍很廣。
尤其,對於重視手藝與服務的餐廳來說,與疫情搏鬥的困境,其實是一個「去廚師化」的過程。外帶外送、調理食品、雲端廚房,越能標準化越好,越有一致性越好,即便會減損個性與才華的光亮,只要送到消費者手中具備穩定的水準,最妥當。各位廚師們,你們不會不服氣嗎?
求生為先,很無奈地,外帶外送可能是眼下最直接的變現方式,如果要做,主廚與餐廳業主就要把外帶外送看成一門相對長期的生意。若著眼於調理食品,或也是做出更美味產品的契機。積極地想,這或許是正向循環的起點。
把外帶外送建制化,相當於,開一間新餐廳。聽起來頭大,但是,餐廳不能一直仰賴熟客的愛心與義氣。我說的是,沒有電子支付,只能現金面交或者轉帳;外帶自取流程不便,外送時間難以控制;餐點打包冷熱不分,失溫衰退;餐點本身禁不住運送。
這些都是痛點,都要解決,而一旦解決了,生意會更上層樓。
#第三方外送平台的替代方案?
我原本經常使用第三方外送平台,這陣子我刻意不用,直接支持餐廳的外帶外送。身為消費者,我希望外帶外送的體驗可以更流暢,我會更樂意訂購。就像,以前總會想一週挑個幾餐去餐廳吃,現在的情境,就是轉成外帶外送。
此刻會讓我考慮是否選擇某家餐廳的外帶外送,有二大因素:付款方式、運送方式。最理想的狀況是,我可以線上付款,並有外送員直接將餐點送到我家門口,完全零接觸。
第三方外送平台直接解決這二個問題,但餐廳付出較大代價,二大主流UberEats、Food Panda的高額抽成(35%),尤其對成本結構以內用為主的業者造成傷害。有什麼替代方案?概括來說,只要抽成沒那麼高(例如20%以內),卻能同時提供訂購介面、金流服務、物流服務,對於餐飲業者就比較有吸引力。例如新加坡商線上訂餐系統「Oddle」,或者開闢外帶外送服務的「inline」,都是抽成較低的方案。
有沒有可能餐飲業者自己搞定第三方支付與物流呢?第三方支付如Line Pay、街口支付,手續費約莫2.3%,只有金流服務,沒有訂購介面、物流服務,餐廳老闆要自己斟酌;至於物流,Lalamove爆單的情況下,越來越難媒合司機,是否有可能將餐廳的閒置人力轉為物流服務?
外送平台的替代方案,是不是有可能用「合作社」的模式來經營?這是我看到的一個美國案例:「Loco Co-Op」,一個由餐飲業者自己經營的外送平台。他們的做法是,設立一定數量的股份,假設一股二千美元,餐廳業者可以來認購,分店數量越多的業者,可以認購更多股。想加入的業者也未必要認購股份成為投資人,也可以單純加入成為會員。一旦成立,其運作就和一般外送平台沒什麼二樣:由承攬司機負責運送,用平板來操作後台;消費者則是下載app來訂購餐點。雖然期初仍要向使用服務的業者抽成15%,但希望隨著規模擴大而能降低抽成。
和一般外送平台不一樣的地方是,這外送平台的盈餘,會分配給各該投資人,也就是餐廳老闆自己;若有剩餘,也會以回扣的方式,依照餐廳業績,發放給非投資人的餐廳會員。
合作社的外送模式,是否有可能讓幾個相熟的餐廳老闆自己就組織起來呢?
又或者,政府能積極介入?高雄市政府「高雄好家載—防疫互助經濟」紓困方案,讓閒置的計程車投入外送,就是很好的作法。根據自由時報5月29日的報導,此方案「整合餐飲業、點餐平台與一卡通,由14家計程車隊擔綱外送,民眾只要點餐滿499元,高市府就補貼85元基本車資,讓運將將美食送到家,預計下週上路。」
#問題定義了生意
最後,想與大家分享一段很棒的話。
美國餐飲大亨、創辦Shake Shack漢堡、Union Square Cafe的Danny Meyer,在NPR的podcast節目《How I Built This》中,提到他的外祖父、也是一位成功企業家給他的建議:
「別再抱怨問題;問題定義了生意。生意做得好的人,不是那些問題最少的人,而是那些善於解決問題、享受其過程,並和優秀的同僚一起面對的人。」
("Stop complaining about problems; problems are the definition of business. The people who do best in business aren’t the ones with the least problems, but are the ones who solve their problems better and have more fun doing it with better people.”)
與大家共勉。
(圖為Wildwood與Tart Taipei的外送餐點:牛排沙拉、酥脆中卷、貓耳朵麵、炙烤玉米、焦糖布蕾塔、班蘭咖椰塔、草莓香草塔。)
椰塔 在 慘綠少女。抹茶控 Facebook 的精選貼文
#台北 #信義區 忠孝敦化
店名🍵 TART TAIPEI
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本店(#忠孝敦化站 2號出口)
🚗:台北市大安區敦化南路一段187巷55號
☎️: 02-87710016
⏰: 12:00~20:00
-A11快閃店(#市政府站 )至八月底
📍:新光三越A11館1F
⏰: 11:00~21:30 (週五、六營業至22:00)
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香港來的米其林主廚開的酥塔專賣店!!
去年底開在東區就在關注了、現在快閃#信義A11
有新的限定口味還有芋頭霜淇淋😍😍逛街逛著就被吸引過去🤤
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🍦芋香霜淇淋$98
芋頭超香又不膩!!根本是被塔耽誤的霜淇淋店😍(誤
酥鬆細小的酥塔碎跟霜淇淋攪和後用湯匙吃
不用吃得滿身屑屑能享受到每口的酥 太聰明了👍🏻👍🏻
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冷藏水果塔👇🏻
🥧葡萄柚烏龍茶塔 $138🥇
大推特推這一味!!!第一次吃到這搭配💯
爆汁葡萄柚搭清爽茶香如沐春風😍🤣
而且冷藏的塔殼都感覺比較脆
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🥧無花果瑞可達起司塔$138
內餡是鹹的乳酪起司😳撲滿無花果肉
但也不會違和 畢竟他也常出現在沙拉裡搭火腿、乳酪
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🥧草莓香草塔$168
看得到香草本人、吃得到香草香味、草莓也很大方(是大草原XD
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🥧藍莓黑醋栗塔$138
從藍莓的新鮮度和大小就覺得值得欸!
酸甜明顯、算是甜食屆的重口味吧 選他不踩雷~
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常溫酥塔👇🏻
🍃班蘭咖椰塔$68
我猜是放一陣子了塔皮軟軟的小失望🥺
他椰奶味很香 最意外是他頭頂焦糖是流的!!
🥧珍珠港式奶茶塔$88🥈A11限定
不愧是香港人做的港式奶茶塔😍
茶香和奶味的結合我覺得完美、可以帶給香港朋友吃吃
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*簡單評價*
口味:霜淇淋大推 塔不要退冰太久會軟掉
環境:快閃店面設計一樣超美超優!但沒座位
服務:包裝和紙袋都做的很好~
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搜尋地區👉🏻#甜食吃信義區 #甜食吃忠孝敦化
搜尋種類👉🏻#甜食吃塔
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椰塔 在 夠維根Go Vegan Youtube 的最佳貼文
☃️這週超級寒流來襲 想必大家一定超有感吧🤧
所以知道大家一定很想吃熱呼呼的火鍋🤤
但是到哪裡可以找一間蔬食火鍋呢♨️
🤔那單吃火鍋會不會很單調呀🤔
放心😎
吃貨維根幫大家找到一間
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上週的KAYA影片的抽獎活動
Youtube目前留言還不多
所以中獎機率還「很」高唷
想增加中獎率就快去留言唷
==== 果然匯 ====
台北市大安區忠孝東路四段200號明曜百貨
http://www.fruitfulfood.com.tw
02 2771 8832
星期一至五 11:30–15:00 17:30–21:30
星期六至日 11:30–14:00 14:30–16:30 17:30–21:30
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果然匯是一間位於東區的「蔬食吃到飽」餐廳,豐富的多國創意蔬食料理,三色醋飲、烤葡萄柚、七色手作燒賣、彩椒鮮菇義大利麵、墨西哥花椰塔可餅、宮保臭豆腐....等。以及冬季火鍋吧:東北酸白菜鍋、川蜀麻辣鍋、十全藥膳鍋!
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素食全攻略系列:https://bit.ly/2IXADhV
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