傳承台菜的路上，我盡可能嘗試各種方式讓大家認識老台菜，除了固定的烹飪教學、書本出版是常態計畫以外，我也曾與學員在教室門口快閃銷售八寶丸、甜割包的系列活動，也瘋狂的做過台式豪華版辦桌便當，將一桌宴席濃縮在兩個大餐盒中，做一場「微型辦桌」，用多元方式希望能永續的傳承老滋味。
當然我也曾經做過私廚，推出「阿舍宴」，那一年多的時光很快樂、充實，但也伴隨著失落，其實失落感佔最大成分，過去只是單純傳出味道，這樣的活動比較直接，但無法傳遞出飲食文化背後的底蘊，然而阿舍宴除了美味傳遞以外，更希望透過五感傳達老台菜特有的宴席文化，同時復刻過往的宴席氛圍。
這樣的過程其實並不容易，除了使用古董餐具以外，擺盤方式、音樂的選擇，甚至飲品的挑選都經過深思熟慮，為的是讓賓客一踏入宴席場域，就能像沈浸式的體驗，時光穿梭回到過往時光，體驗舊時代大戶人家的宴飲氛圍。為了讓大家更深刻認識老菜色的背景由來，我也細心培訓說菜人員，將每一道菜的故事說清楚、道明白。
那段時間遇到許多熱愛台菜文化的知己，許多朋友深深被菜色震懾，對飲食文化大感興趣，激起許多火花，更有朋友刻意裝扮復古，做一趟更深刻的時空之旅，這些點滴是我最大的歡喜，也是最為珍貴的結晶。那段日子，是我最百變的日子，前一刻在廚房做菜、瞬間變裝與賓客打招呼，下一分又回到廚房崗位，瞬間移動、身手矯捷，但遇到如此多的伯樂，疲倦感一點也不算什麼。
然而失落感背後有一股很大，所以阿舍宴必須選擇停辦，因為除卻眾多伯樂以外，也有許多人不明究底的慕名而來，曾有一桌客人自備酒品多達到十數瓶，菜吃沒幾口，倒是酒瓶個個朝空，究竟是喝酒還是吃菜？我實在搞不懂。標緻摩登的斯文少女三杯黃湯下肚，就高亢地飆出不雅話語，也有人趁著醉意不小心帶回古董餐具，不少客人因醉失態，一切用心全都走調，無力感讓人感到疲憊。
很多人認為台菜不是昂貴的菜系，若是看不到鮑魚、魚翅、烏參就拿不到好價格，但大家卻忽略純手工的價值，倘若只是以高級食材堆疊入菜，其實比耗時三天製作手路菜容易多了！其實這段時間的宴席菜色中，除了樣樣食材選用頂級以外，背後的人工成本更是可觀，我通常都會另外掏錢貼補，但有時真感覺曲高和寡，有些人認為老祖先生活窮困，卻忘記過往這片土地其實也有一段輝煌歷史，只是早已被現代人遺忘，眼看想推出更為巔峰的菜色不容易，如此一來就失去復刻古早宴席的意義。
現在問我，是否還要再辦私廚料理？我想就讓這件事情走入歷史吧！
樂可思鮑魚料理 在 [食譜] 年菜試水溫之「貝鮑甘露煮」(樂可思貝) - 看板cookclub 的推薦與評價
圖文網誌版：https://jenet.pixnet.net/blog/post/4117386
最近一直在想即將到來的農曆過年該作甚麼樣的年菜料理
剛好昨天是爸爸的生日，所以就藉機會先試作了這道鮑魚甘露煮，
這道菜的想法源自於日本料理當中的"香魚甘露煮"&"秋刀魚甘露煮"
相信吃過香魚甘露煮亦或是秋刀魚甘露煮的人，一定會對這味道遲遲無法忘懷。
不過，家裡沒買味霖，所以改用一些中式醬料來調味，滋味也是不錯 ^^
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現在就開始為大家介紹這道料理吧！
準備的材料如下：
1.米酒水 三湯匙
2.純釀造黑豆蔭油 二湯匙
3.糯米醋 一湯匙
4.壽司醋 一湯匙
5.新鮮鮑魚 兩顆
(此次用的是樂可思貝鮑，也就是市面上俗稱的"智利鮑")
6.冰糖 四分之一湯匙
7.嫩薑 少許
(PS)醬料比例→冰糖：壽司醋：糯米醋：純釀造黑豆蔭油：米酒水=1/4：1：1：2：3
如果喜歡甜口味的人可把冰糖的比例調高
接下來就要開始備料：
【清洗鮑魚】鮑魚身上有黏膜及雜質，所以需要好好清洗乾淨才不因為表面的黏膜雜質
的腥味來影響食用滋味。
清洗時可利用湯匙輕柔的在鮑魚身上來回刮洗鮑魚的 正背面、側面
及唇部都要仔細的刮洗並把黑膜刮除。
下面三張圖分別放了清洗前(正反面)→清洗後(正背面)、清洗後(側面)
【切備料】切嫩薑三片並將鮑魚切片
(因為我最近比較忙，只能利用吃飯前一個小時來準備餐點，所以我將鮑魚切片來料理，
以求快速入味，但如果時間足夠的話，建議以整顆鮑魚來熬煮約 2~3小時，整顆熬煮
再切片的口感更軟嫩喔~不過，醬料就要依比例增加才不會沒湯汁可燒煮)
都準備好後就可以開始動火料理囉~
【作法】將鮑魚片盡量平鋪至砂鍋中(平鋪的鮑魚才不容易捲起)，
加入所有醬料(醬料只要稍微淹過鮑魚即可)，
開大火蓋鍋蓋煮至醬料燒開；接著，改中火續煮約10~15分鐘使醬料縮乾。
熬煮期間要不斷的翻拌並將浮在表面的雜質去除。
(PS)如果是用整顆鮑魚熬煮，醬料一定要完全淹過鮑魚，且醬料燒開後要改文火來熬煮)
【準備起鍋】因為砂鍋的續煮力很強，所以熬煮至湯汁幾近燒乾時就要關火，
接著再不斷的翻拌約1分後即可起鍋
【盛盤】因為沒多餘時間可以準備生菜舖盤，所以隨便切了幾片青蒜來點綴，
頓時覺得自己似乎不太會盤飾，不過，好吃最重要 ^^
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 111.255.201.23
非常感謝大家的熱心指道 ^^
經過大家的指導並在熟悉此類食品的長輩指導下、以及網路查詢更多資料後，
決定把標題改為"貝鮑甘露煮"並加註(樂可思貝)字樣，
連結網誌內的鮑魚字樣已全數換成貝鮑，在材料的說明也加註是俗稱的智利鮑，
希望不會誤導到閱讀文章與網誌的朋友，
但是PTT上的此篇內文我只在材料的鮑魚下加註(樂可思貝鮑&智利鮑)字樣，
因為我希望未來看到此篇文章的人都能知道為何會有討論真假鮑魚的推文，
也希望即將到來的過年大家在選購鮑魚食材時要特別注意該如何辨別，
更希望大家都能在瞭解食材的情況下來料理食材。
如果還有覺得不妥的地方歡迎大家告訴我 ^^
再次謝謝大家的熱心指導喔 ^^
※ 編輯: Jenet 來自: 111.255.203.54 (01/17 22:42)
※ 編輯: Jenet 來自: 111.255.203.54 (01/17 22:44)
※ 編輯: Jenet 來自: 111.255.203.54 (01/17 22:44)
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