食物設計:
柚香白文旦毛豆醬黑糖肉臊漢堡/
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前陣子,在把整箱 YoungSun 毛豆 的塩味茶豆、塩味毛豆和毛豆植物飲粉末搬回家後,除了拿來單吃很唰嘴,也因為遇到好產品,想著那何不拿來實驗,看看能否變化出自己喜歡的料理?於是就有了下面這道柚香毛豆醬漢堡,佐黑糖肉臊和涼拌紫高麗菜沙拉。
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會有這個靈感,來自之前在國外旅行時,我的瑞典室友曾做了一個「蒜味檸檬豌豆沾醬」,準備拿來搭配鹽烤鮭魚肉,要和大家分享,另外,也曾在看球賽轉播時,吃玉米脆片蘸鮮奶油豌豆醬配冰啤酒,這些對亞洲舌頭來說,都是耳目一新的感受,而且味道很和諧很喜歡。當時用的都還只是超市裡的即食冷凍豌豆而已。
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因此,我想像何不轉化一下,把豌豆醬變毛豆醬,應該會很有趣。
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翻了冰箱,發現還有一顆放到忘記吃的麻豆白文旦,現在是柑橘類水果的季節,當扒開已縮水跑出皺褶的果皮後,裡頭的文旦肉依然飽滿繃彈,且對比前一顆吃的,感覺甜度又再上升。將果肉丟入調理機後,連同整包YoungSun的純毛豆粉和少量的橄欖油,一點鹽巴,一起打成毛豆醬,白文旦的獨特柚香氣結合毛豆粉的清新草本味(不是豆腥味)後,效果奇佳。
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煎好蛋,切幾片番茄,同時間,將紫高麗菜切粗絲,連同少許洋蔥和紅蘿蔔,丟進食物調理機攪一下,倒出來後加點橄欖油、海鹽、鮮擠檸檬汁和蜂蜜芥末醬,拌勻變成Coleslaw沙拉備用。
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因為上述食材都很清爽,想著我的漢堡裡,還可再加進一樣味道重的肉餡,於是拿了樂朋的鵝油香蔥和山豬愛呷的手工黑糖來炒絞肉,添入適量開水和少許米酒煮沸後,轉小火等收汁成黑糖肉臊。
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糙米麵包對切好,組裝漢堡時我稍微顛覆了由外而內,醬料、配菜、主餡的順序,口味最清爽的沙拉和最重的肉臊放到兩邊,清新的毛豆醬我想讓它成為視覺主角,毛豆或茶豆因為都是YoungSun銷日的精品等級豆,單吃最好,於是最後再點綴上去。
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這個有點歐風、帶點美式、又摻雜台味的跨界漢堡就這樣被玩出來啦,口感老實說,還真不賴。島嶼料理實驗室,我們下次見。
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毛豆植物飲 在 飽島不藏:美食郭銘哲 Facebook 的最佳貼文
島嶼上的豆寶/
我們一家三代都是毛豆控。
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從前阿嬤還在時,陪她上菜市仔,提回滿滿一籃菜肉,常常都會塞著一整袋毛豆,那是她最愛的零嘴,閒來無事,電視開著,就愛喝茶嗑豆,偶爾心血來潮,還會剝一小盤,然後速進廚房,熱鍋快炒滿溢醬油香氣的油蔥酥絞肉,幹麻,拌熱米飯包客家風情的毛豆飯糰,香甜吶。
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可能是真的吃太兇了,上個月,因緣際會下,竟然幸運得到機會前往屏東里港,拜訪國內毛豆大廠 — 永昇食品,進行了一場關於毛豆「前世今生」的風土採集,然後才知道島嶼上,光是毛豆就能細分成無數種。
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看資料,永昇是1973年起家,1995年從歐洲引進毛豆採收機後開始高速成長,2002年重返日本市場後產量進入飛躍期,如今每年毛豆可生產8000噸,非常驚人,去年甚至在潮州設立了分廠……這趟從產地到工廠紮實轉了一圈後才發現,原來平時這吃進嘴裡的青綠色小玩意,簡單也不簡單吶。因此決定把這篇加進我的「#島嶼上的寶貝」系列書寫,去年五月我在台灣高鐵專欄,針對台灣豬發表的「島嶼上的豬寶」是第一篇,這篇接續,想持續讓大家理解,到底我們這座母親之島有多富饒。
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「毛豆和大豆,一樣嗎?」首先,這可能是很許多人心中的第一個疑問,答案是「Yes」。
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毛豆是大豆的莢果種仁,是生長至約莫果仁熟度達到七至八成時提前採摘的青割豆莢,因為此時的豆莢有層薄毛,因此被稱為「毛豆」,在日本被稱作「枝豆」。目前台灣常見的大豆有黃豆和黑豆,另外還有青豆和茶豆,因此毛豆種皮的色澤都明顯不同,熟度七到八成的毛豆如果換算成生長期,大約是70到80天,豆仁熟成脫水變小成為堅硬的大豆,則大約要100天。
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YoungSun 毛豆 是永昇旗下目前推出的頂級新品牌,豆種品項多樣,永昇輸日毛豆都達到 #AA最高等級,YoungSun則是再把AA最高等級裡的 3% 極品留在台灣打品牌力推。稱它是島嶼上的豆寶可真是一點也不為過。K9毛豆(高雄9號)仍是銷售大宗,但這次吃到的是YoungSun剛上市力推的 #塩味茶豆 ,讓人驚喜,因為對比毛豆,縈繞著淡淡芋香讓它擁有著鮮明個性,另外也第一次認識了可以千變萬化的 #毛豆植物飲。
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毛豆主要分成分春作和秋作,本產的風味和鮮度遠勝中國、泰國、印尼等亞洲其他產區,台灣西南部的平原地帶,更因為卓越的風土條件,被日本人美稱為「雲洞之鄉」,意指當雲層裂出孔洞時,土壤擁有著穩定充沛的日光,得以滋養地力,普照出品質奇佳的毛豆。
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永昇管理的產地從屏東一路往北延伸到雲嘉,特別是向台糖租賃高屏地區540公頃農地,採「大農場」管理模式的策略,讓土壤可以被大面積機械化管理,從而降低鄰區農地的農藥飛散污染風險,每個農場,根據氣候、雨量、地力的差異,種植時也因地制宜地管控,從採收到進廠,務求流程在6小時內就要全部走完,製程緊守黃金15道關卡,透過高科技把毛豆的鮮甜快速而完整鎖住。
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當天通過嚴密的洗手消毒更衣程序,方才得以進入工作區一窺究竟,因為售出後多數消費者會生鮮即食,因此層層都被嚴格把關,那些什麼跳仁的、黑點的、斑痕的,被剔除我能理解,最特別的是,生產線上,作業員各個正用著火眼金睛快速挑除隱藏在豆莢內的蟲害不良品,因此選別時,需仰賴人工作業讓產生格外品的機率降到最低。
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毛豆之外,YoungSun茶豆主推K11香蜜。茶豆體型雖小於毛豆,但清雅芋頭香讓它帶有強大競爭力,和國內芋香米比較(如高雄美濃147號),最大的差異是,米飯是在炊煮時會飄散芋頭香氣,但芋香茶豆近聞無特別明顯的氣味,要透過咀嚼芋頭味才會現蹤。
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有趣的是,聽廠方人員分享,這芋頭香氣也並非是拿茶大豆去和芋頭混種,K11香蜜是由農委會高雄區農業改良場研究員兼旗南分場場長周國隆博士,透過多年研究將本身自帶芋香的日本香姬種茶豆和綠光系品種雜交而得,肉質飽滿鮮甜,不僅台灣人愛吃,最後甚至反攻回日本並大獲好評,成為居酒屋伴酒的熱門小點。而嚐過這款本身自帶光環的芋香塩味茶豆後,再添加諸如黑胡椒或八角等辛香反倒都會變成干擾,YoungSun全品項都只用澳洲日曬海鹽調味。
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毛豆植物飲,是當天另一項驚喜,且我喜歡它被發想出來的立意。過去銷日毛豆,大約都會有四成左右,雖品質良好但因為外觀不佳被直接拿來剝豆仁,透過高雄區農業改良場以「冷凍乾燥」和「濃縮微細化」等技術,將這些毛豆仁乾燥成有美麗抹茶色的濃縮粉末,並將此技術轉移給永昇,發展成不同型態的商品,進一步擴大「豆經濟」。像我一樣有常在運動的人,非常推薦把擁有豐富蛋白質的毛豆粉直接運動完後加進飲品一同食用,也可以拿來拌沙拉或灑優格都好好吃。
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我已經在家儲備了一些貨,等過幾天比較有空,我來玩一玩,看「雄好呷毛豆料理實驗室」能否變出一些有趣吃法,再和大家分享。
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#風土拜訪
#雄好呷屏東
#高雄以外__台灣好食97
毛豆植物飲 在 上下游 News&Market Facebook 的精選貼文
早餐改喝這個好像不錯!把毛豆做成粉末,熱水沖泡就能喝,輕鬆吃進優質植物蛋白和膳食纖維。高改場說,雖然毛豆外銷暢旺是台灣綠金,但每年都有上萬噸外觀不美的毛豆不能外銷,現在就可用這些格外品做成毛豆植物飲。特別的冷凍乾燥技法,保留毛豆原始風味和營養,還能保存更久。
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