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泡打粉可以不加嗎 在 [問題] 用蒸的方式做蛋糕，不加泡打粉／鬆餅粉？ - 看板cookclub 的推薦與評價
我家沒烤箱，
在料理書裡發現可以用蒸的方式做蛋糕，不過需要把全蛋打發。
想說如果常做的話，那買一台小的或許還划算，
爬了文發現 Dr. Goods 的手持式攪拌器好像還不錯。
但又想，總不能老是做同一個食譜的蛋糕吧？
於是查了一下其他的蒸蛋糕食譜，
結果卻發現，多半要加泡打粉，不然就是要加鬆餅粉。
可是，我不想加泡打粉，
鬆餅粉的話則是勉強加、但可以的話希望不用加...
請問～
1. 一開始提到的水蒸蛋糕，做法是「把全蛋打發，再加入麵粉拌勻」。
請問：
是否所有要加泡打粉的蒸蛋糕食譜，都可以改用這種方式做、而不加泡打粉呢？
2. 爬文時有看到，泡打粉可改為 小蘇打粉+酸性材料，
請問：所有的（蒸）蛋糕食譜都可依樣畫葫蘆嗎？
（更新補充：決定不用小蘇打粉了，這一題請略過～）
3. 還有哪些方式，
可以把原本需要加泡打粉的（蒸）蛋糕材料，改成不用加泡打粉嗎？
4. 同上－－有哪些方式，
可以把原本需要加鬆餅粉的（蒸）蛋糕材料，改成不用加鬆餅粉呢？
好幾個疑問，
但基本上都是想要知道：怎麼做出不用泡打粉／鬆餅粉的蒸蛋糕～
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.226.5.192
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1530085887.A.3AE.html
※ 編輯: ArSwell (36.226.5.192), 06/27/2018 15:53:56
原來鬆餅粉就是加泡打粉，那我也要跳過鬆餅粉了～
有需要的話，可以請想討論的各位版友另起一篇來討論這個議題啦，
希望本篇的推文能針對文中的疑問回應就好～
然後，其實我也是希望最好可以不用加小蘇打粉，
那我修正一下：希望可以不加泡打粉、也不加小蘇打粉 XD
承上，碳酸氫鈉是人工添加物
另外我用的食譜完全不需要加一氧化二氫唷
其實我是個懶人，不過如果全蛋打發真的比較難用，那好像也只能選擇分開打發了 @@
（其實是在同一本食譜看到另一個蒸巧克力蛋糕的食譜，
看起來超好吃的，可是要加鬆餅粉..
但那個照片實在讓我乍看之下忍不住深深覺得 加鬆餅粉應該沒關係啦！！！ 囧）
不過我想t大的意思是，泡打粉比鬆餅粉相對單純，所以用泡打粉是沒關係的？
沒有一氧化二氫我其實也有點納悶，
可能是因為有加在外鍋所以就不用加在麵糊裡了吧（誤）
有種恍然大悟的感覺，長知識了～
請問你的意思是「小蘇打粉也是從某處人工提煉」的嗎？從哪裡呢？
但你在第一次推文裡提到的是人工提煉的物質，兩者不一樣，同意嗎？
另外，我沒有寫「天然的很棒」，這句是你自己接上的，同意嗎？
我覺得... 「化工添加物」這個詞可能會更精準表達我的意思吧。
砂糖 vs. 人工合成的甜味劑，我接受前者、盡量避免後者，依此類推
－－這樣舉例應該夠明確了吧...？
食用色素來源：
1.色素
食用色素可能來自植物的根、莖、花、葉、果實與動物、昆蟲、微生物、礦物…等材料
2.人工合成色素
人工合成色素主要來自煤焦油或石油……等材料加工而成，因此又被稱為焦油色素。
→ 同樣的，前一種我接受，後一種我會想要盡量避免（煤焦油或石油.......！）
我已經不知道還能再怎麼解釋了～
那麼泡打粉呢？
我只查到它的成分包括小蘇打、玉米粉、弱酸材料，
但我看不出來弱酸材料是什麼來源欸？
（當然我不知道有從哪些礦物提煉自然色素啦，不過應該跟鹽巴屬於同一種類吧）
sh大，根據網路上的資料，泡打粉的成份是由
1/3 小蘇打 +
1/3 酸性物質 (如塔塔粉 cream of tartar、磷酸鈣 calcium acid phosphate、
硫酸鋁鈉sodium aluminum sulfate, SAS) +
1/3 乾性介質 (如玉米粉，使泡打粉保持乾燥)
小蘇打來自礦物，塔塔粉來自釀酒過程，玉米粉來自玉米。
目前結論：可以接受以上物質，但無法確定 磷酸鈣＆硫酸鋁鈉 的來源
還是...不用管它們哪來的，反正99%是天然提煉的？？
就算有時免不了買來吃，但有機會自製食物時，希望避免人工合成的成分，並不為過吧？
對了，那你知道 泡打粉成分裡的 磷酸鈣＆硫酸鋁鈉 來自哪裡嗎？
但也可能是 磷酸鈣＆硫酸鋁鈉，然後我現在不知道這兩位又是哪兒來的 囧
但我自己做的東西，我想要弄清楚成分再去使用！
我在做之前先做好功課，
然後有需要時，在盡量瞭解原理的情況下去改變配方或做法，提高成功率，
若一時失敗我也接受。失敗有什麼關係？頂多就是得解決一個不大好吃的蛋糕，對吧？
我最初始的想法，或許有用詞不夠精準的地方，
而如果有「誤以為」的部分，我也願意修正自己的所知。
感謝在討論時 能平心靜氣地幫助我增加所知、或更釐清情況的版友。
也做過蛋白霜檸檬派（手動打發），
這樣應該可以嘗試用打發蛋來取代加泡打粉了吧？
（猜想v大怕我不清楚做蛋糕的過程或「打發」的狀態？）
我現在還沒完全確認泡打粉的成分... 不過如果最後真的選擇不加泡打粉，
應該會先從沒有泡打粉的食譜做起，成功幾次後再來嘗試修改有加泡打粉的食譜。
鄰居、朋友教我媽做的蛋糕、派，也都沒加泡打粉或其他有的沒的，
都是很基本的材料，麵粉、油、糖和自然材料，譬如橘子皮、香蕉肉，
可是台灣或美國的食譜好像還蠻容易出現泡打粉的..可能是追求口感蓬鬆、製作方便吧？
天然提煉就可以：我沒有認定「所有」天然提煉都可以，也沒有這樣說過喔
來自礦物和海水比石油好：我可以喝一口甚至一杯海水（推薦七星潭的微甜好喝），
但我一滴石油都不願意喝，你呢？ ↑補充：基調為鹹
「目前有少部分研究對人工食用色素的安全性提出質疑，
認為人工食用色素可能造成孩童過動、注意力不集中或過敏等健康隱憂，
建議選用天然的食用色素。」 資料來源：食藥署
不知道為何前面可以後面就不行：因為我想避免的並不是「製程用到化學方法的材料」
的確改配方要小心（我已做好吃甜粿的心理準備 XD）
溫控也真的是個重點，感謝c大提醒～我會注意這兩點的～
又想了兩秒發現，可能是因為我只有把腦海裡的重點寫出來，結果寫得太簡略了..
印象中海水非常死鹹嗆嘴，不小心讓海水跑進嘴裡時，
只會想要趕快生出口水來把口腔裡的海水盡量弄掉，然後一起呸掉。
但前年去七星潭時，不知為何想嚐嚐看，於是掬了一口啜進嘴裡，
發現那是淡淡的鹹、帶著微微的甘甜，讓我在對海水的死鹹印象對比下，驚為天人～～
由於對那微微的甘甜印象太深了，就不小心忘了提－－其實那海水也是有鹹味的啦 =_=
還是請ch大舉例吧～
若你認為我是為了反食用人工合成物而反，那麼我同意，因為我確實希望盡量避免攝取，
這樣怎麼了嗎？
如果你認為我希望盡量避免攝取人工合成物，是錯誤的想法，
攝取人工合成物其實完全無害，我不用這麼擔心，那麼你可以用實際的論點來表達。
如果你是在為了噓而噓，那麼我沒有想要理你。
但我們在談的是人類加工後形成的東西，這難道不是已經脫離自然未加工的範疇了嗎？
另外，如果你要回應的話，希望你能就事論事，表達不帶酸意。
※ 編輯: ArSwell (1.162.99.224), 06/30/2018 12:06:46
可是經過這些討論、以及看了版友來信後，
我現在相信，雖然不用泡打粉比較容易失敗，但那是「相對而言」，
不然在以前沒有泡打粉的時代，美國人不就得常常吃一堆失敗的成品了嗎？
不過剛開始做的時候，我一定會照著食譜裡的比例做，之後有需要的話再慢慢微調看看，
謝謝兩位提醒囉！
※ 編輯: ArSwell (111.243.89.89), 07/07/2018 15:10:30
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