【烘焙小常識】第196篇
《揭開饅頭起泡與萎縮的總面紗》
饅頭的萎縮和起泡有3個很大的原因!
⭕️1,麵粉筋性太强:
#饅頭會蒌縮,變形都與蛋白質含量過高,筋性過强有關。
因為粉性,筋性的不同,失败萎縮的情形也有所不同。
蛋白質含量愈高的麵粉用來做麵包非常適合表皮愈亮,彈性也愈高。
但是用來做饅頭就有些風險,因為筋性强拉力大,蒸出的饅頭容易萎縮。
⭕️2,麵粉失去筋性:
麵粉失去筋性的情形是長不高,在烘焙中常聽到一句術語「麵糰發酵到2倍大」。
但麵粉失去筋性偏偏無法長到2倍大,置於桌上發酵情形是平面發展而不是向上。
✅最明顯可見的是8分滿的吐司進入烤箱只9分出來。
嚴重的是8分入8分出無法滿格,正常是8分入10分出。
✅饅頭情形也一樣只稍微膨脹一.點點或根本沒脹,雖然酵母失去活力也是這種情形,但從表面及口感上就能分辦出來:
✅麵粉失去筋性的口感是黏牙且沒有彈性,大部份表面光滑只有少部分會有凹洞。
✅酵母失去活力的口感是 Q彈且富有靱性,
大部份表面有凹洞.只有少部分會有死皮。
⭕️3,酵母失去活力:
酵母失去活力也會長不高,做吐司常常是8分入8分出,而且還有贈品,頭上附贈一些氣泡,做饅頭也一樣7分入8分出,旁邊還會長泡泡。
⭕️很多人都惚略了因酵母失去活力而不自知,只看見蒸後饅頭出現如麻花狀的情形找不出原因,在這幾篇《揭開饅頭起泡與萎縮的面紗》中, 我發現一則有趣的事情,就是越大的原因越少人注意。
每次分享的人篇次都不同, 沒有人將這幾篇連續分享的
從分享中就可看出第190篇得到453次分享
而重要的酵母第192篇僅得到85次分享,
比較長的第194篇也僅得到127次分享但留言卻很多,
也許大家都很關注只是捨不得分享而已!
在開頭我就有先說明:
(為了完全呈現酵母功能本文有點長)
也許是太長了後面的重點都没有注意看
尤其是最後一項【用錯酵母】和
⭕️酵母粉用量不足或失去效力,這兩區塊的說明
常是令人找不出失敗原因的關鍵, 而大部份人都惚略了!
✅酵母失去活力出現的情況猶如出麻疹的斑點,
還附加多處的死皮有的在上面,有的在底部甚至中間凹入,
✅這是部分酵母失去活力所造成,
✅原因是酵母快要過期或保存不當,
蒸後饅頭會有多處凹洞或幾個死皮狀的斑點,
解決方法是更換酵母,或加倍使用酵母,以增加其活力。
#詳細測試酵母活力與解決方法請参考第192篇
【總結】
其實饅頭的失敗只有兩個最大原因:
⭕️一個是表面看得見的「麵粉筋性太强」,這都表現在饅頭表皮裡,可明顯的看出皺紋、蒌縮、凹陷。
⭕️一個是隱形看不見的「酵母失去活力」,這雖然也表現在饅頭表皮裡,但卻另人找不出原因而歸咎於死麵
⛔️饅頭表面起泡大都是:1、攪拌不足2、靜置不够3、提前蒸製
⛔️饅頭表皮皺縮大都是:1、攪拌過度2、靜置過久3、發酵過度
#只要記住起泡的都是發酵不足所以饅頭生硬。
#有皺皮或萎縮的都是發酵過頭所以饅頭鬆跨。
#裂開的都因均性不足失去張力才會裂開!
#皺縮的皆因筋性過强拉力過大才會萎縮!
⛔️饅頭表面灰白的凹陷也是:1、攪拌不足2、靜置不够3、提前蒸制
⛔️饅頭表皮過白的皺縮也是:1、攪拌過度2、靜置過久3、發酵過度
#這裡的灰白與過白指的是麵糰本色兩者相較之下的對比
✅#灰白的表皮可明顯看見裡面粗糙的氣泡 與表面起泡的收縮
✅#過白的表皮粉粉光亮摸起來不是很滑手表面也略有凹洞與皺紋
✅#所以從表面的顏色也能看出饅頭失敗的原因
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同時也有3部Youtube影片,追蹤數超過80萬的網紅果籽,也在其Youtube影片中提到,疫情下人人都注重衞生,最近有食肆商紛紛送出自動泡沫洗手液機吸引顧客,當中有快餐店反應熱烈,兩日就全部換罄,不過大家在洗手時都要注意洗手液的成份,亦要有正確的洗手方法。如果大家搶不到自動泡沫洗手液機都不用失望,化學博士K Kwong會教大家如何DIY泡沫洗手液。 4成樣本含可致敏防腐劑 可致皮膚炎 ...
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搞懂表面張力,不出門也好好玩。
note✏
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細菌🦠退散 泡泡洗手的重要性//
最近發現瑄寶洗手越來越敷衍,都亂洗一通交差了事...為了灌輸他洗手的重要性特別帶著姐妹倆做了胡椒水實驗,希望他能嚴重看待這件事。
首先,用黑白胡椒製造了一個細菌盆,再分別用使用泡泡水的手和未使用泡泡水的手放入細菌盆中。神奇的事發生了,沾有泡泡水的手放入細菌盆後所有細菌居然全部散開,我都還來不及說話,瑄姐馬上說『細菌怕泡泡』
馬上再補一句『吃飯你有確實把手洗乾淨嗎』『慚愧的說沒有』
疫情期間絕對不能鬆懈,就算手快要洗破,為了健康還是要照五餐洗手,晚餐前特別觀察瑄寶洗手的情形,果然洗得乾淨溜溜~
🔸材料
水
黑白胡椒
泡泡水
🔸到底為什麼胡椒會散開呢?
原來肥皂水內的界面活性劑會破壞水中的表面張力,讓胡椒受力破壞遠離界面活性劑,才會整個散開。所以肥皂水真的是很好的清潔劑呢。
🔸製作影片 https://www.instagram.com/p/CQlq_oDnYXZ/
#Nina瑄寶 #居家防疫日記 #防疫新生活 #在家抗疫 #在家做料理最安心 #媽媽日常 #育兒日常 #育兒分享 #瑄寶家怎麼玩 #親子活動 #居家親子活動 #防疫親子活動 #停課不停學 #瑄寶家怎麼玩
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疫情下人人都注重衞生,最近有食肆商紛紛送出自動泡沫洗手液機吸引顧客,當中有快餐店反應熱烈,兩日就全部換罄,不過大家在洗手時都要注意洗手液的成份,亦要有正確的洗手方法。如果大家搶不到自動泡沫洗手液機都不用失望,化學博士K Kwong會教大家如何DIY泡沫洗手液。
4成樣本含可致敏防腐劑 可致皮膚炎
疫情前,消委會檢測了市面35款洗手液,發現部份洗手液樣本含可致敏防腐劑、游離甲醛,亦有產品聲稱抗菌率達99.9%以上,而實際上未能達標,部份樣本包裝的成份標示與實際有出入,有機會違反《商品說明條例》。消委會亦指出,過度使用殺菌劑或抗菌劑反而有機會助長細菌出現抗藥性,長期使用可導致手部皮膚痕癢,甚至患上手部皮膚炎、痕癢、紅疹等症狀。
自製泡沫洗手液 超簡單製法3種材料即可
如果自己DIY洗手液,就最安心。化學博士K Kwong表示,只要3種簡單材料,就可以自製泡泡洗手液,可以做到相同的效果,泡沫亦會十分豐盈;亦可以作為用完原裝洗手液後的補充裝。製作方法是,如果沒有泡泡洗手液機,可以在12元店買一個泡泡樽,自行倒入番梘水或沐浴露水;之後將一份番梘水或沐浴露,以三至五份水作稀釋,視乎沐浴露或番梘的濃稠程度而定,最後搖匀便可大公告成。K Kwong提醒,最好使用蒸餾水或煮過的食用水,藉此減少沐浴露或番梘變壞發霉的機會。
洗手後擦乾 細菌量可減半
不過,在全民瘋搶泡沫洗手液機的同時,其實並不是越多泡就代表洗得越乾淨。化學博士K Kwong表示,一般人會以為泡沫越多,越可以增加洗手液逗留在手上的時間,從而增強清潔能力,其實不然。因為清潔效能取決於降低水的表面張力,以及表面活化劑的乳化的能力,泡沫多寡對洗手時的清潔效果並無幫助。
潔淨效能 視乎搓洗時間
最重要,其實是將洗手液充分揉搓的時間,比洗手液本身的抗菌力更為重要,衞生防護中心一直提醒,大家在疫情下必需參考正確洗手五部曲,包括加入梘液後,應揉搓雙手20秒方為正確。因為病毒、細菌有吸附力,一定要透過搓、擦的物理摩擦作用,才能把它們有效除掉。另外,許多人洗完手後,都會揮動雙手,或待自然風乾,但其實洗完手後擦乾的動作是去除細菌的關鍵。實驗結果發現,洗手後若未擦乾,細菌數量會比洗手前增加84%;反之若用紙巾或乾淨毛巾擦乾,細菌數量則可減半,即殺菌率達50%。這是因為洗手液的主要功能是去除油污,並非殺菌,所以洗手時應把洗手液充分揉搓,再用清水沖走,最後擦乾雙手,才可以有效把細菌病毒帶走。另外,由於濕的手會更易黏附東西,擦乾雙手可以避免把衣服和皮膚上的細菌病毒再次黏附在手上。
總括而言,即使大家搶到一機在手,同時亦要正確洗手,才能真正洗走雙手的細菌病毒。
影片:
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果籽 :http://as.appledaily.com
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題目是這樣敘述:
肥皂膜之表面張力T,內外半徑分別為R1、R2,則肥皂膜內外壓力差Pi-P0為何?
解答的解法如下:
設肥皂水之壓力P
外層:P0*π*R2^2+T*2πR2=P*πR2^2
內層:P*π*R1^2+T*2πR1=Pi*πR1^2
解聯立得:
Pi-P0=2T(1/R1 + 1/R2)
解答的寫法有個部分讓我非常不解:
肥皂水層內的水作用面積應該只有(πR2^2 - πR1^2),但題目外層列試卻寫成πR2^2
內層列試卻有辦法作用。
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◆ From: 111.248.132.13
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