💜💜 波蘭液種 X 免揉麵包💜💜
星期一影片分享時間又到啦🎞
之前用廚師機整麵包通常會用湯種,自從做多咗 #免揉麵包,通常都係直接法。有人問我可唔可以加湯種入免揉麵包,用 #湯種 已經做過好多款式,不如就試用 #波蘭液 種做一次實驗啦!
無論用什麼種做麵包,都可以增加麵包保水能力,麵包第二日食都不會容易老化變得乾硬,吃起來的時候仍然鬆軟。但因麵團水份用量比較多,造型是要用多點手粉,如果做 #造型麵包 用免揉方法,花紋不會太明顯,所以我覺得最好做這個簡單餐包,感受一下液種的味道
如果你係新手,就建議你練習多點控制麵團排氣及滾圓反出光滑面等等...有基本技巧後,再挑戰呢個高水份麵團💪🏻
#做麵包的方法實在太多
#揀一個適合自己 #方便自己的做
#最後當然要好食
同時也有12部Youtube影片,追蹤數超過8,920的網紅M’s Kitchen 親子入廚小天地,也在其Youtube影片中提到,#波蘭液種 #免揉麵包 #鹹餐包 **Ingredients** Poolish Starter~ 75g bread flour 75g Water 1g yeast *Room Temperature Fermentation 25 degree for 3 hrs. Dough~ 17...
波蘭液 在 BrianCuisine Facebook 的精選貼文
雖是亞洲風味抹茶麵包
但採用法語詞 - 巴塔 (Bâtard) 來命名
只因其整形方式與外型都源自
法國短版的棍子麵包
以單一天然魯邦麵種搭配低溫發酵
烤出了它迷人氣孔與
特有天然小麥香氣
文中提供以速發酵母
做出{波蘭液種}方法
完整影片及操作說明已在官網發佈
#抹茶的法式短棍
#低油糖版的維也納
#柔軟外皮與裡層質地
波蘭液 在 BrianCuisine Facebook 的最佳解答
天然酵母起種從零開始 (麵粉+水)
★★★歡迎踴躍分享★★
雖然自2018年以來,已經陸續多分享過非常多,以「魯邦麵種」所完成的歐式麵包或甜麵包,不過還是不少朋友卡關在無法成功培養出「天然酵母」,因而只能排回在採速發酵母,培養出的「波蘭液種」操作方式。既然已經花時間做了這些麵包,如果能更進一步採用天然酵母豈不更好,這裡我只能猜想,或許除了忙碌生活有時就是缺乏時間,或可能沒找對方法失敗之外,也有可能是無法習慣閱讀落落長的文章,或曲解了那些文字的語意。
趁著我的麵包新書,預計於2020年年底出版之際,我想要重新改變說明方式,運用更為視覺化、更簡潔的圖卡、照片與旁白方式,說明這個僅使用【麵粉 + 水】就能培養出天然酵種的方法,這同時也是多數歐洲麵包師及符合法國麵包法規所採取天然酵母起種的方式。
細節都留意了,再加上5~6天的時間,你就一定能養出一罐【天然酵種】,不過一些讓新手不知如何是好的疑難雜症,卻也從成功那一刻開始出現!例如:要怎麼用、要放多少、粉水分離是失敗了嗎、酵種和麵包該放冰箱還是常溫、要多久餵養一次、長時間忘了餵養還有救嗎?要用多大的罐子放大、要如何隨著食譜調整餵養份量、為何麵種體積遲遲無法翻倍?怎樣知道麵種已經可以用、如何判斷麵種已經不能用…等,諸如此類的問題,這些都是過去一直會收到的詢問。
透過這部約14分鐘「天然酵母起種從零開始」短片,內容給了入門新手更為精確的疑問解答,希望大家能突破心理障礙或過去失敗瓶頸,花一點時間重新理解這個,無法跳躍而過的【天然酵種】基礎門檻,因為有了它,妳的麵包才會唯一無二且與眾不同,吃自己做的麵包不只是一種成就感,如果能讓腸道吃得無負擔,是不是更是大加分! ENJOY~
波蘭液 在 M’s Kitchen 親子入廚小天地 Youtube 的最佳解答
#波蘭液種 #免揉麵包 #鹹餐包
**Ingredients**
Poolish Starter~
75g bread flour
75g Water
1g yeast
*Room Temperature Fermentation 25 degree for 3 hrs.
Dough~
175g bread flour
2g yeast
1 egg
70g water
15g sugar
1tsp slat
25g vegetable oil
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波蘭液 在 BrianCuisine Youtube 的最讚貼文
#酸種麵包 #魯邦麵種 #抹茶麵包
這是一份材料使用相當接近 { 維也納麵包 } 的麵團食譜,主要差別在於因額外添加日式抹茶粉所改變的風味與色澤。入爐前表面不再塗刷鮮奶或蛋液,不見維也納麵包的表層亮澤感,更像是無油糖歐式麵包沉穩的樣子。當然入爐採斜割紋與表層噴灑水霧的手法,成品就是很像短版的法國棍子Bâtard。只是因油脂添加,略為改變了麵筋的延展性,所以表皮開口裂紋較不那麼樣奔放,表皮質地也與巧巴達有些近似,並非酥、薄、翠柏、脆,而是多了些柔軟性。
以法語詞 - 巴塔 (Bâtard) 命名,是因為這款麵包的整形手法及最終外型,都像極了法國短版的棍子麵包。使用長時間低溫發酵,與百分之百高筋魯邦麵種做為唯一酵母,也讓麵包一切開的裡層組織,就完全不同且相當誘人一試。沒有用到如經典維也納那樣高量的奶油添加,但因酸種麵團的發酵方式法,能彌補麵包自身的保濕性,及抗質地老化性。跳開白麵包慣有的色澤,抹茶的綠與淡雅茶香,恰如其分為這份配方帶來畫龍點睛效果,咀嚼間細細品味奇妙茶味層次變化,無論是搭配餐食單吃,或額外抹上奶油糖霜變身成類甜點,它都非常合適。
[ 材料 ]
高筋魯邦麵種:250g
常溫清水:235g
法國粉:420克
細白砂糖:40g
全脂奶粉:30g
無糖抹茶粉:15g
天然海鹽:10g
室溫無鹽奶油:30g
波蘭液種 (Poolish) 做法:
https://www.briancuisine.com/make-the-poolish-from-instant-yeast/
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完整配方與操作說明:https://www.briancuisine.com/?p=10922
波蘭液 在 BrianCuisine Youtube 的精選貼文
麵包關鍵字 – (酵母)
酵母是一種單細胞真菌
釀酒酵母 / 啤酒酵母 / 植物表面
認識維生素C、抗壞血酸 (抗氧化劑)
魯邦麵種棄種再利用
天然酵種與及商業酵母作用力的異與同
商業酵母是否會扼殺天然酵母
[ 相關參考文章 ]
天然酵母起種從零開始 (麵粉+水):
https://www.youtube.com/watch?v=UAE5kdokzT8&t=382s
魯邦麵種續種為何該用有機麵粉:
https://www.briancuisine.com/organic-flour-for-levain/
過發的魯邦麵種該拋棄或再利用:
https://www.briancuisine.com/how-to-deal-with-over-fermentation-levain/
過酸麵團的戊聚糖效應:
https://www.briancuisine.com/how-pentosan-affecting-bread-dough/
如何培養水果液種:
https://www.briancuisine.com/starters-begin-with-fermentation-fruits-juice/
以速發酵母製作波蘭液種:
https://www.briancuisine.com/make-the-poolish-from-instant-yeast/
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