羅宋湯/Борщ /Borscht
今天做羅宋牛尾湯。我小時候非常愛喝台北信義路現在鼎泰豐本店斜對面中心餐廳的羅宋牛尾湯。台灣流傳於民間的羅宋湯做法,多源自於海派羅宋湯,而不是俄羅斯紅菜根湯(Борщ /Borscht)。所謂海派羅宋湯,就是1917年俄國十月革命後逃離俄國來到上海的俄國人所帶來的俄羅斯紅菜根湯被上海人改良,將紅菜根換成高麗菜而成的,因為是俄國菜,所以將Russian soup音譯而成羅宋湯,而這也是羅宋湯中文名稱的由來。
和基輔炸雞一樣,紅菜根湯雖說是俄國菜,實則出自現在的烏克蘭,其名борщ (borshch)源自於斯拉夫語的bŭrščǐ,意思是豬草,因為豬草(hogweed/common hogweed,學名Heracleum sphondylium)是這道湯最早的原料,後來才被甜菜根取代。而其英文拼法Borscht則來自於意第緒語的באָרשט (borsht),這是因為這道湯菜是由說意第緒語的東歐阿什肯納茲猶太人在北美發揚光大的。
西元五到八的中世紀時期,居住在烏克蘭一帶的人,在五月豬草收穫的季節,將收集來的豬草的葉子和莖切碎後,放入陶壺中加水發酵後,加雞或牛高湯、蛋黃和奶油煮,而成了當時貧農的食物。雖然從那時開始一直到十五世紀,這種做法已經在東歐廣為流傳,卻還是一直被視為是窮人的食物。直到16~17世紀,由波蘭王國與立陶宛大公國在1569年結為聯邦後成立的波蘭立陶宛聯邦時期,貴族們才開始接受這道菜,並加入了更多更豐富的食材。在1682年,由波蘭貴族親王耶日·塞巴斯蒂安·盧博米爾斯基的主廚斯坦尼斯瓦夫·切爾涅尼克所著的,記載了三百多道宮廷料理食譜的《烹飪綱要》(Compendium ferculorum)中,便已出現了數道這種湯品的做法,有趣的是,雖然這道菜在傳到上海之後,紅菜根被換成了高麗菜,但在斯坦尼斯瓦夫·切爾涅尼克的烹飪書中,當時使用高麗菜卻是非常普遍的做法。
而紅菜根則要到十六世紀中,才來到了斯拉夫世界。不過當時因為非常稀少,人們又對它不熟悉,因此只有少數人願意嘗試吃它。其中最早有最有名的願意嘗試吃甜菜根的人,是波蘭文藝復興時期的詩人,同時也是波蘭第一位只以波蘭文寫作的作家米科瓦伊·芮伊(Mikołaj Rej )。在他1585年所出版的《誠實人的生活》(Żywot Człowieka Poczciwego)中,他描述了他吃了味道濃郁的醃甜菜根。不過除此之外,甜菜根還是沒有進入他和他其他同時期的人的飲食生活之中。
至於紅菜根湯究竟最早時誰發明的,則有兩個說法:一是在1695年至96年的亞速海戰役中,被彼得大帝包圍的頓河哥薩克人在饑腸轆轆下發明的;還有一說也和被圍城沒食物吃有關,這次是札波羅結哥薩克人,在1683年的維也納圍城時所想出來的。不管何者為真,紅菜根湯是17世紀晚期的時候,由在俄羅斯統治下的居住在聶伯河急流東部的烏克蘭人發明的是最被廣為接受的說法。
到現在,Borscht的種類和用料更是多元,而且食材並不限於紅菜根和牛肉。像是基輔就會用羊肉,烏克蘭波爾塔瓦州的首府波爾塔瓦使用雞鴨等家禽;烏克蘭北部的切爾尼戈夫加了櫛瓜;烏克蘭西部的利維夫還會加維也納香腸。
在波蘭,則有著不同於俄羅斯濃湯版的清如紅寶石般的barszcz czysty czerwony,以及白色的加了香腸、火腿、水煮蛋等的被稱為白Borscht的barszcz biały。另外還有酸模(Sorrel)或其它綠色蔬菜葉子做的綠Borscht和夏天吃的冷Borscht等。
和Borscht一樣,海派羅宋湯也有著各種流派和分支,其中最具代表性的有「飯店派」、「食堂派」和「家庭派」等。上海飲食作家紹宛澍在其所著之《下廚記》一書提道,「飯店派」乃是海派羅宋湯的領路人,以淮海西菜社為代表;又稱為弄堂派的「食堂派」不用蕃茄醬或是只放極少用以著色,蕃茄亦多不剝皮,可說是「清湯晃水」;「家庭派」則為以上兩派的折衷,自行琢磨,研究出各式燒法。
海派羅宋湯與俄羅斯紅菜湯最不同的是,大多數的做法不像俄羅斯版本的會先煎肉塊後,再透過deglazing來炒疏菜後再進行燉煮,而是直接以熬牛肉湯的方式直接燉煮牛肉塊後,再加入炒好的蔬菜燉煮而成。此外,海派羅宋湯的濃稠可不是來自於勾芡,而是來自於「炒麵醬」這個關鍵的工序。
「炒麵醬」是西式濃湯常使用的讓湯變濃稠的方式,是在湯快上桌前,另鍋以奶油小火炒少許麵粉,再混入湯中而成。
同時也有4部Youtube影片,追蹤數超過22萬的網紅BrianCuisine,也在其Youtube影片中提到,主題:私房羅宋湯(Borscht)料理示範 台灣時間:2020-09-29 (周二) 晚間21:30 ~ 22:30 (進行約60分鐘) ★ 頻道訂閱 → https://goo.gl/iAjbRN (記得按通知鈴鐺) ★ 頻道定額贊助計畫:https://goo.gl/yWSqdJ 【直播活動 ...
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波蘭 甜菜根 湯 在 Macaueat 澳門美食 Facebook 的最讚貼文
Alain Ducasse at Morpheus 杜卡斯餐廳
最近澳門的米芝蓮星級餐廳相繼重開,其中獲米芝蓮二星的杜卡斯餐廳更是換上新主廚 Fredric Garnier 掛帥。上月吃過天巢後,感受到法國菜的優雅和智慧,但今次在杜卡斯餐廳感受到的卻是法國菜的大膽和創意,菜式味道明顯較濃烈。天巢就像球王#施丹 從容不迫散發魅力,而杜卡斯餐廳就像#麥巴比 一樣初生之犢不畏虎。
地中海紅蝦、魚凍、晶鑽魚子醬 (圖1)
Mediterranean gamberoni, delicate gelée, gold caviar
整道菜把就像把大海的各種鮮美都集於口腔裡爆發。先來的是來自餐廳於中國千島湖專門養殖製作的魚子醬的咸鮮,之後是地中海紅蝦的濃郁,再收斂到岩魚高湯和藏紅花果凍的淡麗中。侍酒師為我們斟上的是 #DomPérignon Vintage 2002 香檳,以有茉莉花香氣,慢慢地再展現出百香果和蜜桃香味等,酒體醇厚繁複,是魚子醬的最佳拍檔。跟天巢的 #LeCaviar 相比,這道菜的魚子醬味道更咸鮮突出和紅蝦味道很有碰撞。而Le Caviar 最突出的味道反而是底下的帝皇蟹塔,之後各種海洋美味才緩緩登場,是另一種美。
微醺藍龍蝦、甜菜根、黑莓果、布拉塔芝士(圖2)
Blue lobster in the fireplace, beetroots and black berries, burrata
肉質Q彈略帶嚼勁。這道菜廚師對甜菜根的運用值得欣賞。甜菜根被香烤、做成purée和切成薄片。以甜菜根的泥土氣息加上黑莓果的果酸和布拉塔芝士的奶香,碰撞出來自布列塔尼 #Brittany 藍龍蝦的甘甜濃香。藍龍蝦微醺後肉質Q彈略帶嚼勁,口感療癒可人。
慢煮多寶魚、青花筍、海蘆筍(圖3)
Confit turbot, brocoletti and samphire
同樣來自法國布列塔尼的野生多寶魚,跟平日在街市買到的國內養殖游水多寶魚其實是不相干的。法國野生多寶約四五斤一條,活於北大西洋鹹淡水交界,由於此魚成長期長,法國政府規定漁民只能逐條釣,所以產量有限,身價不菲。餐廳以慢煮方式突出野生多寶肉質的緊致滑溜甘香。作配菜的青花筍有青花菜的葉加蘆筍的梗,而海蘆筍本身帶有天然鹹味,可搭配不同食材代替鹽來調味。
珍藏36個月康提芝士(圖4)
Comté Garde exceptionnelle 36 months
康提芝士產自法國東部的侏羅省 #Jura,高山氣候很適合飼養「蒙貝利亞爾」#Montbéliarde 乳牛製作芝士。廚師把珍藏36個月康提芝士康提芝士以不同方式呈現,散發濃郁的燒烤水果,堅果和焦糖奶油和堅果風味。
蒙地卡羅式冧酒蛋糕(圖5)
Rum baba like in Monte-Carlo
為什麼叫 冧酒蛋糕 #RumBaba?有一天波蘭國王正閱讀「一千零一夜」中有關阿里巴巴(Ali Baba) 的故事,並享受着一件海綿蛋糕,於是他就把這件蛋糕叫作 Baba 了。只是國王吃着吃着,慢慢卻認為 Baba口感太干了。於是他的甜點師#NicolasStohrer 便在蛋糕上澆淋浸泡香醇的蘭姆酒,令口感濕潤而入口即化,帶有酒香,最後最後加上有檸檬和蜂蜜調味的忌廉便完成。後來波蘭公主嫁給法王路易十五,Rum Baba 就在法國開始傳揚起來了。杜卡斯做的版本很正宗,甜品主廚也同樣叫Nicolas,是 Nicolas Dolbeau 。稍後再發文介紹當晚他精心炮製的一系列甜品。
服務(圖6)
Service
杜卡斯餐廳的服務員大部分都是來自法國或在杜卡斯世界各地的餐廳工作過。無論是對菜品的了解、上菜的步伐、顏值和節奏都是教科書式的福布斯五星水準,服務員就像交響樂團成員一樣,有條不紊的把不同甜品呈現給客人,也充分感受到法國人對食物的尊重。
私人包廂(圖8)
Private Dining Room
如果大家喜歡有更多私人空間享受美饌,又好奇想了解一下廚師團隊的工作過程,你可以預訂這間私人包廂房間。每次手動開關玻璃屏幕,都是有一種莫名雞皮疙瘩的激動。感覺在這裡工作的人,對食物更是有着如信仰般的認真和熱愛呢!
本日酒窖(圖9)
cave de jour
餐廳擁有大量一級酒莊出品的Boudreaux葡萄酒,其中最珍貴的是裝在6L亞述王瓶來自一級酒莊1996年份的Château Lafite Rothschild,售價為20萬澳門幣,以及750ml常規瓶裝的1996年份Romanée-Conti,售價為25.8萬澳門幣。在所有的杜卡斯餐廳中,位於摩珀斯酒店的杜卡斯餐廳擁有唯一的一座互動式 cave de jour (意思是 本日酒窖 ),客人可以走進酒窖並選擇自己喜歡的酒和侍酒師一起聊天品嚐,一邊享用主廚特製的餐前小吃。
📍 摩珀斯3樓
⏰ 18:00 - 22:00 (星期一休息)
☎️ (853) 8868 3432
🏆 Michelin Guide ⭐️⭐️
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波蘭 甜菜根 湯 在 BrianCuisine Facebook 的最佳解答
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主題:私房羅宋湯(Borscht)料理示範
台灣時間:2020-09-29 (周二) 晚間21:30 ~ 22:30 (進行約60分鐘)
直播平台:不萊嗯Youtube平台
【直播活動 / 歡迎來現場湊熱鬧】
這也是一份在2014年,自己在Montreal經營咖啡館期間,一道用於搭配午間套餐的每日例湯湯品之一。2020年,加拿大Quebec的秋天降臨的特別得早,讓我懷念起這道暖胃且也能帶來飽足感,以番茄為基底風味的湯品。
過去不會做麵包,都是搭配著超市現成白吐司一起吃,沒想到這幾天,與酸種麵包一起沾著吃,天呀!好搭襯的風味,與過去白吐司一沾到羅宋湯,就變得軟爛情況截然不同。
這是一份在東歐、中歐 (烏克蘭、波蘭、俄羅斯...) 相當熱門的家常湯品。基底湯又分為兩大類,有以甜菜根呈現的紫紅色板,出餐時表面會再加上一匙酸奶 (Sour Cream),或是如自己熟悉,以番茄為基底的橘紅色版。不過這份食譜是我個人偏愛的做法與風味,少了些根筋類澱粉,而是採用亞洲常見,略帶自然甜味的高麗菜,以提供享用後的飽足感,既可吃到大量蔬菜但又不擔心攝取過多澱粉的大量蔬菜湯品。
波蘭 甜菜根 湯 在 BrianCuisine Youtube 的精選貼文
主題:私房羅宋湯(Borscht)料理示範
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這也是一份在2014年,自己在Montreal經營咖啡館期間,一道用於搭配午間套餐的每日例湯湯品之一。2020年,加拿大Quebec的秋天降臨的特別得早,讓我懷念起這道暖胃且也能帶來飽足感,以番茄為基底風味的湯品。
過去不會做麵包,都是搭配著超市現成白吐司一起吃,沒想到這幾天,與酸種麵包一起沾著吃,天呀!好搭襯的風味,與過去白吐司一沾到羅宋湯,就變得軟爛情況截然不同。
這是一份在東歐、中歐 (烏克蘭、波蘭、俄羅斯...) 相當熱門的家常湯品。基底湯又分為兩大類,有以甜菜根呈現的紫紅色板,出餐時表面會再加上一匙酸奶 (Sour Cream),或是如自己熟悉,以番茄為基底的橘紅色版。不過這份食譜是我個人偏愛的做法與風味,少了些根筋類澱粉,而是採用亞洲常見,略帶自然甜味的高麗菜,以提供享用後的飽足感,既可吃到大量蔬菜但又不擔心攝取過多澱粉的大量蔬菜湯品。
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波蘭 甜菜根 湯 在 波蘭女孩x台灣男孩蜜拉士愷 Youtube 的最佳解答
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波蘭 甜菜根 湯 在 Pei Chiang Youtube 的精選貼文
之前去過德國慕尼黑郊區的"達豪集中營", 對集中營的事並不陌生, 但還是會被真實的殘留物品以及照片震撼到. 尤其是在剪片時候, 為了收集資料讓內容更有正確性, 看了很多集中營紀錄片以及德國納粹在二戰期間的畫面. 還有為什麼猶太人會被迫害. 網路資料很多, 大家請自行google.
只能說, 我們很幸運生在一個和平的時代. 物資豐餘, 教育普及, 有時候想想自己在煩惱的一些小事也不過是輕如鴻毛. 就釋懷了吧~
激推電影, 都是有關集中營的故事:
美麗人生
辛德勒的名單
穿條紋衣的男孩
仁慈之心(這一部我其實沒看過, 只是擷取畫面, 不過應該也是部沈重的電影)
Music by Clueless Kit - rain - https://thmatc.co/?l=C2691463
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波蘭 甜菜根 湯 在 樂活,特隆赫姆。 - 旅行中的味道,波蘭甜菜根湯 ... - Facebook 的推薦與評價
旅行中的味道,波蘭甜菜根湯 今天外頭下了一天的大濕雪,我索性一整天不出門。晚餐隨意燉了一鍋甜菜根湯,材料裡的甜菜根和芹菜根都是訂的蔬菜箱送來的。 ... <看更多>