【烘焙小常識】第192篇
《揭開饅頭起泡與萎縮的第三道面紗》
(為了完全呈現酵母功能本文有點長)
⭕️酵母大致可以分為新鮮酵母、活性乾酵母和快速酵母粉。
#快速酵母粉又稱為速溶酵母或即發酵母可直接加入
#活性乾酵母又拆解為活性酵母粉或乾酵母須溶於水中
#新鮮酵母大多使用於麵包的製作發酵力强不易蒌縮
#即發酵母又分為低糖即發酵母與高糖即發酵母
#低糖即發酵母是製作低糖量如歐包肉包饅頭等
#高糖即發酵母是製作高糖量如甜麵包高糖吐司等
⭕️製作饅頭酵母粉的使用量:
以中筋麵粉 100%(克)為例
新鮮酵母饅頭用量為 2%(克)(直接加入)
活性乾酵母用量為 1%(克)(須溶於水10分鐘)
⭕️如果泡水15分鐘以後酵母還未浮上請勿使用因為己經失去效力!
⭕️如果15分鐘以後只浮上零星幾點也請勿使用因部份己失去效力!
⭕️#或是再加入一倍酵母的量讓酵母重新活現!
快速酵母粉用量為 0.7%(克)(可直接加入)
⭕️如果打開酵母粉已結塊或黏在一起請勿使用因為己經失去效力!
✅但是酵母的使用我們可能都做錯了三件事:
1、【認錯酵母】
在饅頭的製作過程中有一個公認的比例,
就是酵母的用量通常都是麵粉的 1%,
⭕️可是卻很少人會注意到手中用的酵母粉是那一類,
✅無論是活性乾酵母或快速酵母粉
都是照麵粉 100 克、酵母 1 克這様用,
量少不打儘,量多就差很大,
如果300克以上幾乎差了1倍,
因為300克的酵母用快速酵母只須2.1克,
若用3克無形中增加0.9克將近1倍。
2、【死背酵母】
還有一項✅未曾注意到的錯誤,
⭕️無論製作多少,也是照麵粉 100 克、酵母 1 克
乘以多少倍數,但是不要被這固定比例綁死,
量多(3000克以上)要減少酵母的比例,因為量多 好多分子聚集一起,變得發酵很快,製作或蒸製不及後面的可能會皺縮,
量少(300克以下)要增加酵母的比例,因為量少酵母孤單無伴,
變得發酵很慢,等待時間不足蒸後饅頭大都起泡,
✅所以量多要減少酵的母比例,量少要增加酵母的用量。
3、【用錯酵母】
最後一項✅無形中疏惚的錯誤!
該泡水的卻直接加入,該直接加入的卻泡水
例如活性乾酵母或乾酵母是須溶於水中,但卻直接加入
致使酵母在麵粉中遲緩發酵,蒸後饅頭表面有的就呈現螞蟻窩狀。
又如快速酵母粉、速溶酵母或即發酵母是直接加入
因為這種酵母本來就是設計直接加入的,如果泡入水中,酵母提前發酵,就會失去了酵母大部分的活性,而產生在麵團上的活性就所剩不多了
蒸後饅頭表面有的就會呈現雪花餅狀。
✅但是有些廠牌的即發酵母是標示為須泡水的
⭕️所以正確使用方法請依各廠牌封面指示
⭕️如何增加或減少酵母的用量?
✅酵母的用量是隨着麵粉的多寡而決定,
例如3000克的酵母應是30克可減少5克為25克,
如果再加一倍6000克就要減少10克為50克,
以此每加一倍減少5克才能抑制麵糰的發酵。
✅那300克以下的酵母粉又要如何增加?
300克的酵母應是3克可增加1克為4克,
如果是200克就要增加1.5克為3.5克,
如果是100克就要增加2克為3克,
以此每減少100克須加0.5克才能平衡麵糰的發酵。
#以上方法僅適用於刀切饅頭不適用於做造形饅頭
⭕️如何延長酵母粉使用期限? 如何保存酵母粉?
🙂#假如真的不常做建議買小包或小罐的!
未開封的酵母粉,通常有2年保存期限,
一旦開封後大約只剩1個月的使用期(常溫),
酵母開袋後,一定要把開口封緊,或分罐裝入容器,
然後放冰箱(短期使用)冷藏(0~4°C不要高於6°C),才能保存酵母的活性,
或分裝入夾鏈袋(長期使用)冷凍保存(零下10°C~ 20°C),以確保酵母更久的活性
⭕️酵母粉用量不足或失去效力,
所表現在饅頭表面上的反應是緊緻式的 斑點、死皮、起泡。
切開內部呈硬式細膩的鵝肝狀,表示麵糰根本沒有發酵完成。
✅酵母粉用量過多或發酵過快
所表現在饅頭表面上的反應是波浪式的皺紋,鬆馳式塌陷。
切開內部呈軟式粗糙的蜂巢狀,表示麵糰己經過度發酵。
⭕️過多的酵母雖然能加速麵團發酵,
同時也會減弱筋性,造成蒸後萎縮。
⭕️酵母開封太久或保存不當,酵母的活性就會降低,導致發酵過慢,
✅但是麵團發酵過慢或發不起來,也並非全是酵母的錯,
✅蒸後饅頭的萎縮,也非全是蛋白脂含量過高的錯。
⭕️種種的原因正等待着我們去一一的拆解!
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