#解鎖難度更高的另一種脆皮吐司.
#Hybrid_Sourdough_bread_baking
#Spelt_and_wheat_flour_Hard_toast_recipe
#利用鮮酵與酸種及湯種完成的好滋味
#麵糰中維他命C的添加與作用
#名詞解釋Clean_label
#發文 :
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/05/hybrid-sourdough-bread-baking-spelt-and.html
#修正: 真抱歉. 仔細再讀了一下書中的酸種製備方式. 算出來的水量是50% ( 所以真的會有比較濃重的香氣!)
~~~~~~~~~~~全文轉貼~~~~~~~~~~~~~~
很久沒有這麼燒腦的感覺了. 最近台灣疫情不明朗. 我的心也跟著糾結. 因為我父母都在台灣.兒子女兒( 我們) 都住國外. 本來覺得台灣很安全... 但現在開始擔心起來... 希望這個破口快點補起來! 你看! 我這個資深家裡蹲主婦. 也可以在廚房裡找快樂!
一起玩! 我的忘記疫情方式就是想這些麵粉的連結. 這次我媽幫我寄了這本書. 看了以後很有興趣. 所以就開始拿出計算機來算.... 這本書裡的烘焙比例都有寫了. 只是我因為要用其他的粉類. 並且要放在我自己的容器. 所以才需要這樣算. 這次主圖的這個是使用三能的12兩吐司模具( 2160 ml) 並且以3.4容積比完成.
在書裡關於這類型吐司麵包的主粉清一色都是高筋粉. 在脆皮吐司裡的粉麵筋達14.5% . 使用的麵粉都是含有灰分的粉. 但主粉都是在德粉Weizenmehl405, 義粉Typo 00或是法粉T55 的範疇. 說實在, 蠻好買的. 就是難找到那麼高的筋度就是了!
為什麼脆皮吐司要用有灰份的粉? 這是一個高水量的麵包. 而且在麵包中添加的就是少少量的糖及油( 甚至沒有加油) 用有灰份的粉才會有比較香濃的香氣. 但其實不好處理. 甚至是比較難判斷...所以. 這就考驗到處理麵團的方式了...
一般我們買到的吐司都是綿密看不到甚麼孔洞的. 甚至是越細密的越好. 但關於這款脆皮. 真的要用不同的角度去看. 昨天我在村裡放了我的麵包照片後. 有人就是這樣問我這個問題. 還有人讓我看自己過發的吐司切面.
其實, 過發的吐司切面圖我有....
跟主圖感覺很像!但是孔洞太過一致而且麵包壁很厚. 發酵得好的成功的高水量應該要有些不規則. 例如主圖的麵包成品可以這樣.
整片拉起來的. 是因為發酵得當. 並且鍵結連得好. 整個麵糰的組織是細緻的. 所以當你看到主圖這樣的麵包. 還得要搭配你對於孔洞與麵團的了解來欣賞.
我第一次看到這個類型的麵包是來自於IG 有個日本教烘焙的老師. 我覺得很特別. 因為她的脆皮高度夠膨脹度也夠. 但是卻可以有那樣的孔洞長出來. 你可能認為用棍子或一般我們做酸種包的麵團或是鬆鬆地把麵團放進去吐司模中就行!
答案是沒辦法. 因為我做過! 當然失敗! 今天是我第一次成功完成這類型的新式脆皮. 我想這種麵包如果能在台灣的麵包店買到. 應該屈指可數. 因為過程繁複. 對於麵團的判斷力也要照顧. 那位日本IG客針對棍子或是洛代夫等麵包開設了 ハードパンレッスン 硬式麵包課程. 這種麵包也算那樣的歸類. 不過, 因為它的手續不同. 好像有另開課程. 她甚至連棍子都有分幾公分長的課程.
我覺得這些麵包課程裡例如孔洞或是酸種的添加都會有不同的處理方式. 其實非常有趣. 所以我文一開始時的燒腦就是因為我想要有相同的好的孔洞及組織. 但是因為我沒做過. 所以希望在酸種的取捨上有判斷能力. 在這段時間以來, 雖然大多數人專心研究酸種. 在我看來沒甚麼不好. 但能讓麵包在外觀及成品的口感上有不同. 搭配商酵也是另一門高深的學問. 當然, 搭配不同的粉甚至是不同灰份的粉都是一種學問.
因為這是智慧財產. 所以我沒辦法對於書上的食譜透漏. 不過, 因為我的比例及用粉不太相同. 但處理方式是一樣的. 所以如果你有興趣. 也可以拿你手邊的高筋粉玩玩看. 或是就去買這本書回家跟著做.對於麵團的處理. 也會比較清楚. 這本書裡有很多照片. 講解也很詳細.
但首先要來談一個以這樣類型麵包在這本書裡有三個配方. 都有用到這個維他命C . 它的作用在BAKERPedia Ascorbic Acid 裡面解釋得非常詳細. 有興趣可以連結看看.
https://bakerpedia.com/ingredients/ascorbic-acid/
這裡還提到一個 Clean Label 這個名詞 BAKERPedia Clean label 也就是不用人工添加物. 並且著重在長時間發酵還有使用比較沒添加物的麵粉完成的烘焙產品. 這樣的產品上就會廣泛地使用維他命C.
所以說, 你覺得這維他命C是一個甚麼樣的產品呢?
來談談我的麵包組成吧!
For a 2160 ml Toast form I use: ( specific volume 3.4)
1. Emmermehl1300 燙種( 1:1 Brühstück) 50 g
2. Dinkelmehl 630 252 g
3. 液態麥芽精 少於 1 g
4. Vitamin C 如上圖所示的小湯匙約半小匙
5. 60%水量 Emmermehl1300 餵養的硬種15 g
6. 黑糖 5 g
7. 鹽 5 g
8. 椰子油 5 g
9. 鮮酵 3 g
10. 老麵 126 g
( 這裡的老麵指的是前一次脆皮吐司剩下的麵糰因為我沒有. 所以請往下看我的備製)
這裡的麵團總重比我需要的實際重量多很多. 因為我又另外做了一個不同麵粉及沒有燙種的脆皮.
1. Manitoba 全穀麵粉 84 g
2. Edeka Weizenmehl 405( 高筋粉. 12.8%蛋白質) 195 g
3. 水 195 g
4. 液態麥芽精 少於 1 g
5. Vitamin C 如上圖所示的小湯匙約半小匙
6. 與主麵糰一樣的硬種 56 g
7. 鮮酵 2 g
8. 黑糖 6 g
9. 鹽 6 g
我將上面的食材混合後放室溫30分鐘以後再轉放6~7 攝氏度冷藏12小時( 以之前的方式. 放保鮮盒, 上面壓著一塊塑膠布並且蓋上保鮮盒蓋) 我放到至少增加兩倍大小. 花了12小時左右.
與上述的主麵糰混合後溫度是22度. 這一點我覺得很重要.
室溫約22度發酵30分鐘後做一次盆內的light fold
之後就不動它. 總發酵時長約1.5小時.
分成兩團滾圓. 中間發酵30分鐘.
最後我放28度發酵1小時40分鐘.
其實書中的烤焙溫度比我的高很多. 等我下次做想要用樓上的烤箱加石板烤烤看.
覺得會更好.
這次的烤焙我的方式是預熱225度( 上下加熱)
在吐司麵糰上噴水. 放入烤箱後改只用下火. ( 這是我烤箱的功能. 只能上火或下火)
期間有噴兩次水. 分別是3分及10分鐘時.
視情況選擇何時蓋上鋁箔防止表面烤太焦.
這就是成績.
以這種效果出來的照片可以看得很清楚非常細緻的麵包壁. 氣孔也帶有一點野性. 跟過發麵糰的孔洞真的很不同啊!!!
我覺得這個麵團最難操作的是混合. 因為容易筋度無法出來. 但也不是不能做. 這是昨天晚上出爐的另一個麵包. 使用的主粉是一般高筋粉及一點( 我忘了我加多少XD ) Manitoba全穀粉. 並且不用燙種( 因為用完了@@ ) 這是用日式一斤半吐司完成的. 也是3.4容積比
兩個不同的麵包做比較. 小一點的是今天食譜中的12兩麵包. 大一點的是上面這個一斤半的麵包
加了斯佩爾特及Emmer很多的脆皮吐司烤過後會有甚麼不同? 你可以看到上面的顏色. 12兩個有點微黃色. 可是烤完以後會很明顯地變成這樣的黃色( 我特意用白色盤子裝)
這種吐司如果要烤. 一定要切厚片烤. 這樣就可以有外脆內軟的烤土司. 但比起以前的密緻孔洞脆皮. 這個切薄片烤完會偏硬. 所以建議切薄片就不需要烤. 真的可以吃出那個麵包的Q 度! 吃出麥香並且帶有一些些酸種的香氣. 是Hybrid sourdough 烘焙的最好代表.
最後, 這本書真的很推薦. 因為裡面有一些以這個麵糰應用的小麵包做法. 但是對於這本書裡的一些要求是我家裡沒有辦法做到的. 所以有一些小小的我覺得可以分享的改變與對應方式想在這裡談:
1書本的步驟中有很多時候是放零度冰箱!!!
麵包酵母菌在零度基本上是睡覺! 而且在老麵的添加上我也覺得它應該也是用儲存零度的老麵. 因為這麼大量的老麵混合如果發酵太過度只是影響麵筋.
這是很多家庭烘焙要找尋適合自己操作完成好麵包的功課.
例如, 如果它說一定要在零度.但是放冰箱前有一個40分鐘的時間是室溫. 你就放3~5度. 但是就不要跟著放室溫太久甚至不放室溫直接冷藏!
如果沒辦法3~5度. 就想辦法將時間再減半酵母量也是減少. 溫度是影響麵糰的關鍵. 我自己覺得這樣去找方是蠻有趣的. 因為並不是每個人家裡都有很低溫的冰箱. 而且疫情期間也很難有一個大空間來冰麵糰.
2. 麥芽精
麥芽精的出現是很多書裡都有的固定用法. 因為只需要少少量. 通常都是粉量的0.2%. 所以大多是兌水調成一個水溶液. 我比較懶. 所以都是這樣加XD
有沒有看到盆左邊邊緣那一滴東西XD 那就是我的麥芽精😂😂😂
3. 維他命C 的添加量也很少. 所以我的方式就是500 g粉 加一小平匙.
4. 後發上. 它也會有濕度的標準. 70% 濕度 我會噴水在麵糰表面. 並且蓋上塑膠布. 之後放發酵箱
不過我的烤箱有這樣的功能. 這次給它這個機會. 這是發酵第二顆吐司的做法:
5. 其實我的酵母使用方式跟書本上的沒有很相同. 因為我並沒有書中的半乾酵母. 而且在酸種的添加上也不太一樣. 這裡的酸種並不是真的拿來做發酵的( 當然多少也有參與, 不過比較主力是在商酵) . 反而比較像是增添風味及攪拌混勻的速度. 這也是我蠻喜歡的用法. 因為這樣才有比較原始麥子的味道. 我很喜歡脆皮吐司的單純風味. 不過這次的酸種我算是用比較重口味. 書中的都是100%水量的酸種.而我用的是Emmermrhl1300 餵養的硬種.
我的孔洞已經有出來了. 接下來就是要改善. 做到最完善!
有興趣. 一起玩吧!
同時也有5部Youtube影片,追蹤數超過22萬的網紅BrianCuisine,也在其Youtube影片中提到,★ 每月定額贊助計畫:https://goo.gl/yWSqdJ 完整配方與操作說明:https://www.briancuisine.com/?p=7247 [ 材料 ] 裸麥酵頭:200g 黑麥麵粉:100g 高筋麵粉:350g 速發酵母:3g 室溫水:330g 鹽:14g 橄欖油:30g 蔓...
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#奇亞子全野酵斯佩爾特大麵包切面
#Par_Baked_bread半熟麵包
#番茄入包
#反省
昨天去大一點的超市看到他們擺出了一些花在賣. 我看到好幾種顏色的雞冠花. 突然忍不住心很酸. 因為才剛跟我爸媽視訊.
趕緊跳出這個思鄉洞.
這是昨天的麵包切面.最近氣溫來到最高35度. 這裡通常沒人吹冷氣. 近幾年來才有比較多地方可以買到電風扇. 我公婆那一代的人通常都不會吹電風扇. 記得以前我阿罵也說過電風扇不能對著頭吹這件事.... 所以這幾天剛好可以練習這種半熟麵包.
聽說costco 的半熟法國麵包很熱門. 有個跟我常聊天的網友希望我也玩一下這個麵包. 本來我覺得很難. 因為我以前玩過. 覺得要有很多蒸汽才行. 後來自己想想. 用這樣的法國麵包網架很好用啊! 不需要石板. 但是要有這麼通透的架子. 這樣應該就可以做.
昨天因為心情有點糟. 所以開始翻看很多以前的照片. 也有以前兒子幼稚園的同學媽媽寄了小孩的照片給我看. 真的很巧! 但我看的是我的麵包照片XD 因為小孩都這麼大一點都不想讓我照相.
發現到這張2016年的照片. 當時很開心那個孔洞. 外觀真的很醜. 但這樣一路走下來去檢討. 真的對於一些割線及麵糰處理方式有了很大的進步及領悟.
#並不是每個麵包都要打出薄膜才會好吃.
例如我這個半熟麵包.
今天這款是番茄口味的. 會做這種口味是因為某個社團的管理員回答別人的問題太壟斷.
有人問如果麵包要加番茄可以當液態還是只能當餡料? 那位管理員說她做過當液態會失敗. 有很多原因. 包括番茄的成分bla~bla~bla~
我只聽過鳳梨木瓜沒聽過番茄啊! 所以我把肥丁的視頻連結給她. 她回我CP大師說亞洲的粉麵筋都很強韌. 這一點我不否認XD 所以我又連結一個番茄饅頭食譜. 跟她說這種麵包都用中筋粉( 你可能很少接觸中筋粉. 但是很多食譜寫高筋粉加低筋粉不就是變成中筋粉的蛋白質含量了嗎? ) 反正她就不理我了. 不過. 陸續有人把自己的番茄麵包貼上那個po文. 我覺得, 權利及驕傲會壞事. 說話" 果決" 不一定是好事. 網路上真真假假的資訊很多. 如果你都相信. 那明天就是世界末日了!
反正當天我就去po上我的番茄麵包了. 因為我覺得大家都被孔洞制約. 誰說一定要很多洞的才好吃? 有時候那些洞不一定是好吃的代表.
你喜歡吃饅頭包子嗎? 那種麵糰都是中筋粉做出來才好吃啊!
廣式的包子還會故意加澄粉或太白粉去降低筋度. 或甚至就是使用老化沒筋性的麵糰做叉燒包! 但清一色. 都會加很多的糖去讓它好吃!
對我而言. 饅頭要甜香可以加一點糖. 但是最好吃的就是老麵發酵的香甜. 關於那個質地當然也要是健康的麵糰才有的保濕及柔軟Q彈的樣子
#這些中筋粉都做得到!
所謂的半熟麵包在這裡有人有解說.
很長的論文期刊版
https://www.researchgate.net/publication/263744865_Par-Baked_Bread_Technology_Formulation_and_Process_Studies_to_Improve_Quality
一般大致了解版:
https://www.leaf.tv/articles/how-to-par-bake-bread/
所以這樣的麵包大致上就是在上色階段停止. 最容易做的當然是小麵包. 因為最好判斷. 大麵包因為厚度的關係. 這個得量溫度. 小麵包通常十多分鐘就可以出爐.
做了兩次了. 發現不難做. 眼尖的話可以看到我兩次用的法棍烤盤不一樣. 那是我很久以前買的. 當初買了第一個比較扁的. 發現整個麵糰癱了. 又找到一個比較細圓的.結果覺得切片會變成蘑菇. 後來就打掉重練. 從麵糰處理及入爐蒸氣製造等等. 我對於法棍真的情有獨鍾. 所以最近寫的那篇文真的是我一路走來的經驗談.
今天這篇文的大麵包孔洞我蠻滿意的. 因為是健康的麵糰. 很多斯佩爾特酸種麵包甚至是非酸種都會因為麵筋老化而失敗. 不是過發. 是麵筋處理不當. 等我把我自己的手感跟思考多結合應該就可以印證我這次的成功不是僥倖.
雖然是同一個麵糰. 但是大麵包的香氣跟棍子截然不同! 香氣完全在這樣的幾小時內環繞整個麵包內在! 這顆大麵包昨天晚上四個人就吃完了. 難得老爺不用我問麵包如何就自己告訴我麵包很好吃! 兩小更不用說. 看吃它的樣子就知道.
昨天晚上做了我吃不下但是德國人很愛的雞油菇加蘑菇湯. 我用了很多的蘑菇及雞油菌菇加奶油蒜炒香後加入高湯及鮮奶油完成的.之所以覺得吃不下是因為用調理機打完後根本就很像嘔吐物. 我只想遠遠讓它入鏡!
但三個德國人吃得很開心. 會用麵包去沾濃湯來吃. 我一點食慾都沒有XD
每個地方的習慣及吃麵包的方式還有做法. 細看都會有一點道理. 但是我覺得絕大多數的國家所吃的家常麵包其實就是我們饅頭包子燒餅或是饃的水量. 你有買過Costco 半熟麵包嗎? 你是覺得它好吃還是孔洞很美?
千萬不要被孔洞制約. 那只是判斷麵糰健康程度最直接的方法.
怎麼吃味道如何? 每個人喜歡的都可以不一樣! 上餐桌最受歡迎的麵包不一定會是孔洞最大的麵包.
液態 老麵 在 Stancy teacher 美味異想世界 Facebook 的最佳貼文
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完整配方與操作說明:https://www.briancuisine.com/?p=7247
[ 材料 ]
裸麥酵頭:200g
黑麥麵粉:100g
高筋麵粉:350g
速發酵母:3g
室溫水:330g
鹽:14g
橄欖油:30g
蔓越莓乾:60g
朗母酒:25g
核桃:100g
眾多歐式麵包製作裡,運用中種 (老麵) 法或稱為魯邦種,藉以增加麵團發酵多層次氣味,是居家歐式麵包學習中,能從平淡升級到接近商業歐包製作水準的必要歷程。而這份配方當初設定,就是除了因額外添加的核桃以外,更希望麵團本身就能擁有豐富堅果香氣,於是從起始的液態酵頭 (魯邦種 - Levain),就以『裸麥酵頭』為首選 (當然你也可採用「高筋酵頭魯邦」製作、替代),同時主麵團裡也參入約22%黑麥粉,搭配75%的高水的比重。
從未嘗試過液種老麵 (魯邦種) 的朋友,或許覺得做一份麵包怎會如此囉唆、時間拉的那麼的長?但這時間就是孕育出無法取代麵包特有風味的關鍵秘方,當然也不是一般講求效益的烘焙坊,有耐心選擇的商業方式。採自然孕育出的酵母菌,能針對麵粉裡的蛋白質產生特定作用,讓麵團在烘烤後緩慢老化速度 (即不易乾硬、有較高保濕性),同時也進一步促進酵母與麵筋作用時,衍生出更多複雜的風味與香氣,這是單純的速發酵母無法取代的環節。
準備起始老麵 (裸麥魯邦種 - Rye Levain)
自培養成功的酵母罐裡取用20克裸麥酵種進入發酵盒,發酵盒裡加入200克裸麥粉及約230克煮過、放涼的室溫水混拌均勻,覆蓋靜置室溫 (24~28度) 間,發酵12~16小時,或放入冰箱低溫發酵48小時。成功裸麥麵頭,需比發酵前脹大一倍以上體積,從側邊觀察時,應能見到大小不一、分佈密集的氣洞。
★ 居家酵頭的培養:https://www.briancuisine.com/?p=6286
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完整配方與操作說明:https://www.briancuisine.com/?p=7132
[ 材料 ]
高筋麵粉液種酵頭:210g
高筋麵粉:450g
冰開水:315g
速發酵母:3g
鹽:8g
杏桃果乾 (切條狀):100g
★ 從麵粉與水培養自己的酵頭 (天然酵母):
https://www.briancuisine.com/?p=6286
★ 培養與控制法式液態酵種的技巧:(內有一夜速成法)
https://www.briancuisine.com/?p=6731
這份採低溫發酵法所完成的杏桃風味「基礎鄉村包」配方,自己前前後後試了很多種可能變化組合,記憶中應該變化組了不下7次吧!雖每次成品都不算太差,也達歐式麵包基礎水準,但總感覺就是缺了臨門一腳。感謝上天給了我無比耐心及運氣,終於不萊嗯頓悟了那關鍵變化除了含水率之外,還是一些發酵細節的留心。這份配方在影片中採用的是70%含水率,整體麵團較為黏手,不過氣孔組織相對的也更有活力、奔放。如果你不愛那麵團很黏手的感覺,調降到65% (冷水用量降到295克) 也不差。
採用2階段發酵法,藉由拉長發酵時間及不同階段溫度控制的細膩,將這份復古感的鄉村麵包配方推向完美。我近期已多採用自己培養的天然酵母先做出法式液種 (Levain) 拌入入主麵團製作,輔助添加微量商業速發酵母方式,以穩定低溫發酵時間的控制。固然風味上借重了法式液種老麵,且大家會說這樣的液種是Sourdough (酸麵種),不過自己其實沒那麼懂得品嘗麵包中竄出的酸味,因此在發酵過程中,那12小時的4度低溫冰箱發酵方式,則是風味沒偏向酸的控制關鍵,僅以進入冰箱前的1~2小時讓酵母在常溫 (24度)中啟動活躍,然後在一夜 (12小時) 低溫後,次日再讓麵團緩慢回到常溫2小時,這樣的黃金16小時緩慢發酵過程,以足夠讓麵筋香氣完全釋放,成就了專屬於不萊嗯的基礎鄉村麵包配方。
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台灣時間5月30日(周三) 晚間21:30 (進行約30)
{不萊嗯的烘焙廚房} Youtube平台
當日直播位置:https://www.youtube.com/c/BrianCuisine/live
直播中將在廚房教大家如何在家,僅用簡單的 {麵粉 +水} 開始培養出自己的酵種 (天然酵母菌)。同時也教大家了解認識製作天然歐式麵包的 (酵種) (酵頭) 與 (麵團) 應該具備的基礎入門知識。
有烘焙相關問題的人也歡迎來湊咖! 😉
★相關文章導讀★
只用麵粉與水 – 培養自己的天然酵種與老麵:
https://goo.gl/YTbr3o
培養與控制法式液態酵頭的技巧:https://goo.gl/NZZ3Li
![post-title](https://i.ytimg.com/vi/HgOaTg6Zxsg/hqdefault.jpg)
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液態 老麵 在 [情報] 麵包店不敢告訴你的事- 看板Bread 的推薦與評價
轉自「黑心資訊網」https://www.heisin.org/thread-63-1-1.html
從超商買來的麵包和蛋糕,已經被我放在陽台上超過一個禮拜,幫我打掃的歐巴桑,有天
實在忍不住說:「妳怎麼把麵包放在外面啊?要不要拿去放冰箱?」
老實說,我是在做一個實驗。這些麵包,我天天期待它發霉,但很抱歉,它們好得很,一
點都沒有要發霉的樣子,就連蒼蠅、螞蟻都引不來,完美無缺到簡直像是剛出爐。
我腦中突然閃過一個念頭:逃難時,帶著超商的麵包準沒錯!
當初,我被包裝上斗大的「無添加人工添加物」這幾個字吸引;翻到背面一看,落落長的
原料讓人看得霧煞煞,益麵劑(乳化劑和膨鬆劑、軟麵劑的合稱)、乳化劑、膨鬆劑、安
定劑、色素...
食品法規有這麼一條,添加物可以合併申報,在安全的添加範圍也可以省略不寫。但是,
合法卻不等於沒有危害。
烘焙業被看好每年有9百億的產值。我想起才剛落幕的食品烘焙展,在展場中,我有種參
觀化學工業展的錯覺,從化學食品、加工原料到色素、香料、人工添加物等應有盡有。說
烘焙業是化學產業搞不好更貼切,因為麵包就是上述那個包裝袋上所寫的「化學添加物」
的合成品。
最諷刺的是,專賣這些烘焙化學添加物的攤販前總是人山人海,專賣天然純淨的原料商卻
乏人問津,閒到要抓蚊子,好不容易有客人上門,試吃後還大叫,「這個油不夠香啦,酵
母有沒有便宜的,果乾也太貴了…」
這就是麵包背後隱藏的真相。你我根本就糊裡糊塗,吃下一堆添加物渾然不知,現在我們
就一起來打開麵包師傅的潘朵拉盒子吧!
1、要稱為全麥麵包其實全穀必須佔51%
很多人以為全麥麵包裡頭100%是全麥麵粉,其實大錯特錯。
全穀的「全」有全部和完整之意,根據行政院衛生署99年公布的「全穀產品宣稱及標示原
則」,定義「全穀」是指含有「胚乳、胚芽和麩皮」的完整穀粒成分,其所含全穀成分須
佔配方總重量51%,才能稱為全麥麵包。
很多業者為了求麵包口感,麵包中只添加約20%的全麥麵粉,卻宣稱賣得是全麥麵包,所
以下次看到標示「全麥」、「全穀」或「雜糧、多穀、十穀、五穀、有機、生機、珍穀、
穀珍、天然素材、健康養生」千萬別全部當真。
2、真正的全麥麵粉是以整粒小麥研磨
一般麵粉指的是小麥去除麩皮與胚芽後,以胚乳研磨而成,也被稱做小麥粉,並非真正是
全麥麵粉。全麥麵粉包含麩皮、胚芽及胚乳,營養價值比麵粉來的豐富及完整,整體營養
素高出白麵粉3倍以上。
可惜的是,全麥麵包大部份無法從外表直接辨別,通常我們以為全麥麵包看起來就該是褐
色,但「誘人」的褐色其實可能是白麵粉裡加入糖漿、焦糖,再利用烘焙高溫的焦糖化作
用製造出來,許多烘焙製品外觀雖然看得到一點一點麥麩,所使用的麵粉可能是「麩皮麵
粉」,也就是白麵粉+麥麩製作而成。
3、軟麵包糖油多 熱量高的嚇人
麵包吃的就是麵糰的咬勁和麥香,軟麵包則根本就法真正吃出麵包的好。一般軟麵包壓一
下馬上凹陷,吃來軟趴趴,靠得是乳化劑和大量的油糖。
做麵包無法用沙拉油,是因為液態油不好塑型,但酥油就像是髮蠟一樣,怎麼塑型都可以
,放在室溫下過久也不會融化,對業者來說好處太多,才會被大量運用在軟麵包上。
酥油是什麼?就是反式脂肪的白油加入香料和色素做出來的產品,好聽點叫植物性奶油,
很類似大家平常常見的乳瑪琳。很多烘焙業者喜歡用它來取代天然的動物性奶油。且酥油
沒有季節產量的問題,要多少就可以合成多少,最棒的是室溫下不會融解,不用擔心儲存
配送的溫度。你對它一點都不陌生,早餐的三明治抹的奶油就是它,你吃的爆米花、平價
鐵板燒也有它,飛機上的餐包餡全都有它。吃多了反式脂肪,不僅身體會囤積,還會造成
心血管疾病。
軟麵包還有一個罪狀,就是甜麵包中的內餡。有良心的店家會每天限量現煮,但大部分的
店家都是買現成。原料商為了方便保存內餡通常會放偏甜,再加上防腐劑,放個一年半載
也沒問題。
4、有發酵老窖麵機就不用添加物
聽到麵包使用一堆益麵劑,你可以會以為這是必要之惡,是為了讓口感好些、增加咬勁、
好保存…,但如果麵包店願意投資一台要價60萬的發酵老窖麵機,自己養天然魯邦種酵母
,什麼保濕啦、延緩麵糰老化、保久這些問題就可以迎刃而解。台灣目前雖然吹起一陣麵
包熱,麵包店也幾乎大街小巷都有,但擁有這個老窖麵機的不超過30家。
5、麵包光是麵粉就差很大
使用單一純麵粉,例如:日本鐵塔法國粉、德國純裸麥粉…等,不使用廠商調製而成的預
拌粉,價格也會差別很大。法國麵粉價格高於日本麵粉,日本麵粉又高於美國麵粉,差價
高達三倍之多。不少麵包店為了節省成本採用預拌粉,因其成分較為複雜,不易掌握正確
成份,常會影響口感、風味等。
6、選用液態蛋很普遍
你一定以為麵包店用的是跟家裡一樣的洗選蛋,可惜的是很多都是使用液態蛋,什麼是液
態蛋?就是蛋白一桶、蛋黃一桶,在打蛋分裝時就可能被污染,加上桶裝為了方便搬運和
保存,安定劑和防腐劑都缺一不可。另外素食的麵包還用蛋精、蛋粉之類的合成物來取代
雞蛋,讓人吃來很不安心。
7、發酵不夠 吃多身體容易有負擔
發酵不完全的麵包吃來較硬且無彈性,口感偏乾,吃多容易造成腹脹、胃酸過多的情形,
但麵包發酵時間過長,麵包也會產生酸味,讓組織粗糙沒彈性,一按就扁。發酵不夠,外
觀看來低塌,吃來無層次,而且不會掉麵包屑,所以我們要吃發酵完全的麵包。
8、手工和機器做的麵包真的不同
超商和少數連鎖店大多是用機器做麵包,手工麵包會散發人情味和手感,跟冷冰冰的機器
所做出的麵包自然不同。手工的麵包撕開會發現很多氣孔,口感也比較紮實有彈性,麵粉
的麥香濃郁,反之機器做的麵包則看起來黯淡,表面鬆弛,口感無層次。
說了那麼多「秘辛」,也要教教大家如何選擇好麵包。
店家食材與製作方式是關鍵。用好的天然原料,拿捏好發酵時間,師傅的手感和溫度控制
,最後加上烘焙時間的掌握。一入麵包店,聞到的要是淡淡的天然麥香,而不是香氣濃烈
的奶油味。好吃的歐式麵包麥香味自然有彈性,組織細緻,化口性佳、外皮脆香。軟麵包
則軟Q,層次分明。硬麵包則入口紥實性,越嚼越香,從脣齒間慢慢散發出麵粉香氣。
看外觀有學問
軟麵包:以波蘿麵包、紅豆麵包為代表。外皮必須稍有光澤且偏焦糖色,同時麵包外觀要
飽滿、挾起時要有彈性為佳。若過度烘焙會造成表皮堅硬或乾燥。
硬麵包:以法國長棍麵包為代表,外皮有龜裂為佳、色澤較淺咖啡色、需有酥脆狀,當輕
壓麵包表面時,會有嘎滋的聲音,但壓下去的部份會慢慢恢復彈性,切開麵包,剖面需見
到氣孔分明。
歐式麵包:分無糖、有糖、天然酵母歐式麵包等,無糖必須麥香味濃,表面紋理粗曠,外
皮硬脆,內部濕潤,孔洞分布大小不一(這是手作烘焙的特性)。有糖則有核桃、蔓越莓
等口味,挑選以外皮薄香,麥香淡雅為上選。天然酵母的代表性麵包則是義大利水果麵包
,因長時間製作所以具水果香氣、不易老化的優點,選購要有天然果味香氣為佳。
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