關於 液種全野酵大麵包 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

#週記
#硬種LM加少許商酵的大麵包
#液種全野酵大麵包
#抹茶蛋糕
#50趴Ruchmehl
#我家最多的水果....
從度假回來已經過了一周了~ 這周其實每天都有開烤箱. 比較常做的是蛋糕. 因為要研究我答應我妹要寫的低脂蛋糕. 試了很多烤溫. 相同比例卻長不出和在法國時一樣的長相XD 我想是因為當時的烤箱小很多塞很大~ 雖然這個食譜因為個人烤箱不同而能完成的長相也不同. 但失敗率低. 所以我會寫文. 失敗率應該會很低的原因是我相同食譜換用很容易消泡的巧克力粉及巧克力塊( 而且巧克力含量大到每天都要吃巧克力的女兒及老爺都覺得有味道! )也是有成功的. 所以應該是失敗率低的....
我使用的都是最難烤的高模. 而且我是故意不畫線的. 因為想知道溫度變化的膨脹度. 還有試了很多烤溫. 至少烤了5顆?
好吧~ 我已經欠很多文. 都只是把影片做完就累了. 很多因為那個成品獲得的一些經驗及知識都沒有紀錄. 實在很糟. 但我已經有這樣的停滯期很久了. 純粹是因為個人心情因素. 請大家見諒.
另外的抹茶蛋糕是為了村裡做的實驗食譜. 因為想要知道抹茶布朗尼可以怎麼做. 結果都沒有布朗尼的內在. 雖然我兒子都很喜歡. 但老實說我覺得有加棉花糖的隔天吃非常好吃雖然那個看起來濕潤的樣子並不是一般布朗尼的濕潤原因. 不過覺得隔天的蛋糕顏色好像會變比較黯淡. 不知道有沒有常做抹茶口味的人有這種感覺? 因為每次一做就得用20 g抹茶粉. 後來做的另一批就不是用貴鬆鬆五十鈴. 所以顏色就沒那麼好看. 難怪好吃好看的抹茶食物都很貴.
換談麵包....
上周一回來我馬上做的就是我的硬種餵養. 兩周沒餵養可以明顯感覺到麵筋不見了! 所以總共做了連續兩次的餵養才放入冰箱再度保存. 這裡有其中餵養出來的第一次使用的硬種40%加上50%中筋粉50% Ruchmehl 及0.8%商酵還有6%奶油做成的大麵包. 我做了兩份. 分別在冷藏9小時及33小時以後烤焙( 攝氏3度冷藏) 你可以感覺得到33小時的雖然在冰箱的膨脹感很厲害. 但是烤焙後的感覺並沒有9小時的好( 看氣孔及底部的膨脹感. 你可以看到邊緣有往上提的是9小時. 沒有往上提的是33小時) . 之所以分兩次烤是因為這是早餐麵包. 大家都不用上學. 有熱熱的麵包吃很讚! 不過33小時的麵團真的比較香....
液種也是要處理的. 只有早晚 10倍餵養了兩天就等不及做了一個90%水量的Ruchmehl( 50%) 大麵包. ( 純野酵無商酵 25% 液種添加) 感覺得出很有氣無力. 但是發現高水量Ruchmehl的判讀方式好像應該要有所不同. 因為它雖然高筋. 但好像不會有高筋的成長倍數.我是有做過添加很多Ruchmehl的. 但是是用長時間冷藏基發. 我覺得我的麵糰好像有點過發. 但氣孔都有開. 老爺還是吃得很開心. 這幾天晚上我們會喝點小酒品嘗從法國帶回來的一堆起司及火腿醃肉. 他昨天晚上吃的時候說這麵包的香味讓他想起小時候去釣魚的魚餌. 他說都是用非常新鮮的麵包當魚餌. 這也讓我長知識. 因為我這個大肚溪釣魚高手( 好吧~ 我們真的會坐竹筏去釣魚) 其實都是直接將蚯蚓捻段掛魚鉤的. 現在想起來以前小時候的作為也覺得自己很厲害XD
越長大越有很多事不敢做. 其實是多了那顆同理心. 以前釣到魚拔魚鉤真的都很開心. 現在回想那個魚鉤都覺得好痛.
.
.
.
我應該沒有很仔細介紹過我家的後院.
因為.....
我是有羞恥心的😅😅😅
當發現自己對蚊子很過敏以後. 就非常少在後院停留. 從未種過一棵植物的老爺剛開始時很有志氣. 但是發現很多東西真的沒有一點專業要摸索不是很容易. 連砍樹都是. 然後一個月有近半數的日子不在家. 這幾年公婆健康狀況越來越不好. 所以我們經常周末都沒辦法在家整理....( 周末會載我公婆去採買食物
這期間老爺只顧房子後的一大片草皮.
一直到隔壁的老爺爺鄰居去世. 他的家人賣了那棟房子分產. 搬來了新鄰居..... 開始動工整理....
老爺和我終於投降了. 做不來就要請專業的來.
我們請的規畫整理院子的人一看到後院的第一句話是.... 你們真的都沒有整理耶XD
不過他要九月才有空. 所以先讓大家看一下後院的一角XD 這一角應該可以放一間客人用的廁所. 都是野生的黑莓. 野生黑莓雖然很甜. 但是仍然保有野生的特徵. 就是很多的刺. 連葉子背後都有長刺!!! 超痛~ 我都用長剪. 想吃的時候就這樣剪一車XD 不過我一年大概剪兩車. 因為拔黑莓下來也常常被刺得很痛苦!
另外有這一株去年有介紹長在另一邊會做日光浴鄰居旁的李子樹....
今年天氣很熱. 長很多也很甜. 它真的就是這麼青綠就很好吃了. 今年我決定隨便摘. 直接和剪黑莓一樣整串拔下來XD 目測我能看到的這一面還有至少4/5 在樹上....
德國果樹的果子真的是像沒天沒地一樣地瘋狂長....
其實這株李子樹真的很厲害. 因為德國很多果樹都會長一種蟲. 冬天蟲子會鑽土裡. 春夏就出來. 然後每個果子裡都會有至少一兩隻蟲. 姨婆家的酸櫻桃應該是五年前種了五六棵. 雖然每年都長很多酸櫻桃. 但是今年全數都砍掉了. 因為都有蟲. 我們家的榛果樹也是這樣砍掉的. 因為那是一個食物鏈. 只有將樹砍了才會終止. 這棵李子不知道是品種還是還沒遇到那種蟲. 反正" 還沒有" 蟲害! 趁機得多摘點.
真正有機果樹啊~~~
得繼續處理家務. 明天公公生日要準備一點食物偷塞給對我很好的姨婆. 再續.

我們很難不吃麵包或不愛麵包，而當前對於身體腸道消化更為容易的「天然野生酵母」麵包，嚴然也形成近年來，另一個被關注的飲食問題，『麩質過品』症狀，所衍生出來的飲食潮流。不可否認，自己居住的加拿大魁北克省，有些生活周遭的女性朋友，不少是直接將「Gluten-free - 無麵筋」飲食，當成維持身材的健康指南，但真正讓體重下降的，應該是來自於大幅減少了對於「澱粉」的攝取，倒不是因為避吃麵筋。

這一本不萊嗯想介紹的書「自養野生酵母 - 手做健康麵包」，吸引我的地方不僅只是從零開始自養野生酵母這個主題，而是書中廣泛運用不同種類麵粉的歐式麵包食譜，以及捨棄膨漲劑 (如泡打粉、烘焙小蘇打粉) 完全採以天然野生酵母，達成麵團膨漲的做法。書中一個貫穿主軸的『自解法』，是自己過去從未嘗試過的麵團製作方式，與早先自己寫過的一篇『麵包大師 Frédéric Pichard 長棍麵包的秘密』文章，這位麵包大師也是採用相同的操作程序，就是在天然酵母尚未加入主麵團前，就讓麵粉及水預先混拌成團，並歷經數小時至隔夜的長時間靜置。

自己決定依照作者『慕尼.亞布德里 - MOUNI ABDELLI』的步伐，嘗試「水果液種酵母」的培養，並搭配上「自解法」為大家示範，也感謝常常生活文創，同意讓我自由選擇一篇食譜與大家分享，希望大家也能從這個新的作法裡，找尋到麵包學歷程中不同的樂趣與麵包風味。

原食譜 ★ 亞麻籽麵包 ★ 收錄於書中Page110頁，但因訂購的「亞麻籽」遲遲未到貨，因此改用「黎麥」替換為大家示範。

麵包大師 Frédéric Pichard 長棍麵包的秘密：https://www.briancuisine.com/the-secret-of-baguette-frederic-pichard/

[ 檸檬酵母培養液 ]
切片有機檸檬：2顆
煮沸除氯常溫水：約500g
細白砂糖：40g
消毒可密封玻璃罐：1只 (約750ml)

[ 食材列表 ]
天然活性酵母(麵種)：200g (檸檬培養液製作出活性酵母麵種 - 見文後說明)
全麥麵粉(T110)：50g
高筋麵粉(T65)：450g
黎麥(原配方 - 亞麻籽)：40g
過濾水：360g
鹽：10克

★ 每月定額贊助計畫：https://goo.gl/yWSqdJ
★ 訂閱不萊嗯頻道→ https://goo.gl/iAjbRN
完整配方與操作說明：https://www.briancuisine.com/?p=9135

有沒有想過採用北海道道產食材都可以一嘗高級法菜滋味？吃法國菜不一定要去歐洲，去就近的日本就可以了！以下就為大家介紹兩間法菜餐廳。

[米芝蓮一星法國餐廳 Asperges]
早於十年前，美瑛農業協會已經希望推廣當地農業，他們邀請了札幌法菜的元祖級人馬中道博來經營餐廳。中道博是北海道首批從外國餐廳學藝回來的法菜廚師。初時，中道博曾構思餐廳以全蔬食為概念，從頭盤至甜品，全以美瑛的新鮮蔬果製作，然而大眾未能完全接受無肉菜單，於是就添加了美瑛本地的豚肉及牛肉等，但仍然以蔬菜作主打，便成了今天眼前的 Asperges。

現為餐廳總廚的加藤說，每年這裏的農夫們都會開會，分配種植的農作物種類，決定誰要種薯仔，誰要種番茄，不過通常慣常種薯仔的會繼續種薯仔，因為其種植技術高，收成品質會較好。「當地農夫的種植手法相當專注，例如一平方公里的農地裏，就只種薯仔，農夫心無旁鶩，對每一寸土地都了解，薯仔品質自然瞭如指掌。」大片的粉紅薯仔花是美瑛的經典田園景色之一，這裏盛產的薯仔口感扎實，帶天然的甜味。


Asperges以它製作薯蓉和薯仔麵包，是這兒每個客人都會吃到的前菜。薯蓉即使沒下大量牛油，仍然有黏稠幼滑的口感。其薯仔麵包有異曲同工之妙，以美瑛產的麵粉加入連皮的薯仔搓成麵糰，發酵後再加上切粒的薯仔及橄欖油一同烘焗，麵包綿密細緻有彈性，薯仔粒散發着焗薯香氣，非常好吃。

除了薯仔，還有大量特別蔬菜，一個個比掌心更小的蜜瓜，是剛成形時被摘除下來的蜜瓜 BB，瓜農的用意是讓未摘下的蜜瓜得到更多養分，但這些被犧牲的小蜜瓜煮熟後卻有另一番風味，成為獨特食材；羅馬花椰菜在坊間亦較罕見，據說品種由意大利引入，跟這兒的氣候一拍即合，花球呈三角幾何形狀，口感爽脆；還有青色的茄子，煮熟後柔軟多汁，全無澀味。 Asperges善於使用這些特產，招牌田園沙律內有超過 20種蔬菜，包括之前提到的小蜜瓜及羅馬花椰菜、秋葵、椰菜花、紫椰菜、番茄，小蘿蔔也有五個品種之多，還有紫蘇花及菊花等，加藤千典以檸檬醬、芝麻及蛋黄醬做 dressing，味道豐富清新，像一片百花齊放的原野。


當吃完沙律和薯仔麵包，大概已經感受到農田的氣息，之後的主菜是燉牛面肉、慢煮豬扒或火腿切盤。牛面肉夠腍滑，卻不失咬口，慢煮豬扒甚有肉香，表面烤得香脆，火腿全是自製，用自家煙燻房烤烘，煙燻味不濃郁，純是吃肉的味道，那是北海道農夫們的最愛。

但這些肉類主菜都不是重點，甜品才令人留下深刻印象。由於美瑛的蔬菜甜度高，加藤千典夠膽用番茄及茄子做甜品——把番茄打成汁，過濾出透明的汁液，加入糖，以此來浸泡番茄、茄子、菠蘿及士多啤梨，當中以茄子的味道最令人驚喜，吃起來竟有點像酒煮梨！加上酸甜的紅酒橙汁，伴着美瑛產牛奶製雪糕，感覺甜蜜涼透心。

得到 Asperges的推廣，美瑛的農產品在日本已有一定知名度，不少餐廳更以使用美瑛蔬菜作為賣點。加藤千典說，當地農夫正積極引入更多不同種類的農作物，以令這片土地的內涵更加豐富。而他的料理、 Asperges，以及美瑛的農業，三者已經密不可分。

Asperges
地址：北海道上川郡美瑛町大町２丁目
電話：+81 166 92 5522
營業時間：星期一至日 11am-7pm（周三休息）

[法菜西洋畫 Cote D'or]
北海道食材既然如此優質，若果轉一種技法，用法式烹調手法，又如何？在札幌便有一間專門用北海道食材做法菜的 Cote D'or，開業 20多年，人氣高企，是不少美食家朝聖的地方。餐廳並非浪得虛名，從2012年曾獲北海道米芝蓮特別版選為一星餐廳，至指南推出網上版 Club Michelin， Cote D'or仍位列一星。

餐廳所使用的食材，都來自北海道，上之國町蝦夷鮑、根室帶子、厚丹比目魚、積丹海膽等。另外大鮑魚、墨魚及鱈場蟹等，都是一流貨色。廚師會從相熟的漁夫及漁販處取海產，又有石狩市的契約農家為餐廳提供蔬果，食材都是最新鮮當造的。

餐廳的食物配搭手法以大膽見稱，將蝦夷馬糞海膽及粟米兩種截然不同的甜味結合，製作出海膽粟米凍湯，兩者隔着一層高湯啫喱，高湯由牛肉及雞熬煮三天而成——倒三角的玻璃杯內，海膽幼滑、高湯清爽、粟米濃郁，組合起來竟有意想不到的豐富層次。又例如大家熟悉的鵝肝，一般伴以酸甜的梅子醬，以減低油膩感，這裏則採用偏甜的余市產佐藤錦車厘子作平衡——鵝肝慕絲被一層薄薄的車厘子 Puree啫喱包裹，鵝肝慕絲滑如牛油，油脂緊緊黏着舌頭，微酸的車厘子醬，成功將兩者中和。

另一道充滿北海道風味的，是以鮑魚肝汁煮成的 Risotto，米飯吸滿湯汁，飽滿香甜；以切成波浪紋的蝦夷鮑片代替菇菌，有菇菌的清爽咬口，更多了濃濃的鮑魚香；香脆的 Parmesan芝士脆片，產自道中的農場，點點鹹香把海洋味道昇華。
另一道令人印象深刻的菜式是利用鮮蝦及鮮帶子製成的泡沫蝦湯。碟心帶濃郁海鮮氣息的蝦膏湯，是由甜蝦連殼打成，再以蝦膏、帶子、鮮奶及 Noilly Prat酒打成泡沫加入其中，齒縫間盡是海洋精華。

還有主菜比目魚扒，選用了 7公斤的比目魚，魚肉厚實，配上紅酒黑橄欖汁襯托出魚的甜味。

由前菜到主菜，每道都有強烈的北海道味道，以北海道道產食材，嘗法菜味道，又有何不可呢？

Cote D'or
地址：北海道札幌市中央區宮ケ丘1-2-38;
電話：+81 11 614 1501
營業時間：周一至周日 12nn-2pm；6pm-8:30pm

編輯：黃愷晴

===================================
立即Subscribe我哋YouTube頻道：http://bit.ly/2Mc1aZA (飲食男女)

新店食評，名家食譜，一App睇晒！
立即免費下載飲食男女App： http://onelink.to/etwapp

《飲食男女》Facebook：http://www.facebook.com/eatandtravel

飲食男女網站：http://etw.hk

Follow我哋Instagram，睇更多靚片靚相：http://bit.ly/2J4wWlC (@eat_travel_weekly)