時間真的過得很快，轉眼間，Nobu Lee李信男主廚已經在蘭餐廳任職一年了！而我卻一直到現在才來到蘭，品嘗他的周年經典回顧菜單。
不過這樣也好，可以一次把他整年來拿手的經典菜式嘗個遍，也算是不虛此行了！
之前曾經跟大家分享過，早在很多年前，我就很喜歡Nobu在穀倉法炊做的菜，今天再仔細品嘗後，更能感受到他廚藝的精進與對食材風味的掌控真的非常棒，總結下來，我對他的手藝最讚賞的地方是，他的菜能夠呈現出食材該有的本味，只是以烹調技法賦予食物更多風味上的變化，卻不會讓你不知道你在吃什麼。
就像他的拿手菜「淡菜·裸麥脆餅」，雖然吃過好幾次，我仍然非常喜歡，因為我一向是極怕吃淡菜的，但他卻可以把淡菜處理到『連殻都可以讓人愉悅地吃下肚』，可能因為這淡菜以毛利人發酵的方式製作，再加上增加酸味的野菜，把淡菜本身獨特的海腥味給中和了，絕對讓人一吃難忘啊！
這套菜單中另一道令我激賞的就是「羊肉塔塔·生蠔·山葵」，生羊肉處理上並不容易，然後他又加入了我也很怕的生蠔，並點綴了山葵和黃瓜碎，吃起來全無生蠔腥味，也不會覺得生羊肉羶，帶著咬勁的羊肉丁丁在嘴裡愈嚼愈甜，著實是一道令人大聲叫好的好菜。
而「鴨心·茄子·野米」，是把做過心臟按摩的鴨心燉煮再煎香，搭配日本式味噌烤茄子以及焦化茄子泥醬汁，最特別的是把加拿大野米做成爆米花之後再用芝麻葉醬汁去煮成粥狀，這幾個看似不搭輒的組合，加在一起吃卻意外地能引出彼此的風味，然後也讓極討厭吃茄子的我刮目相看，因為這茄子處理得真是可口啊！
主菜我選了比較特別的「紅鹿里肌羅西尼」，因為比較少在台灣吃到鹿肉，Nobu在鹿肉表面裹上可可粉後香煎至三分熟再切成薄片，搭配軟嫩的鴨肝，讓鴨肝的油脂浸潤著鹿肉，在嘴裡呈垷滑潤甜美的口感，搭配的是甜菜根醬汁和甜菜做的葡萄乾以及糖漬紫菊苣脆片，我必需要說Nobu這套菜單真的挑戰了我很多極限，因為他把一堆我本來很不愛吃的食材都做得極好，讓我能愉快吃下肚，真心要給他拍拍手！
三道式甜點也令人驚艷，犮山其是薄脆餅皮卷著的柑橘派，一口一個實在是吃不過癮啊！好想再跟他要多幾個來吃！
最後的雞蛋糕是流心爆漿的，一掰開裡頭流出100%屏東可可做成的流心餡，外頭的費南雪式蛋糕體搭配香滑的可可醬，唉呀～這一餐真的讓人滿足到嘴角要揚起笑呢！
期待Nobu接下來的新菜色！
蘭Orchid Restaurant by Nobu Lee
台北市大安區安和路二段83號
02-2378-3333
11:30～14:30；18:00～22:00（周一公休）
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淡菜處理 在 [食譜] 正宗法式白酒淡菜鍋食譜- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
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【家有大廚】正宗法式白酒淡菜鍋食譜
https://natasha543.blogspot.tw/2015/01/mussel.html
白酒淡菜鍋是我住在法國時最愛的一道菜。這是道來自比利時的名菜，通常是一鍋淡菜附
上一盤熱呼呼的薯條一同上桌，而法國人改以棍子麵包沾著淡菜醬汁吃，同樣美味。在法
國甚至有專賣淡菜鍋的餐廳，除了經典的白酒口味，還有咖哩、辣味等特殊口味呢。
淡菜(Mussel，又名貽貝、芙蓉貝、孔雀蛤)，常見的有綠殼和紫黑殼品種，因為本身即帶
有海水鹹味，烹調過程中不需再加鹽，所以稱之為「淡菜」。相信大家都吃過淡菜(飯店
buffet海鮮冷盤區常有一整盤淡菜，搭配五味沾醬)，也是歐式料理的常見食材，但台灣
市面上販售的多是紐西蘭進口的熟凍綠殼淡菜，因為經過水煮，淡菜鮮美的精華汁液已完
全流失，肉質乾柴無味。
製作正宗的法式白酒淡菜鍋，當然要選用新鮮淡菜囉。
台灣有通路能買得到進口的活體淡菜(分為紐澳及歐洲養殖品種)，但價格昂貴，法國進口
黑殼淡菜一公斤就要750元。但許多人不知道，其實在馬祖就有養殖的國產淡菜，品質不
輸歐洲進口的品種，且一斤*只要55~70元，非常划算！這次使用的淡菜，就是向馬祖當地
漁民訂購，新鮮直送台灣。
*馬祖地區採用大陸制，一斤=500公克，淡菜宅配到台灣本島需另加運費。
淡菜的料理非常簡單，但要處理剛捕撈起來的新鮮淡菜，則麻煩到會讓人崩潰......
這是剛買回來尚未處理的淡菜，纏繞著殼身的鬚狀物為淡菜的「足絲」，需去除乾淨，僅
保留淡菜殼緣較長一側的部分。如見淡菜殼身上附著「藤壺」，可以菜刀背去除，清理完
畢後用鋼刷將殼身清洗乾淨。
連接到淡菜體內的那一撮足絲若拔除，淡菜即會很快死去，應保留到下鍋前再拔除。
(如為進口淡菜，多半已清理過，買回來時可跳過這步驟)
這次採購的馬祖淡菜體型相當肥碩，一斤大約有6~7顆，體長11cm(上面兩顆為尚未長大的
淡菜幼苗，不小心一起過來了。)
表面清理好的淡菜可冰入冰箱存放，準備烹煮之前，再用夾子拔除連結體內的足絲。如淡
菜敲擊後殼不會閉起或殼有破損者，則應立即丟棄不宜食用。淡菜聞起來會有冰冷的海水
味，如有散發異味也要丟棄。
將淡菜徹底清洗乾淨後就可以準備來料理了
材料：
淡菜 2公斤
白酒 一小杯
大蒜 3辦,切成蒜片
小番茄 5顆,對半去皮去籽 (也可以不放)
巴西里 2枝,切碎
羅勒 5葉,撕碎 (也可以不放)
橄欖油 少許
奶油 少許
今天做的是帶有南法風味的淡菜鍋，多加了番茄與新鮮羅勒提味，不添加番茄羅勒的單純
白酒風味淡菜鍋也很好吃。
1. 取一口有鍋蓋稍有深度的大鍋，熱鍋後以橄欖油爆香蒜片。再將番茄下鍋，同蒜片爆
香15秒。
2. 倒入白酒，酒精揮發後放入淡菜，蓋上鍋蓋悶煮6~10分鐘至淡菜熟透。
3. 煮熟的淡菜殼會自然打開。如久煮後仍不開殼的淡菜應丟棄不食用。放入香菜、蘿
勒及奶油，蓋上鍋蓋稍微搖晃鍋子悶30秒，即可端上桌。
新鮮的淡菜煮熟後肥美多汁，口感和冷凍淡菜差太多了! 湯汁也極為鮮美，可配上麵包沾
取食用，多餘的醬汁也可留存起來煮成義大利麵。
最後就用自家製的白酒淡菜義大利麵作為ending囉!
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旅遊 X 美食 娜塔蝦。邊吃邊玩
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