時間真的過得很快,轉眼間,Nobu Lee李信男主廚已經在蘭餐廳任職一年了!而我卻一直到現在才來到蘭,品嘗他的周年經典回顧菜單。
不過這樣也好,可以一次把他整年來拿手的經典菜式嘗個遍,也算是不虛此行了!
之前曾經跟大家分享過,早在很多年前,我就很喜歡Nobu在穀倉法炊做的菜,今天再仔細品嘗後,更能感受到他廚藝的精進與對食材風味的掌控真的非常棒,總結下來,我對他的手藝最讚賞的地方是,他的菜能夠呈現出食材該有的本味,只是以烹調技法賦予食物更多風味上的變化,卻不會讓你不知道你在吃什麼。
就像他的拿手菜「淡菜·裸麥脆餅」,雖然吃過好幾次,我仍然非常喜歡,因為我一向是極怕吃淡菜的,但他卻可以把淡菜處理到『連殻都可以讓人愉悅地吃下肚』,可能因為這淡菜以毛利人發酵的方式製作,再加上增加酸味的野菜,把淡菜本身獨特的海腥味給中和了,絕對讓人一吃難忘啊!
這套菜單中另一道令我激賞的就是「羊肉塔塔·生蠔·山葵」,生羊肉處理上並不容易,然後他又加入了我也很怕的生蠔,並點綴了山葵和黃瓜碎,吃起來全無生蠔腥味,也不會覺得生羊肉羶,帶著咬勁的羊肉丁丁在嘴裡愈嚼愈甜,著實是一道令人大聲叫好的好菜。
而「鴨心·茄子·野米」,是把做過心臟按摩的鴨心燉煮再煎香,搭配日本式味噌烤茄子以及焦化茄子泥醬汁,最特別的是把加拿大野米做成爆米花之後再用芝麻葉醬汁去煮成粥狀,這幾個看似不搭輒的組合,加在一起吃卻意外地能引出彼此的風味,然後也讓極討厭吃茄子的我刮目相看,因為這茄子處理得真是可口啊!
主菜我選了比較特別的「紅鹿里肌羅西尼」,因為比較少在台灣吃到鹿肉,Nobu在鹿肉表面裹上可可粉後香煎至三分熟再切成薄片,搭配軟嫩的鴨肝,讓鴨肝的油脂浸潤著鹿肉,在嘴裡呈垷滑潤甜美的口感,搭配的是甜菜根醬汁和甜菜做的葡萄乾以及糖漬紫菊苣脆片,我必需要說Nobu這套菜單真的挑戰了我很多極限,因為他把一堆我本來很不愛吃的食材都做得極好,讓我能愉快吃下肚,真心要給他拍拍手!
三道式甜點也令人驚艷,犮山其是薄脆餅皮卷著的柑橘派,一口一個實在是吃不過癮啊!好想再跟他要多幾個來吃!
最後的雞蛋糕是流心爆漿的,一掰開裡頭流出100%屏東可可做成的流心餡,外頭的費南雪式蛋糕體搭配香滑的可可醬,唉呀~這一餐真的讓人滿足到嘴角要揚起笑呢!
期待Nobu接下來的新菜色!
蘭Orchid Restaurant by Nobu Lee
台北市大安區安和路二段83號
02-2378-3333
11:30~14:30;18:00~22:00(周一公休)
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同時也有3部Youtube影片,追蹤數超過13萬的網紅師奶仔廚房,也在其Youtube影片中提到,[材料] 淡菜 約二両 節瓜 二條 生薏米 約¼飯碗 熟薏米 約大半飯碗 瑤柱 約六至八粒 瑤柱水 約大半飯碗 冰鮮豬骨 約一斤 紅蘿蔔 一條 姜 約6片 油 少許 熱水 約400毫升 蜜棗兩粒 果皮一角 清水 約1500毫升 粗鹽 適量 #節瓜淡菜豬骨湯 #夏日湯 #分享淡菜處理方法...
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淡菜處理 在 茉莉小姐說說話 Facebook 的最讚貼文
《晚餐兒》
#塔香馬祖淡菜
我忘記是不是兩年沒有買馬祖淡菜了?
今年想說好像一兩年沒吃到馬祖淡菜,那就訂吧!
然後到貨當天突然又焦慮起來,我真的是久到忘記淡菜處理起來有點麻煩!
淡菜殼上除了要刷洗,還有個叫做「足絲」的東西,很費力、很難拔掉!
(「足絲」和貝肉相連,不是毛或者水草,是淡菜用來抓附在岩石上的天然產物)
不過一切的辛苦等吃到淡菜的肉就覺得值得了~😋
新鮮的淡菜吃起來跟進口冷凍的淡菜完完全全不一樣啊!
可能明年淡菜季節一到,還是會不爭氣的手滑訂下去吧!😅
#韭菜炒初生蛋
所謂「初生蛋」🥚,又稱「處女蛋」,就是母雞前幾批生下來的蛋,算是一種限時限量商品,有營養價值較高的說法~
我們買的時候其實不懂「初生蛋」有什麼差別,只是某 K 覺得好奇就買了
結果沒想到~他本蛋很小顆很小顆,炒這一盤菜,韭菜是全聯買的一把普通的量,「初生蛋」竟然用了1⃣0⃣顆!
這樣一盒蛋很快又要用完了,又要補貨(太太苦笑)
#絲瓜菇菇排骨湯
排骨+蘋果絲瓜+鴻禧菇
用了自己提前熬的小魚+蜆乾+蝦米高湯
#沒有飯麵喔
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淡菜處理 在 竹科煮婦煮食日誌 Facebook 的最佳貼文
龍蝦燉飯、香料烤雞、鯷魚蕃茄麵包塔、檸檬塔、焦糖海鹽蘋果塔。
豪宅作客。
「停車場好多跑車喔。」小二生驚呼。
「這是因為住得起這裡的,都是有錢人。」小四生一副很明暸的樣子。
「哥哥,那我們是窮錢人嗎?」小二生問。
「我們至少有飯吃,是窮跟有錢人之間。」小四生回答。
原來是薛丁格的窮人,在有與沒有之間。😂😂
好在,煮婦可以把菜市場食材演得很高貴。
好在,不管是有錢人還是薛丁格的窮人,我們都可以安安心心坐在家裡發廢文。
#養小孩很花錢
(食材來源:傳統市場、全聯、南寮漁港)
#特殊食材久久才會出現一次
==============食譜分隔線==============
耶誕節快到了,龍蝦燉飯很有戲劇效果,好適合當耶誕大餐的亮點。波士頓龍蝦比一般龍蝦便宜,但是肉比較少。
材料:
雞高湯:1000cc
蝦子數隻
蒜頭一顆切末
波士頓龍蝦(一隻大約一千元以內)
馬祖淡菜1斤(1斤大約250元)
義大利燉飯米2杯(進口超市或烘培材料行都有賣,若買不到,用台灣米也可以,但口感略有不同,且台灣米不耐煮,要減少燉煮的時間,小心別變成龍蝦粥。)
事前準備:
1.龍士頓龍蝦:隔水蒸煮10-15分鐘。
2.取出蝦頭的蝦膏備用
3.蝦殼上背剪開,小心取出蝦肉,下背保持完整不要剪(上菜時把蝦肉裝回去裝飾用)
淡菜處理:
1.殼用鋼刷或牙刷刷乾淨。
2.若是買活的淡菜,要煮之前,再拔掉咖啡色的鬚鬚,會有點難拔,但用力拔還是拔得下來。鬚鬚是淡菜攀附的海草。
做法:
1.雞高湯:用雞翅或雞骨煮一鍋高湯,量大約是米量的3倍,可以多準備一點,高湯剩下,總比高湯不足好。雞高湯完成後,煮滾,放入洗淨的淡菜煮熟,增加湯頭的海鮮風味。淡菜取出備用。
2.普通蝦子切下蝦頭,蝦子剝殼並切丁(讓蝦肉混在燉飯裡,增加風味)
3.鍋內放油,炒香蝦頭(炒的時候壓一下),以及龍蝦蝦膏、蒜末,炒出香味為止,蝦頭取出丟棄。
4.放入義大利米翻炒,直至油均勻包住米粒,且米要炒出熱度,到米有點燙手的感覺。(可用手背試一下溫度很燙即可,這招是索艾克食譜說的,會影響米最終的口感)
5
.放入一部份雞高湯,保持中火滾沸狀態並不停翻攪。
6.高湯被米粒吸收後,再加入一些高湯,維持以上步驟,直到米粒煮至適合的口感。
7.米開始有飯的樣子的時候,加入蝦丁、取出的龍蝦肉,並加鹽調味。
8.快完成時,將龍蝦以及淡菜排好,再煮一下,增加淡菜跟龍蝦的熱度。
9.熄火,用巴西里葉裝飾,灑一點黑胡椒,淡菜擠入檸檬汁。
重點分享:
1.燉飯要掌握米芯的熟度,煮到義大利人說的彈牙口感,相對比較難一點,減一分像沒熟,熟一分變稀飯。不熟悉的話,可以在米快熟的時候,較頻繁地試吃熟度。
2.燉飯需要時間較長,要有耐心慢慢煮。最好耶誕大餐正式來之前,先試煮一次,掌握燉飯的特性。當然試煮用普通蝦就好了。
3.若耶誕大餐有出烤雞,可把烤雞滴下來的雞油,取一些放入燉飯增加風味。
淡菜處理 在 師奶仔廚房 Youtube 的最讚貼文
[材料]
淡菜 約二両
節瓜 二條
生薏米 約¼飯碗
熟薏米 約大半飯碗
瑤柱 約六至八粒
瑤柱水 約大半飯碗
冰鮮豬骨 約一斤
紅蘿蔔 一條
姜 約6片
油 少許
熱水 約400毫升
蜜棗兩粒
果皮一角
清水 約1500毫升
粗鹽 適量
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淡菜處理 在 芮琳 Mia Cooking With Mia Youtube 的精選貼文
世界三大湯頭之一:馬賽魚湯Bouillabaisse,每一口都像來到法國普羅旺斯的海邊,寒冷的聖誕節最需要一碗湯,用一分鐘學起來~
片尾加入香草類的部分,大家可以用一條棉繩把香草綁起來做成香草束,煮完後撈起更方便,加入番紅花和香草束的時機是加入魚湯以後,如果你喜歡茴香,也可以加入半顆茴香,與洋蔥一起炒,法國人都是加入新鮮的淡菜,但是淡菜處理起來很麻煩+價格不斐,我的版本是使用簡單的食材,因為食材好取得、好處理,才會增加煮的次數,但一樣很好喝喔!每口都有大海的滋味~
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淡菜處理 在 Ting's Bistro克里斯丁 Youtube 的最佳解答
最近大概是有點累了...這集怎麼那麼多口誤?不然來玩個遊戲大家來找碴到底克里斯丁講了幾次口誤好惹(逃~
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■ 【Gordon v.s. Jamie】戈登傑米恩怨史|克里斯丁聊料理
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淡菜處理 在 [食譜] 正宗法式白酒淡菜鍋食譜- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
無音樂 圖文版好讀網誌
【家有大廚】正宗法式白酒淡菜鍋食譜
https://natasha543.blogspot.tw/2015/01/mussel.html
白酒淡菜鍋是我住在法國時最愛的一道菜。這是道來自比利時的名菜,通常是一鍋淡菜附
上一盤熱呼呼的薯條一同上桌,而法國人改以棍子麵包沾著淡菜醬汁吃,同樣美味。在法
國甚至有專賣淡菜鍋的餐廳,除了經典的白酒口味,還有咖哩、辣味等特殊口味呢。
淡菜(Mussel,又名貽貝、芙蓉貝、孔雀蛤),常見的有綠殼和紫黑殼品種,因為本身即帶
有海水鹹味,烹調過程中不需再加鹽,所以稱之為「淡菜」。相信大家都吃過淡菜(飯店
buffet海鮮冷盤區常有一整盤淡菜,搭配五味沾醬),也是歐式料理的常見食材,但台灣
市面上販售的多是紐西蘭進口的熟凍綠殼淡菜,因為經過水煮,淡菜鮮美的精華汁液已完
全流失,肉質乾柴無味。
製作正宗的法式白酒淡菜鍋,當然要選用新鮮淡菜囉。
台灣有通路能買得到進口的活體淡菜(分為紐澳及歐洲養殖品種),但價格昂貴,法國進口
黑殼淡菜一公斤就要750元。但許多人不知道,其實在馬祖就有養殖的國產淡菜,品質不
輸歐洲進口的品種,且一斤*只要55~70元,非常划算!這次使用的淡菜,就是向馬祖當地
漁民訂購,新鮮直送台灣。
*馬祖地區採用大陸制,一斤=500公克,淡菜宅配到台灣本島需另加運費。
淡菜的料理非常簡單,但要處理剛捕撈起來的新鮮淡菜,則麻煩到會讓人崩潰......
這是剛買回來尚未處理的淡菜,纏繞著殼身的鬚狀物為淡菜的「足絲」,需去除乾淨,僅
保留淡菜殼緣較長一側的部分。如見淡菜殼身上附著「藤壺」,可以菜刀背去除,清理完
畢後用鋼刷將殼身清洗乾淨。
連接到淡菜體內的那一撮足絲若拔除,淡菜即會很快死去,應保留到下鍋前再拔除。
(如為進口淡菜,多半已清理過,買回來時可跳過這步驟)
這次採購的馬祖淡菜體型相當肥碩,一斤大約有6~7顆,體長11cm(上面兩顆為尚未長大的
淡菜幼苗,不小心一起過來了。)
表面清理好的淡菜可冰入冰箱存放,準備烹煮之前,再用夾子拔除連結體內的足絲。如淡
菜敲擊後殼不會閉起或殼有破損者,則應立即丟棄不宜食用。淡菜聞起來會有冰冷的海水
味,如有散發異味也要丟棄。
將淡菜徹底清洗乾淨後就可以準備來料理了
材料:
淡菜 2公斤
白酒 一小杯
大蒜 3辦,切成蒜片
小番茄 5顆,對半去皮去籽 (也可以不放)
巴西里 2枝,切碎
羅勒 5葉,撕碎 (也可以不放)
橄欖油 少許
奶油 少許
今天做的是帶有南法風味的淡菜鍋,多加了番茄與新鮮羅勒提味,不添加番茄羅勒的單純
白酒風味淡菜鍋也很好吃。
1. 取一口有鍋蓋稍有深度的大鍋,熱鍋後以橄欖油爆香蒜片。再將番茄下鍋,同蒜片爆
香15秒。
2. 倒入白酒,酒精揮發後放入淡菜,蓋上鍋蓋悶煮6~10分鐘至淡菜熟透。
3. 煮熟的淡菜殼會自然打開。如久煮後仍不開殼的淡菜應丟棄不食用。放入香菜、蘿
勒及奶油,蓋上鍋蓋稍微搖晃鍋子悶30秒,即可端上桌。
新鮮的淡菜煮熟後肥美多汁,口感和冷凍淡菜差太多了! 湯汁也極為鮮美,可配上麵包沾
取食用,多餘的醬汁也可留存起來煮成義大利麵。
最後就用自家製的白酒淡菜義大利麵作為ending囉!
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旅遊 X 美食 娜塔蝦。邊吃邊玩
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