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#法式甜點裡的台灣：味道、風格、神髓，台灣甜點師們的自我追尋

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連續數天和編輯、設計一起奮戰到凌晨後，稿子終於在昨天送進了印刷廠。想起來之前似乎沒有仔細和大家聊過這本書的架構，決定先來分享一下比較詳細的內容。

📌 從清末與日據時代開始，帶你從頭了解法式甜點在台灣萌芽、生根，乃至繁盛的歷史。

📌 以超乎你想像的深度與詳盡，訪談共 #18組 甜點主廚、品牌及職人，從他們的養成經歷、日常工作出發，探討其創作哲學，談「#何謂台灣味的法式甜點」、「#如何做一個在台灣的法式甜點主廚_職人_品牌管理者」；另有 #2篇產地拜訪，深入了解台灣香草、可可生產者的挑戰之路。

📌 由 #5個不同主題，深入分析、論述、談討「#台灣味」成形的可能途徑。重新梳理 #飲食與 #身份認同 間千絲萬縷的關係。

📌 來自專業甜點師、職人和品牌經營者們，對下一代甜點師們的真摯寄語。

5個主題的說明與受訪者詳列如下：

1. #法式甜點在台灣：簡述西洋點心與法式甜點從清朝末年海關紀錄開始的早期發展，到西式烘焙業在台奠基，至台灣與日本、法國間的交流，爾後獨立小店蔚為風潮的歷史。並以三篇訪談探討台灣法式甜點店的風格與路線差異，反映本地產業概況及人才養成的軌跡。

緒論
1-1. 珠寶盒法式點心坊 boîte de bijou｜創辦人、總監林淑真（Susan Lin）
1-2. Le Ruban Pâtisserie 法朋烘焙甜點坊｜負責人、主廚李依錫（Hugo Lee）
1-3. 187巷的法式甜點咖啡、 187巷的法式 烘焙/料理/烹飪教室｜創辦人謝美玲（Linda Hsieh）

2. #台灣甜點師的養成：回顧台灣餐飲與烘焙教育的發展，探討甜點師們「出國進修」取得技術、知識的動力，以及回國開業，成為「文化中介者」的過程與意義。近年流行的「自學開業」風潮也涵蓋其中。本章訪談中，四位甜點主廚以迥然不同的學藝過程和作品風格，呈現甜點師們既是法式甜點文化的學藝者與接收者，也是具能動性的生產者與傳播者。

緒論
Column 1. 世界廚藝與餐旅學校的建立
2-1. Season 敦南旗鑑店 、SEASON Cuisine Pâtissiartism｜創辦人、主廚洪守成（Season Hung）
2-2. Salon de Marie Antoinette 瑪麗安東妮手工法國點心工作坊｜創辦人、主廚 吳庭槐（Ting-Kwai Wu）
2-3. 全統西點麵包 Chuan Tung｜經營者、主廚陳星緯（Hsing-Wei Chen）
2-4. TERRA 土然巧克力專門店、九日風、在欉紅 red on tree｜創辦人、主廚楊豐旭（Danny Yang）

3. #台灣味_台灣風格的形塑：從台灣不同群體間對身分認同的焦慮談起，探討「何謂台灣味」追尋的核心。本章訪談從四組不同品牌、職人的創作哲學及作品風格中，思索「台味」是否能成為可供辨識的風格；去除台灣味框架後，「我的甜點」又該自何處生根、在哪裡站穩腳步。

緒論
3-1. 菓實日 Kajitsu Pâtisserie｜主廚曹羽君、品牌主理人高韞豐（Evan Kao）
3-2. Quelques Pâtisseries 某某｡甜點｜主廚賴怡君（I-Chun Lai）、品牌主理人 Lynn Lin
3-3. HUGH dessert dining｜主廚鄭為修（Victor Cheng）、應庚宏（Kent Ying）
3-4. One Tree Hill Taipei｜主廚甘碧華（Katia Kan）、執行長林衍成（Yen Seng Lim）

4. #國際甜點人在台灣：台灣當前餐飲市場發展活絡、國際交流頻繁，但究竟是什麼吸引外籍專業人士在台開業或受雇呢？外籍主廚製作的甜點算是台灣的甜點嗎？當他們有國際曝光時，我們能說這是「台灣之光」嗎？而當台籍主廚在異國料理餐廳製作出既合乎道地精神，又融入本地飲食文化的作品時，是否又該否認「這不是台灣的甜點」？本章訪談中，三位不同國籍的甜點主廚在各自的崗位，展現他們與台灣相互豐富彼此的努力。

緒論
4-1. 日式甜點 折田菓舖｜創辦人、主廚折田將大（Masahiro Orita）
4-2. Taïrroir 態芮**｜甜點主廚賴思瑩（Angela Lai）
4-3. JL Studio**｜甜點主廚韓慧婷（Una Han）

5. #台灣味的國際化：「被世界看見」一直是所有台灣人的焦慮根源。若在國際上擁有一席之地是理所當然的目標，究竟有什麼方法能夠腳踏實地地向前邁進？目前在國際賽事上，台灣職人們都屬於被評鑑的標的，是否有一天，我們能成為制定標準、擁有詮釋權的一方？本章的數位受訪者從不同的角度出發，給出關鍵的答案。

緒論
5-1. 好食光 Keya Jam｜主理人柯亞（Keya）
5-2. Yu Chocolatier 畬室 法式巧克力甜點創作｜主廚鄭畬軒（Yu-Hsuan Cheng）
5-3. JADE LI Chocolatier｜主廚黎玉璽（Yu-Hsi Li）
Column 2. 產地拜訪：喜樂可可咖啡園｜園主張凱晃、陳美芳
Column 3. 產地拜訪：香草騎士 Vanilla Knight、香草農夫 Taiwan Vanilla Farm｜創辦人、主廚味正琳
5-4. COFE、土生土長 On the Ground｜顧瑋（Wilma Ku）

後記：#寄語未來的甜點師，在「熱情」以外

這不是一個容易的寫作計劃，但我終於堅持把它完成了。接下來幾天，我會再陸續和大家分享寫作的心路歷程與前輩們的傾情推薦。

記得設鬧鐘， #9月7日就是它終於要和大家見面的大日子❣️

#yingspastryguide #yingc #台味甜蜜蜜

#每天為你讀一點書 S01E37 《快雪時晴》的雙城意義 feat.演員袁學慧

我第一次看《快雪時晴》時還是個大學生，這是一齣在各種方面都是創新的新編戲，男主角張容原是王羲之的朋友，也就是快雪時晴帖的收件人「山陰張侯」，在收到信之後就陣亡，靈魂跟隨著這封書信穿梭時空，經歷了中國史上的不同離亂，這是由京劇老生唐文華飾演的角色。

張容來到了清朝，遇到了癡迷於王羲之的印章Boy、乾隆皇帝，這是由聲樂家巫白玉璽飾演，印章BOY的台詞超級欠打，但又超級像他會說的話，尤其那一句「朕就在這帖上題一個『神』字」，那瞬間我真的笑死。

對，就是下面附圖中那一個神字，就是出自印章BOY之手（真的很想剁他手）。

當時初看沒什麼體會，但最近重演快雪時晴，我又找來一看，才感覺到那種亂世之中的動盪。而這齣戲看在學慧這個出身香港、學習粵劇與崑曲、又到台灣讀書的漂泊遊子眼中，就更有意義了。

戲曲在傳統與變革之中、在離亂之中要如何走出一條路，是學慧這一帶的年輕演員必須要面對的問題。

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清朝人是怎樣神奇過春節的？

歷史春秋網

作者：李書緯

今天是春節，所有人都在辭舊迎新。那麼大清國人民是怎麼過春節的呢？清朝有一部記述當時政治、經濟、民俗、禮儀、節慶等方面的著作，名字叫《清會典圖》，這部書可謂貫穿大清帝國300年的諸多方面，並且對清朝的禮器、樂器、儀仗、百姓的生活等方面的知識，都有描述，並做了附圖說明。在這部書中，關於清朝皇帝過春節的奇聞趣事，很有意思，也相當的隆重。

清朝之時，朝廷一般在臘月二十六日就會放假，稱為「封筆」、「封璽」，也就是停止辦公的意思，但是，皇帝會過了正月初一就舉行「開筆」、「開璽」大典正式開始辦公，這樣算來，大清朝廷春節放假也就六天時間。看來大清朝廷還是蠻敬業的。春節放假期間，皇家還是很重視民間習俗的，貼福字、放鞭炮、吃年夜飯，這都是免不了的。但是對於貼福字這一習俗，皇家顯得更為隆重，不是普通百姓的帖，而是掛，甚至有專門的人拿著福字展示在宮廷。據《國朝宮史》記載：每年的春節到來是，皇帝都會在宮裡張掛春聯、門神，先是由工部奏明朝廷，需要在那裡張掛，然後得到朝廷的。每年的臘月二十八日，外朝三大殿等處，工部、內務府官員便會派出工人張掛福字、對聯、門神等等。對於內廷等處，則由門神庫太監報告管事的大太監(負責此事的宮廷太監)負責，宮殿監傳齊營造司首領太監得到命令後便開始張羅起來。先自乾清門、乾清宮以及各門各宮等處進行查看，進行張掛。掛到春節後的初四日，門神、對聯、福字等等仍交由門神庫太監領回收藏起來。

皇家所懸掛的門話，不同於民間的門神，主要是描述皇家勤政、建功立業等等的內容，目的當然是為皇家的統治服務。而在內宮，則主要懸掛十二份宮訓圖等宣揚封建美德的古代後宮故事的內容，目的是教育後宮嬪妃遵守婦道、恪守三綱五常。而在紫禁城的正門，則會有專門的侍衛官員或者相應的官員手持「福壽吉慶」四字立在正陽門外，當然也會讓這些官員或雜役輪班持福立在門外，這應該是歷史上最莊重的「敬業福」了吧。
　　
朝廷過春節，按慣例正月初一早晨，皇帝也像普通百姓一樣既要祭拜天地，祭拜列祖列宗，祭拜天地和祖宗後。文武百官都要到太和殿廣場給皇帝磕頭拜年。拜年儀式相當的隆重，廣場上鑾駕儀仗列隊排列，在大殿屋簷下排列著皇家樂隊和金鐘、玉磬等傳統樂器，早上七點的時候，文武百官根據品級列隊下跪行拜年大禮。禮儀中，朝中的兩名大學士捧賀表向百官宣讀，讀畢，文武百官行三跪九叩大禮表示對皇帝的祝賀。皇帝則會將裝有「如意」的荷包，賜給官員以及八旗子弟、宮女、太監們等等，表示新年如意。
　　
清朝民間則是另一番景象，百姓之間會互相「作揖」致賀，當時作揖成為中國人特有的社交禮節，也是有講究的。相互之間作揖拜年時要採取左手包右拳的姿勢，在中國人的觀念裡，講究以左為尊，所以作揖常常是左手包右拳。如果右手抱左拳，那就是祭拜死者，是對活著的人的大不敬。
　　
此外百姓也會在除夕和初一早上祭拜祖宗，自初二日走親訪友仍是千年舊俗的延續。游春等都是民間百姓必不可少的春節活動。清朝人們過春節吃飯也是有講究的，春節吃飯，有頭有臉的人家會使用金銀犀象器皿，顯得莊重，還有一層意思，擔心使用瓷器打碎了不吉利，。大年初一早上大多人家要喝椒酒，中午喝柏酒，寓意長壽年年的意思，當時有諺語說，「不老長生延歲久，年高歡喜是團圓」。吃飯時客廳裡要「羅列屏障」，稱為「錦堂」。
　　
不同的是，滿族人家會在庭院裡立「神桿」。立神桿都是在除夕的時候樹立，在庭院中栽上一根五米左右的高桿，滿族人也叫他「索倫桿」。神桿的頂上放一淺方形的錫升，下面栓著一條木製的龍，有的也放木製的魚或者小三角形的紅旗。既有圖騰的意思，也預示了這個馬背民族子民對先祖的懷念。
　

（本文由「歷史春秋網」授權「知史」轉載繁體字版，特此鳴謝。）
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