《信報》專欄
「大隱隱於元朗市」
早前復活節長假，其中一天跟一眾好友來了個元朗美食遊，由地膽鄧達智帶隊。早餐就已吃了兩頓，第二頓，鄧達智安排在傳麵世家，在合益街市附近的麵食店，他說這裡的咖啡奶茶做得出色，不疑有他，以為不過是坐下喝杯奶茶再出發，怎知道他悄悄通知大廚兼老闆王榮光師傅給我們安排了一些店子的招牌菜。盛情難卻，我們異口同聲地說：「每樣試一點吧！」怎知光師傅的出品，令我們吃得有點欲罷不能…….
鄧達智是熟客，他說，光師傅開傳麵世家之前，是九龍香格里拉灘萬的專職懷石料理總廚。十多年前，他應政府之邀到天水圍職業訓練學校授課，課後在大街覓食，發現這裡的食肆興旺、人流絡繹不絕，大有可為。於是，他毅然辭去工作去到元朗創業，開了傳麵世家。店子做出了口碑、生意好，他從此在元朗落地生根。
一個做懷石料理出身的大廚去做街坊粉麵舖，手勢會否有所不同？這是心裡第一個問號。疑問隨著一道道端上來的菜式解開，他給我們做了清湯牛尾、炸雲吞、醬燒牛脷，第一道清湯牛尾已經強勢地把我們征服——實在是太好吃了！用上清湯腩的概念去燜煮牛尾，湯水集清甜、馨逸、醇鮮於一身，一口湯讓大家的食慾馬上重新啟動。光師傅的清湯牛尾面層舖了大量京蔥，很日本料理的手法，當這些京蔥跟湯味結合，湯水吸收了它的香氣和甜味，滋味更上一層樓。牛尾燜煮得酥軟無比，脂肉相連一起入口，牛脂的腴美和牛肉的柔厚同時在口中化開，美味得無以尚之！牛尾較油膩也較羶，所以一般人用紅燒、紅酒燜煮等方法，難得這清湯做法，做得清澈醇美，且毫無牛羶味。
後來問了光師傅，他用牛尾熬出清湯的去燴返牛尾，燴的時候加入清酒，就能闢去牛尾的羶味以及中和過濃的牛味。另外，裡頭的蘿蔔是另外用牛清湯燉煮，吃的時候才加入。光師傅解釋：“熬清湯時下蘿蔔，雖然湯會帶有蘿蔔的清甜，但是就少了原汁原味的效果。”
另一道技驚四座的是炸雲吞，沒想到平常吃食能做出那麼高的水準！首先餡料的鮮蝦和半肥瘦豬肉的比例恰好，鮮味蘊藉悠遠、引人入勝，隱隱感覺有恰到好處的調味，但手法輕巧得毫不彰顯，還有點到即止的五香粉香氣，讓鮮味的添層次感、更惹味。油溫的火候、時間控制一流，雲吞咬開時，沒有半滴油滲出，但餡料的肉汁豐盈。我一共吃了兩個炸雲吞，一個趁熱吃，另一個放了差不多半個小時後才吃，難得的是，冷卻後的炸雲吞，外皮依然保持鬆脆，而且沒有半點滲油的問題，吃起來依然那麼清爽俐落，這功夫不知勝過多少天婦羅專門店。光師傅聽我這麼說，笑咪咪地說他專職做懷石之前，當過6年的天婦羅師傅。
問他雲吞餡的調味，他一臉訝異，說從來沒有人吃得出分別。我再三追問，他說，調味有自家研制的蝦粉、鰹魚粉、昆布粉……哇，這可是因他廚藝功底所得出的獨門秘方呀，難怪他猶豫著是不是要披露詳情！厲害的是他把這些調味用得那麼輕巧，猶如隱形般地映托出蝦鮮。一個日本菜大廚去做街頭吃食，猶如高手落入凡間，是與眾不同，味道充滿細節感！離開時，我和好友說，要再約一天專程拜訪這位大隱隱於元朗市的光師傅，多吃他幾道拿手好菜！
圖解：
1. 用清湯腩的概念做清湯牛尾，做出擊節效果。
2. 由地膽鄧達智（右）帶隊食元朗，傳麵世家光師傅的廚藝令人留下深刻印象。
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清湯做法 在 [食譜] 法式清湯- 精華區cookclub 的推薦與評價
[菜名]法式清湯(日劇美味關係有介紹喔!)
[材料]
高湯材料：雞骨3.5公斤、洋蔥500公克、西洋芹與紅蘿蔔各300公克，
水3.5公升、胡椒粒20公克、香葉3片
素材材料：雞肉1公斤、洋蔥200公克、西洋芹與紅蘿蔔各100公克、
胡椒粒少許、3顆蛋白、粗鹽少許
添加材料：洋蔥1顆
[做法]
高湯作法：
1.雞骨洗淨，放入3.5公升冷水中，開大火煮滾後轉小火。
2.再放入洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔、胡椒粒、香葉。開大火煮滾，換小火慢煮，
要不斷撈出浮油、雜質，以免造成混濁，約4小時後，將湯倒入另一個乾淨
鍋子。
3.將高湯放在室溫下冷卻，再放入冷藏庫約8~10小時。
法式清湯作法：
1.把拌勻的素材放入高湯，中火煮滾後，轉小火慢煮，兩者都是冷物，要不斷
攪拌，以免素材黏鍋，還要注意不能沸騰，煮約40分鐘，當所有素材凝結成
塊後，往內戳個洞，觀察湯清澄狀態。
2.洋蔥對半切，煎至淺褐色後，放入湯內。放洋蔥主要目的是增色，湯由淺綠
慢慢變褐色，就完成了。
3.關火，迅速將鍋傾斜，慢慢將湯倒入碗（註1），過程中不能讓一點點泡沫滑
入碗中，一旦湯不清澄就前功盡棄了。
[備註]
關火後倒湯的動作，一旦降溫，湯上面浮物又可能下沉，同樣前功盡棄。
以上食譜取自聯合報
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