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黃金冒險號
幽谷、河畔、火山口
作別Bill和 Sarah給我的臥室,對下臨的翠谷說一聲再見,乘車去曼徹斯特的河邊的Media City小遊,發現現代新建築處處,這一角已經不像曼城,而是將北美洲的城市。
然後南下六十哩,到了諾定咸。這位英國青年企業家朋友Jonathan 只三十歲,已經去過上海、香港、新加坡,他的辦公室佈置風格新穎,像鬼才導演添布頓的設計。由傳統到現代,幽谷到市鎮,移步換景,英國處處見社會多元的張力。
Jonathan 讀非牛津劍橋的大學金融管理,說今日英國人均年薪為稅前三萬四千英鎊,所以貨車和巴士司機收入往往比大學教授高。
我問為何那許多新建成的房子,包括倫敦Watford 和曼徹斯特,價格並不貴,三百萬港幣左右,英國人生活穩定,為何不踴躍購買新樓?他說近年不是不想,而是在2007年金融海嘯之後,英國的銀行全面收緊房屋按揭條件,要有若干穩定長約的年薪,各樣證明文件,囉囉嗦嗦,而且經濟泡沫化,許多工作越是專業,越是轉為短期合約,許多年輕英國人長期難以計划置業。
我說:這是全球化效應。香港在全球化的最前端,全球化帶來的危害,往往香港比其他國家最先承受。例如:香港超級市場的奶粉一度為水貨客搶購,引起年輕人不滿,年輕人畢竟比較衝動,與這些泡沫消費下對峙抗議,又被英國BBC電視新聞指為「排外」。但是兩年之後,輪到澳洲、紐西蘭、荷蘭的奶粉被與中國市場有關的水貨搶購一空,也引起當地人不滿,請問這樣算不算種族主義?還是全球化帶來的種種焦慮之一?
但是以閣下年紀輕輕之遊多歷廣事業有成,在戴卓爾夫人之前的時代,又是不可能的事。那是英國有工業和自己的雜貨店,英國的年輕人眼光有沒有那麼廣闊,你今日擁有這個辦公室,二三十名僱員,又得力於全球化。
什麼是對,什麼是錯,甲之肉蘪,乙之砒霜,貧富懸殊,因全球化而加劇,世代分裂,因網絡而加速,政治仇恨,因政治勢力介入社交媒體而惡化。Jonathan 說:這樣下去,擔心很快就世界大戰。
我說:剛來自香港,就好像在一座睡火山的火山口邊緣剛走下來。人心極為躁動,包括一個水警墮海,也蝴蝶效應地導致其實中資的麥當勞莫名其妙的被呼籲制裁。許多香港人正俯伏在火山口,他們別無選擇,近距離看着咫尺下面正在滾動的紅彤彤熱岩漿,臉上都沾染了一點硫磺味。
而在那邊,那座火山口的岩漿還在赤烈地滾動着,而這裏雖然沒有那麼刺激,也沒有那許多莫名其妙的咆哮和憤怒,這裏畢竟很清涼。That’s partly why I am now here.
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#第一次吃德國三星米其林大廚的菜
#我沒有飛去德國我人在高雄啦!
上周五南下 #高雄萬豪酒店,受邀提前品嘗全台第一位,入境隔離15天的前米其林三星餐廳德籍主廚 #ThomasBühner 的晚宴。
入席前一刻才知出菜非正常,因為Thomas尚未決定Gala Diner的菜色,還想為花一萬元訂位的客人保留神秘感,所以只秀出一道 「蓬鬆小鴨」讓我開眼嘗鮮,其餘均是美享地餐廳 #MajestyRestaurant 平時的菜色。
親和力很高的Thomas,關閉德國三星餐廳La Vie之後遊走世界,今年初接下高雄萬豪酒店美享地餐廳的顧問,這回是二次抵台。
在疫情期間與美享地主廚,來自香港米其林一星餐廳Epure的楊展浩Xavier利用網路進行溝通。
才來台工作八個月的Xavier承認,德國人傳遞的是概念不是菜餚,所以自由發揮的空間很大。
其實這樣試菜也好,更能貼近美享地的水準,之前高雄貴婦朋友們在此聚餐很不開心,在未告之價格又不提供其他飲用水的前提下,貴婦吃一頓飯喝掉4千多元的台灣礦泉水。
如今有水單也有菜單,但很可惜這次試菜沒有配酒。菜名是一個主要食材和兩個搭配食材,但驚爆點不止在明示。
先說 #蓬鬆小鴨,Thomas表示: 「造型是模仿荷蘭藝術家的黃色小鴨,味道則借用一款名為蓬鬆小鴨的調酒。」
變身巧克力色的小鴨,以台灣胭脂鴨的鴨肝加入白蘭地等三種酒打發,調酒中的琴酒和柳橙汁化成泡沫和沾醬。
面對這麼可愛的食物,第一刀總難以下手,鴨肝慕斯味道濃厚質地輕盈,搭配內心只想撕一口最後全吃完的布里歐許麵包,忍不住嫌小鴨和麵包都太少。
#海膽 混入南瓜泥,佐一口添加了義大利絲絨乳酪的檸檬利口酒,冰冽又芬芳。
#帝王蟹 甜甜圈外有鹹鮮魚子醬,內藏鮮甜的帝王蟹,所謂甜甜圈是一層很薄的酥炸麵皮,刀子切下被嚇一跳,有一種吹彈可破的錯覺,是我太大力了嗎?
#龍蝦 是冷的,看到菜單介紹有芹菜根,澆汁又是綠色的,空氣中爆出香菜味,我滿腦子都是菠蜜果菜汁。
淺嘗之後全盤翻轉,香菜蘋果醬烘托斷生龍蝦肉,細膩不搶味,薄片芹菜捲則是黏糊的,相同食材不同形狀,用蜂蜜,芥末調配更深刻的滋味。
#白豆 出乎意料之外一致讚賞的湯品,耐嚼的日本章魚很容易遺忘,而念念不忘的是口感微沙,尾味微酸的白豆湯。
Thomas一聽到有人大力稱讚白豆湯,忍不住露出找到知音的激動神情,並誇張說出「每滴白豆湯都是我的(心)血!!!」
#市場鮮魚 的雪白泡泡下又見綠色醬汁,這次是酸模。Xavier說,台灣產酸模,大多用來裝飾,很少入菜,他喜歡這種取自天然的酸味。
當日是金目鯛拼干貝,墊底的是粒粒晶亮的西谷米,咕溜又吸味。
#鴨肝 的下面是白燒鰻,很奇特的組合,卻與羅西尼牛排不一樣,是兩道菜的感覺。
鴨肝只煎一面,而且煎得很熟,另一面生的朝上。白燒鰻的皮也是烤得很脆,魚肉的那面是柔軟,期待相濡以沫,卻是不同世界,還好甜菜紅酒醬撮合了兩者。
#A5黑毛和牛種,除了茭白筍削成了似玉米筍形狀的極嫩口感,主廚為膩口的和牛找到解方:一是添加了牛肝菌和番茄的荷蘭醬,另者是煙燻辣番茄醬。
甜點,甜點,甜點,壓軸和收尾全是大亮點:
#柑橘 是葡萄柚雪酪,佐以白木耳片和白巧克力末,我喜歡,甜酸中微帶苦,來自果皮的苦。
#美濃米147號 不意外是米布丁,但清酒慕斯,酒粕冰淇淋和水滴蛋白霜,搭配漬過接骨木糖漿的薄片豐水梨,錯落出一盤氣質高雅的甜點。
端上黃金蕎麥茶,佐以醬油烤布蕾和桂花瑪德蓮,Xavier發現台灣人都愛統一布丁,所以在烤布蕾中添加了醬油,巧克力和咖啡等元素豐富了滋味。
以上菜色加水費,每人約5000元。
他被關15天,我吃了3小時,認真寫下這篇文章。
明年將發表高雄米其林指南,若是只看盤子內的食物,美享地應該摸到星星的邊邊了,但我知道,米其林看的不止是盤子裡。
#吃美食也要長知識
#王瑞瑤的超級美食家fb
#youtube超級美食家的王瑞瑤
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#每天中午11點和晚上6點王瑞瑤的超級美食家
#一周9集內容全新不重播
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佳皇城烤鴨
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00:00精采預告
00:16正片開始
00:30這次的三家店
00:42碗的顏色對應的店家
01:18第一家綠碗-佳皇城烤鴨(片鴨)
03:25佳皇城鴨架
04:50第二家黃碗-香記烤鴨(片鴨)
06:06香記烤鴨(鴨架)
07:18粉色碗-北平烤鴨(片鴨)
08:42北平烤鴨(鴨架)
09:20影片總結
10:55究竟61會不會猜中呢
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