香港的 #煲仔飯，#盅頭飯，#碟頭飯，有什麼差別？
豉汁排骨煲仔飯、豉汁排骨盅頭飯、豉汁排骨碟頭飯
味道一樣嗎？
我會從兩個面向去比較，大家以後看menu就更好點餐了。
料理手法~
❤️煲仔飯
正式是在炭火上半煮半 #焗 出來的。米跟水放入砂煲（陶鍋），煮到7分熟，下材料，再煮幾分鐘後，關火焗（悶）熟，激活肉汁與米飯的結合。吃之前再淋上特調醬油。
鍋底的鍋巴脆香，米粒乾身Q彈，肉醃得入味，熟度剛好。
明火炭爐的方式，現點現做，一爐一次只能做一鍋，鍋子視大小可一人至三~四人份。
#炭香味撲鼻 是煲仔飯最大特色。
💛盅頭飯
也叫蒸飯，是米跟水放在燉盅，放在大蒸籠裡面 #蒸 到熟，也是在飯快熟的時候，放入醃好生的材料一起蒸熟。
蒸爐夠大，可一次蒸十幾盅，甚至不同口味的盅頭飯也可一起蒸。
因大量一起蒸，所以是一直加熱或保溫著，材料通常是不怕蒸過頭的豬肉類，如排骨、肉餅。
蒸的水氣較多，蒸飯比煲仔飯濕潤；也因蒸料的味道會滲透進飯裏，#飯很有味道 ，不一定需要再淋醬油。
做法也比較簡單，家裡常做。
💚碟頭飯
料與飯是完全分開煮的的。就是碟子上裝好白飯，肉與菜 #炒 好後，勾芡，再淋在飯上。
除燒臘外，大部分都是用炒菜鍋料理的。例如豉汁排骨，就是把醃過的排骨加入青椒炒熟，加入醬汁，勾芡，澆在白飯上面，台灣一般叫這種做法燴飯。
因為用炒，#有鑊氣 是碟頭飯的特色。
飯與菜，是一種+法，在煮的過程沒有被融合，純靠勾芡汁連接。
料理的手法不同，造成味道及口感就有差。
背景~
❤️煲仔飯
是屬於冬天的。冬天的大排檔在開放的廚房，一排的碳爐，廚師在十幾個砂鍋上開蓋關蓋玩魔術。
看到火，就溫暖。寒冷的冬天吃上熱騰騰的煲仔飯，尤其是加上冬天的臘腸，身體溫暖心更暖。
相對來說，夏天比較沒有吃煲仔飯的勁，當然冷氣開太大時會突然想吃煲仔飯也有可能啦。
💛盅頭飯
在我父母出生的1930年代，抗戰之前，那時香港的社會很多人從事體力勞動的工作，所以要吃飯才夠體力。
當時很多平民茶樓，(可以想像成台灣的豆漿店)，門口的不鏽鋼車子上，疊著很多蒸爐，（中和的緬甸街還有）工人吃飽有力氣去上班。
不知道哪個店家那麼聰明，想到把點心直接放到白飯上面一起蒸，這樣客人吃一碗就飽了，而且也省事。
點心的餃類不可能放在飯上面，最適合的就是有濃味醬汁的點心，豉汁排骨，豉汁鳳爪，就是最受歡迎的。
還有北菇蒸雞，肉餅，這些材料都是本來做點心的時候能共用的。
對了，看到台灣網路上不少人以為香港人形容「一盅兩件」，是指一盅飯+兩件點心，這可誤會大了！(假消息！)
#一盅是指一盅茶，以前是用茶盅泡的茶，點心的出現是作為茶點佐茶的。飲茶本來就是以茶為主的廣東文化。
💚碟頭飯
碟頭飯沿自燒味飯（燒臘便當）。從前的燒臘店，是只賣料沒有加飯的，大排檔也是賣炒菜，白飯另點。
隨著在1070年代香港經濟開始發展，上班族忙於工作，午餐吃的非常趕，尤其在中環這種辦公大樓林立的地方，所以大排檔變成把燒臘放在白飯上，一人一盤上菜快吃得快，換桌率快，雙贏。
炒菜一樣，炒菜鍋大火炒一炒，加個勾芡淋在飯上面，一盤裡面有肉有菜，每天可以換不同的口味，價格也比單點炒菜+白飯便宜。想想芥蘭牛肉，大火2分鐘就可以炒好，效率對香港人最重要。
鳳爪+豉汁排骨，是常被效在一起的雙拼煲仔飯、盅頭飯，我猜是這兩道的調味料接近，所以放一起沒衝突又能加分吧！
下星期一7/26的港式點心第二團，就有 #豉汁排骨 及 #蠔油鳳爪，直接放在米飯上，就是盅頭飯、煲仔飯，再加個勾芡變碟頭飯也不難！
三種飯類都做一次就能了解分別啦！😁
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港式燒臘飯做法 在 [食譜] 臘味煲仔飯–一人份- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
大家好，我是野和尚
我其實很喜歡港式的菜色
過去也跟大家分享過香港朋友教我的一道菜
「B仔雞翼尖」
有興趣的朋友也可以在版上搜尋一下
這次要跟大家分享的煲仔飯圖文如下
https://goo.gl/1RUCXm
煲仔飯，又叫鍋飯、砂鍋飯等不同名字
大多數人對他的認知應該是在香港例如廟街等排檔裡吃
說到這個，我有個有趣的故事
十年前，我第一次去了香港
耳聞煲仔飯已久，特別找了一間據說很厲害的老店想嚐鮮
還記得那時點的是一份北菇雞飯
老闆在大火上處理我的食物
端上來時香氣撲鼻
砂鍋看得出來用了很多年，整個碗底都用鐵絲箍住
我興奮地拿了瓷湯匙從側邊挖下，想要挖起鍋巴
然後砂鍋就破了
然後砂鍋就破了
然後砂鍋就破了
（浩克是你）
其實不只在香港
中國、日本、韓國、越南等地
也都有發展各異的鍋飯做法
邏輯與原理共通的地方在於
把跟配菜用同一個鍋子煮在一起
聽起來就是懶人的做法
我覺得的確也是啦
但要做得好吃其實不那麼容易
尤其是如果想做出焦香的鍋巴
火候的控制就很重要了
這次我做的是很基本的臘味煲仔飯
大概就是臘腸、肝腸、飯、青菜、醬汁這樣而已
肝腸就是黑黑一條那種
味道比較重，也比較鹹，甚至有點腥
有些人可能不敢吃
也無妨，可以全部用臘腸做
除了臘腸外，知名的港式煲仔飯的菜色也有各種不同口味
上面提過的北菇雞
或是鹹魚肉餅、窩蛋牛肉、瑤柱蝦仁、八寶海鮮等
幾乎想加什麼就可以加
但要注意的是，最後淋上的醬汁相當關鍵啊
所有的香味都會在這時出現
【臘味煲仔飯】1人份
白米 視個人肚量，約半杯左右
水 與白米的比例為1.1-1.2之間，也可以用高湯
臘腸 2/3條
肝腸 2/3條
青江菜 適量 (不要太多，砂鍋沒那麼大)
沙拉油 約1匙(可不要)
↓醬汁↓
蠔油 約半匙
醬油 約1/3匙
香油 約1小匙
蒜末 約2瓣
米酒 約半匙
砂鍋/陶鍋 一人份的一個
做法：
1、白米洗淨，瀝乾水份
2、將肝腸臘腸泡在熱水裡，燙去外面的灰塵、油脂
等於是沖洗乾淨而已
燙完後，用刀尖或粗針，在腸外刺幾個洞
就像我們烤香腸時戳洞一樣，讓油脂可以流出來
3、將米與水倒入砂鍋，腸放上去
中火煮滾後，立刻轉小火
蓋上蓋子用小火煮約6-8分鐘
然後熄火，保持蓋子蓋上，悶10分鐘
（煮之前）
（煮滾了）
（悶的時候當然沒拍照）
4、煮飯的時候我們來處理醬汁
將醬汁的料(除了蒜末外)全部倒入另一個小鍋中
煮滾後加入蒜末，再收乾水份到想要的濃稠度即可
（醬汁長這樣）
5、飯悶了10分鐘後
以迅雷不及掩耳的速度
開蓋，放入青菜，蓋蓋
再悶兩分鐘
6、最後用一匙沙拉油，緩緩從側邊倒入
開大火，燒約40-50秒
作用是製造鍋巴
沒那麼喜歡鍋巴的人也可以省略這一步
7、取出腸、切片擺回
淋上醬汁即可攪拌開動！
（大致上完成了）
（切片完）
（淋上醬汁）
（攪拌完後）
心得
我很喜歡蒜頭、醬油、香油的組合
非常香
拌飯是殺手級的醬汁
鹹香的臘腸也很下飯
青菜份量因為砂鍋大小的關係所以略少
有點可惜
而且這次其實鍋巴有點做失敗了
我只燒了30秒
所以上面的時間才會再拉長些
哦對了
為了配合砂鍋的大小
青菜不要挑太大的，會放不下
我用青江菜
也可以選用菠菜、油菜等葉菜
只要好熟的即可
網路上也有米水比例是1:1.5的
但我自己不喜歡吃那麼溼軟的飯
所以還是喜歡1.1-1.2
大家可以看自己的喜好囉
至於肝腸臘腸
大賣場大多有賣
有的燒臘店也可以秤兩賣
就可以不用一次買那麼多
話說
因為青菜跟臘腸有剩
我乾脆把他們炒在一起
（如圖）
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在廚房，我是半路出家的野和尚
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