香港的 #煲仔飯,#盅頭飯,#碟頭飯,有什麼差別?
豉汁排骨煲仔飯、豉汁排骨盅頭飯、豉汁排骨碟頭飯
味道一樣嗎?
我會從兩個面向去比較,大家以後看menu就更好點餐了。
料理手法~
❤️煲仔飯
正式是在炭火上半煮半 #焗 出來的。米跟水放入砂煲(陶鍋),煮到7分熟,下材料,再煮幾分鐘後,關火焗(悶)熟,激活肉汁與米飯的結合。吃之前再淋上特調醬油。
鍋底的鍋巴脆香,米粒乾身Q彈,肉醃得入味,熟度剛好。
明火炭爐的方式,現點現做,一爐一次只能做一鍋,鍋子視大小可一人至三~四人份。
#炭香味撲鼻 是煲仔飯最大特色。
💛盅頭飯
也叫蒸飯,是米跟水放在燉盅,放在大蒸籠裡面 #蒸 到熟,也是在飯快熟的時候,放入醃好生的材料一起蒸熟。
蒸爐夠大,可一次蒸十幾盅,甚至不同口味的盅頭飯也可一起蒸。
因大量一起蒸,所以是一直加熱或保溫著,材料通常是不怕蒸過頭的豬肉類,如排骨、肉餅。
蒸的水氣較多,蒸飯比煲仔飯濕潤;也因蒸料的味道會滲透進飯裏,#飯很有味道 ,不一定需要再淋醬油。
做法也比較簡單,家裡常做。
💚碟頭飯
料與飯是完全分開煮的的。就是碟子上裝好白飯,肉與菜 #炒 好後,勾芡,再淋在飯上。
除燒臘外,大部分都是用炒菜鍋料理的。例如豉汁排骨,就是把醃過的排骨加入青椒炒熟,加入醬汁,勾芡,澆在白飯上面,台灣一般叫這種做法燴飯。
因為用炒,#有鑊氣 是碟頭飯的特色。
飯與菜,是一種+法,在煮的過程沒有被融合,純靠勾芡汁連接。
料理的手法不同,造成味道及口感就有差。
背景~
❤️煲仔飯
是屬於冬天的。冬天的大排檔在開放的廚房,一排的碳爐,廚師在十幾個砂鍋上開蓋關蓋玩魔術。
看到火,就溫暖。寒冷的冬天吃上熱騰騰的煲仔飯,尤其是加上冬天的臘腸,身體溫暖心更暖。
相對來說,夏天比較沒有吃煲仔飯的勁,當然冷氣開太大時會突然想吃煲仔飯也有可能啦。
💛盅頭飯
在我父母出生的1930年代,抗戰之前,那時香港的社會很多人從事體力勞動的工作,所以要吃飯才夠體力。
當時很多平民茶樓,(可以想像成台灣的豆漿店),門口的不鏽鋼車子上,疊著很多蒸爐,(中和的緬甸街還有)工人吃飽有力氣去上班。
不知道哪個店家那麼聰明,想到把點心直接放到白飯上面一起蒸,這樣客人吃一碗就飽了,而且也省事。
點心的餃類不可能放在飯上面,最適合的就是有濃味醬汁的點心,豉汁排骨,豉汁鳳爪,就是最受歡迎的。
還有北菇蒸雞,肉餅,這些材料都是本來做點心的時候能共用的。
對了,看到台灣網路上不少人以為香港人形容「一盅兩件」,是指一盅飯+兩件點心,這可誤會大了!(假消息!)
#一盅是指一盅茶,以前是用茶盅泡的茶,點心的出現是作為茶點佐茶的。飲茶本來就是以茶為主的廣東文化。
💚碟頭飯
碟頭飯沿自燒味飯(燒臘便當)。從前的燒臘店,是只賣料沒有加飯的,大排檔也是賣炒菜,白飯另點。
隨著在1070年代香港經濟開始發展,上班族忙於工作,午餐吃的非常趕,尤其在中環這種辦公大樓林立的地方,所以大排檔變成把燒臘放在白飯上,一人一盤上菜快吃得快,換桌率快,雙贏。
炒菜一樣,炒菜鍋大火炒一炒,加個勾芡淋在飯上面,一盤裡面有肉有菜,每天可以換不同的口味,價格也比單點炒菜+白飯便宜。想想芥蘭牛肉,大火2分鐘就可以炒好,效率對香港人最重要。
鳳爪+豉汁排骨,是常被效在一起的雙拼煲仔飯、盅頭飯,我猜是這兩道的調味料接近,所以放一起沒衝突又能加分吧!
下星期一7/26的港式點心第二團,就有 #豉汁排骨 及 #蠔油鳳爪,直接放在米飯上,就是盅頭飯、煲仔飯,再加個勾芡變碟頭飯也不難!
三種飯類都做一次就能了解分別啦!😁
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廣東煲仔飯做法 在 CCTV 中文 Facebook 的精選貼文
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廣東煲仔飯做法 在 美食家的自學之路 Self-taught Gourmet Facebook 的精選貼文
疫情發生以來,在家做飯的時間變多了。以前一週買不到一次菜,現在喜歡週末散步去農夫市集尋寶;以前滿腦子盤算去什麼餐廳踩點,現在時常在睡前翻食譜找靈感。
我稱不上多會煮,基本烹飪觀念是有的,然而經驗淺薄,凸槌經常,手忙腳亂暗忖納悶的時刻多得去。於是一直以來不太與各位分享廚事,一方面是因為太少煮,二方面是因為太心虛,我身邊高手雲集,冒牌貨出來獻什麼醜。
即便是這樣的我,因為生活型態的改變,也重新體會烹飪的樂趣。
#把鑄鐵鍋變成電鍋
就在這個時候,我收到了「#Vermicular IH電子鑄鐵鍋」的試用邀請。
來自日本的Vermicular鑄鐵鍋,一直享有盛名,我許多愛煮擅煮的好友家中都能見到Vermicular的美麗身影,其傳導性好、氣密性佳,適合做無水料理,這些優點我早就了然於心。然而真正讓我心動的,是去年底看到的新消息:Vermicular出了IH電子鑄鐵鍋!也就是把高級鑄鐵鍋做成電鍋給你!
造型美呆了。
我家原本就有B牌電子飯鍋,有時也會用土鍋炊飯,Vermicular直接結合鑄鐵鍋的優點與電子按鈕的方便功能,簡直夢幻。後來讀資料才知道,Vermicular特別研發IH(induction heating)的誘導加熱技術,一般電磁加熱只能從底部進行,比不上明火,Vermicular除了底部的電磁加熱線圈還有側面的鋁製加熱器,就能媲美傳統爐灶的加熱方式。
鑄鐵鍋本身也花了一番心血,鍋底的水紋狀凸起紋理可以促進對流,鍋蓋上的環狀集水圈避免水珠滴落,鍋蓋與鍋身的優異氣密性,同時能抑制溢鍋。
馬上來煮一鍋白飯嚐嚐。
量米、洗米,使用Vermicular附贈的米杯與量杯就不用擔心度量問題,三杯米與相對應的水加入鍋中,按下炊飯、白米、標準,就能轉身離開。Vermicular IH電子鑄鐵鍋貼心的一點是,炊飯時間已自動包含浸米的三十分鐘,煮飯的時間也是三十分鐘,一小時完成浸米與炊飯,比起一般電子飯鍋有效率。
炊飯的時候,冷不防聽見噗嚕嚕嚕的聲響,白煙從蒸氣口冉冉升天。我知道米飯正在蒸氣與水流中翻騰著。
煮好的白飯,閃耀著珠光,撥鬆開來,感受彈性造成的微微阻力。這天用的是雲林縣斗南鎮農會出的生態農法頂級壽司米,我盛進碗裡,擺上一顆前晚用醬油與味醂漬的蛋黃,淋上一匙伊莉莎白辣醬,讓鹹香、醬味與滑稠去包裹香甜黏糯的米粒。白飯真好吃。
#做料理超方便
被暱稱為「#小V鍋」的Vermicular IH電子鑄鐵鍋,十分貼心隨鍋附贈食譜書,除了炊煮米飯,還能 #無水調理、#煸或烤、#低溫調理、#煮湯、#做甜點麵包等等,用途多變。其實我最好奇的,還是無水調理,而講到無水調理,就會聯想到塔吉鍋,其尖塔狀的鍋蓋促進蒸氣循環,正好和小V鍋的訴求是一樣的。
我本來就愛塔吉鍋料理,喜愛鹽漬檸檬、橄欖與香料交織出來的繁複鹹香,速速查了幾種塔吉鍋的食譜,在腦中想像味道,最後捨棄生雞肉與蔬菜堆疊的做法,選了雞肉先煎過、有加高湯的版本。還是想讓完成品有梅納反應的焦香與高湯的鮮味。
切塊的帶骨雞腿,前一晚先用蒜末、薑末、番紅花、紅椒粉、小茴香粉、薑黃粉、鹽與胡椒醃起來,隔天中午拿來煎。小V鍋有四種火力:中火(最高230度)、弱火(最高150度)、微火(最高110度)、低溫(30-95度),分別用來炒菜或煎烤、無水調理、製作燉菜或易焦糊食材的無水調理,煎雞腿自然選擇中火。使用小V鍋煎炒的原則在於,先不要放食材,按鈕預熱鍋子,待發出嗶嗶聲並顯示「煎炒OK」時,就可以開始調理。
原本我很擔心煎雞腿時會黏鍋,結果完全不會!雞肉在鍋中輕鬆移動,同時炙烤上色,使用上十分順手。
取出煎上色的雞腿,加入洋蔥丁翻炒,待洋蔥軟化也上色,就把火力調成弱火,在洋蔥上鋪滿雞腿,撒上綠橄欖與鹽漬檸檬,再注入混合了檸檬汁的雞湯,設定三十分鐘的加熱時間,咕嘟咕嘟。
接著就撒手不管了。我繼續準備配菜的葡萄乾與胡蘿蔔絲沙拉,以及燙過的羽衣甘藍拌上很好的橄欖油與檸檬汁、蒜末。塔吉鍋要配庫司庫司(又稱北非小米,couscous),準備起來超簡易,一杯庫司庫司配一杯滾水,把滾水投入庫司庫司中,蓋上蓋子,待其吸水膨脹,約五至十分鐘,掀開撥散呈鬆軟狀,即完成。我會再切碎點香菜末拌進去。
然後就完成一頓不費力的北非風情午餐(自己講)。小V鍋燉煮東西效果很好,導熱好、氣密佳,可以節省烹調時間,IH電子鍋按鈕操作更是便利,#不用顧火候,又 #可定時,非常適合疏懶的週末主廚如我。
#電鍋也能煮出鍋巴飯
小V鍋另一個吸引我的功能是,可以煮出鍋巴飯。有鍋巴功能的電飯鍋,小V鍋不是首創,但是小V鍋是貨真價實的鑄鐵鍋,烹出焦香的鍋巴天經地義,還不用顧火候,多美滿!
我馬上聯想到煲仔飯。煲仔是廣東話中「小鍋子」之意,傳統上用小砂鍋來做煲仔飯,火候控制至關重要,如何在最後轉大火催出酥脆鍋巴又不至焦黑是關鍵。小V鍋可以輕鬆用IH加熱技術做出鍋巴,按下白米、鍋巴、飯量即可,家庭主婦得救。
我非常喜歡吃豉汁排骨,小V鍋的煲仔飯出道作我也選這味。清理乾淨的豬小排,先用醬油抓醃,再加入米酒、胡椒粉、鹽、糖、太白粉,以及紅辣椒碎、蒜末、豆豉末,拌揉均勻後醃三十分鐘。
我洗了三杯白米,而用小V鍋做什錦飯時,每多三百三十克的配菜就要多設定一杯米,於是我將炊煮的飯量設定為四點五杯。洗好的白米加入指定水量,在上頭鋪好醃過的排骨,按下炊飯、白米、鍋巴,就能轉頭工作去了。
嗶嗶嗶,真相大白的時刻來了。揭開鍋蓋,飯匙一挖,有沒有鍋巴呢?各位觀眾,有!可惜飯還是有點太濕,我不該偷懶沒用長秈米,也應該估算到醃排骨的水份而少放點水,不過,紅辣椒的艷香與豆豉的鹹鮮十分到位,整體拌一拌,讓排骨的醬汁散佈到米粒裡,就涮嘴好吃。
最後一定要提,小V鍋也可選購專用的 #磁鐵鍋墊、#有機棉隔熱手套 與 #鍋蓋架,幫我們考慮好使用高溫鍋子的情境,不僅便利,而且美觀,日本職人做事就是這樣周全。
本文由 #恆隆行 委託, Taster 美食加 企劃執行。
Vermicular.tw
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Vermicular小V鑄鐵鍋料理分享社團
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廣東煲仔飯做法 在 Pin Cheng Ji Youtube 的最讚貼文
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一條鯪魚十幾種吃法!魚皮涼拌、魚肉白灼、魚骨煲湯……簡直是吃魚愛好者的天堂!
姚大秋:以後請叫我吃魚小王子!
大家都知道,順德那邊的廚師做魚非常拿手,一條魚,可以搞出N種做法:比如魚生、魚粥、魚片、魚滑……今天,我們就要去一家粉絲推薦、主打“一魚多吃”的餐廳,不過地點不在順德,而是在南海的平洲。餐廳位置有點偏僻,而且門面不大、裝修也不起眼,但是,生意卻非常火爆!我們問了一下,多數食客都是慕名而來的,有一些甚至是吃過多次,依然“食過返尋味”的。既然人民群眾如此認同,想必味道不會讓人失望吧!
店鋪名稱:鯪漁仔
地址:佛山市三山大道禾陽工業區自編4號
電話:13192663128
人均:45
營業時間:工作日18:00後
消費賬單:
魚角——33元
魚揸——38元
鯪魚丸——30元
蟹籽魚麵——36元
蟹籽海苔鯪魚滑——35元
酥炸鯪魚皮——25元
招牌撈魚皮——18
鬼馬鯪魚碌——28元
炒飯——20元
濃湯蘿蔔湯底——18元
茶位x4——8元
合計消費:319元
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我們的夢想,是吃遍世界上每一座城市的美食!
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如何在自己家裡做出一煲不輸X展的煲仔飯? ?
同樣是找貓哥,為什麼大秋又是龍蝦又是和牛,而嘉昇,就只是吃煲仔飯呢?
去年疫情剛起來的時候,我們開闢了一個教大家在家裡做菜的版塊,也受到了很多股東的喜愛。後來,國內疫情稍有好轉,我們又可以四處去探店了,於是,就把這一茬給忘了。很多粉絲在後台留言,希望我們能夠重新推出這個版塊。沒問題!股東們發話了,我們一定照辦!今天,嘉昇就要去貓哥那裡,向貓哥討教,如何做出一煲香噴噴的煲仔飯。話時話,同樣是找貓哥,為什麼大秋又是龍蝦又是和牛,而嘉昇,就只是吃煲仔飯呢?
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廣東煲仔飯做法 在 飲食男女 Youtube 的最讚貼文
越南菜當中除了有分南北越,每個地方省份亦有一些特別的菜式。這個肉丸蟹粉,是極少數我小時候沒有吃過的越南菜式,是我長大後一次母親去美國探親,從阿姨的朋友家中食過,回來之後急不及待煮給我們吃,那味道鮮甜到不得了,一向最嘴刁最喜歡挑剔阿媽的我讚賞不已,娘親不曉得有多高興。
我和阿媽煮餸的最大分歧,是對食材的要求,阿媽的宗旨是非肥不可無肥不歡,我們家的食材以雞、豬肉和海鮮為主。不論是買雞買豬肉,都必須夠肥,海鮮一樣要,肥,即是要大條或者大隻。想當年我小時候的海黃花鷹鯧閒閒哋三四斤一條,巨型大龍蝦大花蟹,真正大場面,講起都流口水。我呢,最憎食雞皮肥豬肉,小時候不識時務,揀飲擇食嫌三嫌四,我就會變成藤條炆豬肉的豬肉。長大了就不同了,勇於表態了,不過我阿媽意見接受,態度照舊,我有我投訴,佢有佢照買照煮。即使唔夠肥,阿媽自會加多些油搭夠,你話我死唔死?
不過我永遠都有兩個選擇,一係食一係唔食。但是我們一家最注重的,就是一家人圍在一起吃飯的傳統。絕對是傳統,不是習慣!既然是傳統,我就不能不就範,幾肥幾油幾唔鍾意食都好,都要乖乖哋坐低一家大細三代同堂一齊食。
所以一見到這個肉丸蟹粉,終於冇油唔肥仲要咁好味,以為阿媽轉性聽我話。結果不看猶自可,一看嚇一跳,那個肉丸,之所以又滑又香,因為是真正半肥瘦,有一半是肥豬肉!再加上配的是廣東河粉,又係油,在我的強烈要求下,阿媽嫌我煩,改用了台灣米粉,還有金邊粉。
今次為大家示範的,是我的改良版,因為拆蟹肉太麻煩,我改為把花蟹斬件,味道一樣好,賣相一樣靚,方便大家跟住做,我係唔係好貼心細心呢?不過豬肉丸要好食,肥豬肉不能少,即使不用一半最低限度都要有三成肥豬肉。我曾經試過用全瘦肉,肉丸煮出來鞋熠熠,才知道當日阿媽的堅持,是有道理的。
另一個強烈推介,就是在泰國雜貨舖買的新鮮檬粉,我試過吃不完放入保鮮盒雪櫃儲存,第二天吃依然軟滑,有機會大家一定要買來試試。除了放湯,天時暑熱用香茅豬扒春卷配魚露,加一些青瓜絲芽菜香花菜撈來吃,滋味無窮!
湯底:
香茅 數支
洋葱 1-2個
月桂葉 數片
雞腳 半斤
豬腳 1斤
薑/南薑 適量
番茄 7個
紅蘿蔔 1個
所有材料洗乾淨,雞腳、豬腳先汆水,加入5公升水煮兩小時,取出材料保留湯水,加入魚露、鹽調味
材料:
半肥瘦豬肉 1斤
蛋白 1小碗
蝦膏 2湯匙(用暖水溶解)
胡椒粉 1小碗
魚露 少許
生粉及水 適量
所有材料加入豬肉中拌勻,最後加油,放入冰箱4小時以上
花蟹2隻(洗乾淨蟹身中間開半)
新鮮檬粉 1大碗
辣椒 適量
青檸 適量
九層塔(金不換) 少許
芽菜 適量
做法:
1.煲滾湯頭,取出豬肉結成肉丸狀,加入湯中煮熟,然後放入花蟹煮10分鐘,視乎花蟹大小可加減時間。
2.將泰國新鮮檬粉放在碗底,加入芽菜,淋上熱湯,放上肉丸、蟹,加青檸、辣椒、九層塔伴食。
Vietnamese Crab Meatballs Pho Noodle Soup
Soup Base:
Lemongrass Several pcs
Onions 1-2 pcs
Bay leaves Several pcs
Chicken feet ½ Catty
Pork hock 1 Catty
Ginger and galangal Some
Tomatoes 7 pcs
Carrot 1 pc
Note: Clean all ingredients, blanch pork hock and chicken feet in boiling water for several minutes. Cook all ingredients in 5L of water for 2 hours. Remove all ingredients, only keeping the soup. Add fish sauce and salt to taste.
Ingredients:
Half-lean, half-fat pork 1 Catty
Egg white 1 small bowl
Shrimp paste 2 tbsp (melt with warm water)
Black pepper 1 small bowl
Fish sauce Some
Corn starch water Some
Note: Mix all above ingredients with pork, add some oil, cover and marinate in the fridge for at least 4 hours.
Blue crab 2 pcs (clean and cut in halves)
Fresh pho noodles 1 large bowl
Chili Some
Lime Some
Thai basil A little bit
Bean sprouts Some
Steps:
1. Bring the soup to a boil, make meat balls with the marinated pork, boil in soup until cooked. Add crabs to soup and cook for 10 minutes, adjust the cooking time based on the size of the crabs.
2. Place pho noodles in a bowl, add bean sprouts, add soup, place meatballs and crab into the bowl, add lime, chili and Thai basil to finish.
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