醬汁哲學是一個謎團,至今我仍未能理解我弟為何奉行不蘸醬主義至今。薯條不沾茄汁,齋吃白飯,白腸粉走醬,在乾旱的飲食沙漠上過着無沾聖心的苦行僧修練。
不過換照他們的角度,叫多汁的食客才是怪異,無法諒解這種原始的氾濫崇拜。流奶與蜜之地是不可進入的,因為那裡有可怕的巨人。他們都有一個共通點,就是不吃流心蛋,不要跟他們吹噓豉油蛋撈飯的美味,他們只會覺得嘔心。是滑潺潺的觸感令他們反胃嗎?後來我想到大概可以這麼分類:有些人喜歡分開吃,有些人喜歡和着吃,這就是個別味道及混合味道的「汁着」對立。
同一碟餸,各有各吃,沒有對錯。沒有對錯?
這關乎味之學問,有時分開吃才是對的,因為混和意味互相稀釋,可能將味道削弱,而不是增強。有沒有想過,腸粉混醬也分成兩派?一派要求甜醬、麻醬、辣醬在碟中完全混和,另一種則嚮往那混和的散亂狀態?這就是所謂「層次感」,在它的層層分離,絕對的融合的「棕醬」則同時丟失了甜麻辣三種味道,淪為「味噪」。而為了彌補此等喪失,就唯有添加更多的醬來刺激味蕾,有些人甚至會加上黃芥末。
若沒有習得這門知識,見到西湯上那一弧白色的忌廉時,可能就會本能地用湯匙完全攪拌才喝,沒法嚐到直接舀來喝的另一番滋味——純粹的忌廉在口腔裡碰撞交融,發揮湯之醬汁的效果。分開吃還是混合吃的問題不再單純,需要視乎個別菜式的本質,才可決定它要在碟上預先混和,還是在咀嚼中混和。一杯黑糖珍珠奶茶的黑糖味是否濃烈,取決於你用飲管撩動它多少轉。
味道的加減乘除將科學和藝術結合了,而醬汁的問題往往着重於化學層面多於這種物理層面,但在香港吃過碟頭飯的人絕不陌生,碟頭飯正正是問題的精華所在。須知道它是一門加快出菜速度的伎倆,舀一勺白飯或夾一撮烚定的意粉,伴以豬牛雞魚四扒的其中一塊,加上或有或無的配菜或餐蛋腸腿的任何一件,再淋上持續熱着的醬汁,一碟碟頭飯就這樣送到餐桌了。然而,醬汁要澆在扒上還是澆在飯上?怎才算不多不少?這就很考那一勺的功力。有些餐廳為了解決這個難答的物理學問題,採取醬汁另上的策略。有些西廚則會從侍應收回的餐盤的剩汁剩菜檢討和修正出品份量的多少,看也不看的也多。
碟頭飯汁有以色分門或以國別類,不外乎紅黃黑白啡,代表蕃茄、咖哩、黑椒、白汁和洋蔥/蒜蓉,各有個別的衍生,比如咖哩亦分青紅黃白黑,亦有泰式、馬來西亞、日式、越式(可爭論葡汁是否屬於),偏偏印式最稀少,為甚麼?因為印式咖哩是與主菜一起烹調,而非與肉分開另外淋上。港式的汁作用是彌補肉的寡味,大多數沒有將汁烹入肉中。如有的話,通常稱之為燴,例如紅酒汁牛尾燴飯(查實是紅酒燴牛尾白飯)。
咖哩汁常有大伏,不是太濃就是太稀,或者過多桂皮豆蔻的死味。白汁時興芝士白汁,多數配吉列魚柳;洋蔥豬扒,黑椒牛扒,蒜蓉雞扒,這些都是慣配,但只要你肯要求,餐廳大都可以幫你轉汁。近年有餐廳採用泰式辣醬作為澆汁,貪圖它原筒即可使用,我就不敢恭維,因為它不是可拌飯的東西。眾多之中紅汁是最詭異,常見是帶蕃茄的茄汁,但它有幾個不同國家的衍生:俄羅斯、匈牙利、西班牙——他們寫水牌的時候,到底是隨便作一個國家下去令紅汁聽起來更加高檔,還是真的煮得出不同國家的風味差異呢?
我曾讀到用底料分辨國屬的方法,若是洋蔥、紅蘿蔔和芹菜切粒用牛油烹成底料,這便是法式,但換成是橄欖油混蒜,就會變成意式,不加芹菜改配紅椒和蕃茄,就會進入西班牙風情,在這些基本盤之上還可做出各樣的變化。分辨一間餐廳的異國風情的紅汁有沒有欺客,是否普通的茄汁玻璃芡扮上菜,這就考驗各位的味覺。若根本沒有添加紅椒粉和月桂葉,那半準便是冒牌貨。有些紅汁一眼就能看出它缺乏配方,為求方便,不少餐廳已放棄自行調配,改買原筒現成的了。
不嗜汁的人可以免卻了種種令人失望的汁,某程度比較幸福,因為他們沒有汁着的追求。你有沒有嘗過令人一試難忘的超凡之汁,令到不澆汁的人都燃起拌飯的衝動?這是少有的,對多數為口奔馳的人們來說,汁撈飯純粹是使自己較容易下嚥而已,哪來甚麼執着——誰會抗議海南雞飯沒有黑醬油?
在流行文化中,Sauce為Source的諧音,時興追問人家有沒有Sauce,這種嗜汁的狂熱才是網民至愛。進化的版本是,留言一幅乾噌噌的齋意粉,來抗議對方沒有畀汁。
作者
同時也有16部Youtube影片,追蹤數超過3萬的網紅Kit Mak,也在其Youtube影片中提到,《 經典太極鴛鴦炒飯》放工啦!大家都好肚餓呢,不如看看我這個美味經典吧!40-50年代時,西餐並不普及。酒樓廚師模仿西餐的酸甜和奶油,中西合璧,讓這個菜式大放異采,盡顯當年廚師的烹飪智慧和創意。現在已很少地方做的好了!因為功夫多,婚宴都變炒飯了!快點看看啦!這個假期煮給家人吃,他們一定鍾意! 太極鴛...
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港式茄汁意粉 在 Facebook 的最佳解答
港式番茄牛肉燴意粉
無錯!一大pat茄汁、加煮到淋晒但有茄汁底嘅意粉
茶餐廳專有,但我鍾意
之前買外賣影相放IG好多人問我點煮
加陣我就落手落腳煮一次,哼~
剛好抽埋水,香港隊好嘢!
食譜: http://iamtaisiu9.blogspot.com/2021/07/blog-post_28.html
#自己煮唔落梳打粉仍然有軟滑嘅牛肉
👇🏻我ig有神經煮食片好精彩㗎
💡 敗家嘢、出外飲飲食食、私人外食餐廳推介、雜粹粹、八掛嘢都係放IG
大家有ig就follow下啦
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港式茄汁意粉 在 Facebook 的最佳解答
經典懷念菜色重現系列💯
當年美國求學時的美好滋味😋
LA港式西餐🇭🇰
#洋蔥茄汁豬扒
#通心意粉
#椒鹽大蝦
#蒜炒水蓮
#我的防疫生活
港式茄汁意粉 在 Kit Mak Youtube 的最佳貼文
《 經典太極鴛鴦炒飯》放工啦!大家都好肚餓呢,不如看看我這個美味經典吧!40-50年代時,西餐並不普及。酒樓廚師模仿西餐的酸甜和奶油,中西合璧,讓這個菜式大放異采,盡顯當年廚師的烹飪智慧和創意。現在已很少地方做的好了!因為功夫多,婚宴都變炒飯了!快點看看啦!這個假期煮給家人吃,他們一定鍾意!
太極鴛鴦炒飯
材料:
洋蔥 1/4個
蕃茄 1個
芥蘭莖 2棵
雞胸肉 100-120克
虎蝦肉 10隻
雞肉醃料:
生抽 1茶匙
鹽 少許
生粉 1茶匙
水 3湯匙
白胡椒粉 少許
2米杯煮成的飯
蛋 3隻
醬汁:
(紅汁)
茄汁 4湯匙
糖 3湯匙
生抽 1 ½湯匙
白醋/荔枝醋 1 ½湯匙
鹽 少許
水 150毫升
生粉水 適量
(白汁)
雞湯 300毫升
淡奶 50-60毫升
生粉水 適量
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港式茄汁意粉 在 Kit Mak Youtube 的精選貼文
When I was a little child, my dad always took us to a fast food division of Chinese Restaurant to have the Deep Fried Chicken Leg. It was heavenly good that my saliva still running out when I am talking about this. The marination was far more complicated, time consuming and costly that nowadays no restaurant will do. however, the result was extremely good that it becomes priceless. It is exactly love at the FIRST BITE. That is the motivation I am so determined to rewrite and show it to you. It is so pity such such Cooking wisdom, knowledge and effort from our old respectable predecessors will be disappeared very soon.
I do believe I have the responsibility to inherit such knowledge to our youngsters and all the people over the world who love and enjoy food. Indeed, the recipe is not only about food, it also includes love, childhood and passion. Enjoy!
Ingredients:
3 chicken legs
1.5tbsp soy sauce
1.5tsp salt
2tbsp maggie's seasoning soysauce
2tsp five spice powder
1.5tsp white pepper powder
2 eggs
90g flour
90g cornflour
Some Ketchup for Dipping
材料:
雞腿 3隻
生抽 1.5湯匙
鹽 1.5茶匙
鮮醬油 2湯匙
五香粉 2茶匙
胡椒粉 1.5茶匙
蛋 2隻
麵粉 90克
生粉 90克
茄汁 隨意
Facebook: https://www.facebook.com/yourKitMak
Instagram: https://www.instagram.com/kitmakattack/
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港式茄汁意粉 在 Kit Mak Youtube 的精選貼文
不理熱氣不熱氣,港式炸雞髀怎樣都要吃的。不要少看炸雞髀,港式做法有很多講究的地方,而且也花時間,醃料和炸油的溫度就最關鍵了!現在很難找到好吃的茶餐廳炸雞髀嗎?不打緊,現在可以自己整啦!味道是我們小時侯的風味!
材料:
雞腿 3隻
生抽 1.5湯匙
鹽 1.5茶匙
鮮醬油 2湯匙
五香粉 2茶匙
胡椒粉 1.5茶匙
蛋 2隻
麵粉 90克
生粉 90克
茄汁 隨意
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Instagram: https://www.instagram.com/kitmakattack/
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