關於 湯種 吐 司 英文 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

#草莓果醬保色實驗
#最近的花
#鮮酵三種古早小麥高水量脆皮吐司食譜準備中
#Emmer小麥Dinkel斯佩爾特小麥Rotkornweizen紅粒小麥
這幾天都沒怎麼po文. 打完針後的那天回家倒頭睡3小時!!!
不過因為同事問我之前送給她的脆皮吐司的食譜....
所以這陣子就是在忙這個....
本來想做全野酵的. 不過同事沒有野酵經驗( 應該連做吐司的經驗都沒有) . 而且這個脆皮吐司用的是三種不同的古早麥麵粉( Emmer二粒小麥, Rotkornweizen 紅粒小麥, Dinkel 斯佩爾特麥) 在一般這些古早小麥粉來說. 能有兩個粉在裏面就很了不起了. 但這裏有三種比較難處理的粉. 而且我覺得不難做. 所以就著手錄了影.
將不會是一個美美的影片. 因為我注重的是把細節錄出來.
所以應該是幾個不同影片的串聯. 包含沒有剪接的手揉影片.

所有的古早小麥中. 我覺得最難相處的是紅粒小麥. 它有一種到哪裡都會破壞麵筋的感覺. 只有這個脆皮我覺得比較好. 另外我用它的湯種也做了斯佩爾特生吐司. 發得很不好. 所以最後算3.4容積比入模做代蓋.
關於這個Rotkornweizen我覺得應該不是美國人最近常用的red fife. 因為我找不到它的相對應英文翻譯. 真的是一個很紅的古早小麥. 有興趣可以線上翻譯這個德國麵粉廠的古早小麥種類頁面
https://www.drax-muehle.de/unser-getreide/urdinkel-urgetreide/
也因為我覺得同事應該沒有吐司模具. 所以用了磅蛋糕模具當吐司模. 意外發現這種模具影響蠻巨大的! 包括孔洞. 尤其是高水量真的沒有很適合使用它. 不過我還是做了.也會放影片. 因為那才是我給同事的麵包口感. 所以手揉影片會有兩段. 應該會放兩個不同的影片連結. 還沒有決定. 我把我如何處理高水量手揉麵團整個錄下來... 所以就算你沒有這些粉. 大概處理的方向應該也會很清楚. 只是經驗分享. 真的也不能說是教學. 最近美國的Panettone大師九月要去義大利羅馬跟另一位也做得有過之無不及的義大利師傅要一起做示範教學. 我詢問了一下學費. 真的倒退三步. 1400歐.兩天早上9~下午六點的課. 想想, 應該很多義大利師傅會去取經. 等明後年應該會有更多這樣的課程.到時再去參加吧! ( 而且關了這麼久, 羅馬的偷盜應該比之前更猖獗. 要做這種旅行也得考慮.... 反正很現實地把這個念頭打消了...

其實我一直在拖延.... 因為有好多其他事情得做. 今天有炎熱警報. 所以剛剛把一些冬衣放洗衣機了. 今天應該會洗個兩三桶吧? 既然太陽大就曬吧!

週二早上去了趟市場. 買了草莓. 平常時候我都是下午才出動. 因為比較便宜. 不過我想把草莓果醬實驗做好. 所以趁早去買新鮮的.
這是本地草莓. 品種不同差別很大. 老爺本來說要在車裡等我. 結果好像找不到臨停. 沒想到他去好好停車場付費停了車. 在市場裡找到我. 當他發現我要買草莓回家做果醬. 嘴裡一直叨唸人家做草莓果醬都是因為草莓過剩. 沒聽過買草莓做果醬的( 疑? 我一直都是買水果做果醬啊?) 之所以他會這樣說是因為我婆婆都是這麼做. 她的花園裡真的蠻多東西的. 不過結束租賃的小花園後. 她最近好像也都是買或著是朋友送過多的水果來做果醬.
我的果醬實驗是草莓的顏色.
一般來說草莓都會隨著時間的保存變淡色市售應該都會加一點色素.自己做的其實就得這麼想辦法....
市面上有很多加了果膠的果醬糖. 就德國社團裡的經驗都說是1:2 的果醬糖比較不會變色太快. 但還是會變色. 所以我買比較黑紅色的小草莓. 並且用比較久的時間煮. 不過, 我使用的是代糖( 因為我怕胖. 而且非代糖的果醬真的到處都有. 這樣的實驗我也沒很想做) 社團裡有人說做完冰冰箱就比較不會褪色( 很多人大喊誰有這麼多空位冰? 所以被否決XD) 也有人說用冷凍草莓或是把草莓處理好後加上糖不翻動它放一晚....
反正我都照做了. 最不同的就是這個糖的成分. 它應該會影響很巨大. 我一半要放地下室. 一半放冰箱( 實驗嘛~)
最近的植物及昆蟲都瘋長. 我快被蒼蠅煩死了! 老爺昨天下午到地下室開了窗沒關. 結果一堆" 雨神" 飛進來. 殺得我頭皮發麻!
懶得繼續寫
來看看家花及路邊的野花吧~

英文字幕完成！ English subtitle available!

利用週末時間，把“經典台式麵包上、下集”、“湯種豆漿黑芝麻吐司”共三支影片翻譯上傳英文字幕了，一直擱著這件事終於完成了～～
尤其是台式麵包，一定要加入英文字幕讓更多國際朋友們知道台式麵包的厲害，是不是!! （握拳）

翻了幾千字（擦汗）有種重操舊業的感覺。
跟大家說個好笑的，我畢業後的第一份工作是在高中當英文老師，因為長得太小隻，常常進校門的時候被認真的糾察隊同學攔下來... ...

質問我為什麼沒穿校服來上學？😂😂😂

然後校慶的時候我偷偷換穿學校制服跟大家去升旗，
完全沒有被發現自然融入，哈哈哈
有時候還是會想起我可愛的學生們啊<3

歡迎大家訂閱我的Youtube頻道，最近影片首播越來越熱鬧了：
https://youtube.com/c/CiaoKitchen

#amazingtaiwan
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#酸種與極少量鮮酵合作的斯貝爾特Dinkelmehl630牛奶土司
#個人意見之酸種與鮮酵的添加
#談長時間發酵Langzeitführung
發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2020/08/dinkelmehl630-langzeitfuhrung.html
全文轉貼. 因為我覺得有人會懶得去看格文. 這裡貼著強調也好.

自從上一個麵包後我對於斯佩爾特粉的酸種操作上開始更想多認識一點. 斯佩爾特是英文Spelt 直接音譯的名字. 德國人叫它Dinkel. 把它磨成粉就叫Dinkelmehl

目前你在德國市面上比較常看到且可以買到的型號依照礦物質的含量低到高大概有三種:

Dinkelmehl 630→ Dinkelmehl 812→ Dinkelmehl 1050 當然有全穀粉就叫Dinkelvollkornmehl

這次是使用的食譜容積比3.4
我這個模是日式一斤吐司模. 因為最近都要做比較沒把握的實驗. 所以選的模越小越好免得浪費.
我的液種是前一晚用小麥液種1:Dinkelmehl630 10: 水 10 餵養的.
以上的作法在德國的食譜中通常就會叫它Vorteig( 前置麵糰)
接下來的主麵糰( Hauptteig) 是如此:
1. Dinkelmehl 630 100%
2. 牛奶 37%
3. 水 13%
4. 鮮酵 0.3%
5. 黑糖 8%
6. 鹽2 %
7. 乳瑪琳 8%
8. 酸種 40%
9. 維他命 C 粉( 以附贈的小量匙量一小匙. 請見我之前有關於斯佩爾特粉烘焙的文章)
這次的粉來自Aldi 蛋白質含量13%
其實這種天氣玩斯佩爾特很難玩. 因為斯佩爾特的終溫比較敏感. 不能和小麥一樣高. 所以就要想很多的方法. 除了水合. 我的水是用冰塊. 手持攪拌機. 最重要的還有容器. 雖然你的盆可以外放冰塊降溫. 但如果你的食材溫度夠冷就應該用塑膠盆保冷.
這次我用乳瑪琳. 因為覺得它比較香.
這個麵團我放室溫一個多小時後整兩團. 再放回土司盒直接就等候發了. 因為這麼短的基發麵團體積很小. 所以在擀折後直放.
後發大概有4小時才來到七八分滿. 但是我想睡了. 所以放到7度冰箱冷藏.

早上起來放27度回溫大概40 分鐘. 麵團就來到土司邊緣高度. 烤完老爺剛好下樓早餐.

圖中的梨肌是酸種或冷藏發酵常出現的東西. 其實我覺得很醜. 😅😅😅
下圖是用土司機烤好後準備上桌的樣子. 老爺說土司一定要用土司機烤過才吃是這裡的習慣. 我說日本有生土司. 他說那叫麵包不叫土司XD
這個麵包微酸. 脆脆的外皮. 雖然加了牛奶. 但還是可以看到那個斯佩爾特粉特有的金黃色澤.

老實說~ 我還是喜歡單純鮮酵完成的土司. 那個小麥本身的單純香氣比較濃. 斯佩爾特的成品本身很容易乾. 所以一般都會添加保濕的東西. 例如帶水的種子, 湯種, 或是洋車前子. 酸種通常都是一個給風味及一點保濕延緩老化的角色. 因為斯佩爾特的麵筋超級容易老化. 比較不常用在全酸種的做法. 通常這種粉在一般的酸種麵包只是臣位. 很少被拿來當主粉.
所謂的給風味就是雖然有放酸種. 但主要是用鮮酵發酵在2小時或以內基發完成的麵團.
在德國的部落客及德國一般使用酸種製作的食譜中. 很常見到的是添加鮮酵.
這跟很多美國的酸種麵包食譜不太相同. 他們對於酸種麵包是類似一種崇敬. 加了商酵就是不敬的感覺😅😅😅 所以很多人只有在做棄種食物才會用到鮮酵. 鮮酵並沒有不好. 如何使用它才是應該要注意的!
我覺得與其浪費麵粉倒不如做一條可以預期. 穩定又慢發酵的麵包. 是不是全酸種? 我倒是看得很開.

例如. 德國最知名的麵包部落客Lutz( 連專業麵包師傅都想跟他一較高下的一位地質學家)
他在Plötzblog說的這篇文章
甚麼是好麵包( Was ist gutes Brot)
https://www.ploetzblog.de/was-ist-gutes-brot/
裡面強調除了不含添加劑色素等等基本元素以外. 還包含有使用酸種. 會做一些前製麵糰例如泡水的種子還有湯種去保濕. 或是前置發酵的麵團( Vorteig) 使用的新鮮酵母總量是小於1~2%( 通常都是在高糖油麵團才會有用到2%的方式)
最後的一點就是Langzeitführungen 這個單字就是長時間的發酵.
通常從前置麵糰算起到得到一個麵包12個小時或以上是常有的事.
你可以去看看他的食譜. 就可以端倪到這樣的宗旨下能夠怎麼去慢發酵.
慢發酵的麵包好處很多. 除了風味外最重要的就是好消化.
法國對於野酵的稱法是levain 一般商酵叫levure.
一般來說因為大家都比較常用商酵. 所以雖然poolish ( 粉1: 水1) 及Biga( 粉2: 水1) 大致上就是在主麵團之前預備的一個發酵麵糰的稱呼. 但通常都是指用一般商酵去養( 但是發酵時間至少要有8~ 12小時) 的老麵. 有點類似我們的中種. 但是在商酵的使用上會是極少量的用法. 例如我這個啤酒麵包的食譜的起種方式是加鮮酵0.2% ( 或天然酵母粉 0.18 %或一般商酵0.1 %)
初學進階都適合的小揉歐式啤酒麵包食譜做法, 我的新翻折手法介紹, 水合, 後鹽, 液種名詞解釋與實作.
http://foodchainunme.blogspot.com/2018/01/pain-au-levain-beer-bread-recipe-bier.html
整個發酵也是緩慢的. 這樣整個麵團的麵粉才有機會被全面地修整. 這也是酸種麵包之所以比較健康的原因.

也有人乾脆前置麵糰使用Poolish 及野酵液種. 這樣出來的風味及氣孔又是不一樣的世界! 對這種用法很想試試看的也可以去參考Claudio Perrando 的一些食譜
https://claudio-perrando.com/

不過~ #前提是你的全野酵也要做得不錯_這就像有的人杵著拐杖走路_當你拋開拐杖就無法自行行走與只是上坡才用拐杖是不一樣的. 這兩位大師一個有出全野酵的書. 另外一個有線上全野酵的大師課程.
" 偷吃步" 的方式人人都會. 但是如果阿基師只會偷吃步那麼他就不會被稱為大師了. 這件事是一個自律問題

但是當你拿跟主粉一樣比例的酸種量去混合時就是把一個過發的麵團跟一個健康麵糰去混合. 這樣的方式下主粉的麵粉不會被酸種慢分解. 反而會削弱你的麵筋. 所以為了得到好的可以吃的成品. 你可能就必須要用高量的酵母去快速發酵.
這樣當然是也可以吃的.
但就是可惜了你的粉. 就好像別人喝了200ml的優酪乳. 你其實是100ml 優酪乳加100ml牛奶一起喝.
沒甚麼不好都是幫助消化. 也有人就只喝牛奶啊!
這個比喻放在麵包上:
200 g 的慢發酵麵糰與 100 g 慢發酵麵糰+ 100g 商酵麵團的風味絕不會是一樣的.
只有用快速商酵發酵的麵團當然更不同.
沒甚麼不好. 都是有被麵包酵母吃到的麵團.
也有人吃不加酵母的蔥油餅或鳳梨酥啊~
不過近來德國發現很多麩質過敏的人是因為吃了快速發酵不完全的麵粉. 我們平常吃麵是很正常地分解碳水化合物.
被酵母不完全分解的碳水化合物比沒有用酵母的麵對身體會有問題? 這個我確實就沒研究了.

整個酸種麵糰的製作最大的藝術就是在如何處理長時間發酵的麵團. 這也是很多人失敗的地方. 有甚麼方法? 只有不斷的學習和經驗累積罷了.有的人就說那就用最強麵筋的粉來做. 事實上. 強麵筋只是讓麵包的長像比較美. 你要去了解的是要用多少的水量去拉住麵筋. 當然. 你用中筋粉要做高水量麵筋就不夠強韌! 水量減少也可以有美美的好吃的長時間發酵麵包.
要怎麼開始酸種麵包的製做?
你也可以從加入酸種逐漸減少鮮酵量來做.
就像我這個只有加一點點鮮酵的土司.

我自己的做法會比較偏向德國人的作法. 因為我做麵包不只是為了要玩麵粉而已( 不過如果是這樣. 我應該不會玩得那麼勤快) . 這是我們家每天都會吃的東西. 所以我是有完成的時間壓力的.
我也很少看著別人的食譜一步一步來. 因為我家自己的口味我比較清楚. 而且很多酸種食譜有可能你做了失敗是因為都是小麥粉但你的高筋麵粉跟書上的高筋麵粉不同. 你家的溫度跟書上的溫度不同. 甚至是你的操作手法不當. 這也是我比較不想做酸種麵包影片製做的原因.

因為酸種要留心的東西真的太多了. 很少有一本書一個影片會把每個步驟的各食材溫度或是室溫等等的這些很重要的因素告訴你.

酸種的變化真的太大了! 還包括你怎麼養酵? 比例. 酸度.溫度與熟成時間.

長時間發酵的麵團很多都會放冰箱冷藏發酵. 你放置的溫度及麵團當時溫度都是很重要的關鍵點. 再加上很多人都會有習慣要原來麵團的幾倍大而不是去感覺麵糰是否過發或是發酵不夠. 以量杯來看發酵程度真的只適合相同的麵粉. 因為這裡的高筋粉比較弱. 要有長很高大的樣子時已經是過發. 光是單一麵粉就很忙. 更何況是加上另一種麵粉?
曾經我在自己的社團中比較嚴肅地反對一位村友才第一次做成功棍子就要把自己的" 經驗" 洋洋灑灑的寫成一個檔案.
做了這麼久的酸種與商酵麵包. 我還是覺得自己學不夠.

我曾經在國外的酸種麵包社團看到一位亞洲社員的作品. 老實說並不好. 而且她曾問我問題. 那個女士的思考邏輯有點怪. 後來我真的就對她敬而遠之. 結果最近在搜索FB 上的酸種社團時才知道她自己開了一個目前七百多個社員的社團. 還有一個廣告可以教學的粉絲頁.💀💀💀
只能說. 這條路大家都在走. 但是資訊正確很重要. 對於自己麵包的內容物包括怎麼控制你烤箱裡的麵包肚子中的二氧化碳那裡跑. 怎麼割線需不需要割線. 都要全盤去了解. 踏出去.國外的社團很多. 尤其是很多大社團裡的食譜及討論都可以去借鏡.
只有在知道外面的世界後才能了解自己的渺小.
一起虛心學習.

無需機器，無敵好吃的手揉白吐司，柔軟有彈性！吃過會想再吃！
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這一款手揉帶蓋白吐司，沒有加雞蛋也沒有用鮮奶，材料無敵簡單，作法也無敵簡單！只要利用水合的方式讓麵粉跟水自己產生麵筋就可以輕鬆揉麵了！揉著揉著，甩個幾下，不自覺的都會揉上癮～哈
我覺得做帶蓋的吐司，最讓我挫折的就是容積率問題（數學不好的人太慘了＠＠）
因為一開始不知道要裝多少麵粉才會剛剛好，就用烘焙店給的麵粉數量來做，結果吐司吃起來比較扎實，不是很喜歡。
算了老半天，自己一次又一次的測試，一開始麵粉太少，沒辦法剛好在吐司模型裡面滿版ＸＤＤ然又做一次，麵團發酵太久又凸出去模型，沒辦法蓋蓋子ＸＤ
經過幾次的挑戰，才調整出剛剛好的比例！
其實大家都不用像我這麼笨，我是最後才了解容積率怎麼算的ＸＤ
😋有關吐司容積率問題：
我的吐司模型是 10X12X22 日本製矩形吐司模，2640ml容量
❤️吐司的容積率就是 長Ｘ寬Ｘ高 （公分）
例如：10 X 12X 22=2640ml
然後2640再除以3.8的膨脹率（或者4），算出來的答案就是這個吐司模型可以裝的麵團重量。
（660克）我的麵團最後重量是600克
知道麵團的重量那麵粉呢？？其實麵團的重量就是把所有材料總加就是囉！！
（白吐司的水分通常我會控制在麵粉的0.6左右，當然更高的水分也可以，只是會更黏手不太好捏）

然後另外一個重點就是，第二次發酵的時後，一定要提早8分滿時蓋上蓋子，不然吐司就會一直往上長，沒辦法蓋蓋子了～～



＃白吐司 ＃手揉吐司 ＃水合法吐司 ＃免揉吐司 ＃吐司作法

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多層顏色的吐司，如用正常的二次發酵麵糰製作，時間比較長，完成挺累的。肥丁參考了日本麵包大師荻山和也的 60 分鐘免揉配方，略加修改，結合湯種麵糰的柔軟，免柔麵包的方便。 一次過揉好麵糰 ，分割後再混合天然色素粉，不用麵包機，只要攪麵糰拌均，不需敲打和用力揉搓，造型，發酵約 30 鐘， 烘烤就可以了

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