昨天烤了20顆的蟹殼黃，這個量給兩個人不可能在2天內吃完。
為了維持新鮮口感，所以將烤好的蟹殼黃冷卻後，用食物冷凍袋包裝送入冷凍。
如果你的冷凍庫很擁擠，為了避免壓迫變形，最好就是放在保鮮盒，畢竟蟹殼黃是酥脆的壓到會破碎。
今天早上的早餐就是它！
從冷凍庫取出來，直接放入桌上型的小烤箱烘烤。
烤箱不需要預熱。
至於時間溫度，每家家庭小烤箱的大小、跟溫度都不同，所以第一次自己測試最佳狀態。
烤完後的蟹殼黃，跟剛出爐的一樣酥脆好吃，甚至於更好吃！😄
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昨天給的食譜就像每一次，都是用在腦子裡的基本公式計算，做完之後感覺成品好吃、滿意，再回想我加了什麼？加了多少？
發酵麵糰 的基本配方很簡單；
麵粉、水、酵母、少許鹽
發酵麵團重要的就是酵母，因為你要有氣孔的組織嘛！
多少麵粉比多少乾酵母？
乾酵母請用1%～1.5%（依照氣溫天氣冷我就會多用一點）。如果你有穩定的、最佳的發酵室溫，當然酵母維持在1%比較不會有酵母的氣味，我對酵母的味道很敏感，太多我品味的出來那一股發酵酸味。
做中式發酵麵點，我總是會除了酵母還會加相同比例的泡打粉，原因是讓成品的發酵氣孔更為細緻，防止麵糰發酵不完全。
至於其它成份；糖或是油在可加、可不加中自行決定。
加糖 主要是在風味，還可幫助發酵過程的活力。加了糖，可以讓麵食成品咀嚼起來有些甜甜的麥香。
使用量約麵粉佔比不超過10%。（當然也可以依照成品需求酌量增加。）
油 則是可以增加成品口感的保濕度，還有光亮感。
在做酥皮點心時除了「油酥」中的高油量，有些食譜也會在發酵麵團中加入高的油脂量，增加烘烤後的酥性。
而至於酥皮點心中「油酥部份」；
油酥 主要是用來形成麵層之間的層次。
在做歐式的酥皮點心中得到的概念，層次越多，油脂含量比例就要更高，如此在擀壓的過程才會有足夠的油脂分佈，如果油脂少、層次多，那麼出來的成品就發揮不出效果了。
做中式的酥餅原理也是一樣，如果要層次多而漂亮，口感酥脆油酥含量比就要高。
比如；現在中秋節大家都喜歡的芋頭千層酥，這種薄又酥的點心就要油脂比多。
燒餅或是蟹殼黃除了外殼酥脆，還有層次，吃起來口感鬆軟不發硬。
油脂可以比千層酥少一些。
處理千層方式有大包酥，小包酥。
大包酥；整張麵皮塗上油酥或是包上油酥。再進行擀壓。
小包酥；將麵糰與油酥分割單一份量，再一ㄧ包裹、捏實、擀壓。
一般做大包酥的油會調的比較稀容易塗抹，油、粉比大約1:1（自行調整濃度）
小包酥的油質會用固體，大約跟麵團一樣的柔軟度。是油粉1:2
油脂的選擇則是採用固態油脂，奶油或是豬油。
原因是固態油脂冷卻後會凝固好操作，還有就是豬油溶點高，一般酥皮點心要達到酥脆的效果烤溫比一般高，用熔點高的油脂穩定性好比較不會變質。相對風味口感也比較好。
我們在營養學的課程中學習到，豬油的飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸相當，跟一般植物油相比沒有健康影響上的問題，我想這些觀念大家應該都知道了吧。
有人問我，做酥皮點心除了豬油以外，是否可以用其他的油？
我的回答就像上面我分享的，如果要高溫烘培，豬油比較很理想。
如果吃素的人要選擇植物油也是可以，這就是技術問題，跟什麼油脂比較適合就沒有關係了。
不過我要特別建議，選用植物油烤箱的溫度就不要超過180度C.
再回過頭說說蟹殼黃。😄
終結上面籠統的解說，說真的腦容量也不大，很多就是粗淺經驗足夠一個家庭主婦的應用，如果要做商業食品當然就要有完整一致的配方比。
當我做蟹殼黃，為了健康我的油酥由我決定，畢竟我不是工廠生產，口味大於健康。
油酥 我覺的足夠油脂就好，不會執著一定要用好用滿，配方中油脂我其實沒有全部下去，結果一樣不差。
怎麼計算油脂要用多少？
中式點心以麵粉比100%計算油脂40% ～50%⋯⋯都有，你要多少佔比？可以自己算算看歐。
總之、做料基本功、概念先整理清楚，舉一反三做起來會更輕鬆。
溫度與濕度的關係 在 Re: [請益] 濕度與溫度的關係- 看板TY_Research 的推薦與評價
※ 引述《chunrung (朱子)》之銘言：
: 昨天在跟友人聊天談到這個問題
: 想請問一下版上的高手
: 我所知道的是：
: 濕度越大，越容易接近露點溫度
是的~通常空氣濕度每增加5%~氣溫會往露點接近1度左右~這是經驗公式~不完全精準
反之的情況亦然
: 濕度越大，體感溫度似乎也越低
: (我印象中好像是濕度大，皮膚上水氣不容易散，造成感覺比較冷...有誤請指教)
其實體感溫度(表觀溫度)並不直接跟溼度相關~而是因為溼度大~氣溫低~所以人體感覺冷
: 那麼我想請教的是：
: 一、假如現在外面氣溫為15℃，濕度為80%；房間初始溫度也為15℃，濕度80%
: 那麼把室內濕度降低，室內溫度會上升嗎?
理論上應該是如此~但必須是跟外界隔絕(絕熱)的狀態下~理想中濕度降則溫度升
: 二、承問題一，那如果室內濕度下降後，體感溫度會上升嗎?
體感溫度跟環境風速有關~但如果室內無風(假熱風速0)~那麼體感溫度會跟氣溫接近
所以濕度降~氣溫升~則體感溫度會上升
: 三、假設現在室外露點溫度為12℃，濕度100%，當濕度下降成60%時(大氣因素不變)
: 那麼氣溫會上升嗎(不考慮日照等其他因素的話)?
理論上是會的~因為空氣遠離飽和點~也就是會跟露點溫度拉開距離
實際觀測時也會發現溼度跟溫度呈現頗為良好的負相關關係~
但是因為有其他因素的干擾~有時候負相關就不是那麼配合
: 四、如果濕度越大，體感溫度越低，那麼濕度降低之後，體感溫度提高
: 是因為氣溫上升而溫暖，還是單純身體感覺會感到溫暖?
同上面所提的~沒有風的情況下體感溫度差不多就等於環境氣溫
所以濕度降~氣溫升~則體感溫度升~人會感覺溫暖
: 五、假如有以下兩種情形：1.氣溫15℃，濕度90%
: 2.氣溫10℃，濕度40% 那麼哪一種情形體感溫度會比較高呢?
同樣假設無風~則體感溫度=氣溫
則情況2的氣溫低~當然就比較冷囉~
: 先感謝高手解答，謝謝
簡單公式為~
體感溫度＝溫度－2√(每秒風速)
可以多加參考囉~
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