【鰹のタタキ】(本日動態回顧)
我非常愛吃「鰹のタタキ」,這是坂本龍馬故鄉土佐的鄉土料理。タタキ的漢字寫做叩き、或是敲き,中文多翻做鰹魚半敲燒,因為它的做法是用乾的稻草烤了表面之後再拌以蔥、蒜片、茗荷等佐料再予以拍打。有人以為用稻草烤過的料理就叫鰹のタタキ,甚至有人直接管它叫鰹魚稻草燒(カツオのワラ焼き)。
高知縣是日本鰹魚消費量最高的地方。在以前鹽和醬汁都還很缺乏的年代,土佐漁夫家的奶奶就用自己的手把鹽和醬汁的味道拍進去魚的身體裡,用這種方式讓味道融為一體。這是在調味料不足的時代衍生出的智慧。
至於表面要烤過的原因,則是因為烤過的話,原本較硬的魚皮就會變軟而容易食用,而且還可以消除魚腥味。至於會使用稻草而不用炭火和木材來烤,是由於稻草本身帶著少許的油份,因此燒起來火力很大,能夠迅速烤好鰹魚的表皮,使外層在烤過的情況下,內部還是維持生的狀態,這種狀態就非常適合拍打入味了。了而且稻草的香氣不但會沾染上鰹魚,烤過之後還可以除去多餘的水份,讓味道更加地凝縮。
鰹のタタキ還有一個起源,是土佐第一代藩主山内一豊為了防止食物中毒而禁止吃鰹魚刺身而改良的。自此之後多稱做「鰹の塩辛」,直到第12代藩主の山内豊資才正式被稱為鰹のタタキ。
不過已故日本美食家北大路魯山人非常看不起這道鄉土料理。他曾經在自己的書中寫道:「土佐的炙燒鰹魚片只不過是當地人不知大城市美味的人們胡亂當作名產來宣揚的東西罷了,在我看來,很令人不舒服而粗糙,剛烤好又生又熱的,只讓我感到一陣腥。不過土佐這般連皮快速烤過,帶皮一起食用的作法,應該是有其意義的。」
在這裡我很意外北大路魯山人沒有調查過土佐鄉土料理的相關文獻,不過在土佐出身的深夜食堂作者安倍夜郎在他的文字書裡抗議過:『佐料太多,鰹魚本來的味道會 . . . 』這種美食家式的說法我才不管呢!宴會後,鰹魚全部吃光後,用筷子夾著餐盤上浸著醬汁的青蔥、洋蔥等剩下的配料當小菜吃,一面聊天一面喝酒,這才是土佐酒鬼正確的作風。
到高知除了去坂本龍馬的故居探訪之外,最開心的就是終於吃到最正統的鰹のタタキ了。不過雖說高知市到處都有賣,但在高知縣民心中排行第一的還是這間漁師料理 明神丸 ひろめ市場店。鹽味的尤其好吃。表皮的焦香,充滿脂肪與鮮味的紅色魚身,再加上粗粒的鹽,一定要切得厚一點,再夾蔥蒜末一起大口放進嘴裡,再配一口酒,太完美了。
雖然明神丸要去高知才吃得到,不過另外一家當地名店「黑尊」在東京得銀座有分店。還有一間連鎖店祢保希(ねぼけ)則在東京很多地方都有分店,連高知著名的皿鉢料理(さわちりょうり)也有賣。
以前的江戶人愛吃「初鰹」(春天到夏天在日本近海北上的鰹魚,到秋天油脂飽滿後南下的則為「歸鰹」),愛到有「把老婆拿去當了也要吃」的說法。對此北大路魯山人也提出過他的看法:「此處引人深思的,是所謂的江戶人大約是什麼身份的人?大概不是富人,也不是貴族吧。既然還得為了吃鰹魚而典當物品,應該是身份低的人吧。對這些人來說好吃得令人雀躍,這番話必須考量到說話者的程度。」北大路魯山人的說法雖然刻薄了點,但也不無道理。以當時的物價,一尾初鰹約相當於現在的十五萬日圓,而且初進貨的必須先進貢給將軍,流通到市場上的所剩無幾,而且還有富商和高級料亭搶著買,平民老百姓想買到幾乎是不可能的事。
北大路魯山人說的,講得直接點就是:「他們說的話能聽嗎?」但是江戶有句「吃了初物,壽命就能延長七十五天」的俗語,所以對吃初物這件事江戶人真的是有非同小可的執著。不過其實遠古時代的日本人是不太吃鰹魚的,一直到了武士的時代,因為鰹魚的日文發音和勝男一樣,才開始受到大家的青睞。
此外,鰹魚在壽司世界裡,又因為很容易腐壞,會希望能在進貨當天就能賣完,因此被稱為「忙碌的壽司料」。
鰹魚會在低緯度的太平洋水域產卵,孵化後在北緯二十度以南的海域長大,再以南北螺旋狀方式迴游往東移動,然後在四月五月時從沖繩北上到鹿兒島,最後在六月到達日本的房總海域。接著,鰹魚群會繼續北上,在七月抵達日本東北海域,這裡黑潮與親潮交會,對鰹魚而言是個菜色豐富的吃到飽餐廳。在這裡吃的鰹魚會一直大吃大喝到九月變成大胖子再往南游。這時的鰹魚充滿了肥美的油脂,特別適合做成生魚片。而鰹魚又可分為以下的:
正鰹,俗名卓鯤。日文為カツオ(鰹、堅魚、堅木魚、勝魚)。英文名Striped tuna,學名,Katsuwonus pelamis。條紋在腹部,紅肉。日本主產地在宮城縣氣仙沼和千葉縣勝浦。
巴鰹,花煙,三點仔。日文名,スマ(縞鰹、須満、須万)。日文別名有すまがつお、やいとがつお(灸鰹)、ほしがつお(星鰹)、モンガツオ(モンカツオ 紋鰹)等。英文名有Kawa kawa, Eastern little tuna, Little tunny, Wavyback skipjack。學名:Euthynnus affinis。條紋在背上,斜條,魚肚上有三個小黑點,紅肉。台灣主要產於東部、東北部與南部海域。日本主產地有鹿兒島縣、三重縣、和歌山縣、神奈川縣。
叫煙仔的花鰹,日文是ソウダガツオ(宗太鰹、騒多鰹),學名為Auxis Cuvier。又分為圓舵鰹、圓花鰹。日文マルソウダ(丸宗太鰹、丸騒多鰹),英文Bullet tuna,學名Auxis rochei。產於日本房總半島以南、屋久島、琉球列島、小笠原諸島。朝鮮半島南岸・東岸與濟州島。扁花鰹或平花鰹的日文是ヒラソウダ(平騒多鰹、平宗太鰹),英文Frigate tuna,學名Auxis thazard。產於日本屋久島、琉球列島、小笠原諸島。
齒鰆,別名煙仔虎、土魠串。日本叫はがつお/歯鰹,別名為キツネガツオ(狐鰹),關東又叫「トウサン」「トウザン」。英文名:Striped bonito,學名:Sarda orientalis 條紋在背上,直條牙齒銳利,白肉。台灣四周海域均有出現,以東部、東北部及南部為多。静岡縣以西,尤以三重縣到高知縣、宮﨑縣、鹿児島為多。味道介於鰹魚和土魠之間,
最後,根據日本大學農獸醫學系博士成瀨宇平教授的研究,鰹魚是與日本酒最合的魚。鰹魚容易被細菌分解出產生魚腥味的鹼性三甲胺剛好可以被酸性日本酒的有著美味成份的胺基酸中和掉,也難怪高知人特別會喝酒了。
#鰹のタタキ
漁之部屋食物中毒 在 StoryTeller 說故事 Facebook 的精選貼文
#都市妖怪圖鑑:【盧亭人魚的末裔】
「今晚要來我家食飯嗎?」她問。
她是他的女朋友,拍拖三年,感情穩定,已到了談婚論嫁的地步。最近一年,他們已互見家長,間中更會到雙方家庭食飯,關係也算融洽。不過,始終還是她去他家吃晚飯的機會比較多,他則甚少到訪她家。
因為她一家,住在大嶼山。
她的祖先是蜑家人,早在英國人來香港前,已在大嶼山一帶的小漁村生活。蜑家人世世代代居於船上,以捕魚維生,過著與大自然同呼同吸的日子,但隨著現代化發展,她們一家早已搬到岸上生活,但仍然堅持不遠離海洋,一家人同住在一間依海而建的小村屋。
雖然說,現時來往大嶼山的交通已算方便,但對於住在市區的他來說,來回大嶼山吃晚飯也算是苦差。不過,他也不想拒絕太多次,於是便答應了她的邀請。
今晚這餐飯不知道有甚麼特別,菜色豐富,而且和平常略有不同。其中最特別的,是一道雞刺身。
「雞刺身?不是日本才有的嗎?」他大驚。
她的家人細心解釋,指雖然雞刺身以日本九州最聞名,但其實香港也有自己的傳統雞刺身。她的家人強調,那些生雞肉非常新鮮,他們每個月至少吃一次,不用擔心食物中毒 ⋯⋯ 他硬著頭皮吃了一片雞刺身,發現的確美味得很,便放心食用了。
席間,她的家人都拿著一杯應該是紅酒,聞起來卻似蕃茄汁、帶點腥味的飲品。當他請求喝一杯時,她的家人卻堅拒讓他喝。
晚飯後,她和他在她的房間獨處。
「你打算娶我嗎?」她問。
沒料到有這突如其來的一問:「當然了。」他回答。
「如果我很怪,你願意接受嗎?」她問。
「有多怪?」他反問。
「如果我就像陳奕迅的《打回原形》那麼怪,你仍會愛我,仍會娶我嗎?」她問。
他遲疑了三點五秒左右,然從回答標準答案:「無論妳的原形是怎樣,我都會照樣愛妳。」
她直直盯著他的眼睛,思考了一會。
「那麼,我要告訴你一個秘密。」她說。
「甚麼秘密?」
「我的真正身份 ⋯⋯ 是人魚。」
「人魚?」他笑翻了。「是《唱 K 小魚仙》那種嗎?」
「不是的。」她認真解說,「人魚有兩種。住在西方海域的人魚,一般都是人身魚尾,就像《唱 K 小魚仙》或迪士尼的美人魚公主;另一種住在東方海域,大多都是上半身是魚,下半身是人。住在香港的都是東方海域的類型。」
「⋯⋯妳是認真的嗎?」
「我們一家,就是所謂的盧亭一族。」她認真地說,「我們的遠祖是東晉革命軍首領盧循,他反抗朝廷的兵變失敗後,部份家族成員為了逃避追捕,逃亡到今天香港大嶼山一帶,也就是昔日被稱為大魚山或大奚山的地方。」
他沒說話,靜靜聽她繼續說下去。
「那個逃亡到大嶼山的家族,就是我的祖先。我們世代居於海岸,以捕魚為生,但因為我們的移居打擾了山野魔女的安寧,於是受到她的詛咒,而成為了半人半魚的妖怪。」她說,「但你不用擔心,只要我們定時飲用雞血和食生雞肉,就可以在人魚和人類兩個型態之間自己轉換外貌。」
說罷,她按下燈掣關燈。房間頓時被漆黑籠罩,然後,他聽到她脫衣服的摩擦聲音。
「冷靜點,我還未準備好!」他說,「而且,婚前性行為是不對的!」
「數一二三,我就開燈了。」她說。「希望你見到我的真身,不會太驚訝。」
「哎?慢著 ⋯⋯」
開燈後,他終於看到朝夕相對的女朋友的真身。
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//不要著燈 能否先跟我摸黑吻一吻
如果我 露出了真身 可會被抱緊//
自那一晚起,他終於聽得懂這首歌了。
他和她仍然是情侶,他亦沒有介意她的人魚身份,至少,沒有說出口的那種介意。不過,由那天開始,他再也不敢食蒸魚。
Storyteller:Wong Yue Hang @wongyuehang2047
Illustrator:Mandy Mackenzie Ng @mandymackenzieng
#沒有你的故事也是你的故事
〖關於 #盧亭 〗
明末清初,詩人屈大均坐船路經大奚山,寫下了《盧亭詩》,開首就是:「老萬山中多盧亭,雌雄一一皆人形。綠毛遍身只留面,半遮下體松皮青 」;清代《廣東新語》亦記載,盧亭居於新安大魚山,不懂說話,整天在笑,但對人類無害。民間傳說則指, 盧亭是蜑家人始祖,愛飲雞血,有時會與人類交易,以漁獲換活雞。時至今日,不知道盧亭還住在大嶼山嗎?
〖關於 #都市妖怪圖鑑 系列〗
夜幕低垂,百鬼夜行,妖怪本來無處不在,都市的路燈卻將它們趕到黑暗中的更深處 ⋯⋯ 鐵路、街燈、高速公路,高速的城市化發展破壞了都市本來的龍脈,讓一片土地的法力一點一滴消失。你還記得那些妖怪的模樣嗎?人們書寫妖怪,同時也在書寫歷史。
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漁之部屋食物中毒 在 洪雪珍 Facebook 的最佳貼文
﹝由牡蠣想起的屠殺受難者的眼球﹞
過年前摘錄一篇野島剛寫的文章,談的是台灣雞絲麵與日本雞汁麵之間的淵源,一下子就喚起我們的記憶;今天不一樣,來摘錄他寫的另一個遙遠國度:克羅埃西亞.杜布羅夫尼克,而標題相當聳人聽聞:「由牡蠣想起的屠殺受難者的眼球」,很明顯的,這不是一趟令人身心愉悅的旅程,且讓我們來讀讀記者出身的野島剛第一手報導。
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旅行往往有碰運氣的成分。花的錢越多、時間越長、走得越遠,要有一趟玩得盡興的旅行,就更需要一些運氣。而且,出發前的想像和憧憬,與實際走訪過後的感受,也往往出現不一致的情況。有些地方是起初沒抱任何期待,但實際走一遭卻讓人覺得不虛此行;相反的,有些地方在出發之前萬分期待,實際上卻讓人大失所望。
老實說,對我而言,克羅埃西亞屬於後者。
*物價高出周邊國家五成*
與巴爾幹半島的周邊國家相比,克羅埃西亞首都札格雷布的物價要高出一.五倍。從這裡搭乘飛機前往位於東南方的杜布羅夫尼克,一個小時即可抵達這塊被鄰國波士尼亞與赫塞哥維納(以下簡稱波赫)隔開的城市。這座面臨亞得里亞海的旅遊城市,物價竟然比首都還要高。
一瓶五百毫升的礦泉水售價三百日圓。吃飯時,點個啤酒、沙拉和義大利麵就要花上三千日圓,味道本身又沒有特別出色,CP值太低了,感覺自己像是在日本的江之島或是台場用餐,吃完就摸摸鼻子走人了。
二○一八年的世足賽,克羅埃西亞勇奪亞軍,吸引世界各地的遊客紛沓而至,這讓當地人的態度也跟著強勢起來,在接待遊客方面也顯得蠻橫無禮。即便如此,在杜布羅夫尼克的街頭依然可以看到不少來自韓國、中國與日本的亞洲人面孔。
聽說有一部韓劇曾在此地取景,因此吸引大批韓國遊客到此一遊。而在日本,吉卜力電影的《紅豬》、《魔女宅急便》的部分場景,據說取自杜布羅夫尼克的舊城區,因此也廣受日本遊客的歡迎。
位於半島上的舊城區,被兩公里長的城牆所包圍,此區被指定為世界遺產。光是登上城牆,就得花費一百五十庫納(約七百元台幣),但是絕對值得。在蔚藍的大海與高聳的山峰之間極目遠眺,景色實在美極了。
在舊城區漫步時,我還看到了因《五體不滿足》一書而為人所知的乙武洋匡。他在社群平台推特上不斷更新在克羅埃西亞的所見所聞,聽說他本來就很喜歡這個國家。在他身邊,還有一位高個子的長髮美女,貌似是日本人。
*令人彆扭的紀念館*
從城牆四角的要塞中俯視舊城區,會發現屋頂的瓦片有兩種顏色,分別呈暗淡與鮮亮的橘色,前者占兩成,後者占八成。鮮亮的橘色屋頂是一九九一年克羅埃西亞從南斯拉夫獨立時,在戰火中遭到破壞後重建而成的。當時從海上打來的大量炮彈,使整座城市陷入戰火之中。
在前南斯拉夫,所有國家都捲入了慘烈的內戰與民族紛爭,克羅埃西亞也不例外。試圖獨立的杜布羅夫尼克受到了南斯拉夫聯邦軍隊的攻擊,造成兩百九十名軍隊和平民的犧牲,克羅埃西亞人付出慘烈代價,終於守住這座舊城區。
從舊城區乘坐纜車登上附近山頂,上面的戰爭紀念館就是介紹這場獨立戰爭。以克羅埃西亞的立場來看,這場戰爭無疑是至高榮耀的祖國保衛戰。但我在參觀時,總覺得有些彆扭。因為我知道,克羅埃西亞人在獨立前後,其實向周邊其他民族發起了十分殘酷的攻擊。
我對南斯拉夫內戰的烽火連天並不熟悉,所以在來巴爾幹半島旅遊之前,事先做了一些功課。紀實作家木村元彥所著的《前南斯拉夫三部曲》1 就是很好的教材。木村的結論讓我留下深刻印象:這場戰爭不單是坊間流傳的「是塞爾維亞人發起的種族淨化」就可以說明,所謂「壞蛋」通常是由贏家塑造出來的。
*令人失望的牡蠣名產地*
從杜布羅夫尼克沿著亞得里亞海風景優美的海岸線北上,就能抵達波赫,途中會經過一個名為斯通的小漁港。之所以來此地,因為這裡是牡蠣的知名產地。
我對牡蠣的喜愛程度非同小可。無論到哪個國家,都會事先探聽吃得到牡蠣的地方,已經達到「給我牡蠣,其餘免談」的中毒程度。也許會一直吃到哪一天真的食物中毒了才肯罷休吧。
美食家常說,牡蠣應該搭配葡萄酒,但是見仁見智,我認為並不很搭。牡蠣大多帶有濃濃的海味,搭配柑橘味的啤酒應該會更適合一些。
在杜布羅夫尼克市內的餐館,一顆牡蠣的售價高達十五∼二十庫納(約七十∼九十元台幣)。但在斯通鎮,價格落在十庫納(約四十六元台幣)左右。這裡的牡蠣是歐洲扁牡蠣,體型偏圓且較小,在法國較為常見。
走進老字號餐廳「Restaurant Sorgo」,我先點了十顆生牡蠣和一杯白葡萄酒。端上餐桌的牡蠣比想像的要小,鹹味較重,肉質也不豐滿,並沒有那麼美味。
斯通小漁港的牡蠣,似乎有些被吹捧過頭了。
我仔細瀏覽菜單,發現用各種方法調理的牡蠣和生牡蠣的價位相同。店家極力向我推薦能同時嚐到四種口味的牡蠣拼盤。或許是只吃生牡蠣的話,無法充分地感受到它的魅力吧。但老實說,吃完拼盤後,我也沒有太大的改觀。
我到訪的季節並不是牡蠣的淡季,而且後來我又吃過很多次,但一次次的失望讓人信心全失。那些大肆吹捧斯通牡蠣的日本旅遊網站,似乎有欺騙讀者之嫌。
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「野島剛漫遊世界食考學」在博客來有售:
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在每個他書寫的國度裡,你必然會讀到一種野島獨有的歷史感,觀察入微又饒富哲思。